A tavola nel tempo L'alimentazione, per l’uomo, è un fatto naturale, ma è anche storia, cultura e tradizione, associata nel tempo a credenze, superstizioni e tabù. La sua evoluzione ha portato a notevoli cambiamenti nella preparazione dei cibi, con la conseguente nascita della cucina e poi della gastronomia, ulteriore perfezionamento basato su vere e proprie tecniche professionali, alla quale sono stati riconosciuti caratteri di internazionalità e di innovazione, sia nelle ricette sia negli utensili. (1755-1826) ha scritto che ‘ ’, e Giuseppe Mantovano, a rafforzarne la funzione sociale ‘ ’. Jean-Anthelme Brillat-Savarin la gastronomia è l’arte di selezionare, preparare, servire e gustare cibo di qualità, la cognizione intelligente di tutto quanto riguarda l'alimentazione dell'uomo …il cibo è stato da sempre lo strumento più efficace con il quale il Potere ha tentato di risolvere complesse vicende diplomatiche e ha dominato le masse A conclusione di questa breve serie di significative citazioni, se ne può ricordare un'altra di Brillat-Savarin, per il quale ‘ ’ essere buongustai significa prediligere appassionatamente, riflessivamente e apertamente tutte le cose che sollecitano il senso del gusto. Significa ripugnanza per gli eccessi. Il termine deriva dal greco e significa letteralmente scienza che , ma oggi è intesa in tutt'altro modo, perché indica la disciplina che tratta della preparazione dei piatti e tutto ciò che riguarda la tavola, l’apparecchiatura, l’evoluzione del gusto e le buone maniere. gastronomia regola le funzioni dello stomaco gli aspetti tecnici, artistici e culturali Il matrimonio del cibo con il vino crea . Unica bevanda in grado di esaltare i sapori dei cibi, il vino è ovunque abbinato alle preparazioni, con l'eccezione dei paesi nei quali è vietato da regole religiose. Anche importanti modelli gastronomici antichissimi, come quello cinese, non possono essere definiti enogastronomici. l'enogastronomia Al tempo di Confucio, 2500 anni a.C., la Cina possedeva una gastronomia evoluta, che comprendeva quasi tutte le circa 5000 ricette oggi conosciute, ma le bevande tradizionali erano acqua e brodi leggeri. Analogo è il discorso per la gastronomia araba, alla quale il Corano impose il divieto del consumo di vino e di qualsiasi bevanda alcolica. Infanzia di Bacco - Piatto istoriato (1528 - Mastro Giorgio Andreoli) I modelli gastronomici I modelli gastronomici sono stati - e continuano a essere - espressioni molto significative delle grandi civiltà, anche se solo pochissimi ricettari sono giunti fino a noi. Il ritrovamento di numerose tavolette di argilla ha messo in luce come già 4000 anni fa in Mesopotamia esistesse una gastronomia evoluta. preparavano ben 300 tipi di pane, apprezzavano frutti come cocco, mele, pere, fichi, melograni, uva, oltre a funghi, tartufi, olive ed erbe aromatiche. Le carni erano sia suine sia ovine, di animali da cortile e cacciagione, pesci di mare e di acqua dolce, crostacei e molluschi, ed erano prodotti alcuni insaccati e almeno 18- 20 varietà di formaggi. Grassi di origine animale (strutto) e vegetali (sesamo) erano impiegati quotidianamente, ma il condimento più usato era una specie di soffritto di aglio, cipolla e porro, ancora presente nella cucina arabo-turca. Inoltre, miele, salse e sale arricchivano i sapori di molti piatti. La bevanda più consumata era una specie di birra, mentre il vino, che veniva da nord e nord-ovest, area caucasica dove la vite e l’ulivo erano sopravvissuti durante l’ultima grande glaciazione, era molto costoso; solo i ceti abbienti e i sacerdoti se lo potevano permettere. I Mesopotami conoscevano anche tutte le tecniche di cottura e i meccanismi della riduzione e della concentrazione dei sapori. La cucina di corte dell’impero assiro-babilonese può quindi essere considerata la prima enogastronomia del pianeta. I Mesopotami Da allora, proseguiranno sempre in parallelo: da una parte la costosa e dall'altra , la prima basata sulle tecniche professionali e sulla creatività dei cuochi, la seconda sui prodotti del territorio e sull’esperienza delle ricette. due concezioni culinarie gastronomia delle élite la cucina popolare Le raffigurazioni delle pareti tombali e il ritrovamento di resti di cibi confermano che 4000 anni fa l'alimentazione degli , era basata su cereali, ortaggi, latticini, ovini, pesci, frutta, birra e vino. O almeno era quella dei ceti ricchi. Le ricette erano scritte da medici e da sacerdoti, prive però delle tecniche di preparazione, il che fa pensare a una cucina non particolarmente complessa e raffinata. antichi Egizi, degli Ittiti, dei Fenici e degli Ebrei Una grande gastronomia giunta miracolosamente quasi intatta fino ai nostri giorni è quella , basata su rigide tecniche di preparazione, mentre è molto elastica rispetto agli ingredienti. Altri caratteri che la contraddistinguono sono a tavola, la regola delle e il principio che i piatti sono preparati prima per essere ammirati e poi per essere assaggiati. Già 3000 anni fa esisteva una letteratura gastronomica cinese e i mandarini, funzionari governativi statali, erano scrittori, poeti e buongustai, e inventarono molte ricette. L'alta cucina cinese è infatti chiamata e ha influenzato tutte le cucine dell’Estremo Oriente. mandarina cinese l’alternanza dei sapori molte portate con piccole porzioni imperiale o mandarina Numerose descrizioni di mense e ricette provenienti da testi letterari, soprattutto della Magna Grecia, hanno fornito molte informazioni sull'enogastronomia degli . , letterato di Gela del IV secolo a.C., ha lasciato alcune ricette di pesce, cotto al forno o sulla brace, fritto o bollito. Per friggere e condire si usava l'olio d'oliva e altri condimenti erano formaggio, aceto, sale ed erbe aromatiche. antichi Greci Archestrato Le cotture, brevi e semplici, fanno pensare a una cucina sana e saporita, simile a quella tradizionale dell’Italia meridionale, ma non a una raffinata gastronomia. Il di , scritto verso la fine del I secolo d.C. e ampliato nel IV, descrive precisamente la grande , con piatti di gru, beccafichi, colombi selvatici, struzzi, fenicotteri e pappagalli, che provenivano da Africa, Europa, Medio ed Estremo Oriente. Amanti dei prodotti tipici, i Romani si rifornivano di rombi a Ravenna e ad Ancona, triglie in Spagna, spigole in Turchia, tartufi in Marocco, spezie in India e così via. De Re Coquinaria Apicio enogastronomia romana del periodo imperiale La frugalità della cucina repubblicana, così simile a quella etrusca, era ormai un ricordo del passato. Brocca cicladica (2400 a.C.) Tomba dei leopardi Apicio, nel I secolo d.C., parla già di olio di oliva buono e verde, quest’ultimo più pregiato e prodotto con olive raccolte anticipatamente. I condimenti usati erano , mosto cotto antenato del nostro aceto balsamico e il liquamen o , salsa preparata con pesci e interiora di pesce macerati sotto sale, oltre ad altre salse modernamente legate con farina. Piatti di pasta (lagane), insaccati (lucaniche), crostoni di fegatini, piatti di cervella appena scottata, polli cotti in diverse maniere, lepri ripiene, ovini cotti in ogni maniera, maialini in porchetta, pesci rari, ostriche e frutti di mare, erano innaffiati con vini più o meno aromatizzati. La spezie più usata nella cucina romana era il pepe, molto più raro lo zenzero, mentre lo zafferano e la cannella erano molto impiegati in cosmesi, insieme al burro. Contrariamente a quello che si pensa, i Romani amavano molto i vegetali e le erbe aromatiche; il grasso più impiegato era l’olio d'oliva, distinto da Apicio in buono e verde, quest’ultimo più pregiato e prodotto con olive raccolte anticipatamente. il defritum garum Le regole generali di questa gastronomia erano la e la mescolanza di , l'uso abbondante di erbe aromatiche e di stemperate nell’aceto o nell’agresto, succo di uva acerba schiacciata e aromatizzata, oltre che di quelle ricavate dai pesci di mare o addizionate di sale, miele e mosto cotto come dolcificanti. somma di molti sapori dolce e salato salse a base acida Il vino era servito durante o dopo i pasti da sommelier dell'epoca, detti haustatores, che hanno lasciato un decalogo sulla tecnica della degustazione. È quindi possibile parlare di una vera e propria enogastronomia, evoluta e raffinata, che ha influenzato grandemente la cucina basso-medievale europea e quella araba. Il I secolo d.C. può essere considerato il primo grande periodo dell’enogastronomia occidentale. può essere definita la figlia delle cucine dell’Impero Romano d'Oriente e dell'Impero Persiano, quest'ultima a sua volta erede della grande gastronomia mesopotamica. Dopo il 1000 la cucina araba, che ha fatto conoscere il riso, il carciofo, lo zucchero, la melanzana, gli spinaci e altri cibi, influenzerà profondamente la cucina cortese europea e in particolare quelle spagnolo-catalana e italiana, come confermano sia i primi libri di cucina medievale pubblicati in Italia nel XIII secolo, sia quelli pubblicati nel XIV secolo in Spagna, Portogallo, Francia, Inghilterra e Germania. La gastronomia araba Kylix dei Piccoli Maestri (VI sec. a.C.)