Il Whisky Il Whisky, nato in Irlanda o in Scozia, è il più nobile dei distillati di cereali, vario e multiforme, che gli intenditori amano gustare liscio, come dovrebbe essere per tutte le acquaviti, anche se alcuni preferiscono aggiungere qualche goccia di acqua pura. sono i cereali più impiegati, ma nelle differenze tra le numerose tipologie entrano in gioco fattori come l'acqua impiegata per l’ammostamento, la zona e le tecniche di fermentazione e di distillazione, il legno delle botti, i tempi e i luoghi di invecchiamento. Orzo, mais, segale, avena e frumento , sono le tipologie più significative, dalle quali si ottengono ulteriori varianti. Whisky di malto, di cereali e blended Il primo si ottiene solo dal malto ricavato dall'orzo, il secondo da cereali diversi dall'orzo, soprattutto mais ma anche avena, segale e frumento, il terzo dalla miscela di distillati di cereali diversi. Solo da pochi decenni, accanto al mercato dei Blended, si è sviluppato in Italia quello del Whisky di malto, più originale e ricco di personalità. Il Whisky evoca brughiere scozzesi colorate di erica, verdi distese irlandesi e strade con indicazioni in gaelico, ma questo distillato è prodotto anche in altri paesi, tra i quali Stati Uniti, Canada e Giappone. Se la produzione di Whisky nipponico si ispira decisamente a quello scozzese, negli Stati Uniti si producono in particolare ottenuto soprattutto dal mais e dalla segale, mentre in Canada sono sempre dei , cioè miscele di distillati di segale e di altri cereali. Bourbon Rye Whisky Blended In Scozia, la Edradour è la più piccola distilleria di malto. Il Whisky di malto la distillazione di - - si perde nella notte dei tempi, grazie ai monaci che già nel XV secolo vi si dedicavano con passione. L'espressione gaelica , traduzione del latino , divenne nel XVIII secolo . In Scozia Whisky di malto o Malt Whisky uisge beatha acqua vitae usky e poi whisky sono gli elementi dai quali si ottiene il Whisky di malto. Orzo, torba e acqua pura e povera di minerali I chicchi di orzo maturo e asciutto sono immersi in per 2-3 giorni, affinché assorbano l’acqua necessaria alla germinazione. Eliminata l’acqua in eccesso, l’orzo umido è steso sul pavimento di edifici ben aerati, , in strati di 40-50 cm, rivoltandolo con sistemi meccanici o, molto raramente, a mano, con delle pale. vasche di macerazione le case di maltazione I chicchi germogliano e l'amido è via via trasformato in maltosio per l'azione degli enzimi. Dopo circa 7-8 giorni, il germogliamento del così ottenuto è bloccato soffiando aria calda ottenuta dalla combustione della , conglomerato di arbusti, rami, erica e foglie, che darà all'orzo il tipico aroma e gusto . malto verde torba affumicato ed eliminate le radichette, si procede con la macinazione e la produzione di una , addizionata successivamente di acqua a circa 65-70 °C e messa nei tini di infusione detti ; in questi la miscela è mescolata per alcune ore, per estrarre gli zuccheri solubili. Il mosto bollente non ancora fermentato - - è filtrato per separare le trebbie, raffreddato a 20 °C, trasferito in ampie cisterne - - nelle quali si aggiungono lieviti selezionati e si avvia la fermentazione. Essiccati i chicchi farina underback wort washback Negli ultimi anni la maltazione e l’essiccamento sono spesso effettuati in un unico passaggio,  all’interno di cilindri rotanti, con aria calda, prima a 18 °C e poi a 75 °C al massimo. Mashtun, vasca di infusione del wort Washback, vasca di fermentazione Gli zuccheri fermentano. In questa prima fase tumultuosa di 36-48 ore si sviluppano schiuma e calore, mentre poi si forma un liquido tranquillo, con il 7-9% di alcol. Questo fermentato, , subisce una nei tipici , la cui forma influenza il carattere del Whisky, motivo per cui ogni distilleria, molto gelosa dei propri distillatori, li mantiene immutati negli anni. il wash doppia distillazione alambicchi di rame, i pot still Nel più grande, , la prima distillazione produce un liquido contenente circa il 20-24% di alcol, il cosiddetto , sottoposto a una seconda distillazione in un alambicco più piccolo, il . Qui avviene la fase più delicata del processo, durante la quale il mastro distillatore deve controllare la qualità e le caratteristiche del distillato, eliminare le teste e le code ( e ), e conservare solo , con circa il 65-72% di alcol etilico. il wash still low wine low wine still foreshots feints il cuore La successiva riduzione del grado alcolico è fatta con poca acqua distillata, fino al 60-62%, e il distillato passa all’invecchiamento in botti di quercia, spesso già usate per il riposo dello Sherry, del Porto o, più frequentemente, del Whiskey o del Bourbon. Alla fine, eventualmente dopo un’ulteriore aggiunta di acqua distillata, il Whisky è messo in bottiglia, dove mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie. prodotto in Scozia è quello chiamato ,  Il classico Whisky di malto Single Malt ottenuto da . solo orzo maltato e da una sola distilleria Quando Whisky di sono  puro malto d'orzo provenienti da varie distillerie miscelati affinché fondano le loro doti migliori, si ottiene un , indicato più  Vatted genericamente come . Pure Malt Il Whisky di malto ha sempre una propria tipicità, che deriva dalla distilleria di origine e  dalla consueta combinazione di fattori umani e pedoclimatici. Alambicchi di rame per la distillazione del Whishy di malto Il Whisky di cereali La Scozia non produce solo Single Malt o Vatted. Intorno al 1850 in quei territori sono nati i primi ricavati da altri cereali, soprattutto , detti , distillati in impianti a colonna o continui, chiamati anche . Whisky frumento e mais Grain Whisky industriali è ottenuto si chiama , mentre se sono miscelati uno o più Grain Whisky e uno o più Whisky di malto, più spesso diversi malti provenienti da varie distillerie, prendono corpo i , che rappresentano la stragrande maggioranza dei Whisky scozzesi bevuti nel mondo. Se il Whisky di cereali da una sola distilleria Single Grain Blended Scotch Whisky Come si vede, un vero dedalo di combinazioni e caratteristiche! non sono elaborati solo in Scozia, ma in molti paesi del mondo. I Whisky di cereali Contrariamente al Whisky di malto, questi si ottengono da , ma macinati finemente e cotti ad alta temperatura. Dopo infusione e fermentazione, e avviene in una , detta : le teste sono raccolte nella parte alta della colonna, il cuore in quella centrale e le code alla base. Questo tipo di distillazione è molto più rapido, meno costoso e permette di produrre maggiori quantità di distillato. cereali non maltati la distillazione è continua colonna di rettificazione coffey still è piuttosto neutro e privo di spiccata personalità, doti che lo rendono ideale per , di numerosi Whisky che dà origine ai , che costituiscono la più ampia fetta di mercato di questi distillati nel mondo. Il Whisky di cereali il blending miscelazione Blended Distillatore coffey still Il Blended ' ' ha affermato un giorno Samuel Bronfman, fondatore della Seagram, concetto ribadito da Macdonald-Martin Distillers PLC, secondo il quale ' '. La distillazione è una scienza, il blending un’arte il blending è l’arte di unire meticolosamente whisky di primissima qualità, selezionati e invecchiati opportunamente, ciascuno con il suo aroma e con le sue caratteristiche peculiari, con tale abilità da far risultare l’insieme migliore della somma delle sue parti, in modo che ciascuna parte dia il suo contributo individuale al risultato finale, senza che nessuna predomini sull’altra , creati dalla sapiente miscelazione di uno o più Whisky di cereali, provenienze e invecchiamenti diversi, sono stati prodotti a partire dal 1850, sia per ragioni di costo sia a causa del gusto dei consumatori, che li preferivano perché più chiari, con aromi e sapori meno aggressivi e più neutri di quelli ottenuti da solo malto. I Blended I migliori Blended dovrebbero avere una proporzione maggiore di Whisky di malto e un invecchiamento di 8-12 anni, meglio ancora se di 15, 21 e 25 anni. sono invece definizioni un po’ arbitrarie, attribuite dai produttori ma prive di motivazioni legali. Standard, Premium, De Luxe e Super De Luxe Il mondo dei Whisky , il variegato mondo del Whisky è composto da Single Malt e Malt, Single Grain e Grain, oltre ai numerosi Blended Scotch Whisky, che coprono il 95% del mercato dei distillati di questo paese. E ogni tipologia ha le proprie peculiarità. In Scozia Il Whisky scozzese è caratterizzato da due tratti essenziali: . A questo sentore affumicato, quasi medicinale, a volte spinto a volte delicato, si va a sommare quello legato all'invecchiamento nelle botti, nelle quali avevano riposato Sherry, Porto o soprattutto Bourbon. la dolcezza del malto e la secca aromaticità della torba Oggi le distillerie scozzesi di malto sono circa 120, alcune silenti. Strano termine, , per una distilleria, per indicare che questa non è più in attività, ma che anno dopo anno continua a imbottigliare e a mettere in commercio Whisky che stanno invecchiando. Le quattro zone storiche della produzione di Whisky scozzesi sono , che determinano nei diversi Single Malt profili sensoriali che li distinguono e li rendono più o meno amati dagli intenditori. silente le Lowlands, l’isola di Islay, Campbeltown e le Highlands I Whisky delle isole sono molto secchi e torbati, spesso un po' pungenti, con un particolare accento di alghe in quelli di Islay. Hanno un sentore leggermente salmastro quelli di Campbeltown, sono più morbidi nelle Lowlands. Le Highlands offrono un ampio panorama di Whisky, in genere più complessi e avvolgenti, caratterizzati dal tipico sentore affumicato mai troppo accentuato e al tempo stesso amabile, a volte decisamente marcato dallo Sherry che aveva riposato nelle botti di invecchiamento. In Scozia nessun Whisky può essere imbottigliato e immesso al consumo prima di aver trascorso , anche se molti Whisky di malto hanno in genere 5, 7, 8, 10 anni di invecchiamento. I veri estimatori scozzesi sostengono però che il periodo ideale di invecchiamento, affinché i Whisky migliori esprimano tutto il loro potenziale, sia almeno di 10-15 anni in botte, fino ad arrivare a casi rarissimi di alcuni decenni. almeno tre anni in botti di rovere indica che i distillati impiegati nel hanno avuto un invecchiamento non inferiore a quegli anni, ma per alcuni sono anche più lunghi. Ragioni commerciali e l’evaporazione dalle botti di circa il 2-3% di Whisky all'anno, fanno in modo che si trovino sul mercato distillati piuttosto giovani e quindi meno costosi, per un gusto e un consumo più facile. L’età riportata in etichetta blending La distilleria di Lochnagar confina con la tenuta di Balmoral, residenza scozzese dei regnanti d'Inghilterra. , non Whisky, è il distillato prodotto , oggi quasi tutto nel nuovo centro di distillazione inaugurato nel 1975 a Midleton nella contea di Cork, dove se ne producono diversi tipi ispirandosi alle ricette delle vecchie distillerie. Whiskey in Irlanda Il Whiskey è ottenuto da , con eventuali percentuali di . Quello prodotto solo da orzo non maltato (60-80%) e malto (20-40%), ottenuto nei discontinui, in genere più ampi di quelli scozzesi, è chiamato , definizione che sottolinea l'importanza che gli irlandesi attribuiscono al distillatore, mentre gli scozzesi danno maggiore enfasi all'operato del miscelatore. orzo maltato e non maltato altri cereali pot still Whiskey d'alambicco L’Irlanda è ricca di giacimenti di torba ma, a differenza che in Scozia, non la si utilizza, perché si preferisce ottenere un prodotto ricco dei profumi dell'orzo e della morbidezza del malto, oltre che di quelli formati durante la fermentazione e l'evoluzione in botte, senza sovrapporre la tipica sensazione . torbata Mentre quasi tutti i Whisky scozzesi vengono distillati due volte, il Whiskey è in genere ottenuto con una distillazione continua o con una , per avere in uscita dal distillatore un prodotto più pulito e più ricco in alcol etilico. tripla distillazione La riduzione di grado fino al 70% circa con acqua precede l'invecchiamento in botte, dove per legge questo distillato deve sostare , spesso più a lungo ma in genere non più di 10-12 anni. Infine, prima dell'imbottigliamento, una seconda riduzione del grado alcolico con acqua lo porterà a una concentrazione mai inferiore, per legge, al 40%. almeno tre anni si ricavano da una mescolanza di vari Whiskey ottenuti da una distillazione industriale con impianti a colonna, uniti a Whiskey d’alambicco. I vari Blended irlandesi Gli stili classici dei Whisky degli sono , quasi sempre ottenuti con apparecchi continui a colonna. Stati Uniti il Rye Whiskey, il Corn Whiskey, il Bourbon Whiskey e i Tennessee Whiskey è la base della produzione del , che deve contenerne almeno il 51% e subire un invecchiamento in botti nuove di rovere carbonizzato. Inoltre, per essere definito , non deve essere stato allungato con alcol puro e deve aver , con l'età dichiarata in etichetta. La segale Rye Whiskey Straight Rye Whiskey riposato in legno almeno due anni Se gli anni passati in botte sono più di quattro, questa dichiarazione non è più obbligatoria. La punta di amaro, un po' speziata e mentolata del Rye Whiskey, sparisce completamente in quello di mais, cereale ancora più diffuso della segale nell'industria della distillazione statunitense; se è ottenuto almeno dall’80% di mais è chiamato . Molto più semplice, questo Whiskey spesso non riposa in legno carbonizzato e ha un sapore decisamente più dolce. Corn Whiskey A base di mais, almeno il 51%, è anche il famoso , che prende il nome dalla Contea del Kentucky dove probabilmente è nato. Nella sua sono previste anche piccole quantità di segale, grano e malto d'orzo. Bourbon ricetta La forte connotazione speziata di vaniglia di questo distillato è dovuta al suo passaggio in botti nuove carbonizzate. I Bourbon Straight devono invecchiare almeno 2 anni in botti nuove, ma se non riportano l’età significa che l’invecchiamento è stato almeno di 4 anni; in genere, comunque, non supera i consueti 10-12 anni. Il Tennessee Whiskey è prodotto come il Bourbon a partire almeno dal 51% di mais, ma solo nello stato omonimo. Inoltre, prima del passaggio in botte, il Tennessee Whiskey è sottoposto a una filtrazione attraverso strati di 3 m di carbone d’acero. devono contenere almeno il 51% del prodotto indicato. Infine, i Blended di Rye e Bourbon Whisky , il Whisky è prodotto nelle zone più meridionali, verso il confine con gli Stati Uniti, soprattutto nell’Ontario e nel Quebec. Verso la metà dell’800 le distillerie erano oltre 200, ma oggi ne sono rimaste poche, concentrate nelle mani di grossi gruppi. In Canada I Whisky canadesi sono prodotti soprattutto da , con aggiunta di e piccole parti di altri cereali, addizionati di che ne alleggerisce il gusto finale. segale mais alcol neutro La segale è spesso , per dare al distillato più morbidezza e pienezza di gusto, che risulta e con il tipico di questo cereale, reso dall'aggiunta di . maltata appena speziato dolce-amaro più leggero e delicato alcol neutro La distillazione avviene sempre in . apparecchi continui a colonna Il , spesso, si basa su 15-20 Whisky di segale, ricavati da mosti fermentati con lieviti diversi, spesso con aggiunta di piccole parti di distillati di mais, a volte di orzo non maltato e di un Whisky tipo Bourbon, ma questi Blended hanno una personalità ben diversa da quella degli Straight Rye degli Stati Uniti, i Whisky di segale per eccellenza. blending Per legge il Whisky canadese deve sostare almeno , piccole o di capacità media, usate per Sherry, Bourbon, Brandy oppure nuove, fattore questo che ne accentua il tipico sentore dolce di vaniglia. tre anni in botti Anche per i Whisky canadesi l'invecchiamento è spesso un po' più lungo, ma molto raramente si raggiungono i 10-12 anni. prodotto in risente di una , basandosi essenzialmente sull'impiego di . Il Whisky Giappone chiara impronta scozzese orzo maltato, in genere poco torbato Il fermentato è sottoposto a una e il Whisky di malto che si ottiene è invecchiato in botti nuove di rovere, per lo più carbonizzate, oppure in altre usate per Sherry o Bourbon. doppia distillazione in alambicco Una minima parte è commercializzata come Single Malt, mentre tutto il resto è miscelato con Whisky di cereali distillati in colonne continue, per creare i vari Blended che dominano il mercato. In che cosa questo Whisky si differenzia dal capostipite scozzese? Essenzialmente e data dalla , in Giappone , che lascia ampio spazio a quella del , sua caratteristica peculiare. nell'intensità del profumo nell'aromaticità torbatura molto più sfumata malto L'isola di Hokkaido è ricca di torba, più terrosa di quella scozzese; forse anche per questo si preferisce importarla dalla Scozia, cosa che spesso è fatta anche per il malto scozzese già torbato. A volte, i blender giapponesi fanno di più, perché acquistano anche Whisky scozzesi, che rappresentano in genere il 10-15% del contenuto in malto dei Whisky locali. E di solito non impiegano più di 10-12 Whisky in miscela. Tronco di quercia sezionato per la preparazione delle doghe per le botti. Il Sakè , ottenuta dalla fermentazione del sottoposto a processi di cottura oppure . Il Sakè è la bevanda tradizionale giapponese riso maltato Di Sakè si parla a partire dal III secolo a.C., quando era prodotto solo nella Corte Imperiale o nei templi e santuari, impiegato come bevanda propiziatoria durante le cerimonie religiose legate alle diverse stagioni agricole. La vera produzione inizia a partire dal XII secolo d.C., e nonostante leggi restrittive anche sul consumo, mai molto osservate, è giunta a oggi con circa 1800 produttori, concentrati soprattutto nella provincia di Kyoto. Il processo produttivo presenta alcune analogie con quello del Bourbon, anche se la materia prima è e non il mais, per provocarne la maltazione. La farina maltata è immessa in grandi recipienti, mescolata con acqua calda e che innescano la fermentazione. Dopo circa 20 giorni la massa fermentata è torchiata e il liquido che se ne ricava è filtrato, raffinato, pastorizzato e imbottigliato. il riso macinato e cotto lieviti di riso selezionati , detto Moromi, ha un tenore alcolico di circa il 20% di alcol etilico, deve essere conservato in frigorifero e consumato rapidamente. Il Sakè grezzo Abitualmente il Sakè è consumato giovane, entro un anno dalla produzione; quello invecchiato presenta caratteristiche di maggiore morbidezza e delicatezza di aromi. Il Sakè è servito in piccole coppe di porcellana, , versandolo da una bottiglia di porcellana o di ceramica, detta , preventivamente immersa in acqua calda per riscaldarlo a circa 40-50 °C. le sakazuki tokkuri In Giappone il Sakè accompagna molti piatti della cucina giapponese o viene sorseggiato lentamente mentre si contempla la bellezza della natura o lo splendore della fioritura dei ciliegi selvatici. Il Sakè più comune in commercio un titolo alcolometrico di circa il 16%, è morbido e acidulo, pungente e leggermente astringente, con un aroma delicato e gradevolmente amabile. Il Sakè si può consumare caldo, a temperatura ambiente, oppure, se dotato di elevato tenore alcolico, freddo con alcuni cubetti di ghiaccio.