Le funzioni del sommelier Se nella maggior parte dei casi lo svolgimento del servizio dei vini e delle altre bevande resta l’aspetto più importante dell’attività del sommelier, è altrettanto vero che i suoi compiti si allargano a tutti i comparti di un’azienda ristorativa. Oltre ai numerosi requisiti tecnici e culturali già presi in esame, il sommelier deve essere dotato di grande apertura mentale ed elasticità nel comprendere le variazioni del mercato, per essere sempre in grado di intervenire in modo tempestivo nell’aggiustare il tiro nell’impostazione della propria cantina, per fornire un servizio adeguato alle richieste della clientela e alle esigenze dell’azienda nella quale opera. Organizzazione di una nuova cantina Uno degli aspetti più stimolanti della professione del sommelier, che richiede grande impegno, capacità e responsabilità, è quello che lo vede protagonista nella di una cantina . creazione ex-novo In questo caso, all’indispensabile conoscenza dei vini devono affiancarsi competenze in campo organizzativo, economico e gestionale. Innanzitutto si deve visionare il locale e valutare con attenzione se esistono i requisiti fondamentali per la conservazione ottimale del vino, verificando soprattutto che non ci siano forti elementi penalizzanti ai quali sarebbe impossibile porre rimedio. In una grande città, per esempio, la vicinanza della metropolitana causerebbe continue vibrazioni, dannose per il prezioso contenuto delle bottiglie, vero e proprio capitale dell’azienda. Se le condizioni del locale sono idonee, o comunque migliorabili in modo da renderlo ideale per la conservazione del vino, si deve passare all’elaborazione del piano economico, sulla base di uno studio del mercato e della clientela della zona, del livello del locale e del tipo di ristorazione che si intende offrire. tecniche Realizzata questa indagine approfondita, studiati i risultati e decisa la strategia organizzativa, si deve passare alla realizzazione pratica del progetto.