La cantina Se le vecchie immagini delle cantine riportavano ad ambienti un po’ polverosi, oggi non è più così. La cantina deve infatti rispondere a precisi requisiti di igiene e organizzazione, per permettere al vino di esprimere nel modo migliore le sue potenzialità. Il momento decisivo è quello in cui il sommelier preleva la bottiglia per servirla al cliente che l’ha ordinata. La conoscenza dei vini presenti nella sua cantina e la sua abilità di vendita sono quindi fondamentali: se il sommelier proponesse una bottiglia ancora giovane, il vino potrebbe non essere al massimo, ma se aspettasse troppo, potrebbe manifestare qualche cedimento e sintomo di stanchezza gusto-olfattiva. L'impostazione della cantina deve essere fatta su dati oggettivi, tenendo conto degli . Se, al contrario, ci si lascia trascinare dall’entusiasmo e dalla passione per i vini di altissimo livello, oppure, peggio ancora, da sconti particolari su grandi quantità di vini poco significativi, senza alcun presupposto di vendita, ci si può trovare di fronte a qualche difficoltà. aspetti di mercato, della clientela e delle potenzialità di vendita Grandissimi vini e una cantina prestigiosa ma nessun vantaggio economico, non rappresentano un binomio accettabile ai fini di un’adeguata organizzazione e gestione della cantina di un ristorante! Cantina storica di un ristorante L’ambiente ideale La perfetta conservazione della qualità del vino è legata a numerosi fattori, tra i quali luce, temperatura, umidità relativa, vibrazioni e odori presenti nella cantina. La cantina ideale deve avere una temperatura compresa tra gli , ma ancora più importante è che questa non subisca oscillazioni: nulla danneggia il vino più degli sbalzi termici. Queste condizioni sono favorite da una posizione sotterranea, posta 4-5 m sotto il livello del pianterreno, meglio se scavata nella roccia o costruita con pareti in mattoni o pietre. Anche il pavimento deve essere allestito in modo particolare, per favorire il mantenimento di un adeguato livello di umidità. A questo scopo possono essere stratificati ciottoli e ghiaia di diverse dimensioni, con terriccio per compattarli e mattoni per completarne la parte più superficiale. 11-15 °C Altrettanto importante è l’umidità relativa dell’ambiente, che deve essere intorno al e, ove possibile, il locale dovrebbe essere esposto a nord. 65-70% deve essere molto curata, con lampade al sodio o schermate, di bassa potenza e mai al neon, in modo da evitare difetti come il cosiddetto gusto di luce o altri processi ossidativi. L’illuminazione Per evitare che attraverso il sughero del tappo penetrino odori e sapori non graditi, in cantina , come salumi e formaggi. A maggior ragione, caldaie o bruciatori devono essere sistemati altrove. Infine, sono da evitare rumori e vibrazioni persistenti. non si devono conservare alimenti con sapori e profumi intensi e penetranti La disposizione delle bottiglie Verificate le condizioni ambientali, si deve passare alla vera e propria organizzazione della cantina. Gli scaffali possono essere in , materiale che attutisce eventuali vibrazioni e, date le sue caratteristiche di isolante termico, contribuisce a mantenere costante la temperatura. Le bottiglie devono essere poste su scaffali puliti e divisi in ripiani, non alla rinfusa ma secondo un criterio opportuno ed estremamente ordinato. legno in orizzontale Suddivise per nazione e poi per regione, per colore del vino e potenzialità nei confronti dell’affinamento, le bottiglie devono essere sistemate in modo che la loro ricerca sia rapida e razionale. Spumanti, vini bianchi, vini rosati, vini rossi giovani ed evoluti, sono in genere sistemati progressivamente dal basso verso l’alto, perché la temperatura aumenta in questa direzione, seppure di pochi gradi. Inoltre, per evitare che il sommelier si trasformi ogni volta in un frenetico esploratore, in ogni ripiano, meglio ancora in ogni casella, devono essere sistemati dei . cartellini con il nome del vino, del produttore e l’annata La cantina di stoccaggio non deve essere solo un locale dove sistemare i vini alla bell’è meglio, ma come spesso è dimostrato nei migliori ristoranti, si trasforma in un patrimonio raro e prezioso, che il sommelier mostra con orgoglio ai clienti più affezionati e sensibili al fascino della storia del vino. Il sommelier deve conoscere molto bene i vini della sua cantina, per poterli proporre al cliente nel loro momento migliore. Cantina del giorno e armadi a vino Per rendere più funzionale il servizio del vino, il ristorante dispone anche di una - o settimanale - nella quale sono ordinati i vini che saranno più facilmente proposti e venduti nella giornata. cantina del giorno In un ambiente attiguo alla sala ristorante, dove siano rispettate il più possibile le condizioni ideali della cantina, sono sistemate le bottiglie, con particolare riguardo alla temperatura, che per spumanti e vini bianchi deve essere mantenuta intorno ai 6-10 °C, fino ai 16-18 °C per quelli rossi. Sempre più spesso la cantina del giorno è sostituita da uno o più , posizionati nella stessa sala del ristorante o in una stanza adiacente, che permettono di mantenere costanti le temperature delle bottiglie. armadi a vino In questi armadi, le temperature più basse dei ripiani inferiori sono adatte alla conservazione degli spumanti e dei vini bianchi, per poi salire in quelli superiori, dove sono riposte le bottiglie dei vini rossi più evoluti. Armadio a vino La nostra cantina Un appassionato di vino ha sempre il desiderio di possedere una bella cantina, nella quale raccogliere un po’ alla volta le bottiglie che più ama, che ha già degustato a una cena o durante un viaggio, che gli sono state consigliate da un amico, che lo hanno incuriosito e attratto di più. Riassaggiare vini già apprezzati o vivere nuove sensazioni con quelli non ancora conosciuti, rappresenta ogni volta una scoperta, una piccola emozione. Non è facile riuscire ad avere a disposizione un ambiente che rispetti tutte le condizioni necessarie, come per esempio l’esposizione a nord. Se però si ha l'intenzione di acquistare anche bottiglie costose, è opportuno fare di tutto perché almeno quelle più importanti, cioè illuminazione, umidità e temperatura, siano rispettate. L’ambiente domestico non è favorevole alla perfetta conservazione del vino, ma oggi in commercio si possono trovare , che pongono rimedio a tutto questo e che possono contenere da 50 a oltre 200 bottiglie. E l’iniziale sacrificio economico verrà ampiamente ripagato dalla soddisfazione di assaggiare vini in perfette condizioni, soprattutto se pregiati e costosi. armadi-cantina In questo caso è quasi superfluo raccomandare l’ordine, perché gli appassionati che a poco a poco creano e plasmano a loro immagine una cantina personale, la curano con grande dedizione e passione. A meno che non ci si possa permettere grandi collezioni, il consiglio che si può dare è quello che... il vino è prodotto per essere bevuto! Il rischio è infatti quello che l’entusiasmo porti ad acquistare molte bottiglie, magari anche di vini che non possono rimanere a lungo in cantina, perché hanno doti che si esprimono in tempi piuttosto brevi. Per non incorrere nel rischio di farle invecchiare inutilmente e quindi perderne completamente il valore, è bene evitare di acquistarne interi cartoni, a meno di non avere la certezza di riuscire a consumarle entro un periodo ragionevole. Il discorso cambia quando si parla di grandi vini, per i quali il riposo in cantina, se ben attrezzata, può perfezionarne l'evoluzione e regalare emozioni a noi e agli amici che avranno l'opportunità di condividere il momento della loro stappatura. Un modo per rivivere a distanza questi momenti può essere quello di creare un . In commercio ne esistono di molto belli, già predisposti con le indicazioni del luogo di acquisto della bottiglia, etichetta, produttore, prezzo, caratteristiche del vino (vitigno, zona, terreno, passaggio in legno…), data e occasione della degustazione, descrizione sensoriale. Assaggio dopo assaggio, ci si può costruire un archivio privato di dati ed emozioni, con il quale arricchire la propria esperienza sul vino e da consultare per rinfrescare antichi ricordi. diario di cantina Approvvigionamento e gestione della cantina Tornando in un ambito più strettamente professionale, sia che il sommelier abbia creato una nuova cantina, sia che si trovi a gestirne una già in attività, i problemi da affrontare sono analoghi. In una grande azienda, come può essere il ristorante di alcuni alberghi, l’acquisto e la gestione delle bevande rientrano nei compiti del Food&Beverage Manager o di una figura simile, mentre in un’azienda di dimensioni inferiori è spesso il sommelier a occuparsi di tutto questo. I punti salienti sui quali organizzare l’approvvigionamento e la gestione della cantina sono innanzitutto uno studio di mercato relativo alla del locale e alla sua , un’analisi dettagliata delle della zona e delle reali possibilità di vendita, oltre che di quella della in funzione delle dimensioni della cantina di stoccaggio e di quella del giorno. tipologia di clientela capacità di spesa tendenze di mercato capacità di immagazzinamento Alla fine di questa indagine preliminare, in collaborazione con lo chef e sulla base del menu proposto e della stagionalità dello stesso, si deve stilare una lista delle tipologie di vini da acquistare, entrando solo successivamente nel dettaglio e nella selezione delle diverse nazioni, regioni e zone, seguita da quella di vini e produttori. Gli acquisti L’acquisto delle bevande, soprattutto dei vini e di alcuni distillati, implica un forte impegno economico da parte dell’azienda, e di conseguenza è una fase molto delicata nell’impostazione delle scelte da operare. Le grandi bottiglie, per esempio, rappresentano un forte immobilizzo di capitali, con il rischio che se non venissero vendute potrebbero rappresentare un’ingente perdita economica. A questo punto ci si deve chiedere: dov'è l’errore? Nell’avere sopravvalutato le potenzialità del locale e della clientela o nella limitata capacità di vendita del sommelier, che non ha saputo offrire il prodotto nel modo migliore? In ogni caso, scelte sbagliate si possono rivelare un fattore decisamente negativo nella gestione della cantina, anche se la presenza in carta di qualche grande bottiglia dà lustro e importanza al locale. L’acquisto dei vini e delle altre bevande deve essere quindi fatto con oculatezza, sulla base dei consumi e del controllo degli di cantina, che devono essere sempre aggiornati. stock Per potere usufruire di un buon servizio, il sommelier deve innanzitutto , scelti tra i produttori, la cui conoscenza diretta è fondamentale per un professionista del settore, oppure tra i distributori e i grossisti se le quantità da ordinare sono meno importanti. selezionare i fornitori La fase successiva è quella di accertare la loro serietà, puntualità e regolarità nelle consegne, oltre alla stabilità e alla competitività dei prezzi dei vini, confrontati per tipologia e qualità. I potenziali fornitori vanno successivamente inseriti in uno schedario, meglio se in ordine alfabetico. Nella selezione dei vini entra in gioco un’altra abilità del sommelier, che deve sapere , valutarne la loro in senso assoluto e, cosa forse ancora più importante, il loro rapporto . degustare i vini qualità qualità/prezzo Il sommelier deve approfondire la sua abilità di degustatore, anche assaggiando vini direttamente prelevati dalle botti. La rotazione delle scorte L’organizzazione della cantina deve essere pressoché perfetta, così come il controllo degli e la rotazione delle scorte. stock Le bottiglie devono essere suddivise per nazione, regione e tipologie di vini, sistemate in caselle numerate alle quali fare riferimento per i movimenti in entrata e in uscita, considerando le possibili perdite a causa di rotture accidentali. Per poter realizzare in modo moderno e funzionale questa attività, non si può più prescindere dall’impiego del , che permette registrazioni e interventi immediati, soprattutto se l’azienda è fornita di un sistema che prevede lo scarico delle bottiglie in tempo reale, nel momento in cui il cliente fa l’ordinazione. computer Particolare attenzione deve essere riservata , sia quello da realizzare periodicamente, sia quello effettuato alla fine dell’anno per la valutazione delle ‘rimanenze finali’; nel caso del vino, un prodotto acquistato oggi potrebbe restare in cantina per diversi anni. Nonostante la normativa fiscale consenta di raggruppare le voci per , oggi è bene lasciare questa facoltà a prodotti più generici, e nel caso dei vini evidenziare le rimanenze in modo più analitico. Questo vale anche nel caso, per esempio, di un’unica bottiglia di Barolo rimasta, di un’annata e di un produttore specifico. all’inventario di cantina categorie omogenee Se è vero che così facendo si avrà un numero maggiore di referenze, è altrettanto determinante avere sempre sotto controllo il prezzo di acquisto e le quantità esatte di ciascuna tipologia. Meno utilizzati sono i metodi basati su principi piuttosto semplici, come il FIFO ( , cioè la prima bottiglia che entra è la prima a uscire), che valorizza le giacenze con i prezzi più recenti, e il LIFO ( , cioè l’ultima bottiglia in entrata è la prima a uscire) che, al contrario, fa riferimento ai prezzi più vecchi. first in first out last in first out Anche metodi come il CMP - costo medio ponderato - non trovano grande riscontro nel settore del vino, perché solitamente il produttore stabilisce il prezzo per il vino di una determinata annata nel momento in cui è posto sul mercato, e difficilmente questo prezzo subirà modifiche fino all’uscita dell’annata successiva. Oltre a questa impostazione generale, si devono sempre considerare le bottiglie regalate e offerte in promozione, quelle rotte e quelle consumate dai dipendenti, quelle alterate o difettose. Per arrivare al prezzo di vendita della bottiglia al ristorante, al costo di acquisto devono essere addizionati i fattori relativi ai costi generali dell’azienda e a quelli specifici di gestione della cantina (affitto, personale addetto, ammortamento attrezzature e strumentazione, immobilizzo capitale bottiglie). Per ogni vino si deve quindi stabilire , mediando tra il costo di stoccaggio e quello dell’ordine. la quantità ideale di approvvigionamento Come già ricordato, una fase importante per controllare le giacenze e organizzare l'approvvigionamento è il momento , sia periodico sia di fine anno. dell'inventario Un tempo, tutti i movimenti erano annotati su un apposito registro di cantina, scritto a mano dal responsabile, mentre oggi questo lavoro è svolto sempre più di frequente con l’ausilio del computer, nel quale si possono inserire dati relativi alle ordinazioni e agli arrivi delle bottiglie, con nome del vino e del produttore, annata e prezzo, sconto applicato e modalità di pagamento. Questo sistema non permette solo un accurato controllo del carico e dello scarico delle bottiglie, ma con la preparazione di opportune schede per ogni vino, si può avere in tempo reale la situazione aggiornata nei minimi dettagli. Esistono, tra l'altro, appositi programmi per la gestione della cantina, con le bottiglie che lampeggiano quando il loro numero scende al di sotto di una soglia prestabilita. Le schede dei vini possono essere impostate in ordine alfabetico, per numero di codice o progressivo, suddivise per nazione o regione/ zona. È quindi evidente che il sommelier, per un’adeguata gestione della cantina, deve essere in grado di utilizzare i più semplici e specifici programmi informatici. Esposizione di bottiglie in una enoteca moderna La vendita del vino Il risultato diretto di tutto quanto detto finora è la carta dei vini, spesso elegante e di grande immagine per il ristorante. La sua impostazione richiede un lavoro preliminare dettagliato e approfondito, che prende in esame tutti gli aspetti legati alla gestione economica dell’azienda, che possono essere riassunti schematicamente nelle seguenti fasi. Analisi di mercato in collaborazione con il  commercialista • localizzazione geografica del punto vendita  (città, zona) • tipologia di locale (familiare, elegante, classico...) • tipologia di clientela (abituale, turistica, fiere e  convegni...) • momento economico Budget dell’azienda in collaborazione con la proprietà o la direzione Analisi del menu in collaborazione con  lo chef • tipologia di cucina (classica, casalinga,  innovativa, regionale, etnica...) • specializzazione merceologica (pesce, carne,  funghi, vegetariana...) Scelta dei vini • tipologie di vini • zone di produzione (nazioni, regioni, zone...) • produttori • vini • annate • fasce di prezzo Impostazione grafica in collaborazione con un consulente di immagine e marketing Il prezzo di vendita La grande varietà di tipologie di vini, annate e fasce di prezzo, impone scelte precise e oculate, che non devono perdere mai di vista, oltre a tutto quello che si è già detto, . In base al prezzo, i vini possono essere suddivisi sommariamente in quelli di fascia bassa, media, alta e altissima, e per ognuna di esse si applica un proporzionalmente diverso. il rapporto qualità/prezzo ricarico è relativamente facile calcolare la percentuale di ricarico, poiché anche da parte degli organismi di controllo e accertamento è comunemente accettato un ricarico variabile dal 30% al 50%, con una , salvo i casi di bottiglie particolari. In enoteca media del 40% , al contrario, il calcolo è più complesso, perché si devono considerare molti parametri che possono far lievitare la percentuale anche al 300% (4 volte il prezzo di acquisto). A puro titolo esemplificativo, una soluzione interessante potrebbe essere l’applicazione di un ricarico con e inversamente proporzionale al prezzo di acquisto. In questo modo si potrebbe favorire il consumo dei vini più importanti, avendo al tempo stesso un introito più basso in termini percentuali ma molto più elevato in valore assoluto. Nel ristorante percentuale variabile Alcune tipologie di vini di fascia alta non sono sempre facilmente reperibili, anche perché spesso sono prodotti in quantità limitate. In questo caso, anche se si riuscisse a realizzare l’approvvigionamento diretto presso il produttore, il ricarico potrebbe esulare dai parametri indicati. Infine si arriva ai vini di grande pregio, che impreziosiscono la carta dei vini ma che possono rappresentare un rischio per la difficoltà di vendita. A meno che non si operi in un ristorante di altissimo livello, con una clientela che ama molto questi vini e... se li può permettere! Prezzo di acquisto Ricarico fino a 5 € 150%-200% da 5 € a 10 € 120%-150% da 10 € a 20 € 100%-120% da 20 € a 50 € 80%-100% oltre 50 € 50% - 80% Il prezzo del vino al ristorante Il sommelier e il cliente Concluso il lavoro nel dell’azienda, in ufficio e in cantina, il sommelier entra in sala, a diretto contatto con il cliente, dove deve mettere in pratica molte delle conoscenze e delle abilità tecniche che compongono il suo bagaglio professionale, non solo per quanto riguarda l’elegante compostezza e la rapida esecuzione del servizio, ma per tutte quelle doti che rendono completa questa professione. backstage Una delle funzioni principali del sommelier è quella di riuscire a entrare in perfetta sintonia con il cliente, in modo da soddisfare al meglio le sue richieste, senza mai perdere di vista quelle dell’azienda. Il sommelier deve quindi essere in possesso di alcune tecniche di comunicazione e di vendita, che dovrà cercare di perfezionare con la partecipazione a seminari di aggiornamento e con l’esperienza. La sua professione lo mette ogni giorno di fronte a persone dal carattere molto diverso, spesso gentili e cordiali, ma a volte esigenti e irritabili, ed egli deve essere sempre all'altezza di ogni situazione. , la vendita del vino al ristorante richiede l’applicazione di precise e la conoscenza aggiornata della situazione di approvvigionamento della cantina. Oltre all’aspetto psicologico tecniche Il sommelier deve cercare di capire di fronte a quale tipo di cliente si trova, per proporre dei vini che non solo si abbinino bene ai piatti scelti, ma che siano adeguati anche da un punto di vista economico. Soprattutto nel caso di una carta dei vini molto ampia, che potrebbe disorientare il cliente un po’ inesperto, il sommelier deve con cortesia, dando tutti i chiarimenti necessari anche a rassicurarlo. guidare la scelta Un’occasione per favorire la promozione e la vendita di alcuni vini potrebbe essere una , concordata con lo chef, in modo che i piatti proposti vengano ‘costruiti’ nel modo migliore per valorizzare le doti dei vini che si vogliono proporre. serata a tema In altri casi si possono organizzare delle serate con , in collaborazione con aziende produttrici, al fine di promuoverne i vini, mantenendo sempre un rapporto di massima correttezza, nel rispetto delle regole dell’etica professionale. degustazioni guidate In entrambi i casi la pubblicità della serata può essere fatta con illustrativi di buon livello, inviti a persone operanti nel settore, stampa, radio, televisioni locali e tutto quanto può servire a divulgare l’informazione. depliant Il cliente ha sempre ragione Il sommelier può trovarsi a volte in situazioni imbarazzanti, dalle quali deve saper uscire con eleganza e cortesia. Un primo caso può essere quello in cui, di fronte alla scelta da parte del cliente di un particolare menu, il sommelier propone i vini più adatti all'abbinamento, per valorizzare le sensazioni gusto-olfattive delle preparazioni. Ma il cliente non vuole saperne e chiede vini di tipologia completamente differente. Il sommelier, seppur a malincuore e dopo avere spiegato con gentilezza la motivazione delle sue proposte, accoglierà le richieste del cliente. Forse, in questo caso, il più 'arrabbiato' potrebbe essere lo , che vedrà vanificata la sua ricerca di perfezione ed equilibrio. chef Un'altra situazione che può creare qualche tensione è quella in cui il cliente lamenta un del vino che, in realtà, è una sua peculiarità olfattiva o gustativa. presunto difetto Come comportarsi in questo frangente? Il sommelier cercherà di spiegare la cosa, ma anche questa volta dovrà prendere atto della situazione e cambiare la bottiglia. E lo stesso dovrà fare nel caso in cui il cliente, pur ammettendo che il vino non presenta difetti, afferma che 'non gli piace', forse per i profumi e i gusti particolari che alcuni vini particolari o elevati in a volte possono manifestare. barrique Non si deve infatti mai dimenticare che il cliente è il più importante di qualsiasi attività commerciale e che tra le due controparti è quella che ha il potere contrattuale più alto. Perché, alla fine, è quello che… paga il conto! patrimonio Il sommelier nel wine-bar Molte enoteche hanno di recente cambiato abito, proponendosi come , locali alla moda dove si degustano vini in un ambiente informale, che permette un contatto più rilassato e confidenziale con i clienti, spesso giovani. E se anche non lo sono, in questo contesto l’atteggiamento e le esigenze sono diversi rispetto a quelli manifestati in un ristorante di alto livello. Rispetto ai canali tradizionali, le motivazioni che spingono al consumo di vino in questa tipologia di locale sono diverse. wine-bar Nella ristorazione classica il vino può essere talvolta un complemento del cibo, mentre nel è il contrario: una semplice proposta gastronomica diventa il pretesto per degustare il vino. Proprio per questo motivo, deve essere posta la massima attenzione alla scelta di , oltre che alla loro rotazione, soprattutto di quelli proposti , molto più numerosi in un che in altri tipi di locali. Sempre con un particolare occhio di riguardo per il . wine-bar vini innovativi e di novità di mercato a bicchiere wine-bar rapporto qualità/prezzo Il sommelier che opera in un deve sempre essere professionalmente preparato, ma deve anche mostrarsi più allegro e disponibile, molto più diretto nel consigliare il cliente, più nel mettere in pratica le tecniche di servizio, anche perché gli spazi sono spesso più angusti di quelli di un ristorante. wine-bar veloce e dinamico Il può quindi essere una bella palestra per l’allenamento di un sommelier alle prime armi, che dovrà poi perfezionarsi in un ristorante di più alto livello. wine-bar Il sommelier in enoteca In un passato non troppo remoto, nelle case entravano poche tipologie di vino. A volte un produttore amico forniva il vino in damigiana, ed era un piacere attendere la luna buona per ritrovarsi nella cantinetta sotto casa per il rito dell’imbottigliamento. Oggi, al contrario, è notevolmente aumentata la curiosità nei confronti del vino, si vogliono conoscere tutte le tipologie e scoprire prodotti che arrivano da ogni parte del mondo. In questa nuova ottica, l’enoteca è diventata il luogo ideale per acquistare il vino, perché il cliente può riuscire a soddisfare ogni curiosità sui prodotti che intende acquistare. Il sommelier nasce come operatore della ristorazione, ma nel momento in cui opera in un’enoteca il suo bagaglio di conoscenze non deve cambiare. Le uniche cose che gli si potrebbero perdonare, se proprio gli fossero richieste, potrebbero essere una gestualità e una eleganza nel servizio meno consolidate. Il sommelier in enoteca deve però saper ascoltare il cliente con maggiore attenzione, per consigliare eventualmente una bottiglia pregiata e di conseguenza costosa, proponendo comunque diverse alternative. Poiché non sarà presente quando la bottiglia sarà stappata e consumata, il sommelier deve essere prodigo di consigli non solo sul cibo al quale abbinare quel vino, ma anche sulla temperatura di servizio e sul bicchiere più adatto, sempre con la massima discrezione e senza apparire troppo saccente agli occhi del cliente. Inoltre, il cliente dell’enoteca oggi non è più soltanto il consumatore privato, ma spesso anche il ristoratore, che in questo modo può acquistare piccole quantità di bottiglie che altrimenti non riuscirebbe a procurarsi direttamente dal produttore o attraverso i normali canali distributivi. Gli scaffali di alcune enoteche offrono prestigiose collezioni di grandi vini. Il sommelier nella distribuzione moderna I dati sulla distribuzione dicono che sia in Europa sia in Italia, circa il 45% del vino confezionato passa dagli scaffali delle grandi superfici ( , supermercati, ipermercati, e ), in grado di offrire vini a prezzi più bassi, anche grazie all’utilizzo della tecnica di vendita a libero servizio. minimarket discount cash and carry Chi più di un sommelier che abbia approfondito le dinamiche del mercato di riferimento, i concetti e le logiche che muovono le leve della grande distribuzione, può soddisfare l’esigenza delle moderne società commerciali di avere uno specialista di prodotto? Il suo compito principale, in questo caso, è quello di portare la cultura del vino in un mondo che tradizionalmente non ne considerava le particolari esigenze, con la conseguenza di una vendita non assistita, stoccaggio e trasporto non coibentato e altro ancora. Nella grande distribuzione il sommelier svolge la propria attività , occupandosi del d’acquisto e di quello di vendita, analizzando il mercato e selezionando i produttori con i quali collaborare. direttamente nei punti vendita e all’interno dell’ufficio acquisti marketing Quando riveste il ruolo di addetto alla vendita, egli deve essere in grado di utilizzare al meglio le dinamiche sia della tecnica di vendita assistita sia di quella . self-service Lavorando tra le corsie del reparto-vini, il sommelier offre la propria consulenza al cliente come in enoteca, anche se con , in un contesto e in un momento di acquisto diversi. Non solo, perché deve predisporre lo scaffale in modo che tutte le referenze abbiano una buona , organizzare il riordino dei vini e la cura del reparto. maggiore dinamismo visibilità All’interno dell’ufficio acquisti il sommelier deve occuparsi, insieme al , dell’intero processo commerciale, che va dalla definizione dell’assortimento alla scelta dei vini, dall’acquisto allo stoccaggio e alla sistemazione delle bottiglie sullo scaffale, dalla realizzazione del piano al posizionamento dei prodotti in termini di prezzo, sia continuativi sia promozionali. buyer marketing L’assortimento del mercato moderno è per sua natura più ampio di quello di un negozio di bevande. Il sommelier deve quindi aumentare l’offerta di vini locali o inserire prodotti che non si siano ancora affacciati nel mercato della grande distribuzione, senza mai dimenticare di creare una dovuta differenziazione della propria gamma con quella dei ‘concorrenti’, in termini di marca, prodotto e fascia di prezzo. Per poter realizzare un buon assortimento, il sommelier deve innanzitutto definire il e i suoi bisogni, per arrivare a una varietà di vini che creino all’interno del punto vendita (consumo quotidiano), altri che contribuiscano a dell’azienda (marche rinomate), altri ancora che aiutino ad (alta gamma). target della clientela frequenza di visite innalzare l’immagine aumentare il valore medio dello scontrino Poiché il risultato delle vendite dipende fortemente dalla posizione dei prodotti sullo scaffale, il sommelier si trova di fronte a delle scelte che devono mediare la volontà dell’azienda commerciale, che tende a esporre l’assortimento per funzione d’uso (concentrazione dei vini da pasto e da dessert, delle bottiglie di diverso formato), per occasione di consumo (ancora concentrazione delle bottiglie di diverso formato) e stile di vita (concentrazione dei vini di diverso livello qualitativo e fascia di prezzo), con quella del produttore, che punta a evidenziare la marca raggruppando i suoi prodotti. Il sommelier è anche il solo responsabile del dei prodotti a marca commerciale (marca d’insegna, intesa come il nome della stessa azienda che distribuisce i prodotti, oppure marca generica, con un nome di fantasia), mentre per i prodotti a marca industriale (aziende produttrici) può condividere questa scelta con il fornitore. posizionamento di prezzo Il ruolo del sommelier nella grande distribuzione può quindi risultare di grande importanza, poiché egli deve sviluppare una politica promozionale dettata dalla filosofia aziendale, tenendo conto di ogni fattore che possa favorire le vendite, come eventuali periodi promozionali o possibili battage pubblicitari fatti a mezzo stampa, televisioni o radio. Sempre più spesso il sommelier si propone nella distribuzione moderna come competente specialista di prodotto. Il sommelier e la comunicazione Nell’attuale mondo del vino il sommelier non è solo l’abile ‘coppiere’ o ‘bottigliere’ di un tempo, che nell’antichità suscitava tale rispetto e considerazione da essere avvicinato alla divinità, proprio in virtù della sua ‘soprannaturale’ capacità di percepire nel vino profumi e sapori sublimi, sconosciuti alle persone comuni. Sempre più spesso il sommelier esce dalle sale del ristorante o dell’enoteca per partecipare a convegni e seminari nei quali è invitato a esprimere la propria opinione, partecipa a trasmissioni radiofoniche e televisive nelle quali contribuisce a creare e plasmare con competenza e serietà il gusto del pubblico, scrive su riviste di settore proponendosi come uno degli elementi trainanti dell’attuale movimento del vino. Le sue competenze richiedono quindi grandi approfondimenti e ricerche, da arricchire con l’esperienza, incontri e confronti con gli esponenti di tutti i comparti del mondo enogastronomico, a partire dalla produzione fino alla comunicazione con il pubblico.