L'acquavite d'uva , soprattutto molto ricche di aromi, sono la materia prima dalla quale si distilla . Prodotta in tutto il territorio italiano e in minima parte in altri paesi a vocazione viticola-frutticola, è una scoperta recente nel mondo dei distillati, perché solo nel 1984, su specifica richiesta di una distilleria italiana, è stato sottoscritto il Decreto che autorizzava la distillazione dell’Acquavite d’uva. Uve ammostate e fermentate l’Acquavite d’uva Raccolta con cura al giusto grado di maturazione, con particolare attenzione alla concentrazione aromatica, l'uva è rapidamente portata alla distilleria, evitando che si riscaldi; poi è diraspata e pigiata senza spappolare la buccia degli acini. La pasta-mosto ottenuta è posta in cisterne di acciaio inox, meglio se sottovuoto, addizionata di lieviti selezionati anche in base al vitigno impiegato, per permettere che la fermentazione avvenga a temperatura controllata (18-22 °C). Il fermentato è passato in alambicco, quasi sempre discontinuo, a vapore o a bagnomaria, e distillato con severi controlli dei tempi e delle temperature, per mantenere al meglio gli aromi primari e secondari. Alcune aziende hanno creato vere e proprie innovazioni tecnologiche, con la realizzazione di molto particolari, mentre a volte sono impiegati utilizzati per la Grappa. alambicchi a boule i tamburlani La distillazione può essere realizzata anche in alambicchi sottovuoto. J. Willsberger Il grado di estrazione del distillato varia in genere tra il 65-70%, per raccogliere il più possibile gli aromi del fermentato, quasi non operando il taglio delle teste ma prelevando un , eliminando cioè le code già quando l’alcolometro segna il 55%, verso la fine della distillazione. cuore alto La qualità di un'Acquavite d'uva è legata alla ricchezza e alla fragranza dei suoi profumi floreali e fruttati, da perfezionare con un riposo di alcuni mesi in cisterne di acciaio, dopo la consueta riduzione di grado al 40-45% e la refrigerazione con filtrazione. Anche questi distillati, a volte, , in piccole di essenze pregiate, a volte reimpiegate dopo aver contenuto vini liquorosi come lo Sherry, acquisendo colori, profumi e sapori intensi e raffinati. riposano in legno barrique In alcuni casi, Acquaviti d’uva ottenute da vitigni aromatici, riescono a esprimere, dopo 6- 7 anni di invecchiamento, un bouquet variegato, con legate agli aromi propri delle uve, arricchiti e amplificati da quelle del legno. nuance Vitigno ed eventuale riposo in legno sono infatti i parametri sui quali si basa la classificazione delle Acquaviti d'uva. Alambicchi discontinui, fumanti, impiegati per la distillazione artigianale dell’Acquavite d’uva e della Grappa.