La composizione del distillato... Anche se non si direbbe, un distillato contiene una percentuale di acqua variabile tra il 40-64%, mentre gli zuccheri, in genere, non superano i 20 g/l. Il componente significativo è o etanolo, con una percentuale variabile tra il 36-60%, uno dei più importanti parametri nella determinazione del prezzo del distillato all'ingrosso. l’alcol etilico C'è anche un po' di , più volatile perché ha un atomo di carbonio in meno, mal tollerato dall’organismo umano; per questo è limitato drasticamente da tutte le legislazioni del mondo, intorno all'1% del totale di alcol etilico. metanolo , con le loro lunghe catene di atomi di carbonio, spesso sono profumati, ma a volte danno note di medicinale, per cui la loro presenza deve essere limitata.  Gli alcoli superiori . Le componenti che rendono pregiato un distillato sono molte altre Numerosi quasi quanto gli alcoli, in genere non incidono in modo diretto sul profilo organolettico del distillato. gli acidi Nella maggior parte dei casi domina l’acido acetico, che insieme agli altri contribuisce ad acuire la sensazione pungente dell’alcol etilico, mentre gli altri acidi, in genere, non danno profumi o odori particolari. Veri protagonisti del profumo dei distillati giovani a sapore semplice, che cioè non derivano da frutti caratterizzati da spiccati aromi primari, come l'uva moscato o le pere williams, sono . gli esteri Note floreali di mughetto e lillà, fruttate di mela, pera, banana, pesca, frutti esotici e secchi e molte altre ancora, possono contribuire alla ricchezza del di distillati invecchiati a lungo in botte o rimasti decenni in bottiglia. bouquet sono molto numerose, come la siringica, piacevole e suadente, l’acetaldeide e la valerianica, responsabile quest'ultima di note erbacee da tenere un po' sotto controllo, mentre le aldeidi insature possono dare odori molto sgradevoli. Le aldeidi non sono molto abbondanti nei distillati - l'aroma più noto è quello di burro - e possono anche essere responsabili di sensazioni non particolarmente fini. I chetoni sono i principali responsabili dei delle acquaviti, perché derivano direttamente dal frutto impiegato; tra questi i più famosi sono quelli delle uve moscato, gewürztraminer e della pera williams. I terpeni e le pirazine profumi primari ...e la degustazione Da quanto detto finora, si deduce facilmente che la degustazione di un distillato ha molti punti di contatto con quella del vino. Ma ovviamente anche qualcosa di diverso, in particolare per i toni cromatici molto meno variegati, per la decisa concentrazione di molecole odorose e di alcol etilico. Sono soprattutto i profumi e le sensazioni gusto-olfattive a qualificare il pregio di un distillato. L’esame visivo valuta la trasparenza, l’intensità e la tonalità del colore. Il distillato sgorga cristallino dall'alambicco e deve essere perfettamente , anche perché è sottoposto a processi di illimpidimento per ovviare a eventuali velature dovute all’invecchiamento o alla riduzione del grado alcolico. brillante La maggior parte dei distillati è assolutamente , mentre in alcuni casi le sostanze cedute dal legno durante l'invecchiamento possono regalare tonalità che vanno dal paglierino tenue all’ambrato, con riflessi tendenti al verde o al rossiccio. incolore I distillati aromatizzati possono essere di tutti i colori, ma questo segmento di mercato è molto limitato, soprattutto non collegato alla qualità del prodotto. Per tutti questi motivi l’esame visivo dei distillati ha un peso relativo rispetto alle altre fasi della degustazione. è fondamentale nella determinazione della qualità di un distillato. Numerosi e complessi, i profumi di un distillato possono facilmente l’olfatto. Per questo, solo inspirazioni molto brevi e intervallate permettono di valutare bene del profumo, la sua , delle sfumature odorose e il loro . Alcuni distillati sono intensi e fini ma semplici, perché magari evidenziano una solitaria nota di legno, mentre altri liberano un ventaglio di note di fiori, frutta fresca e secca, spezie e tabacco. L’esame olfattivo stancare l’intensità finezza la complessità equilibrio di un distillato, da svolgere assaggiando un piccolo sorso di soli 2-5 ml, si percepiscono bene solo due sensazioni gustative, . Nell'esame gustativo il dolce e l’amaro E quest'ultima, legata a sali di rame, alcoli superiori e sostanze estratte dal legno o legate all’aromatizzazione, deve essere il meno percettibile possibile. La sensazione di è poco distinguibile a causa dell'effetto tattile dell’alcol etilico, mentre la salinità, chiara e tipica in alcuni Whisky, è molto rara negli altri distillati. acidità è invece sempre presente, legata alla decisa componente alcolica, anche se la forte sensazione pseudocalorica dello stesso alcol etilico ne attutisce un po' la percezione. Se il distillato è addizionato di zucchero, la dolcezza sarà ancora più spinta, ma nei grandi prodotti non è mai rilevante. La dolcezza J. Willsberger Sensazioni tattili di sono dovute ai polifenoli estratti dal legno, agli alcoli superiori e alla stessa azione disidratante e bruciante dell’alcol etilico. Da tutto questo si evince che i distillati non devono avere un gusto molto marcato, del quale, in genere, si valuta solo , perfetta fusione di ricercata suadenza e morbidezza. ruvidezza l’armonia Di assoluta importanza nella degustazione di un distillato, ancora di più che delle altre bevande, è la valutazione delle sensazioni retrolfattive, legate cioè alla . Con la deglutizione l'aumento della temperatura del distillato favorisce la volatilizzazione di alcune sostanze, grazie anche a un aumento della superficie di evaporazione. persistenza gusto-olfattiva Questi fattori causano un’ulteriore variazione dei rapporti tra le componenti della miscela, percepite in modo amplificato, con la possibilità di riconoscerne di nuove rispetto all'olfazione diretta. sono parametri analoghi a quelli della valutazione per olfazione diretta, ma l'intensità è sostituita dalla , che a volte dura interi minuti. Finezza, ricchezza ed equilibrio persistenza gusto-olfattiva Le sostanze cedute dal legno durante l'invecchiamento possono regalare al distillato tonalità che vanno dal paglierino tenue all’ambrato. Il bicchiere e la temperatura di degustazione , ampi e altri ancora sono bicchieri molto belli, ma quello più adatto per la degustazione dei distillati è un sobrio , della capacità di 100-120 ml, magari con forme leggermente diverse per le differenti tipologie. Tumbler ballon tulipano Il bicchiere per l’assaggio dello Scotch è decisamente più chiuso rispetto a quello per il Cognac, mentre appena più aperto è quello per la Grappa. Il piccolo può essere valido per le acquaviti di frutta servite a temperature prossime allo zero, che richiedono una bocca stretta per concentrare il profumo e renderlo percettibile anche all’olfazione diretta. ballon L’importante è che il bicchiere sia perfettamente trasparente e munito di stelo, meglio ancora se di leggerissimo cristallo. Fornelletto sotto il bicchiere del Cognac, per la Vodka, sale e limone per il Tequila e tante altre fantasie, sono solo abitudini, a volte anche tecnicamente sbagliate, soprattutto quando si realizza una degustazione professionale. freezer La degustazione di un distillato non prevede nessun riscaldamento né diluizione con acqua tiepida, che possono solo servire ai tecnici per rilevare indicazioni utili per tarare il processo produttivo, non per stabilirne il pregio e la qualità. va valutata caso per caso, e considerata l’estrema complessità organolettica dei distillati, è anche legata alla sensibilità di chi li serve. La temperatura Molti distillati andrebbero conservati in frigofero in scomparti differenziati e altri solo in locali freschi, ma questo porterebbe alla scomparsa del carrello. Sempre, è il buon senso che deve prevalere, ricordando che quanto più ci si allontana dalle temperature consigliate, tanto minore sarà la possibilità di valutare nel modo migliore il distillato. In Italia, per esempio, le acquaviti si bevono in genere a temperature un po’ troppo alte. LE TEMPERATURE DI SERVIZIO DEI DISTILLATI Temperatura Vodka, Aquavit, Steinhager 0-4 °C Acquaviti giovani di frutta 6-8 °C Grappe giovani 10-12 °C Rum, Blended Whisky e Whiskey poco invecchiati 14-16 °C Acquaviti di frutta invecchiate (Calvados…), Grappe invecchiate, Rum, Malt Whisky e Whiskey molto invecchiati 16-18 °C Brandy, Cognac e Armagnac 18-20 °C I DISTILLATI NEL MONDO I DISTILLATI NEL MONDO