Il Novecento i valori della nuova cucina borghese italiana sono ancora prerogativa delle singole famiglie e non interessano i pasti fuori casa, che continuano ad avvenire nei ristoranti di lusso dei grandi alberghi, con una cucina di influenza francese, oppure nelle osterie, con pochi piatti regionali basati su antiche ricette familiari. All’inizio del XX secolo È in quest'epoca che si diffonde l'abitudine di , in bettole, osterie, locande, trattorie e ristoranti, ambienti molto diversi per livello di piatti, servizi e clientela. pranzare fuori casa è storicamente un ambiente abbastanza malfamato, dove si serve solo vino e a volte qualche cibo freddo, senza alcuna pretesa. La bettola Più decorosa è , con il servizio del vino centrale e una cucina che prepara anche piatti caldi con una certa varietà. Ma anche qui il servizio è ai minimi livelli. Il è formato da un paio di piatti della cucina regionale, cambiati ogni giorno, che possono essere paste, zuppe, bolliti, stufati, pasta e fagioli, trippa o, nei giorni di magro, baccalà, stoccafisso o acciughe. Se l'osteria ha qualche camera è definita . l'osteria menu locanda Agli inizi del Novecento molte osterie si trasformano in locali più decorosi frequentati dalle famiglie, secondo un'abitudine più diffusa nel Centro Italia che non nel resto del paese. Il miglioramento qualitativo porta anche al cambiamento del nome di questi locali, che diventa se il livello è ancora superiore. trattoria o ristorante Nella bettola e nell’osteria si parla il dialetto, nella trattoria e nel ristorante l’italiano, nel ristorante di lusso il francese. Le trattorie raggiungono il massimo della diffusione durante il ventennio fascista, in quanto il nazionalismo diffuso porta a un atteggiamento diffidente verso lo stile culinario francese, privilegiando il gusto italiano, che dà più importanza al sapore genuino del piatto tipico piuttosto che alle salse sofisticate e al servizio. Con il passare del tempo, nei ristoranti si consolida lo stile artusiano basato sulle ricette tradizionali, sugli eccellenti prodotti del territorio, su un servizio decoroso, sulla proposta dei migliori vini italiani. Cucina più semplice di quella francese, gustosa e meno costosa, riscuote un enorme successo in ogni ceto sociale, confermato dalla diffusione del libro di Ada Boni del 1929. Il talismano della felicità Nel Novecento si diffonde l’abitudine di pranzare fuori casa, in ristoranti che offrono una cucina tradizionale, basata sugli eccellenti prodotti del territorio. La cucina futurista italiana Durante il ventennio fascista si cerca di valorizzare la cucina all’italiana, ma anche di imporre un tipo di alimentazione meno borghese, più sobria e magra, adatta a un uomo sempre in movimento e proteso alla conquista di un nuovo impero. Nascono così negli , basati su principi che tentano di rinnovare la cucina italiana attraverso l’adozione di un'arte assolutamente nuova. Principi molto simili a quelli sui quali sarà improntata la , in Francia, trent'anni dopo. anni '30 il manifesto della cucina futurista e il manifesto per un'arte cucinaria imperiale nouvelle cuisine Il manifesto propone un ‘ ‘ superamento della cucina tradizionale, troppo chiusa, l’introduzione di nuove vivande e il loro inserimento nelle ricette vecchie, dell’allegria nella preparazione dei cibi, nella presentazione dei piatti e nelle liste delle vivande, del genio creativo, plastico e colorante nella costruzione delle diverse vivande. Le preparazioni devono essere , devono creare nuove , come il dattero con l’acciuga e altre, utilizzando i prodotti che arrivano dalle colonie. divertenti, artistiche, saporite e poco costose fusioni gustative ‘ ’ È tempo di dichiarare l'arte cucinaria nobile e attraente quanto la poesia, la musica e l’architettura, capace di creare armonie spirituali degne di ammirazione e suscettibili di infinite evoluzioni. In sintesi, bisogna incoraggiare ‘ .’ i tentativi di un’alimentazione razionale e igienista, per creare un'altra arte cucinaria, sorprendente, rallegrante, nutriente e poco costosa, cioè italiana e imperiale Si suggerisce , con l’abolizione della successione classica, (la pastasciutta che ingrassa va abolita, meno il riso), , seguiti dal , proposta che anticipa la cucina destrutturata. la destrutturazione del menu antipasto, primo il trittico fritto, lesso, arrosto dolce Infine, in anticipo di 60 anni sulla cucina , c’è il tentativo di introdurre nelle ricette tradizionali i prodotti esotici, quali datteri, banane, alchechengi, cacao e caffè. fusion La guerra mondiale, la fame e la distruzione di gran parte del paese, portano però all'abbandono del sogno di una nuova arte cucinaria, nella quale erano contenuti molti dei principi della e di altre cucine del nuovo millennio, come quella d’autore, la , l'artistica, la e la cucina cerebrale di Ferran Adrià. nouvelle cuisine fusion food design Nel dopoguerra, fino alla fine degli anni '50, il panorama della ristorazione italiana era diviso tra la di impronta francese, destinata alla e ai locali di lusso, la cucina e, tra le due, qualche decina di locali dove si praticava la cucina . cucina professionale banchettistica regionale delle osterie-trattorie borghese di impronta artusiana La cucina futurista italiana si basava su principi simili a quelli della nouvelle cuisine francese, nata 30 anni dopo. Gli anni '60 È negli anni '60 e ancora di più negli anni '70 che si compie la grande trasformazione delle trattorie in ristoranti di qualità dove si pratica , favorita dal boom economico, dall’arricchimento di larghi strati della popolazione, da una maggiore richiesta di servizi professionali e da un considerevole aumento della qualità della vita. la moderna cucina italiana Contemporaneamente, la fine della mezzadria e il tumultuoso processo di industrializzazione portano all'abbandono delle campagne di milioni di persone, con un rallentamento dell'afflusso dei prodotti tipici. E le trattorie vanno in crisi. In questa fase, nel 1965, nasce a Milano , che inizia, prima in Italia, a organizzare corsi di formazione professionale per sommelier, con lo scopo di favorire un maggiore inserimento del vino italiano di qualità nei ristoranti, curandone la conservazione, il servizio e l'abbinamento con i cibi. Tutto questo ha influenzato il mondo della ristorazione e della produzione dei vini, favorendo la trasformazione di tante modeste trattorie in ristoranti di qualità, il miglioramento della qualità del vino alla produzione, stimolata da un consumatore più preparato ed esigente, il recupero e la valorizzazione dei prodotti tipici di qualità del territorio. l'Associazione Italiana Sommelier La nouvelle cuisine La vecchia cucina professionale francese, incarnata dalla di Carême, poi da quella internazionale di Escoffier, negli anni '60 era andata in crisi. Troppo pesante, appariscente e gravata da salse grasse e cotture lunghe, non incontrava più i gusti dell’uomo moderno. Alcuni cuochi francesi, anche a seguito di viaggi in Giappone, avevano deciso di rinnovare la loro cucina importando alcuni principi di quella orientale: cotture più brevi, salse più leggere, diminuzione della quantità di cibo, diversa estetica del piatto. cucina classica Queste novità sono registrate dai due giornalisti Gault e Millot, che nel 1973 scrivono ‘ ’ Oggi è morta la cucina francese tradizionale ed è nata la nuova cucina. Presentata come una rivoluzione, rappresentava in realtà un rinnovamento della cucina tradizionale francese, basata su alcuni principi che richiamavano in parte quelli già enunciati nel manifesto della cucina futurista italiana degli anni '30. la nouvelle cuisine con riduzione del numero delle portate ed eliminazione di una terminologia incomprensibile, menu giornaliero in base ai , riduzione dei , utilizzo di come forni a microonde, bollitori a temperatura controllata e miscelatori, abbandono di salse troppo pesanti, ora collocate e non sul cibo, applicazione di nella preparazione delle ricette e nella presentazione dei piatti, furono i punti fondamentali sui quali questo nuovo modello di cucina francese basò il suo successo. Diffusasi nella ristorazione di lusso di tutto il mondo occidentale, è penetrata anche nei paesi protestanti, che da secoli non avevano più accettato modelli culinari provenienti dai paesi cattolici. Semplificazione del menu prodotti del mercato tempi di cottura strumenti tecnici d’avanguardia a specchio principi dietetici e salutisti, creatività Il successo è stato grande anche in Italia, soprattutto nelle regioni settentrionali, più ricche e disponibili alle novità. Con il passare del tempo il fenomeno diventò una moda, e prima o poi tutte le mode finiscono. Per la , l’ultimo movimento culinario nato in Francia, accadde negli anni '80. nouvelle cuisine Lo stesso Gault ne decretò la morte nel 1985, scrivendo ‘ ’, ma tentò di ripeterne il successo lanciando un nuovo modello, - o aperta -, una via di mezzo tra la nouvelle e l'alta cucina francese. L'operazione però fallì, perché mentre la era l'opera di cuochi sensibili e intelligenti, la nasceva dall'idea di un giornalista e non era sentita da chi operava realmente in cucina. La nouvelle cuisine ha terminato il suo corso la cuisine ouverte nouvelle cuisine ouverte Ma quali sono stati i motivi che hanno portato al declino della ? nouvelle cuisine Innanzitutto con i principi enunciati, perché, per esempio, invece dei prodotti stagionali se ne usavano alcuni costosi e francesi, come il alsaziano, i volatili di Bresse, l’agnello pre-salé della Normandia, le ostriche, il salmone crudo, i gamberi di mare, il tartufo del Perigord e altri ancora. Gli artefici della erano grandi professionisti, ma moltissimi hanno seguito l'onda senza possedere tecniche e creatività adeguate, credendo fosse sufficiente copiare le ricette dei primi geniali cuochi e inserire pregiati prodotti francesi per fare questo tipo di cucina. la mancanza di coerenza foie gras nouvelle cuisine La monotonia delle proposte ha stancato i clienti, insieme a prezzi spesso troppo elevati, solo a volte giustificati dal numero di persone che in cucina si adoperavano per la preparazione di piatti perfetti. A questo si devono aggiungere le porzioni a volte davvero molto piccole, che portarono qualcuno a scrivere ‘ ’. Infine, l'adozione di cotture molto brevi anticipava un po' troppo il gusto del crudo, al quale il consumatore occidentale non era ancora abituato. Tuttavia non si può negare che la nouvelle cuisine sia stata un interessante momento di evoluzione della cucina e del gusto, contribuendo allo svecchiamento di molte cucine, tra cui anche quella italiana, e aprendo le porte alla cucina del nuovo millennio. Niente nel piatto e tutto sul conto Il parfait al tè verde con pesche e salsa al Moscato è un piatto frutto di tecnica e creatività. L’invitante presentazione del branzino marinato su letto di cipolle rosse e scampi è una piccola scultura. La reazione italiana alla nouvelle cuisine In Italia la si diffuse a macchia d’olio, cuochi improvvisatisi interpreti del nuovo verbo erano protagonisti di esagerazioni provocatorie, il disprezzo per la cucina tradizionale italiana era diffuso e proclamato. Alla fine degli anni '70 tutto questo ha portato a un vivace dibattito e a una reazione, ufficializzata dalla nascita di una nuova associazione denominata . L’animatore fu il presidente dell’AIS Franco Colombani e l'obiettivo era quello di coniugare l'innovazione discreta con la tradizione, cercando la perfezione nelle esecuzioni e la raffinatezza del gusto, senza snaturare i sapori originali dei cibi. nouvelle cuisine Linea Italia in cucina Si cercava inoltre ispirazione nella grande tradizione letteraria storico-gastronomica italiana dei secoli passati, riproponendo antiche ricette adeguate ai tempi, seguendo la tradizione della , fine e delicata, signorile e colta. cucina borghese artusiana Si arrivò così a una riforma di quella cucina, , con cotture né troppo lunghe né troppo brevi, una drastica diminuzione dei grassi animali e delle salse troppo pesanti, sostituite da altre più leggere a base di legumi e olio d’oliva, presentazioni dettate dal senza pretese artistiche, porzioni non abbondanti ma nemmeno ridotte. aggiornata e alleggerita buon gusto estetico Infine, al momento del conto, un , che premiava la professionalità del ristoratore senza penalizzare il cliente. buon rapporto qualità/prezzo Dopo lo scioglimento di Linea Italia in cucina, questo tipo di cucina fu portato avanti da numerosi ristoratori e da una nuova associazione professionale l’Orpi (Ordine Ristoratori Professionisti Italiani). L'enorme successo riscosso anche all’estero ha portato la proposta italiana a essere la più praticata e imitata in tutto il mondo. A questo proposito qualcuno ha parlato di . nuovo rinascimento della cucina italiana Dopo la fine della e un periodo di grande confusione, le nuove tendenze dell’alta cucina tendono a svincolarsi da ogni identità nazionale e assumono , in sintonia con il grande processo di globalizzazione economica. nouvelle cuisine aspetti sovranazionali Anatra alla menta, un piatto profumato e aromatico Spagna: la cucina concettuale o destrutturata Dopo tre secoli, salvo la breve ed effimera parentesi della cucina futurista italiana, per la prima volta nasce un movimento culinario veramente innovativo. fuori dalla Francia Il cuoco catalano verso la fine del '900 inventa un nuovo tipo di cucina, definita , che ha visto crescere schiere di seguaci in tutto il mondo. Ferran Adrià concettuale o cerebrale o destrutturata Il linguaggio è nuovo e i piatti sono creati . L’ispirazione può venire da un viaggio, da un piatto etnico o popolare. Le materie prime, le cotture, le temperature, i recipienti di cottura e i contenitori dei cibi, sono ripensati scientificamente e artisticamente , in modo che questo sia al servizio dei sensi e non viceversa. Tutto è finalizzato a questo, dalle diverse temperature presenti nella stessa porzione di cibo fino al , organizzato come un'unica, grande e armonica preparazione divisa in tanti assaggi che si susseguono con un loro ritmo. Non c’è più il piatto di pesce, di carne o di formaggi, ma le singole , presenti ma irriconoscibili, nel tentativo di creare nuovi sapori in piatti come il gelato al parmigiano, le uova di quaglia caramellate, le crocchette di pollo liquide, la gelatina calda di baccalà, il midollo di caviale, la zuppa di piselli alla menta, calda fuori e fredda sotto. cerebralmente per stimolare i sensi e mettere in funzione il cervello menu materie prime sono destrutturate e amalgamate con altre I cibi, che a volte hanno l’aspetto di quadri astratti, sono costituiti da un unico boccone servito in un apposito cucchiaio o piattino, per creare una nuova armonia totale della vista, del gusto, dell’olfatto e del tatto. Come uno stilista, il 1° aprile di ogni anno Ferran Adrià presenta la sua collezione di 50 piatti, che chiama , e chiede a chi si siede alla sua tavola di non farlo solo per mangiare, ma per vivere una e vera e propria , che unisce gastronomia, festa, allegria e fantasia. emozioni esperienza Francia: le nuove tendenze Dopo il tentativo non riuscito da parte di Gault di mantenere il primato gastronomico in Francia lanciando la , si assiste a un periodo di grande confusione, chiamato . Appena un cuoco ottiene grandi riconoscimenti, come le tre stelle della guida Michelin, non si riconosce più in una scuola, ma si ritiene portatore di un proprio tipo di cucina, situazione che fa proliferare nuove scuole culinarie, riferite a un singolo o a gruppi di cuochi. L'impressione è che sia finita l’identità nazionale dell'alta cucina francese, sulla quale si era basato il suo enorme prestigio, perché i cuochi cercano di creare qualcosa di personale e di originale. cuisine ouverte la guerra degli chef Alla fine degli anni '90 si possono tuttavia individuare due grandi correnti, la e la . cuisine moderne du terroir cuisine d'autor o del territorio, è un po' l'equivalente del movimento Linea Italia in cucina. Ferme restando le grandi tecniche professionali della tradizione, privilegia l’uso delle materie prime francesi, con l'apertura a qualche eccellente prodotto italiano o spagnolo, rispetta il gusto dei prodotti, realizza esecuzioni perfette e presentazioni gradevoli, ma senza pretese artistiche. La cuisine moderne du terroir o d’autore, privilegia l’inventiva, l’innovazione nelle attrezzature di cucina, l’ingegno del cuoco che si considera artista, alchimista e salutista, sceglie i prodotti in ogni parte del mondo, non si riconosce in scuole o movimenti. Ogni suo piatto è una creazione, un capolavoro. La cuisine d'autor Oltre a questi due grandi movimenti, esistono altre esperienze, che a volte si ritrovano contemporaneamente in altri paesi. o giusta non è altro che l'alta cucina classica francese, considerata insuperabile e adattata ai tempi moderni, senza esasperazioni, nella quale cotture, porzioni, presentazioni, rispetto per la tradizione e tutto il resto è ‘giusto’. La cuisine juste Vicina all’eleganza formale della cucina giapponese, o essenziale usa materie prime classiche o innovative, ma sempre semplici, come in ogni piatto, cura molto l'aspetto nutrizionale e calorico, elabora pochi piatti originali e legati alla personalità dello chef, che ogni giorno li reinventa, anche solo in un particolare. la cuisine essentiale fiori ed erbe Ispirata alla salute e alla leggerezza è o attiva, nella quale il cuoco applica le tecniche dell'alta cucina per creare piatti gustosi ma leggeri, studiandone i valori nutrizionali e le calorie, riportati sul . la cuisine active menu o molecolare parte dagli studi chimico-fisici sulla composizione e struttura molecolare degli alimenti, che con opportune lavorazioni e facendo intervenire nuovi elementi come l'azoto o l'alcol etilico, tendono a modificare la consistenza dei cibi e a diminuire il loro apporto calorico, pur mantenendo il gusto. La cuisine molecolaire (globale) porta in cucina il concetto di globalizzazione. Basandosi su tecniche e filosofie culinarie di tutto il mondo, lo chef rielabora tutto con fantasia, acquistando ovunque, anche su , peperoni messicani, basilico ligure, sciroppo d’acero americano, vini australiani, pasta italiana, tartufo bianco piemontese e tutto quanto ritiene necessario per soddisfare la propria creatività. La cuisine globale internet Un piatto ‘molecolare’, creazione di una cucina innovativa che si basa sulla modificazione della consistenza dei cibi. Le tendenze in Italia Negli ultimi decenni anche in Italia si è assistito alla nascita di nuove tendenze in cucina, che possono essere riassunte nella Linea Italia in cucina, nella scuola di Gualtiero Marchesi e nella cucina destrutturata. ha forti connotati ma anche decise sfumature , che rispecchiano le diversità storiche, climatiche e culturali, che fanno del nostro paese il più ricco di prodotti e di ricette dell’intero pianeta. Questa tendenza coniuga , esalta i sapori e i caratteri delle materie prime, rispetta la raffinatezza e il gusto della cucina borghese, persegue l'equilibrio tra , utilizza tecniche di alta professionalità, valorizza dei piatti senza provocazioni, rispetta il principio della dei cibi e dei vini nelle diverse portate. Le materie prime sono regionali e nazionali, sempre di ottima qualità, con l'impiego discreto di aromi, spezie e qualche prodotto internazionale. La Linea Italia in cucina nazionali regionali la tradizione con la modernità eleganza e quotidianità, tra qualità e prezzi l’estetica struttura crescente Questo modello non solo è dominante in Italia, ma a partire dagli ha avuto un grandissimo successo in tutto il mondo, agendo da volano per le esportazioni di prodotti agroalimentari e di vini italiani, proposti in successione e in abbinamento alle varie portate. anni '80-'90 , cuoco geniale e colto, ha portato la in Italia negli anni '70, contribuendo per primo al forte rinnovamento della cucina italiana. Con il passare del tempo ha superato il fondamentalismo culinario della e ha elaborato un proprio modello di cucina, diventando un vero caposcuola. Gualtiero Marchesi nouvelle cuisine nouvelle cuisine Ai suoi allievi ha trasmesso il gusto della provocazione, la sensibilità nella costruzione di creativi presentati non in successione crescente di sapori, ma con modularità di contrappunti, in un sottile e raffinato gioco di concordanze e contrapposizioni. menu Ogni piatto possiede una propria armonia, completata ed esaltata dal piatto successivo. Marchesi e i suoi allievi propendono volentieri per ma anche stranieri, ai quali conferiscono un gusto diverso utilizzando condimenti nostrani. Inoltre, le sue preparazioni sono caratterizzate dalla cultura e dalla passione per l’arte astratta: ogni portata è un piccolo capolavoro pittorico. la reinterpretazione di piatti italiani si rifà ai principi di Ferran Adrià ed è basata sulla continua sperimentazione di nuove combinazioni di sapori e di nuovi attrezzi di cucina. Il cuoco non crea i piatti sul momento, ma li elabora con un lungo percorso sperimentale, per indurre un'emozione cerebrale. Le pentole sono a volte sostituite da piccoli elettrodomestici, come sifoni, miscelatori e altri ancora, concepiti per preparare spume, sorbetti, salse e gelatine. I piatti sono presentati in modo artistico, con riferimenti alla pittura e alla scultura, con forti influenze della pittura zen. Il passato e la tradizione non contano, conta solo il futuro. Le materie prime possono essere acquistate in tutto il mondo e i piatti sono considerati opera dell’ingegno, tanto che si pretenderebbe una legge per istituire il diritto d’autore in cucina. La cucina concettuale o destrutturata Oltre a questi filoni, anche in Italia si registrano varie correnti e tendenze culinarie, che ricalcano alcune di quelle già viste in altri paesi. Ispirata alla cucina galenica, del medico greco-romano Galeno, studia i valori nutrizionali e calorici delle preparazioni, nelle quali i grassi sono quasi aboliti. Questa cucina sovranazionale si propone di portare al ristorante e nelle sempre più frequentate anche chi è a dieta ipocalorica, con menu formati anche da quattro portate gustose ed esteticamente perfette, ma con sole 500-600 Kcal. la cucina della leggerezza o della salute beauty farm ricalca alcuni dettami della cucina futurista italiana, per la quale i piatti sono il mezzo per suscitare , grazie a presentazioni in forme scultoree e cromaticamente spiritose. La cucina giocosa emozioni, curiosità e gratificazione Artigiani alimentari e scienziati dell’alimentazione collaborano nello studio delle proprietà delle materie prime, cercando di arrivare alla loro quintessenza con l’ausilio di attrezzature modernissime. L’utilizzo di polvere di caffè, liquirizia, cioccolato, zenzero candito, fumo e altro ancora, vuole creare nuovi abbinamenti, sfruttando anche materiali come vetro, ceramiche e metalli per realizzare nuovi contenitori per i cibi. , come già anticipato nelle tendenze francesi, si basa su principi chimico-fisici per ottenere nuove consistenze delle vivande, mantenendo lo stesso gusto del cibo. Per fare ciò bisogna conoscere la struttura molecolare delle materie prime e le leggi scientifiche che regolano i processi di cottura. La cucina molecolare Si mira anche a rendere le pietanze molecolari più , con un chiaro collegamento con la cucina salutista. digeribili e meno caloriche Studi scientifici introducono nuove so - stanze in cucina, come l'azoto, che usato nel cioccolato temperato o nel gelato ne muta la consistenza, oppure l’alcol etilico, usato per la cottura dell'uovo, che assume una particolare consistenza. non è più un umanista colto che guarda alla grande tradizione della nostra cucina, ma punta solo al futuro, utilizzando la consulenza di fisici e chimici, trasformando la cucina in un laboratorio, seguendo la filosofia che gli elementi di una pietanza perfetta sono . Il nuovo cuoco molecolare prodotto, tecnica, perfezione e regole della fisica può essere considerata la massima espressione della , perché tende a fondere elementi delle diverse culture gastronomiche, come condimenti e prodotti orientali, africani, americani ed europei. La cucina fusion globalizzazione in cucina , si pone in contrapposizione al concetto di identità gastronomica nazionale e regionale, che derivano invece da antiche esperienze culinarie e da prodotti fortemente legati al territorio. Nei piatti della cucina si possono utilizzare prodotti del territorio, ma li si può mescolare liberamente con altri, anche industriali e poco saporiti, oppure di altri paesi, come la salsa di soia, lo zenzero in polvere e altro ancora. Cucina della mescolanza e dell'ibridazione fusion Anche questa cucina si basa su creatività e genialità del cuoco, che cerca di inventare nuove combinazioni di sapori e aromi, rendendo irriconoscibili quelli originali delle materie prime. La cucina tenta di imporre un modello e un gusto uniformi in tutto il mondo, anche se i piatti sono diversi, favorita dal gusto di molti giovani che nel consumo degli stessi alimenti trovano una specie di rassicurazione. Al contrario, risulta molto più difficile impegnarsi nello studio per comprendere la complessa e straordinaria varietà culturale delle tradizioni gastronomiche di paesi come l’Italia, la Francia, la Spagna o la Cina. fusion Così come era successo con la , tutto questo ha portato a una reazione a favore delle tradizioni gastronomiche e all’utilizzo dei prodotti .  nouvelle cuisine agroalimentari tipici E non poteva che essere l'Italia, così legata alle sue specialità, a farsi promotrice della riscoperta delle tradizioni e dell'identità nazionale. Questa reazione alla non è solo italiana, ma anche francese con la , spagnola con la cucina della tradizione e statunitense con l’ , nelle quali si dà grande importanza alle materie prime locali e alle ricette tradizionali, che consentono di identificarsi con il proprio territorio e la propria storia. fusion cuisine du terroir organic food A differenza della che tutto mescola e assimila, corrisponde a quella di un paese o di regione straniera trapiantata in Italia con le sue tecniche professionali, i suoi prodotti e le sue ricette. fusion la cucina etnica I pionieri sono stati i cinesi, che negli anni '70-'80 hanno invaso il mondo occidentale con la loro cucina, seguiti da indiani, messicani, brasiliani, cubani e altri ancora. I fattori che hanno favorito il successo di questi locali sono stati soprattutto la forte immigrazione, il desiderio di molti italiani di rivisitare i luoghi di una bella vacanza attraverso i sapori, i profumi e le atmosfere di quel paese, il tentativo di fare nuove esperienze culinarie. I prezzi, spesso competitivi, invogliano molto anche i giovani. Tuttavia si ha l’impressione che gli italiani, dopo un fugace viaggio esotico-gastronomico, tornino sempre con grande piacere alla propria pasta, al proprio risotto, alle proprie rassicuranti radici. si ispira al rigore, alle geometrie e ai colori della moda di alcuni grandi stilisti italiani. La cucina fashion Sulla stessa lunghezza d'onda si inserisce anche , nella quale il cibo è progettato, disegnato, dipinto, scolpito. Per l’importanza che questi cuochi danno alla forma del cibo e del piatto, Davide Paolini, studioso e conoscitore delle tendenze della ristorazione, li ha definiti , cioè cuochi progettisti, stilisti, pittori, architetti. la cucina food design food designer Non a caso questa tendenza nasce a Milano, capitale mondiale del design e della moda. Il cuoco è l’architetto del gusto e dell’olfatto, che ricerca nuove sfumature di colori, sapori e aromi, utilizzando nuovissimi attrezzi di cucina che consentono di costruire forme del cibo come piramidi, cilindri e cubi. è più legata al locale che alle proposte gastronomiche; sarebbe infatti più preciso parlare di ristorante di tendenza. Slegata da ogni tradizione, si trasforma secondo la moda del momento e può fare cucina giapponese o rustica regionale italiana, americana moderna o postmoderna, destrutturata o , mescolando a volte alcuni di questi elementi. La cucina di tendenza fashion Questi locali aprono e chiudono con grande rapidità, non sono frequentati per la qualità del cibo ma per l'atmosfera e l'arredamento, per incontrare personaggi famosi che spesso ne sono i proprietari e per poterlo raccontare agli amici. La cucina molecolare introduce nuove sostanze in cucina, come l’azoto e l’alcol. Nell’atmosfera coinvolgente e colorata di un ristorante cubano, si possono gustare infinite variazioni di piatti a base di legumi, carni, pesci e banane, preparate in mille modi. La personalità degli stilisti si esprime anche nei loro ristoranti. Il primo, minimalista e raffinato, offre una cucina appetitosa ma leggera, mentre il secondo, suggestivo e ridondante, propone piatti insoliti e un po’ provocatori.