La Grappa prodotto in Italia e nella Svizzera Italiana, che per legge non deve obbligatoriamente invecchiare, come invece è stabilito per altri distillati. La Grappa è il distillato di vinacce italiane Le caratteristiche delle vinacce dipendono dal vitigno, dal grado di maturazione delle uve alla vendemmia, dalle tecnologie di ammostamento e di fermentazione, oltre che dall'intervallo di tempo e dalle modalità delle stesse prima dell'avviamento alla distillazione. , che devono essere pregne di liquido, e la loro perfetta sanità, sono elementi essenziali per ottenere una Grappa di qualità. Solo poche ore di attesa possono essere sufficienti per compromettere il risultato finale. La freschezza delle vinacce sono separate direttamente dal mosto e messe in vasche sterili di acciaio, sottovuoto, per evitare alterazioni e fermentazioni indesiderate. La fermentazione a temperatura rigorosamente controllata è immediata. Le vinacce non fermentate ottenute dalla , sono separate dal vino e poste appena possibile in alambicco, dove saranno esaurite nella loro componente alcolica e aromatica. Le vinacce fermentate vinificazione in rosso Gli alambicchi utilizzati sono sia continui, i più diffusi, sia : questi ultimi, possono essere a bagnomaria, a vapore con le classiche caldaiette, mentre quelli a fuoco diretto sono quasi scomparsi. discontinui Il distillato ottenuto deve avere un contenuto in alcol inferiore all’86%, ma in genere si mantiene tra il 70-75%, soprattutto se si impiegano apparecchi discontinui. Se la vinaccia è conservata a lungo prima della distillazione o se la sua conservazione in non è tecnicamente adeguata, si possono avere elevate concentrazioni di alcol metilico, che richiedono l'impiego di . Impiegata in apparecchi di distillazione sia continui sia discontinui, questa colonna elimina l'alcol metilico ma anche molti esteri, acetali e altre sostanze odorose, impoverendo il profumo dell'acquavite e quindi peggiorandola sotto il profilo sensoriale. silos colonne di demetilazione Le tipologie in commercio sono numerose, classificate in base a vari parametri. L'elemento più significativo è il , che permette di distinguere , ottenute cioè da vinacce almeno per l’85% di una sola varietà di , distillate in purezza. vitigno le Grappe di monovitigno Vitis vinifera Vinacce esauste dopo la distillazione Un momento della distillazione artigianale Altro criterio di classificazione delle grappe è , per la quale si distinguono:  la zona di origine • grappe a denominazione geografica (allegato II del Regolamento CE 1576/89): Grappa di Barolo, Grappa piemontese o del Piemonte, Grappa lombarda o della Lombardia, Grappa trentina o del Trentino, Grappa friulana o del Friuli, Grappa veneta o del Veneto, Südtiroler Grappa/Grappa dell'Alto Adige.  Queste grappe sono ottenute nelle zone geografiche indicate nell'etichettatura e, salvo che per le operazioni di imbottigliamento, tutte le altre operazioni devono essere effettuate nella zona di origine e le materie prime devono essere ottenute da uve prodotte e vinificate nella stessa zona • grappe ottenute da materie prime provenienti dalla produzione di vini DOCG, DOC e IGT • grappe a indicazione geografica, per le quali non sono consentite altre denominazioni con riferimento regionale, salvo i casi in cui la grappa sia ottenuta da materie prime provenienti da vini DOCG, DOC e IGT regionali • grappe di monovitigno. Per quanto riguarda l’etichettatura, il DPR 297 del 16 luglio 1997 stabilisce che la grappa e le acquaviti d'uva possono riportare nella denominazione di vendita il nome di un vitigno, ma con il riferimento a non più di due vitigni, il riferimento al nome di un vino DOC, DOCG e IGT, fino a fare riferimento al tipo d'alambicco e alla zona geografica. Il titolo alcolometrico minimo della grappa è 37.5%, mentre quello delle Grappe a Indicazione Geografica Tipica è 40%. Le Grappe ottenute con tendono in genere a dichiarare in etichetta la tipologia utilizzata. alambicchi discontinui le Grappe possono essere distinte in o , se il periodo di maturazione è stato di almeno un anno in contenitori di legno, in se è stato di almeno 18 mesi, sempre in contenitori di legno. Il 90% delle Grappe consumate sono però . In base all’invecchiamento vecchia invecchiata riserva e stravecchia giovani In commercio si trovano anche Grappe , ottenute da uve come moscati e malvasie, mentre quelle aromatizzate sono state addizionate di essenze, erbe aromatiche, frutti, fiori e altro ancora, tutti elementi che ne hanno variato il profilo sensoriale. aromatiche G. Businello