Gli strumenti del sommelier Per poter svolgere alla perfezione il servizio del vino, il sommelier ha bisogno di alcuni , come avviene per qualunque professione. Il classico è oggi il simbolo dell’Associazione Italiana Sommelier, ma non viene più impiegato nell’attività quotidiana, sostituito dal più pratico e funzionale bicchiere da degustazione. ferri del mestiere tastevin Molti altri sono però gli attrezzi indispensabili per risolvere ogni problema e superare con disinvoltura ogni eventuale ostacolo. Alcuni sono di uso quotidiano, altri sempre meno utilizzati, come la pinza a piccola forbice per tagliare la gabbietta metallica degli spumanti, o il termometro a lettura rapida per controllare la temperatura del vino. Il cavatappi Il cavatappi è l’attrezzo che più di ogni altro, negli anni, è stato prodotto nelle fogge e negli stili più eleganti, strani, eccentrici e originali. Esistono fantastiche collezioni di cavatappi, libri pieni di bellissime immagini, così come proposte di mercato moderne e funzionali. L’unico che può essere considerato il vero cavatappi professionale è quello , dalla struttura semplice e molto maneggevole. a leva Il manico, a volte costituito da materiali preziosi come corno o legno pregiato, nasconde un piccolo coltello, che rientra nel manico stesso, necessario per incidere ed eliminare la capsula posta sul tappo della bottiglia. Sempre inserito sul manico si trova il verme, una spirale o vite senza fine in acciaio, da inserire al centro del tappo e che serve per la sua estrazione dal collo della bottiglia. Il cestello a vino e il decanter Il servizio di una bottiglia di vino rosso a lungo affinato in bottiglia o che presenti dei sedimenti è realizzato con la decantazione. Prima di fare questo, il sommelier deve andare in cantina, prelevare la bottiglia e portarla in sala, al tavolo del cliente, con delicatezza e senza scosse, per mantenere i residui solidi sul fondo, senza disperderli nel liquido. , costituito da materiali semplici come il vimini e il legno o preziosi come l’argento, serve per questa delicata operazione di trasporto e per la successiva apertura della bottiglia. In questi casi il sommelier si serve del o caraffa da decantazione, dalle forme diverse, lineari e molto pulite, che ne delineano il profilo con eleganza. Il paniere o cestello a vino decanter In cristallo purissimo o in vetro cristallino, il assume sempre più spesso anche una valenza estetica, diventando così prezioso e sofisticato da essere esposto e ammirato per la sua intrinseca bellezza. Oltre che per separare i sedimenti e permettere l’apertura dell’ampio dei grandi vini rossi, il decanter può servire per arieggiare anche vini più giovani e per favorire la volatilizzazione di qualche sostanza che determina una leggera imperfezione olfattiva. decanter bouquet Il decanter e il cestello a vino sono indispensabili per il perfetto servizio di un vino rosso importante. Il secchiello, la glacette e il termometro a lettura rapida Il servizio degli spumanti, a volte dei vini bianchi e di alcuni rosati, richiede l’utilizzo del , in cristallo, o argento. secchiello per il ghiaccio silver plated La funzione può essere duplice: il secchiello può servire per raffreddare velocemente la bottiglia, nel caso non fosse stata posta in anticipo in frigorifero, o solo per mantenerne bassa la temperatura. Il secchiello è sistemato su uno o colonna portasecchiello, accanto al tavolo del cliente, dal quale la bottiglia sarà prelevata ogni volta che si debba procedere con il servizio, avendo cura di con l’apposito tovagliolo, per evitare di fare cadere qualche goccia d’acqua. stand asciugarla Per i vini bianchi e per i vini rosati può essere sufficiente l’utilizzo della , non molto usata, da porre sul tavolo del cliente. In materiale plastico, o argento, la non raffredda il vino nella bottiglia, ma ne mantiene soltanto la temperatura bassa. glacette silver plated glacette Sempre in tema di temperatura del vino, soprattutto per i sommelier ancora poco esperti, ci può essere l’esigenza di controllarla rapidamente. Per questo esiste l’apposito , la cui scala termica presenta l’intervallo 0-40 °C. termometro a lettura rapida LE TEMPERATURE DI SERVIZIO DEI VINI Temperatura spumanti secchi 4-6 °C spumanti dolci e vini frizzanti 6-8 °C vini bianchi giovani e vini rosati 8-10 °C vini bianchi strutturati ed evoluti, vini passiti e liquorosi bianchi 10-12 °C vini rosati strutturati, vini rossi delicati e poco tannici 12-14 °C vini rossi di media struttura e tannicità, vini passiti e liquorosi rossi 14-16 °C vini rossi evoluti, di grande struttura e tannicità 16-18 °C Le temperature di servizio dei vini vanno dai 4-6 °C degli spumanti secchi ai 16-18 °C dei vini rossi strutturati ed evoluti. La pinza e il tappo stopper Il servizio dello spumante presenta a volte qualche difficoltà, perché il tappo può opporre una certa resistenza all’estrazione. Per evitare di romperlo o causare danni peggiori, si può ricorrere all’utilizzo della , al fine di smuoverlo un po’ all’interno del collo della bottiglia. L’apertura della bottiglia prosegue secondo la normale tecnica. pinza Quando lo spumante è offerto come aperitivo al tavolo, nei , nelle enoteche con degustazione e in tutte le occasioni nelle quali si presenta l’esigenza di mantenere l’effervescenza nella bottiglia non terminata, l’utilizzo del si rivela indispensabile, perché la molla di cui è dotato garantisce il mantenimento della pressione interna. Se non si ha la possibilità di ricorrere a moderni e costosi sistemi di , per la ritappatura temporanea di bottiglie di vini fermi si rivelano molto utili i . wine-bar tappo stopper saturazione con azoto tappi a espulsione d'aria La pinza e il tappo stopper Il carrello dei vini non è molto diffuso, ma potrebbe essere un ottimo sistema per favorire la degustazione di diversi vini in abbinamento a ogni portata, quando il numero ridotto dei commensali non consente l’ordinazione di varie bottiglie. In questo modo si potrebbero anche mettere in vendita bottiglie di vini di qualità, nei quali si crede ma ancora poco conosciuti e che quindi creano qualche difficoltà di vendita. Il servizio del vino a bicchiere La proposta del carrello dei vini deve prevedere almeno differenti: per l’aperitivo si possono scegliere due vini, un bianco frizzante e uno fermo, oppure due spumanti, un Metodo Martinotti e un Metodo Classico, anche in funzione del livello del ristorante. Si possono poi prevedere un vino bianco giovane e fresco, un vino bianco evoluto ed elevato in , un vino rosso giovane, un vino rosso evoluto e strutturato, seguiti eventualmente da un liquoroso da abbinare a formaggi saporiti e stagionati. 8 tipologie barrique E per concludere in dolcezza, almeno un paio di vini da dessert, un passito o un liquoroso  e uno spumante dolce aromatico. Anche in questo caso è fondamentale l’abilità del sommelier nel gestire correttamente la  rotazione delle bottiglie nel carrello, per evitare di tenerle aperte per molto tempo.