Il servizio Negli ultimi anni la figura del sommelier è cambiata. Enoteche, wine-bar, corner di degustazione negli aeroporti, negozi della grande distribuzione, sono alcuni tra i palcoscenici più attuali nei quali si incontra il sommelier, che consiglia l'assaggio di un vino, l'acquisto di una bottiglia, l'abbinamento di un piatto. La sala del ristorante, tuttavia, resta quello nel quale quotidianamente la maggior parte dei sommelier offrono la loro competenza e professionalità. Carta dei vini, menu, piccoli strumenti come cavatappi, cestello a vino, decanter, glacette, secchiello per il ghiaccio, pinza per spumanti, tappo stopper e termometro a lettura rapida, sono tutto ciò che serve al sommelier nella sala del ristorante per svolgere al meglio le sue funzioni e per rendere più rapido, preciso e funzionale il servizio al cliente. La carta dei vini Di fronte alle opere imponenti proposte in alcuni grandi ristoranti, il termine è una definizione che può sembrare un po’ riduttiva. Queste sono però eccezioni, perché sono pochi i locali che possono permettersi una cantina molto importante e ricca di centinaia di etichette. carta dei vini La carta dei vini svolge però sempre una funzione fondamentale, perché insieme al presenta e i prodotti venduti nel ristorante. menu qualifica Monumentale o semplice, la carta dei vini è l’immagine riflessa della cantina e deve rispondere a requisiti molto precisi. Deve essere , senza macchie, sgualciture o cancellature, scritta in un carattere . ordinata e pulita facilmente leggibile e semplice da consultare La carta dei vini compilata a mano con una grafia perfetta è elegante, ma deve essere scritta davvero molto bene. La migliore alternativa è data dalla , soprattutto quando i vini e le notizie sono molto numerosi, con un'ampia spaziatura tra le righe, affinché la lettura sia semplice e chiara. stampa A volte, al contrario, capita di trovarsi di fronte a carte dei vini confuse, scritte in modo disordinato o con errori nei nomi del vino o del produttore. Altre ancora sono talmente fitte di vini e notizie da mettere in imbarazzo il cliente, che non riesce a orientarsi né a individuare il vino che più lo interessa, rischiando così, per non tardare troppo l’ordinazione, di sceglierlo in modo affrettato. Una situazione spiacevole per il cliente, che vivrà questo momento con una sottile tensione. L’arte incontra il vino. L’impostazione della carta dei vini Oltre all'impostazione del prezzo di vendita dei vini, anche quella della carta nella quale sono presentati è molto importante. Un tipo piuttosto diffuso di carta dei vini è quella , soprattutto quando il numero delle proposte è limitato. In questo caso tutti i vini sono sottoposti insieme all’attenzione del cliente, che se non ha già una propria idea definita, rischia di smarrirsi. a doppia pagina Un altro tipo di carta dei vini è quella , che ha il grande vantaggio di avere i fogli intercambiabili e quindi facilmente sostituibili senza ristampare l’intera carta. A questa grande elasticità si accompagna la possibilità di dedicare ogni foglio a una regione, a una zona o a una tipologia di vino, inserendo anche pagine di informazioni varie sui diversi prodotti presentati. La carta dei vini ad album non è però tra le più raffinate. e album Le carte dei vini più belle, che conquistano l’interesse dei grandi appassionati, sono quelle stampate in , adeguatamente spaziate. Pagine e pagine da consultare, alle quali si dedicherebbero minuti di curiosa ricerca, per scoprire qualche vino non ancora provato, qualche classico o qualche novità. carattere elegante In questi casi, se la suddivisione dei vini non è fatta con grande razionalità, la scelta del vino diventa un’impresa! Qual è quindi il modo migliore per impostare la carta dei vini? Innanzitutto si deve fornire una , cioè il criterio con il quale sono stati elencati i vini, in modo che il cliente sia posto nelle condizioni di capire facilmente dove potrà trovare il vino desiderato, senza dover leggere tutta la carta, soprattutto nel caso questa sia di un certo ‘spessore’. chiave di lettura La scelta può essere quella di fare una prima suddivisione in Spumanti e Champagne, vini Bianchi, Rosati, Rossi e Dolci, facendola seguire dalla sottodivisione per nazione, regione o zona. Esistono carte dei vini a impostazione locale, regionale, nazionale e internazionale, nelle quali la varietà delle proposte aumenta in modo proporzionale. Solo i grandi ristoranti possono permettersi di avere in carta un assortimento internazionale, con una proposta articolata tra le diverse tipologie di vino per ogni nazione. Un’altra possibilità di impostazione è proprio quella che parte dall’area geografica, nazione, regione o zona, per poi suddividersi ulteriormente in Spumanti e Champagne, vini Bianchi, Rosati, Rossi e Dolci. Una terza possibilità è quella che, nell’ambito di una suddivisione in vini Bianchi, Rosati e Rossi, per esempio, la proposta sia in ordine alfabetico e l’area geografica di riferimento sia semplicemente scritta a fianco del nome del vino. Un’ulteriore specificazione può riguardare . Nell’ambito dei vini Bianchi si possono prevedere delle pagine dedicate a quelli , a quelli e a quelli ; per quelli Rossi, analogamente, si possono considerare quelli giovani e meno strutturati, quelli di media struttura ed evoluzione, quelli invecchiati e di grande corpo, le Riserve e così via. la tipologia del vino freschi e giovani aromatici elevati in barrique Questo tipo di carta richiede grande conoscenza e capacità di valutazione dei vini. Pur essendo la più complessa, testimonia la preparazione di chi l’ha redatta e risulta essere la più utile, in quanto consente una specie di assistenza indiretta al cliente, perché fornisce un’indicazione di come scegliere l’abbinamento pur non conoscendo il singolo vino. In alcuni casi potrebbe avere un buon riscontro anche la presentazione di una pagina con vini che si distinguono per un . buon rapporto qualità/prezzo In un modo o nell’altro, la consultazione e la ricerca del vino da scegliere devono essere per il cliente un momento di piacere e non di velato nervosismo. Una volta decisi il tipo di carta dei vini, il carattere di stampa e la spaziatura, si deve stabilire quali notizie riportare per ciascun vino. Le informazioni assolutamente indispensabili sono . Tranne nella carta da presentare alle signore, come ancora in uso in alcuni ristoranti di alto livello. Il grande interesse che il vino oggi suscita nelle donne e la competenza a volte dimostrata, rendono un po’ anacronistica questa differenza. il nome del vino e del produttore, l’annata e il prezzo della bottiglia Spesso, infatti, sono proprio loro a essere invitate a scegliere il vino preferito, cosa che, vista la mancanza dei prezzi, potrebbe creare un certo imbarazzo per una scelta che potrebbe rivelarsi un po’ onerosa per... il cavaliere! Sulla carta dei vini si possono riportare altre notizie, per esempio sui caratteri organolettici più importanti del vino e sugli abbinamenti consigliati, anche se si rischia di appesantire troppo la lettura da parte di chi, in fondo, vuole solo scegliere il miglior vino da gustare con i piatti scelti. è un punto essenziale per la credibilità del ristorante. Se qualche vino fosse esaurito, lo si deve indicare con un asterisco e una nota a piè di pagina. Se i vini esauriti sono molti, si deve necessariamente ricorrere alla ristampa della carta. L’aggiornamento della carta dei vini sono importanti. Alcune carte dei vini sono presentate come grandi album con copertine in diverse varietà di pellame, ma in genere un cartoncino abbastanza rigido ed elegante la può rendere più maneggevole e pratica da consultare. Anche i materiali deve contraddistinguere anche , l’eventuale logo e i dati dell’azienda, perché equilibrio e sobrietà sono doti impagabili. L'eleganza la grafica Infine, il sommelier deve consigliare e orientare le scelte del cliente con grande discrezione. Il tocco finale? La sua firma sulla carta dei vini, suggello della sua personalità e della sua professionalità. Carta dei vini classica ed elegante Il menu Se il sommelier è l’ideatore della carta dei vini di un ristorante, la sua collaborazione si rivela significativa anche nella stesura del , la lista dei piatti proposti dallo chef, che deve tenere conto della stagionalità e della reperibilità delle materie prime, sempre in funzione del livello del locale e del tipo di cucina. menu è spesso un cartoncino - non è un caso che il termine derivi da - che testimonia nei secoli l’evoluzione dello stile a tavola e, più in generale, della società. Il menu minuta A conferma del grande interesse storico e culturale del , nelle sale del Castello Sforzesco di Milano, nel luglio del 2003, si è tenuta una interessantissima mostra nella quale sono stati esposti un migliaio di esemplari di grande valore e bellezza, testimoni di alcuni tra gli eventi più importanti degli ultimi due secoli, da pranzi di corte ad altri tenuti in occasione delle inaugurazioni della Tour Eiffel e del Canale di Suez. menu Il inteso come lista individuale delle vivande o da appendere all’esterno del locale, si può far risalire alla fine del ‘700 a Parigi, quando dopo la Rivoluzione francese nacquero i primi veri ristoranti, perché gli chef delle corti e delle case nobiliari si trovarono improvvisamente disoccupati. menu La sua consacrazione ufficiale sarebbe invece avvenuta alla corte dello Zar Alessandro I, tra il 1810 e il 1815, grazie al Principe Borisovic, suo ambasciatore nella capitale francese. Per la diffusione del fu determinante anche il passaggio dal , che prevedeva di portare in tavola contemporaneamente le diverse portate, a quello , secondo il quale le preparazioni uscivano dalla cucina con un ordine prestabilito. menu servizio alla francese alla russa Ma già ai tempi dell’antica Roma un servo leggeva ai commensali l’elenco delle vivande. Menu classico ed elegante L’impostazione del menu La compilazione del richiede sobrietà ed equilibrio, gli stessi caratteri già messi in evidenza per la carta dei vini. menu Più frequentemente della carta dei vini, il può essere , sempre con elegante grafia e adeguata spaziatura, grazie al numero dei piatti più limitato rispetto a quello dei vini. Questo permette un tempestivo sulla base della creatività e della fantasia dello , che può decidere di giorno in giorno cosa proporre, in funzione dell’offerta delle primizie del mercato o della fornitura occasionale di prodotti particolari. menu scritto a mano aggiornamento chef Quali devono essere i requisiti di un bel ? Esattamente gli stessi indicati per la carta dei vini. menu Il deve presentarsi , senza macchie, sgualciture o cancellature, scritto in un carattere facilmente leggibile. menu ordinato e pulito L’alternativa al è quello , sempre con un’ampia spaziatura tra le righe, su un materiale semplice ma raffinato. menu scritto a mano stampato In alcuni casi si può prevedere l’inserimento di un foglio con , specialità che lo propone solo per quella giornata. il menu del giorno chef Il menu alla carta L’impostazione di questo tipo di non comporta grandi complicazioni, perché si parte sempre dagli antipasti, eventualmente suddivisi in quelli di mare e di terra, per proseguire con i primi e i secondi piatti, a loro volta separati tra quelli a base di pesci, crostacei e molluschi e quelli di carne. Successivamente si può proporre una bella selezione di formaggi, sempre interessanti e, , i dessert. menu dulcis in fundo L’inconveniente più fastidioso di fronte al quale il cliente si può trovare sfogliando un , può essere quello di un lungo elenco di piatti con nomi fantasiosi. A volte incuriosiscono, ma più spesso suscitano perplessità. menu Il cliente chiederà chiarimenti su uno o due piatti, ma gli rimarrà sempre il dubbio su tutte le altre preparazioni, delle quali non aveva... osato chiedere nulla. è quindi una grande dote anche del . Come accade per la carta dei vini, alla fine del pranzo alcuni clienti chiedono una copia del , per portare a casa il ricordo di una emozionante esperienza enogastronomica. E anche lo chef sarà orgoglioso di firmare la sua opera. La chiarezza menu menu Stili diversi per menu e carte dei vini Il menu di un banchetto Fino a questo punto ci si è occupati del , ma alcuni ristoranti basano la maggior parte della propria attività sull’organizzazione di banchetti. In questo caso l’impostazione è del tutto differente, perché la tipologia e la sequenza dei piatti sono state stabilite a priori e concordate tra lo chef, o chi per lui, e il cliente. menu alla carta può essere molto semplice e prevedere un antipasto, un primo piatto, un secondo e un , come in occasioni piuttosto informali o colazioni di lavoro. Il menu di un banchetto dessert I vini proposti in abbinamento sono indicati nella pagina a fronte, a volte subito sotto il piatto. Da un punto di partenza come può essere questa proposta, il si può arricchire di numerose portate, fino a costituire pranzi davvero importanti, come nel caso di ricevimenti con Capi di Stato e alti Prelati. menu Menu francese di fine ‘800 Se adeguatamente riprese con curiosi accenni e dovizia di particolari da parte di stampa e televisione, queste proposte enogastronomiche si possono rivelare anche un ottimo veicolo promozionale per l’intero comparto agroalimentare della zona o della regione in cui si è svolto l’evento. Nei casi in cui il rispecchia l'eleganza e l’importanza del banchetto, curato nei minimi dettagli, il sommelier gioca un ruolo decisivo. menu Sullo stesso , infatti, vengono riportati i vini in parallelo alle preparazioni gastronomiche. menu Menu del 1940 per un'importante ricorrenza Il menu a tema Il a tema viene proposto da alcuni ristoranti in particolari periodi dell’anno, per valorizzare prodotti con una specifica . Si pensi, per esempio, ai funghi e ai tartufi, che nel periodo autunnale deliziano le tavole di numerose regioni. menu stagionalità In questi casi i vini sono scelti precedentemente dal sommelier e riportati sul . menu Altri menu a tema si possono basare su un singolo , come il riso, la carne di struzzo, un formaggio, oppure ci si può ispirare a o di una particolare zona o italiana. Volendo nobilitare il pranzo, si può fare anche riferimento a , ricreando l’atmosfera di decenni o addirittura secoli fa. alimento cucine etniche regione menu storici Il menu a tema può essere anche l’occasione, per il sommelier, per proporre alcuni vini particolari o per valorizzare i prodotti regionali. La situazione si può addirittura capovolgere, perché il vino, sulla base della valorizzazione di un , può assumere una posizione di assoluta centralità, attorno alla quale viene impostata la lista delle vivande. vitigno o di una zona di produzione Non più quindi un a tema su un elemento gastronomico, ma una serie di vini sui quali creare il . menu menu Menu a tema con vini in abbinamento Il menu degustazione Il degustazione è un’ulteriore variante della tradizionale proposta di preparazioni gastronomiche. In questo caso le portate sono numerose e permettono al cliente di assaggiare molte specialità del ristorante. menu Il sommelier, in questi casi, deve fare uno studio dettagliato degli abbinamenti migliori e validi per più di una portata, riducendo la selezione dei vini. Le scelte possono essere limitate a 4-5 vini al massimo, a partire da quello da servire come aperitivo per concludere con quello da . dessert Anche questa volta le scelte potranno variare in funzione dell'importanza del menu degustazione proposto. Menu degustazione Il menu a prezzo fisso Nel nostro paese il a prezzo fisso è spesso visto come una proposta strettamente legata a località turistiche; il più delle volte è l'occasione per permettere al ristoratore di ottimizzare il lavoro in cucina e al cliente di consumare un pasto completo a un prezzo molto contenuto. In alcuni paesi, come per esempio la Francia, il a prezzo fisso non ha questo significato riduttivo. Anzi, ristoranti di livello propongono a volte , che permettono di assaggiare piatti molto gradevoli e particolari, in abbinamento a una selezione di vini proposti al bicchiere, realizzata dal sommelier. menu menu diversi menu con differenti fasce di prezzo In questo modo, proponendo buoni abbinamenti e dando quindi soddisfazione al cliente, egli ha la possibilità di vendere vini di cui ha una grande disponibilità in cantina e che avrebbero potuto anche creare qualche difficoltà di conservazione nel lungo periodo. Tre interessanti e gustose proposte di menu a prezzo fisso