La vendemmia Dopo aver seguito con grande cura ogni momento dello sviluppo della vite e della maturazione dei grappoli, arriva il momento della vendemmia. è la più delicata, permette di scegliere e tagliare con le forbici i grappoli perfettamente maturi, portarli in cantina in piccole cassette o ceste senza che vengano schiacciati. Se questo succedesse, la fuoriuscita del succo ricco di zuccheri favorirebbe l'azione dei lieviti selvaggi presenti sulle bucce delle uve, lo sviluppo di batteri e l'inizio di ossidazioni; tutto questo porterebbe a un mosto impoverito nei profumi, più ricco di acidi volatili e di colore scuro. La vendemmia manuale In alcune zone molto calde, per limitare al minimo queste eventualità, la vendemmia è fatta di notte, alla luce di lampade che creano un'atmosfera particolarmente suggestiva.  , molto diffusa in Francia e soprattutto negli altri continenti, è comoda, rapida e permette di ridurre i problemi legati alla carenza di mano d'opera, ma a volte la forma di allevamento e il terreno ripido e irregolare complicano le cose, come in molte zone in Italia. La vendemmia meccanica è sempre decisivo per la tipologia di vino che si vuole ottenere e si basa sul rapporto zuccheri/acidi, sulla concentrazione polifenolica e su quella aromatica, oltre che sulla sanità dell'uva. Il momento della vendemmia Se la zona è molto calda, se si vuole ottenere un vino con un buon contenuto in acidità o destinato all'elaborazione di spumanti, si preferisce anticipare un po' la vendemmia, per favorire la presenza di acidi fissi e aromi raffinati. Se invece l'obiettivo è quello di produrre vini più strutturati e ricchi di alcol etilico, la raccolta è un po' ritardata, per favorire una maggiore concentrazione di zucchero e sostanze estrattive. Nel caso in cui si vogliano produrre vini molto morbidi, dolci e strutturati, la vendemmia può anche essere posticipata di alcune settimane o mesi. In questi casi si parla di , con sovramaturazione delle uve nella vigna, che spesso implica anche lo sviluppo della . vendemmia tardiva Botrytis cinerea Esistono anche casi estremi, nei quali la vendemmia è realizzata dopo Natale, nel mese di gennaio, quando i grappoli sono rivestiti da una rigida camicia di ghiaccio. I vini che si ottengono non possono che chiamarsi o , i . Eiswein Icewine vini di ghiaccio Ma di questo si avrà modo di parlare più avanti. In Sicilia, a volte, la vendemmia è fatta di notte, alla luce di lampade che creano un’atmosfera molto suggestiva. In gennaio, la vendemmia di grappoli rivestiti da una camicia di ghiaccio, permette la produzione degli Eiswein.