Il Cognac , il Cognac è prodotto in un'area delimitata con un decreto del 1909, a cavallo tra i dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime, 130 km a nord di Bordeaux, tra le colline del Limousin e del Périgord e l’Oceano Atlantico. Distillato AOC di vino 300 anni di tradizione ed esperienza, l'incontro del clima atlantico con quello continentale, il terreno con che contraddistinguono le sei zone degli 80.000 ettari coltivati a vigna, hanno creato la magia del Cognac. formazioni argillose e calcaree Già agli inizi del XVIII secolo si studiava la distinzione in cru in relazione alla qualità delle acquaviti distillate nelle varie sottozone geografiche, e nel 1874 il Dizionario delle Produzioni Viticole conteneva già una bozza della divisione in del territorio, sancita però solo con la del 1938. cru carta dei cru Le zone di produzione del Cognac Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires sono le sei zone disposte a cerchi concentrici attorno alle cittadine di Cognac e di Jarnac, distinte in funzione del tenore calcareo del terreno e del clima dominante. qui significa dove si pratica l'agricoltura, non ha nulla a che vedere con la famosa zona dove si produce lo Champagne. Champagne campi e campagne , o boschi, sono le zone con i terreni prevalentemente argillosi, un tempo coperte da fitte foreste di querce come quelle del Limousin e del Tronçais, che oggi forniscono le essenze legnose per le nelle quali invecchia il Cognac. I Bois barrique si ottengono distillati molto aromatici, leggeri ed eleganti, più floreali i primi, più fruttati i secondi, che migliorano con un lungo invecchiamento. Nella Grande Champagne e nella Petite Champagne Le acquaviti delle hanno un tipico aroma di violetta, sono ricche di corpo e morbidezza e invecchiano bene, mentre quelle dei , robuste e vigorose, evolvono piuttosto rapidamente e vengono impiegate in diversi assemblaggi proprio in funzione di queste caratteristiche. Borderies Bois I vitigni più impiegati sono , soprattutto (90%), cioè trebbiano, con piccole percentuali di : da queste uve si ottengono vini leggeri, con circa l'8% di alcol etilico e acidità elevata, ideali per la distillazione, obbligatoriamente completata entro il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia. a bacca bianca ugni blanc folle blanche e colombard è impiegato per la rigorosa , che consente di ottenere un’acqua - vite particolarmente pura e di grande finezza. Oltre a essere molto resistente e ottimo conduttore di calore, il rame fissa gli acidi grassi che si sviluppano durante , che potrebbero dare gusti e aromi sgradevoli nel prodotto finale. Il tipico alambicco charentais in rame doppia distillazione il riscaldamento a fiamma diretta - chaudière - in rame battuto, ha la forma di una cipolla e la capacità massima di 30 hl, anche se il volume di riempimento è limitato a 25 hl; posta sopra un bruciatore a gas, è sormontata da un detto . La cucurbita o caldaia capitello o elmo testa di moro Da questo capitello parte una , che progressivamente si restringe e termina in un , immerso in un bagno refrigerante. tubazione a collo di cigno condensatore a spirale o serpentina A volte l’apparecchio può prevedere anche uno , in cui il liquido da distillare subisce un preriscaldamento. Da qui passa alla caldaia, nella quale si liberano solo le sostanze più volatili, che raggiungono il collo di cigno e la serpentina, per condensarsi poi a contatto col refrigerante. scaldavino Da questa prima distillazione, condotta a circa 95-100 °C per 8-10 ore, si ottiene un liquido lattiginoso con solo il 24-30% in alcol etilico, detto , poi reinserito nell’alambicco. bruillis La seconda distillazione, detta , dura circa 12 ore e permette di scartare le teste e le code, tenendo solo il prezioso , chiaro e aromatico, con un tenore alcolico di 65-72%. bonne chauffe cuore Il tipico alambicco charentais Il capitello, particolare dell’alambicco charentais Questo Cognac appena nato è , la sua massima essenza, poiché da 1000 l di vino-base si ottengono circa 100 l di distillato, in particolare 2 l di teste, 36 di code e 62 di cuore. l’anima del vino Questo distillato è ancora giovane e deve riposare a lungo, obbligatoriamente in legno, per arricchirsi, ammorbidirsi e raggiungere la perfetta armonia. Come per tutti i distillati, nel calcolare l’età del Cognac si valuta solo il periodo di sosta in legno, perché in bottiglia non invecchia più. Il rovere è ricavato dalle , stagionato e lavorato a spacco. Le doghe sono assemblate senza l'uso di colla né chiodi e le botti hanno una capacità di circa 350 l, anche se può variare di 60-70 litri. querce di 100-150 anni del Limousin Durante l’invecchiamento in botte, l’acquavite subisce trasformazioni profonde, che portano a un aumento fino a quattro volte degli acidi presenti, due-tre volte degli esteri, cinque- dieci delle aldeidi, mentre in un quarto di secolo il legno cede fino a 500 g/hl di tannini e lignina. Attraverso i pori del legno avvengono anche dei fenomeni di evaporazione e ogni anno il 2-4% del distillato si perde nel cielo della Charente, - la parte degli angeli - pari a circa 20-25 milioni di bottiglie di Cognac! la part des anges Schema dell’alambicco charentais è fondamentale per l'adeguata evoluzione del distillato in botte, perché se l'ambiente è secco evapora più acqua che alcol e il Cognac assume un gusto asciutto e duro, mentre se è troppo umido evapora troppo alcol e il distillato diventa debole e fiacco. La cantina o chai Se ci si reca in quelle zone, non è difficile riconoscere queste cantine, perché le loro pareti e i tetti sono di colore grigio scuro, dovuto a una muffa, la , il cui sviluppo è favorito dai vapori alcolici e dal nitrato di potassio delle strutture murarie, oltre che a un altro microrganismo, il . Torula coniacensis Cladosporium In base all’origine del distillato, alla temperatura e all’umidità dell’ambiente, l'invecchiamento può arrivare in genere fino a un massimo di 60 anni, periodo oltre il quale il Cognac potrebbe diventare amaro e poco gradevole. Anche se in genere i tempi di invecchiamento sono più brevi, i sono travasati in damigiane, , e messi in locali detti paradis. Cognac stravecchi le bonbonne A questo punto entra in gioco l'esperienza del , il maestro di cantina, che giudica la qualità e l’evoluzione dei distillati, e caso per caso stabilisce il momento giusto dell’assemblaggio di decine di acquaviti, per dare il tanto apprezzato Cognac, ricreando ogni volta . Ogni produttore ha infatti una propria filosofia e tradizione, con appassionati che amano il Cognac più giovane o più maturo, fino alle espressioni più grandi, con invecchiamenti di 50 anni e più. maître de chai lo stile della maison Il Cognac offerto dalle varie Maison ha un tenore alcolico che deve essere, per legge, almeno del 40% in volume, ottenuto con un taglio realizzato direttamente in , con acqua demineralizzata o con una miscela di acqua e Cognac. barrique dei Cognac si basa sul loro invecchiamento. Simboli, sigle e negli ultimi anni anche numeri, definiscono la qualità e l’età, che non deve mai essere inferiore ai 30 mesi di invecchiamento. La classificazione Il distillato più giovane è quello che determina la denominazione del Cognac, ma la maggior parte delle utilizza acquaviti molto più evolute rispetto al minimo di legge, per arrivare, nelle denominazioni più prestigiose, ad alcune invecchiate molte decine di anni. maison Il di due Cognac, provenienti rispettivamente dalle Petite e dalla Grande Champagne, quest’ultimo non inferiore al 50%, crea un Fine Champagne. Se nell’etichetta, dopo le varie sigle, si legge Grande Champagne, significa che quel Cognac è stato prodotto tutto in quella zona, che dà le migliori acquaviti. blend Se tutti i distillati derivano da vini ottenuti dalla stessa vendemmia, il Cognac può essere classificato con il millesimo di origine. Il Cognac riposa, per anni, in piccole botti di legno. LA CLASSIFICAZIONE DEI COGNAC   Età Trois etoiles (Tre stelle) o VS (Very Superior) acquavite più giovane con 2.5-4.5 anni di invecchiamento VSOP (Very Superior Old Pale) VO (Very Old), Réserve… acquavite più giovane con almeno 4.5 anni di invecchiamento Napoléon, Vieille Réserve, Extra Old (XO), Extra, Hors d’Age acquavite più giovane con più di 6.5 anni di invecchiamento