I liquori Agli inizi del 1300, nel silenzio di conventi e monasteri, frati, monaci e alchimisti crearono i primi liquori, provando con pazienza diverse miscele e distillazioni. Nel 1500 e nel 1600, quando l’importazione dello zucchero di canna e di molte spezie permise di migliorarne la qualità e la diffusione, i liquori varcarono le soglie dei palazzi reali. Bevande alcoliche per alcuni aspetti molto diverse tra loro, edulcorate con , in modo che nel prodotto finale siano presenti almeno 100 g zucchero/l, i liquori hanno un titolo alcolometrico normalmente compreso tra 15-55% vol; quando è aggiunto alcol, è sempre . zucchero, caramello o miele alcol etilico buon gusto Nati come medicinali, oggi i liquori sono apprezzati come aperitivi o digestivi, impiegati soprattutto nella preparazione di . cocktail e long drink La loro classificazione tiene conto dei diversi sistemi di preparazione, ma potrebbe anche basarsi sulle diverse materie prime utilizzate (frutta, erbe aromatiche, spezie, cortecce, scorze d’agrumi ecc). Un primo gruppo di liquori è prodotto con a freddo o con a caldo in alcol etilico o acquavite, di piante, erbe aromatiche, frutti, grani, cortecce, scorze o radici, anche se in alcuni casi sono applicate entrambe. l’infusione la macerazione A volte l’estrazione delle essenze aromatiche può essere realizzata per , facendo passare lentamente acqua o alcol etilico caldo sulla materia prima, adagiata su un sistema filtrante. Il solido è così trattenuto sul filtro, mentre la parte che percola si arricchisce dei componenti aromatici che caratterizzano il prodotto finale. percolazione Un secondo gruppo comprende i liquori prodotti dalla di un fermentato, di un liquido ottenuto per macerazione di frutti o piante erbacee, di un alcolato o di acquaviti. distillazione Un terzo gruppo di liquori è ottenuto con un sistema veloce ed economico, molto usato nelle preparazioni industriali, che prevede una semplice di oli essenziali, alcol etilico, zucchero e acqua. miscelazione a freddo sono prodotti da albicocche, ciliegie, prugne, mandarini, mirtilli, more, pesche e molti altri frutti, raccolti sani e maturi. I liquori di frutta Ricoperti di alcol etilico buon gusto o acquavite, sono sottoposti a una macerazione che può durare tra 2-9 mesi, per solubilizzare le sostanze aromatiche e gli zuccheri. ottenuto è inviato a una o più macerazioni e/o infusioni. Il succo vergine I diversi succhi sono mescolati in precise proporzioni e la miscela è stabilizzata a bassa temperatura - eventualmente con la pastorizzazione - e addizionata di uno . Il liquore è poi sottoposto a una filtrazione brillantante. sciroppo di acqua e zucchero Anche per ottenere i liquori a base di , si deve porre molta attenzione al momento della raccolta, che deve avvenire nel periodo ottimale della fioritura o della maturazione, per avere prodotti ricchi di essenze e profumi. erbe, grani o altre materie prime sono prodotti con degli estratti ottenuti da essenze o da alcolati. I liquori a base di alcol derivano da una distillazione o da una pressatura o torchiatura, mentre sono ottenuti per distillazione, dopo una macerazione di qualche giorno delle materie prime in alcol etilico ed acqua. Gli alambicchi utilizzati sono di tipo tradizionale e più frequente è quella , con la separazione delle teste e delle code. Le essenze gli alcolati la distillazione doppia Gli alcolati ottenuti da derivano da una preparazione più delicata, con un'attenta filtrazione o una centrifugazione per eliminare le sostanze oleose che renderebbero sgradevole il prodotto. scorze d’arancia Con l'alcolato e le essenze è preparato un liquore-base, contenente aromi che possono derivare anche da infusioni di frutti, cacao ed altri elementi, al quale possono essere ulteriormente addizionati alcol etilico, acqua e zucchero. Alcuni liquori-base sono assemblati con , come il Cognac per ottenere il Grand Marnier, il Cognac Orange o il Majestic al Cognac, posti poi a riposare in fusti di legno per permettere la loro perfetta fusione. grandi distillati L’arte di colui che prepara i liquori consiste nell’estrarre nel modo migliore gli aromi delle materie prime e nel restituirli fedelmente al prodotto finale; la scelta del migliore rapporto tra alcol e zucchero li esalta al massimo, senza sovrastarli. Infine si possono ricordare , liquori che contengono almeno 250 g zucchero/l. le crème La freschezza dei profumi e dei sapori dei liquori può essere apprezzata entro un anno dalla produzione, mentre se la bottiglia resta aperta a lungo il prodotto perde fragranza, intensità e piacevolezza. LIQUORI E FONTI AROMATICHE Il mondo dei liquori , molto dolce (21-32% vol), era ottenuto da una macerazione in alcol etilico di spezie come la cannella, la noce moscata, la vaniglia, erbe aromatiche, zucchero ed essenze di rosa e gelsomino. Il colore era dato dalla cocciniglia, pigmento ottenuto dal piccolo insetto, e il vivace colore rosso è ancora la caratteristica per la quale ancora oggi è utilizzato in pasticceria. L'Alchermes Caratterizzato dal gradevole aroma di mandorla, era prodotto con la macerazione dei noccioli di albicocca in alcol etilico o acquavite, mentre oggi si utilizza l'essenza di mandorla amara addizionata ad alcol etilico, sciroppo o zucchero e diversi aromi. Il colore ambrato, il profumo ammandorlato, il sapore dolce e fragrante, lo rendono gradevole e apprezzato come digestivo, liscio o con ghiaccio, al momento del dessert con il gelato, ingrediente in pasticceria o nella preparazione di e . l'Amaretto cocktail long drink , ottenuto dall’infusione di una trentina di erbe in Marsala, con addizione di zucchero e alcol etilico, è impiegato come digestivo e come aromatizzante, per il suo gusto dolce-amaro. L'Amaricante , e sono ottenuti per infusione in alcol etilico dei semi di diversi tipi di anice (verde, stellato...), mentre dall'aromatizzazione dell'Anice con i fiori di sambuco bianco si ottiene . Serviti come digestivi o diluiti con acqua e ghiaccio, sono piacevoli dissetanti, ma sono usati anche per correggere il caffè. L’Anice l’Anisone l’Anisette la Sambuca Sempre a base di anice è , specialità marsigliese di colore giallo chiaro, ottenuto per infusione in alcol etilico di anice, erbe alpine, coriandolo, assenzio e liquirizia, da gustare come dissetante allungato con acqua, che determina un aspetto verdastro lattiginoso. il Pastis Anche la Grecia ha un prodotto analogo per caratteristiche e impieghi, , ottenuto per distillazione di un prodotto a base di anice.  l’Ouzo è una crema liquorosa lanciata nel 1974 in Irlanda, a base di crema fresca e Whiskey irlandese invecchiato, cioccolato e diversi estratti aromatici, servita con ghiaccio come digestivo. Il Bailey’s Original Irish Cream , è prodotto a Fécamp, nella Seine-Maritime, da 27 erbe aromatiche sottoposte a macerazione e successiva distillazione. Il liquore è fatto maturare in botti di rovere per diverso tempo, a conclusione di un ciclo produttivo che dura circa tre anni. La bella morbidezza lo rende adatto a essere servito come digestivo, a temperatura ambiente o con ghiaccio, ma anche nella preparazione di diversi cocktail. Il Bénédictine DOM, Deo Optimo Maximo è prodotta a Voiron, vicino a Grenoble, in tipologie diverse per colore e caratteristiche, ottenute per macerazione in alcol etilico di numerose erbe alpine - forse addirittura 130! -, successiva distillazione e riposo di diversi anni in botti di quercia. La Chartreuse è dolce e indicata a fine pasto, mentre , con sapore più accentuato, è apprezzata come aperitivo o digestivo. La Chartreuse gialla la Chartreuse verde , sottoposta a un invecchiamento più lungo, raggiunge un grado alcolico del 71%. Per commemorare il 900° anniversario della fondazione della Grande Certosa di San Bruno nel 1084, i Frati Certosini hanno creato un nuovo liquore a base di erbe, denominato . La Chartreuse VEP, Vieillissement Exceptionellement Prolongé Grande Chartreuse Liqueur du 9ème centenaire La Chartreuse si consuma a temperatura ambiente, con cubetti di ghiaccio o in un bicchiere velato di ghiaccio, oppure come ingrediente di alcuni . cocktail è un liquore molto dolce ottenuto per macerazione di ciliegie intere in Brandy e in alcol etilico buongusto. Se la miscelazione è fatta con alcol etilico buon gusto, sciroppo o zucchero e acqua distillata, si ottengono semplicemente i Cherry, con minore contenuto in alcol. Serviti come digestivi a temperatura ambiente o con ghiaccio, sono impiegati anche in . Il Cherry Brandy cocktail e long drink è un liquore di origine francese ottenuto per macerazione o infusione di erbe e frutti in alcol etilico, oppure per semplice addizione di essenze. I due rappresentanti più famosi sono il Cordial Campari italiano e il Cordial Médoc francese, serviti come digestivi e tonici. Il Cordiale si ottiene dal ribes nero per macerazione in alcol etilico e addizione di sciroppo, in modo che il prodotto finale contenga almeno 400 g zucchero/l. È apprezato come aperitivo, diluito con vino; in Borgogna, regione di origine della Crème de cassis, per la preparazione del famoso cocktail Kir si usa l'Aligoté, in altre zone si usa il Muscadet e negli ultimi anni anche lo Champagne. La Crème de cassis , nelle diverse varianti, è a base di arance, come i liquori chiamati .  Il Curaçao Orange , prodotti inizialmente dagli Olandesi, prendono il nome dall’omonima isola delle Piccole Antille, e sono ottenuti per infusione di fiori e scorze di arancia amara. Incolori o variamente colorati, come il , sono impiegati nella preparazione di cocktail. I Curaçao più secchi hanno una maggior componente alcolica, come i Dry Orange Curaçao e il Triple-sec, bianco paglierino e più fine. I Curaçao Blue e il Green Curaçao è ottenuto per macerazione di due settimane di scorze fresche di arancia in una soluzione idroalcolica. Il prodotto è filtrato e distillato, dopo aggiunta di succo d'arancia, e distillato in alambicco. Il Triple-sec Il distillato è addizionato di alcol buon gusto arricchito con oli essenziali di mandorla e di rosa, un po’ di vino bianco secco, sciroppo di zucchero, acqua e acqua di fior d’arancio. hanno origine francese, sono ottenuti dalle stesse scorze d’arancia delle Antille, ma si differenziano perché la macerazione avviene in Brandy o Cognac, con un invecchiamento più lungo. Una linea di produzione raffinò l'utilizzo del Cognac e portò al Grand Marnier, mentre un'altra impiegò alcol etilico buon gusto, originando l’Orange Triple Sec. Gli Orange è ottenuto dall'addizione a Cognac del prodotto della distillazione del fermentato di bucce d’arancia amara, in presenza di polpa dello stesso frutto. La miscela è fatta invecchiare e assume così un colore ambrato scuro con gradevoli riflessi aranciati, bouquet molto fine e con accentuati sentori di arancia. Il Grand Marnier è ottenuto con Cognac finissimi, mentre il Cordon bleu è più semplice. Servito liscio o con ghiaccio, il Grand Marnier è impiegato anche nella preparazione di alcuni . Il Grand Marnier Cordon rouge cocktail , elaborato da scorze d’arance amare delle Antille e di arance dolci, oltre che da alcol etilico buon gusto, non è altro che un Orange Triple Sec commercializzato con il nome dell’azienda. Il Cointreau è un liquore a base di Scotch Whisky, miele di brughiera (erica) ed erbe, molto morbido, avvolgente e gradevole, apprezzato a fine pasto, soprattutto a temperatura ambiente. Il Drambuie è prodotto per infusione alcolica di cumino, eventualmente di finocchio e molte altre spezie ed erbe aromatiche, con una consistente aggiunta di zucchero. Il Kümmel Liquore di solito incolore, è dotato di un aroma delicato e di una consistenza sciropposa, spesso imbottigliato con un rametto di bosso, sul quale lo zucchero cristallizza. È servito liscio al momento del dessert, oppure con ghiaccio come dissetante. è ottenuto per fermentazione e distillazione delle marasche intere, fatto invecchiare in botte e servito liscio o con ghiaccio come digestivo, ma soprattutto come ingrediente di , , macedonie e altri . Il Maraschino cocktail long drink dessert è un liquore a base di oli essenziali di menta, erba aromatica con grandi proprietà rinfrescanti, al quale sono aggiunte piccole quantità di pepe di Cayenna. Il Peppermint Il colore può essere bianco o verde smeraldo, ma i profumi e i sapori sono simili, e lo rendono piacevole servito liscio come digestivo o diluito con acqua e ghiaccio come dissetante. La menta è stata impiegata con successo anche nella composizione di molti amari, come per esempio il . Fernet Menta , ottenuto per infusione di 40-60 giorni in alcol etilico buon gusto di noci verdi pestate, complete di mallo, con aggiunta di altri aromi e zucchero, è servito liscio come digestivo. Il Nocino , prodotto in Giamaica da più di 300 anni da Rum al caffè e diverse spezie selezionate, è apprezzato come digestivo e in numerosi cocktail. Il Tia Maria , sono alcuni tra i liquori a base di tuorlo d'uovo, che deve essere presente in quantità superiore al 40%; sono aggiunti a vini liquorosi come Marsala o Sherry, oppure a distillati come Cognac e Brandy, oppure sono serviti lisci, a volte caldi, apprezzati per le loro proprietà toniche e corroboranti. Vov e Zabov,  Verpoorten Advocat e vari Flip spagnoli e inglesi Gli Amari Gli Amari sono liquori ottenuti per in alcol etilico buon gusto di erbe medicinali, spezie o scorze di agrumi, addizionati di zucchero in quantità molto variabili, che contengono una percentuale alcolica in genere compresa tra 20-45% vol. distillazione, infusione o macerazione Un tempo erano utilizzati per le loro proprietà medicinali e per la capacità di stimolare la produzione di succhi gastrici, sia all'inizio sia alla fine del pasto. Anche oggi gli amari sono piuttosto diffusi in Italia, soprattutto come digestivi, oltre a essere impiegati nella preparazione di alcuni . cocktail A seconda dell'elemento vegetale più importante, sono suddivisi in Amari veri e propri, Fernet, Chine e Rabarbari, ma anche in questo caso la classificazione è più che altro una consuetudine e non ha nulla di ufficiale. sono prodotti piuttosto complessi, con una componente alcolica superiore e sono molto amari, mentre nelle , così come nei , meno ricchi di alcol etilico, prevalgono rispettivamente i sapori della corteccia di piante del genere Chincona, soprattutto la cosiddetta china rossa, e del rizoma della pianta omonima. I Fernet Chine Rabarbari Tra gli amari possono essere considerati anche , termine che in inglese significa proprio , ottenuti con numerosi ingredienti che portano a un buon equilibrio; in genere sono senza zucchero, ma se questo è presente, lo è in quantità molto ridotte. i Bitter amaro J. Willsberger LIQUORI, CREME E DEGUSTAZIONE LIQUORI, CREME E DEGUSTAZIONE Legenda 1 - aperitivo con ghiaccio 2 - digestivo a temperatura ambiente 3 - digestivo con ghiaccio 4 - digestivo con ghiaccio tritato 5 - in long drink, con ghiaccio, acqua naturale, gassosa o succo di frutta 6 - in cocktail