La cucina europea Attraverso il Medio Evo, il Rinascimento e il Barocco, la cucina europea si è evoluta e differenziata, arrivando a creare i due grandi filoni, quello francese e quello italiano, ancora oggi considerati i capisaldi della cucina mondiale. Il Medio Evo e la cucina cortese Nel periodo medievale si può parlare di una abbastanza unitaria e omogenea, sia a livello popolare sia professionale, grazie alla tradizione romana, all’influenza della Chiesa Cattolica e alla diffusione dalla Provenza della . Nata nelle corti e nei castelli, esprime un nuovo stile in poesia, letteratura, architettura e arte. Non solo, perché arriva anche in cucina e a tavola, dove, dopo il lungo periodo barbarico, si seguono comportamenti più raffinati. cucina europea civiltà cortese I caratteri fondamentali della gastronomia europea medievale sono , l’uso abbondante delle , anche sulla base di prescrizioni mediche e, poiché costosissime, assumevano il significato di . Molto diffuso era anche l'utilizzo di salse a base acida, che prendevano il nome dal loro colore, come la da quello del manto del cammello (mandorle, uva passa, cannella, chiodi di garofano e mollica stemperati nell'agresto) per tutti i piatti, la (mandorle pulite, mollica di pane, agresto e zenzero) per carni lessate e piatti di magro, e quella , , a base di prezzemolo, zenzero, chiodi di garofano, cannella, sale e aceto, per carni lessate e carni ovine. Nei testi della cucina di corte ci sono anche tre tipi di spezie: (un'oncia di pepe, una di cannella e una di zenzero, un quarto di oncia di chiodi di garofano e un quarto di zafferano) per tutti i piatti, (un'oncia di cannella e una di zenzero, un quarto di oncia di chiodi di garofano, con lauro indiano) per pesci in crosta e brodi, e (due once di pepe, mezzo quarto di oncia di chiodi di garofano e due noci moscate) per tutti i sapori forti. la somma dei sapori, la mescolanza di dolce e salato spezie status-symbol camellina bianca verde l'unica giunta ai nostri giorni fini dolci nere La Chiesa Cattolica, i cui precetti alimentari erano a quel tempo rigorosamente seguiti in tutti i paesi cattolici, non proibiva alcuni alimenti, ma legava il loro utilizzo al calendario liturgico, con giorni di , nei quali non si potevano consumare carni e grassi animali, e altri di , nei quali si poteva mangiare di tutto. magro grasso L’uso abbondantte delle spezie caratterizza la gastronomia europea medievale. Il Rinascimento e il primato italiano , sulla scia del primato culturale, artistico ed economico, la gastronomia italiana diviene modello per tutta l'Europa, dominata dagli delle spezie, dal delle salse e da quello dolce dello zucchero sparso in tutti i piatti. Il di Martino da Como pubblicato appena dopo la metà del XV secolo, non usa più la terminologia araba, contiene le prime ricette di pasta all'uovo come vermicelli, ravioli, maccheroni romaneschi, e di pasta secca come i maccheroni siciliani; si nota inoltre un uso più discreto di salse a base acida e spezie, con la rivalutazione di di antica tradizione romana, come lauro, salvia, menta, maggiorana, finocchio e rosmarino. La sua cucina possiede della grande gastronomia, con uno schema metodologico basato sulle singole operazioni e cotture preliminari, per arrivare a una cottura complessiva e alla presentazione artistica del piatto. È però detto , erudito bibliotecario pontificio, che con il suo , primo libro di cucina stampato e non manoscritto, pubblicato a Roma nel 1474 e tradotto per oltre 150 anni in tutta Europa, che fa conoscere le ricette e le tecniche innovative di maestro Martino, che influenzeranno tante cucine nazionali europee. Nel Rinascimento aromi forti gusto acido Libro de arte coquinaria erbe aromatiche i principi e le tecniche professionali Bartolomeo Sacchi il Platina De honesta voluptade et valetudine Nel XVI secolo il primato gastronomico italiano si consolida grazie a una serie di , tra i quali Bartolomeo Scappi, determinante per la modernizzazione della cucina italiana. Il suo , del 1570, è uno dei più importanti testi di cucina, nel quale si trovano tagliatelle, gnocchi, agnolini, cappelletti, ravioli, frittate con tartufi, melanzane simili all'attuale parmigiana, crostate, confetti, canditi e altre ricette che costituiranno la base della cucina italiana dei nostri giorni. cuochi, scalchi e trincianti Opera Altri cuochi, autori di importanti pubblicazioni, caratterizzano il secolo d’oro della cucina italiana, come Giovanni de Rosselli, Mastro Giovane, Cristoforo da Messisbugo, Vincenzo Cervio. Inoltre, nel testo Lo scalco di Giovan Battista Rossetti, pubblicato a Ferrara nel 1584, le portate del banchetto seguono l'ordine , secondo il servizio definito , nei secoli successivi . In questo libro si trova per la prima volta la ricetta del torrone di Cremona e il parmigiano è servito a pezzetti, oltre che grattugiato sulla pasta come si era sempre fatto. Ma soprattutto sono descritte le funzioni del , addetto alla conservazione e gestione dei vini nelle cantine, e del , che sceglie i vini per gli abbinamenti, li preleva dalla cantina e li predispone per il servizio all’interno di recipienti contenenti neve e acqua. antipasti freddi, carni bollite e poi arrostite, verdure, formaggi, frutta e dolci all’italiana alla francese canovaro bottigliere sommelier ante litteram L'Italia, divisa in tanti staterelli, era però unita da alcuni importanti elementi, come la lingua italiana, o meglio il toscano, subentrato al latino nella letteratura, nella diplomazia, nella scienza, nell’arte e nella gastronomia, che utilizzava prodotti e ricette provenienti da ogni zona. Il Rinascimento può essere considerato il secondo grande periodo della gastronomia occidentale. Il tartufo è da sempre un elemento prezioso della gastronomia. Il Barocco e il declino italiano Dopo aver toccato il suo massimo splendore nel XVI secolo con lo Scappi, la gastronomia italiana si piega su se stessa e privilegia rispetto alla ricerca, anteponendo al gusto le costruzioni architettoniche e i trionfi. Il cuoco passa al servizio dello scalco, autore di rappresentazioni culinarie barocche e di spettacoli durante i banchetti. , considerato una spezie e già invadente sui piatti dei due secoli precedenti, è sparso su ogni preparazione, accompagnato da altre spezie e dai nuovi profumi di . Solo il libro di Bartolomeo Stefani del 1662 avrà ancora qualche traduzione all’estero; in esso scompaiono quasi completamente i piatti di pasta tipicamente italiani (lasagne, cappelletti, maccheroni...), continua l’uso abbondante di spezie e di zucchero, e compaiono nuove salse di ideazione francese (latte, uova, burro, farina) stemperate nel vino e non più nell’aceto o nell’agresto. nel XVII secolo la rappresentazione spettacolare Lo zucchero muschio e ambra L’arte di ben cucinare a base grassa L’ultima opera letteraria della grande tradizione rinascimentale barocca italiana è di Antonio Latini, marchigiano di Fabriano ma scalco del Regno di Napoli. Lo scalco alla moderna Questo compendio tra la scuola di cucina e scalcheria italiana e le nuove forti influenze spagnole, ha ancora una visione abbastanza unitaria della cucina italiana, con piatti di alcune regioni, tra cui quelli del nord, chiamati . Per la prima volta compaiono ricette che contengono i nuovi prodotti venuti dall’America, carni stufate con pomodori prima passati sulla brace, salsa di pomodoro e peperoni alla spagnola, dolci al cioccolato a fine pasto. alla lombarda In Francia, alla corte di Luigi XIV, inizia quel processo che nel secolo successivo condurrà alla definitiva trasformazione dei gusti e delle tecniche della gastronomia europea. Lo stile barocco della Sala Oro di un ristorante di oggi, arredata con broccati, legni dorati, cornici e candelabri. I modelli culinari protestanti si verificò una grande frattura religiosa, che portò alla Riforma protestante, dopo la quale i popoli anglosassoni e in gran parte quelli germanici diedero vita a un nuovo modello di società, fortemente impregnato di valori religiosi che toccavano tutti gli aspetti della vita, compreso quello della cucina e della tavola. Nel XVI secolo, nell’Europa cattolica Nell’Europa e nell’America calvinista e protestante gli insegnamenti e le prescrizioni della Bibbia erano seguiti scrupolosamente, compreso quello di non commettere peccati di gola, considerati capitali. In questi paesi, principalmente negli Stati Uniti, è stata così elaborata una cucina essenziale, nutriente ma priva di fantasia e di passione, senza raffinatezze o compiacenze considerate peccaminose. I libri di cucina erano in genere scritti da donne per altre donne di casa, con l'obiettivo di dare consigli e suggerimenti per ottenere una cucina sana e poco costosa. Natura morta - Abraham Mignon (1649-1679) I tre secoli del primato francese e la rivoluzione del gusto Nel 1651 La Varenne pubblica , che influenzerà moltissimo la nostra cucina: semplifica la cucina barocca, alleggerisce le porzioni e i piatti, li raggruppa per sapori omogenei e diminuisce il numero dei servizi. Le spezie restano ma lo zucchero è confinato in pasticceria, le salse a base acida convivono con quelle nuove a base grassa e compaiono componenti fondamentali della cucina francese, come fondi e riduzioni di carni e di verdure. Le Cuisinier François giunge a maturazione il processo iniziato in quello precedente. Alla corte di Luigi XV i nobili spendono cifre folli per i cuochi, si cimentano dietro i fornelli e danno i loro nomi a numerosissime preparazioni, mentre gli intellettuali illuministi discutono di gastronomia con la serietà con cui dissertano di filosofia, politica ed economia, come accadeva nella Cina di Confucio, nel periodo imperiale romano e nel Rinascimento italiano. Nel XVIII secolo Le salse a base acida sono quasi abbandonate e trionfano le nuove stemperate nello Champagne, , i rosolati, le combinazioni tra rosolati e basi, le riduzioni del vino, . salse a base grassa i fondi di cottura scuri o biondi le glasse e demi-glasse La gastronomia si perfeziona e si affina, diventa più misurata, si adegua alla filosofia del secolo dei lumi, secondo l'indicazione di già propria della cucina cinese: molte portate, poco cibo per ogni portata. leggerezza Questa nuova gastronomia, sulla scia del primato culturale francese, così come era successo nel Cinquecento per quella italiana, è adottata da tutte le corti europee, ma solo in Italia e parzialmente in Spagna l’influenza sarà decisiva sul cambiamento del gusto. In particolare, dolce, acido e salato, e la quasi totale , saranno una caratteristica delle cucine italiana, francese e iberica, mentre il residuo agrodolce-speziato di impronta medievale permarrà ancora in Inghilterra, Germania, Olanda, Paesi Scandinavi e Stati Uniti. In particolare, i paesi divenuti protestanti saranno i più refrattari a recepire la nuova cucina francese, raffinata e costosa. la separazione dei sapori eliminazione delle spezie , la gastronomia francese raggiunge i massimi vertici dell'eleganza e della creatività con , che porta a compimento quella rivoluzione del gusto che aveva già determinato un alleggerimento della cucina e dei servizi. Tra la fine del Settecento e gli inizi dell’Ottocento Marie-Antoine Carême Per Carême la professione del cuoco era una forma d'arte, costruita con creatività, passione e perfezionismo. Considerato il padre della -, pubblicò numerosi libri di cucina e fu definito , per le costruzioni mirabolanti con cui presentava i cibi, il Raffaello della cucina per le composizioni cromatiche dei piatti, . grande cuisine - o cuisine classique francese l'architetto il re dei cuochi e il cuoco dei re Alla fine del '700 in Francia nasce anche il ristorante come lo si intende oggi, e assume importanza la funzione del vino a tavola. L'epoca tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo può essere considerato il terzo grande periodo della gastronomia occidentale. continua il primato della cucina francese, che tocca il culmine nel periodo della Belle Epoque, agli inizi del Novecento. Nascono i grandi alberghi e il Ritz chiama a organizzare il lavoro in cucina, che doveva soddisfare centinaia di persone esigentissime. Tutto questo ha portato a un'organizzazione che copiava l'impostazione della brigata, unità tattica dell’esercito francese, oltre che a nuove figure professionali: il maître, . Per tutto l’Ottocento e fino alla metà del Novecento Auguste Escoffier il sommelier, il comis, lo chef de cuisine, lo chef de rang Con Escoffier la cucina si libera delle sovrastrutture artistiche a volte non commestibili di Carême e diventa . internazionale Le ricette originali dei vari paesi sono reinterpretate e trattate con le tecniche della grande cucina; nonostante l’inserimento di qualche piatto di ogni paese, si esclude tutto ciò che sembra casalingo e regionale, considerato grezzo e poco raffinato. Il Settecento e la nascita delle cucine regionali italiane Contemporaneamente a quanto avviene in Francia, nel '600, in Italia si è perduta quella visione unitaria della cucina italiana tipica del secolo d’oro rinascimentale. Le aree regionali si erano progressivamente isolate e alcune erano diventate colonie di grandi potenze europee, , accentuando quella straordinaria varietà di piatti e di ricette - ne sono state contate oltre 70.000! - che caratterizzano la cucina territoriale italiana. i caratteri delle cucine popolari si erano andati diversificando La gastronomia delle corti e delle élite aristocratiche era dominata dal gusto e dallo stile francese, come confermano i libri di cucina italiani dell’epoca, infarciti di francesismi. Verso la fine del secolo si nota un certo distacco da queste mode e alcuni gruppi di regioni si allontanano progressivamente dall’esempio francese, si differenziano tra loro e manifestano ulteriori elementi di diversità, a conferma delle nuove divisioni politiche e situazioni geografiche, culturali ed economiche. , grazie alla diffusione di prodotti arrivati dall’America, come mais, patate, pomodori, cacao, fagioli, tacchino, cioccolato e altri ancora, che si consolidano i caratteri tipici delle . È tra '700 e '800 diverse cucine regionali italiane La sala da pranzo sobria e raffinata, con arredi ottocenteschi, di Villa Bussolera. L’Ottocento e la nascita della cucina borghese italiana Accanto alla gastronomia professionale francese delle corti e alla variegata cucina popolare dei ceti meno abbienti, dopo l’unità d’Italia si forma un terzo polo gastronomico, quello della . Nel del cuoco di Casa Savoia Giovanni Vialardi, si ritrovano le linee guida della cucina aristocratica, mentre nel testo di , quelle della nuova cucina borghese. cucina borghese italiana Trattato di cucina e pasticceria moderna La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi Artusi, cuoco dilettante, raccoglie un condensato di ricette di alcune regioni italiane, le ripropone alle signore della borghesia trionfante dell’Italia unificata, iniziando quel processo di che giungerà a compimento solo negli ultimi anni del Novecento. I canoni borghesi rifiutano infatti sia la cucina rurale, considerata grassa, dai gusti troppo forti e volgare perché si esprime in dialetto, sia quella aristocratica, schiava delle forme, troppo costosa e amante dei prodotti esotici, ridondante negli addobbi e nei servizi, basata su falsi valori esterofili e che parla una lingua straniera, il francese. riunificazione della cucina italiana La nuova cucina borghese assorbe quanto di meglio c'è in entrambe: l'amore per i prodotti tipici, per i gusti genuini e i costi di quella contadina, alcuni aspetti tecnico-professionali, la delicatezza nelle preparazioni, le regole di buona educazione a tavola, l’inserimento nel del dessert (formaggio e dolce) di quella aristocratica. I libri e i iniziano a essere scritti in italiano. Secondo Artusi, massimo interprete di questa nuova tendenza, la cucina deve essere . menu menu delicata, signorile e fine Nel '900, coniugata sui principi di una forte identità nazionale e di approfondimenti regionali, si formerà . la nuova ristorazione italiana Elementi della Roma classica e papalina si fondono negli ambienti di questo ristorante molto elegante.