Il servizio del vino Dopo avere svolto importanti compiti dietro le quinte, avendo provveduto all’organizzazione e alla gestione della cantina di stoccaggio, alla compilazione della carta dei vini, al rifornimento dell’armadio a vino e alla , il sommelier deve svolgere la sua funzione nella sala del ristorante, a contatto con il cliente, dimostrando non solo competenze organizzative e conoscenze tecnico-culturali, ma anche le sue migliori abilità pratiche. mise en place Il contatto con il cliente e il servizio dei vini devono essere svolti con attenzione e precisione, eleganza e competenza, semplicità e compostezza nei movimenti, senza atteggiamenti troppo cerimoniosi che potrebbero mettere a disagio il cliente. Dalla cantina al tavolo La bottiglia, prelevata dalla cantina di stoccaggio o dall’armadio a vino, deve essere portata al tavolo con molta attenzione. La bottiglia del vino bianco o rosato può essere sistemata in un secchiello contenente circa 2/3 di acqua e 1/3 di ghiaccio; il secchiello è poi posizionato su uno o sul tavolo del cliente, con un piattino e un tovagliolo per raccogliere le gocce d’acqua. stand La bottiglia può anche essere sistemata in una glacette, che la manterrà in temperatura. Le bottiglie dei vini rossi sono portate al tavolo o sul tavolino di servizio con cura, soprattutto di quelli importanti e invecchiati, prelevati dalla cantina di stoccaggio con un cestello a vino. Cavatappi professionale, un paio di piattini, un tovagliolino in stoffa e un bicchiere da degustazione sono gli strumenti necessari per potere realizzare in modo perfetto la stappatura di una bottiglia di vino. La presentazione della bottiglia Il sommelier deve del cliente, in modo che questi possa vedere bene l’etichetta. Contemporaneamente, con voce chiara e non molto alta, dice il nome del vino, l’eventuale , l’annata e il produttore. presentare la bottiglia alla sinistra cru Altre notizie riguardanti il vino (percentuale in alcol etilico, vitigni impiegati, aneddoti) saranno date solo su richiesta del cliente. L’apertura della bottiglia di spumante o di vino bianco è realizzata sul tavolo di servizio, togliendo sempre la bottiglia dal secchiello, mentre quella dei vini rossi sul tavolo di servizio o, nel caso di vini a lungo affinati in bottiglia, nel cestello a vino. Disposizione dei commensali a un pranzo di Corte del 1891 La successione dei vini a tavola Il servizio dei vini non può prescindere dalla sequenza determinata dai piatti scelti in abbinamento, anche se in genere si inizia con spumanti o vini bianchi, sempre più spesso offerti anche come aperitivo. Il numero dei vini proposti varia in funzione dell’importanza del pranzo e delle portate, ma alcune indicazioni generali sono sempre valide. In genere si inizia con i vini bianchi più giovani, di minore struttura e titolo alcolometrico inferiore, da servire a temperature più basse, per proseguire con bianchi più importanti ed evoluti, eventualmente con i rosati e i rossi via via più ricchi di corpo e più evoluti, serviti a temperature superiori. Anche se ci sono le solite eccezioni! A fine pasto, per esempio, per accompagnare il dessert si possono servire vini passiti bianchi o spumanti dolci e aromatici, con basso titolo alcolometrico e struttura delicata, a temperatura decisamente fresca. La sequenza indicativa della successione dei vini a tavola può essere la seguente: spumanti secchi Metodo Martinotti o Charmat spumanti secchi Metodo Classico vini bianchi secchi giovani e fruttati vini bianchi secchi e aromatici vini bianchi secchi, evoluti e strutturati vini rosati vini novelli vini rossi giovani vini rossi mediamente affinati vini rossi evoluti e strutturati spumanti amabili, dolci e demi-sec vini passiti vini liquorosi. Se si decide di abbinare alle diverse portate solo spumanti, di tipologia e carattere diverso, le regole generali sono simili a quelle viste per i vini fermi. Il sommelier può proporre, per iniziare, un Crémant, seguito da un Brut Blanc de Blancs e poi un Blanc de Noirs o un grande Millesimato, più importanti e strutturati. Alla fine del pranzo, un Demi-sec o un Dolce Aromatico può accompagnare il dessert. L’apertura della bottiglia di vino bianco Se la bottiglia è stata portata al tavolo nel secchiello del ghiaccio, prima di iniziare l’apertura la si deve estrarre e asciugare con l’apposito tovagliolo, che può rimanere sulla bottiglia purché non copra l’etichetta. L’apertura della bottiglia inizia con l’incisione della capsula sotto l’anello (o baga), utilizzando il coltellino tagliente del cavatappi, senza ruotare la bottiglia. La capsula è tolta e messa su un piattino o nella tasca del grembiule di servizio. Asciugata e pulita con un tovagliolino la parte superiore del collo della bottiglia, avendo cura di non muoverla, si deve inserire la punta della spirale del cavatappi nel tappo di sughero. A questo punto è fondamentale non far uscire la punta della spirale dalla parte opposta del tappo, per non far cadere particelle di sughero nel vino. Si deve quindi appoggiare la leva del cavatappi sul bordo del collo della bottiglia, estraendo il tappo con delicatezza, per evitare di romperlo. Quando questo è quasi completamente fuori dal collo della bottiglia, si conclude l’estrazione con la mano, utilizzando il tovagliolino, inclinando il tappo un po’ di lato ed evitando qualunque rumore, utilizzando eventualmente il tovagliolino per non toccarlo con la mano. Per verificare eventuali difetti, il sommelier deve annusare il tappo, mettendolo poi sul piattino posto sul tavolo, in modo che possa essere controllato dal cliente. Successivamente si asciuga il collo della bottiglia con il tovagliolo di servizio. Se il tappo presenta qualche difetto, si deve immediatamente sostituire la bottiglia di vino, scusandosi con il cliente. L’apertura della bottiglia di vino bianco L’apertura della bottiglia di vino bianco L’apertura della bottiglia di vino rosso L’apertura della bottiglia di vino rosso segue la consueta procedura vista per quella del vino bianco, fatta eccezione, ovviamente, per l’asciugatura. Nel caso in cui si debba aprire la bottiglia di un vino rosso con sedimenti, l’apertura dovrà essere realizzata direttamente nel paniere, come sarà descritto nel paragrafo riguardante la decantazione. L’apertura della bottiglia di spumante Anche per l’apertura della bottiglia di spumante il primo passaggio consiste nell’eliminazione della capsula, dopodiché si passa ad allentare e togliere la gabbietta di metallo, facendo attenzione che il tappo non parta all’improvviso. Successivamente si impugna la base della bottiglia con la mano destra, tenendo il tappo tra l’indice e il pollice della mano sinistra, facendo contemporaneamente ruotare la bottiglia stessa. È preferibile che la bottiglia sia inclinata a circa 45°, per aumentare la superficie del liquido a contatto con l’aria, evitando fastidiose e inopportune fuoriuscite di prodotto. Il tappo deve essere fatto uscire con delicatezza - senza il botto! - e dopo averlo annusato lo si ripone sul piattino, continuando poi nel modo consueto. Capsula, gabbietta e tappo non vanno mai gettati nel secchiello del ghiaccio - cosa che vale anche per gli altri vini - e la bottiglia vuota non va mai rovesciata nel secchiello! Infine, l'esperto sommelier versa lo spumante con molta attenzione, evitando che la spuma tracimi e bagni la tovaglia. L’apertura della bottiglia di spumante Il servizio del vino al tavolo Il sommelier, prima di servire il vino, deve accertarsi che questo sia in perfette condizioni e privo di difetti. Lo deve quindi assaggiare, ponendosi un po’ di lato rispetto al cliente, servendosi di un bicchiere da degustazione nel quale ne avrà versata una minima quantità. Se tutto è a posto si procede con il servizio, ma se qualcosa non va ci si deve scusare con il cliente e sostituire immediatamente la bottiglia. Il servizio deve iniziare a partire dalla persona che ha fatto l’ordinazione, una piccola quantità di vino, in modo che lo possa assaggiare. versando da destra A volte il cliente sostiene che sia presente qualche difetto. Se il sommelier sa, al contrario, che quel profumo o sapore è una particolarità del vino che dipende dalle uve, dall’affinamento o da qualche altro valido motivo, può cercare di spiegare la cosa, ma senza insistere. Se il cliente resta convinto della propria idea, il sommelier si dovrà scusare e la bottiglia dovrà essere sostituita. Se il cliente invece non solleva alcuna obiezione, si continua il servizio rispettando , con l’etichetta sempre bene in vista, girando attorno al tavolo . Dopo aver servito tutti gli altri clienti al tavolo, si torna a versare un po’ di vino nel bicchiere della persona che l’aveva ordinato, ricordandosi di non riempire troppo il bicchiere. Una bottiglia dovrebbe essere sufficiente per l’intero giro di un tavolo al quale siedono 8-10 persone. l’ordine delle precedenze in senso orario In alcuni ristoranti capita che il vino sia servito quando il cliente ha già assaggiato - se non finito! - il piatto al quale avrebbe dovuto essere abbinato. Questo non dovrebbe mai succedere. Il vino, al contrario, deve essere sempre servito prima del piatto scelto in abbinamento, per permettere al cliente di degustarlo e di apprezzarlo con la massima tranquillità. E soprattutto bisogna evitare di portare il vino al tavolo nel momento in cui sta per arrivare la portata successiva, con la quale è stato magari scelto un altro vino! Durante lo svolgimento del servizio, la bottiglia deve essere lasciata sul tavolino di servizio, il , con . Quando la bottiglia è finita, il sommelier chiede al cliente se desidera cambiare vino o se preferisce continuare con lo stesso. Solo a questo punto si può sostituire la bottiglia finita con una nuova, a meno che non si siano già concordati i diversi vini al momento dell’ordinazione iniziale, in base ai piatti scelti. guéridon l’etichetta rivolta verso il cliente Se il cliente ha scelto un solo vino per accompagnare le diverse portate, il problema della sostituzione dei bicchieri non si pone. Se invece durante il pasto si cambiano più vini, i bicchieri del primo vino possono essere ritirati solo dopo il servizio di quello successivo. Inoltre, se questi contengono ancora del vino, si deve chiedere il permesso al cliente. I bicchieri del vino rosso, o comunque gli ultimi rimasti sul tavolo, sono di solito ritirati al momento del caffè, lasciando sul tavolo solo quelli dell’acqua. Le precedenze In un pranzo informale, le signore sono le prime a essere servite, ma se al tavolo è seduto un Prelato, questo ha la precedenza assoluta. Se invece il pranzo è ufficiale, il rigoroso cerimoniale di Stato impone un preciso ordine delle precedenze. I primi a essere serviti devono essere il Pontefice, i Cardinali, i Capi di Stato, i Presidenti della Camera e del Senato, il Presidente del Consiglio dei Ministri, a seguire i Ministri, gli Ambasciatori accreditati, i Segretari di Partito, i Presidenti delle Regioni, il Capo di Stato Maggiore della Difesa, poi ancora gli Arcivescovi e i Vescovi, gli Ambasciatori della Repubblica, i Deputati del Parlamento italiano e europeo, i Sindaci delle città e, infine, i Cavalieri del Lavoro, i Prefetti, i Capitani di grandi industrie, il Capo della Polizia, il Capo di Stato Maggiore delle diverse Armi. In questi pranzi ufficiali il sommelier non farà assaggiare il vino a nessuno degli invitati, perché deve essersi già sincerato della qualità del vino. La decantazione I vini rossi importanti e molto evoluti richiedono a volte un servizio particolare, per eliminare il sedimento che potrebbe essersi formato nella bottiglia e che deve essere separato per evitare che finisca nel bicchiere. Inoltre, chiuso per anni nella bottiglia, il vino deve ossigenarsi e liberare tutta la complessità del suo profumo. Caraffa in cristallo, bicchiere da degustazione, cavatappi, candela e portacandela, fiammiferi, tovagliolino di stoffa o di carta e due piattini, sono gli che servono al sommelier per realizzare una perfetta decantazione. Oltre alla sua magistrale abilità. strumenti Se la bottiglia del vino scelto riposa in cantina, il sommelier la deve andare a , inserendola con l’etichetta bene in vista. La porta in sala con grande attenzione, evitando qua lunque scossa, per non riportare in sospensione nel vino le particelle solide, che renderebbero più difficoltosa la successiva decantazione. prelevare con il cestello a vino Il cestello contenente la bottiglia è posto sul tavolino allestito con gli attrezzi, e successivamente il sommelier la presenta al cliente nel modo consueto, sen za to glier la dal cestello. Decanter per il servizio di un vino rosso importante, evoluto, ricco di profumi e di struttura Data l’importanza del vino, oltre alle solite notizie, il sommelier può descriverlo brevemente, facendo eventualmente qualche riferimento alla sua storia o a quella dell’azienda, sempre su richiesta del cliente o chiedendo se queste notizie possono interessare. Il sommelier deve conoscere molto bene i vini che va a servire, la propria presenza e cultura. Non si deve mai dimenticare che la discrezione deve essere una delle doti più importanti del sommelier. ma non deve imporre Tornando alla sequenza delle operazioni da svolgere per decantare un vino, il sommelier con un fiammifero prima dell’apertura della bottiglia, per favorire la dispersione dell’odore dello zolfo, cercando, se possibile, di scostarsi da dove farà la decantazione. accende la candela La bottiglia è stappata con grande cura ; dopo avere annusato il tappo per verificare l’assenza di difetti, il sommelier versa una piccola quantità di vino nel proprio bicchiere e fa una rapida degustazione, ponendosi di lato rispetto al cliente. nel cestello Se tutto è a posto, versa una piccola quantità di vino nel decanter, lo avvina e poi procede con la decantazione. Se il vino presenta qualche imperfezione, la bottiglia deve essere sostituita, scusandosi con il cliente. Il sommelier toglie con delicatezza la bottiglia dal cestello, in posizione appena inclinata, sostenendola dalla base. La spalla della bottiglia deve essere posta in modo che la fiamma permetta di vedere l’eventuale sedimento. Le fasi di una perfetta decantazione Si travasa lentamente il vino nella caraffa, interrompendo il movimento quando si vede che il sedimento sta per arrivare al collo della bottiglia. Concluso il travaso, il sommelier deve verificare la limpidezza del vino nel , osservandolo contro la luce della candela, che alla fine deve essere spenta senza soffiare sulla fiamma. decanter Una piccola quantità di vino viene versata nel bicchiere del cliente che ha fatto l’ordinazione; se questi non fa alcuna obiezione, si procede nel modo consueto. Il sommelier riordina il e lascia il tappo della bottiglia sul piattino sul tavolo del cliente. guéridon Se l'obiettivo è solo quello di ossigenare rapidamente il vino, per esempio un bianco importante, affinché possa esprimere al meglio tutto il suo bagaglio odoroso, si può ricorrere al semplice e veloce , che non richiede grande abilità né l'ausilio della candela, ma deve essere svolto con cura e delicatezza. travaso in caraffa Infine, piccolo segreto: il travaso in caraffa può servire per eliminare qualche leggerissimo difetto olfattivo, come per esempio quello di anidride solforosa. Le fasi di una perfetta decantazione Dall’aperitivo al distillato, passando per... l’acqua Il sommelier non si deve occupare solo del servizio dei vini, ma di tutte le bevande servite al ristorante, dal momento dell’aperitivo al dopocena. Sempre più frequentemente è offerto un , che può essere uno Metodo Martinotti o un Metodo Classico, anche un Millesimato, secondo il livello del ristorante e dell’importanza del pranzo, o ancora un vino bianco fermo, in genere piuttosto fresco e giovane. aperitivo spumante In alcuni casi si può servire un come uno Sherry Manzanilla, un Porto Bianco o un Marsala Vergine, anche se questa è un’abitudine più diffusa in paesi come Spagna, Portogallo e Gran Bretagna, nei quali questa tipologia di vini è particolarmente amata. vino liquoroso Per quanto riguarda il servizio dell’acqua, il sommelier deve chiedere al cliente se la preferisce naturale o gassata, memorizzare la scelta e servirla tempestivamente non appena il bicchiere rimane vuoto. Alcuni ristoranti presentano l’acqua minerale in eleganti caraffe di cristallo, dopo aver travasato il contenuto dalla bottiglia davanti al cliente, mentre è meno consueto l’utilizzo di recipienti in metallo, anche d’argento. Alla fine del pasto, al momento o dopo la selezione di caffè e infusi, il sommelier può proporre un distillato, un liquore o un amaro, portando un carrello già predisposto con le bottiglie, i bicchieri per ogni tipo di bevanda, il secchiello con il ghiaccio. Un discorso a parte meritano i distillati da consumare molto freddi o addirittura ghiacciati, come per esempio la Vodka, che si andranno a prendere solo se richiesti dal cliente.