Il cibo e il vino a tavola Dopo l’eliminazione delle salse acide e delle spezie, la separazione del dolce dal salato e dall’acido, il gusto degli ultimi due secoli ha continuato a cambiare, anche se, storicamente, quelli dominanti della cucina dei ceti meno abbienti sono stati il salato nei paesi di tradizione romana-cattolica, l’affumicato in quella germanica e slava, e il dolce per tutte le . élite Anche nel gusto del vino le cose sono cambiate. Fino agli anni '20-'30 gli Champagne erano amabili ma erano utilizzati a tutto pasto, e con le ostriche l'alternativa era data dai Sauternes. Negli anni '50-'60 in Italia si preferivano una cucina grassa e abbondante, lunghe cotture e vini morbidi, ricchi di alcol etilico e tendenti al dolce. Per non parlare dell'abitudine che fino a pochi anni fa portava a servire spumanti secchi con i . dessert L'evoluzione del gusto ha portato ad analizzare sempre meglio le sensazioni dei cibi e dei vini, a proporre una loro successione armonica per esaltare al massimo le loro doti gusto-olfattive. Una successione improvvisata e casuale delle pietanze e dei vini li penalizzerebbe entrambi, rendendo impossibile l’armonia degli abbinamenti. Già Orazio, poeta romano di 2000 anni fa, scriveva a un amico ‘ ’. Non ti arrogare l’arte delle imbandigioni se non conosci la sottile filosofia dei sapori Gli obiettivi di una valida impostazione del sono quelli di valorizzare i piatti, i vini e il loro abbinamento, oltre che di tenere sempre vivo l’appetito fino alla fine del pasto. menu o lineare prevede , dal più delicato al più strutturato, per sottoporre le papille gustative a sapori via via più decisi, stimolando tutti i sensi con la variazione di colori, salse, contorni, materie prime, guarnizioni e altro ancora. Questa impostazione è quella che valorizza i piatti della cucina tradizionale e permette di abbinare i vini nel modo migliore. L'impostazione del menu classico la successione dei piatti e dei vini in crescendo dovrebbe andare in crescendo, partendo per esempio dal bianco crema del vitello tonnato per arrivare alle tonalità scure del cinghiale in salmì, dal giallo della maionese al bruno della salsa bordolese, dai sughi bianchi a quelli rossi. Anche l'intensità dei colori Un altro principio fondamentale è quello di seguire , non servendo due volte carni bianche o rosse o pollame della medesima qualità, anche se confezionate in modo diverso, così come due salse chiare o due scure, o due pastasciutte o due brodi. Analogamente, contorni e guarnizioni devono essere sempre diversi, con l'eccezione di tartufi e funghi. l'alternanza delle materie prime Alla regola non sfuggono invece , che devono essere variati; un pollo bollito, per esempio, non deve seguire un pesce bollito. i sistemi di cottura segue una logica molto ovvia, perché preparazioni sostanziose con salse importanti andrebbero servite solo nella stagione fredda, mentre nella stagione calda si dovrebbero preferire piatti freschi, leggeri e poco salsati. La concordanza dei piatti con le stagioni A questo si collega anche l'impiego di , nonostante oggi il mondo sia un immenso mercato sempre aperto. materie prime di stagione Infine, di sera si dovrebbero limitare formaggi e piatti a base di salse e sughi complessi, di lunga cottura e difficile digeribilità. prevede l'alternanza di piatti strutturati e delicati. Questo sistema, che si può definire di ispirazione orientale, ha l'obiettivo di mantenere vivo l’appetito stimolando continuamente il gusto e facendo ‘riposare’, a intervalli, le papille gustative. L'impostazione del menu per contrappunti o modulare La sua applicazione efficace richiede una profonda conoscenza delle varie combinazioni gusto-olfattive dei cibi. Il piatto più delicato che segue quello più strutturato non può essere scelto a caso, ma deve interagire perfettamente con quello precedente, riequilibrando i sapori e creando l'armonia, principio-base da millenni della cucina cinese. Se però non si seguono precisi criteri di successione, il risultato è tutt'altro che stimolante! il vino svolge l'importante funzione di equilibrare il carattere del piatto, e la scelta deve tenere conto delle caratteristiche dei singoli vini, dei piatti e della sequenza delle portate, che prevede antipasto freddo, . Anche se al giorno d'oggi la tendenza è quella di consumare pasti meno ricchi di portate e più leggeri di un tempo. Nella successione classica della cucina occidentale antipasto caldo, minestra con sugo vegetale, minestra con sugo di carne, pesce, carne, formaggi e dolce I principi dell'abbinamento cibo-vino Tradizioni, abitudini, clima, situazioni e ricordi, possono essere i motivi per i quali si sceglie un vino in abbinamento a un piatto. E ogni scelta è rispettabile. L'Associazione Italiana Sommelier applica una tecnica di abbinamento cibo-vino consolidata da anni, che si basa sull'analisi organolettica di entrambi e sulla valutazione delle intensità delle loro sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. I due principi sui quali si basa questa tecnica sono quelli della . Nel primo caso, se un cibo presenta una determinata sensazione, nel vino si dovrà ricercare la sensazione opposta, mentre nel secondo caso la sensazione dovrà essere la stessa.  contrapposizione e della concordanza Come sempre, un semplice esempio chiarisce più di tante parole. Se un cibo è ( ), per concordanza anche il vino in abbinamento deve essere , mentre se un cibo ha spiccata , sensazione un po' aggressiva, il vino, per contrapposizione, deve equilibrarla con . dolce dessert dolce sapidità la morbidezza Sensazione gustativa legata alla presenza di sale nell'alimento, la è ben percettibile in formaggi, salumi e tutte le preparazioni nelle quali sia aggiunto. sapidità sono sensazioni gustative più sfumate dell'amaro e dell'acido, che sarebbero decisamente sgradevoli. La tendenza acida e la tendenza amarognola La prima è legata soprattutto all'aggiunta di poche gocce di aceto o di limone, mentre la seconda è dovuta a molti fattori, come la presenza nel piatto di radicchio di Treviso, fegato, cacao, forti aggiunte di spezie e di erbe aromatiche cotte a lungo, ma si percepisce molto bene anche in formaggi erborinati o in preparazioni cotte alla piastra. Sapidità, tendenza acida e amarognola sono sensazioni di , alle quali il vino deve opporre, per contrapposizione, la propria . durezza morbidezza La sensazione gustativa di è legata spesso alla presenza di amido, come in riso e paste, legumi e patate. Tuttavia, grazie ad altre sostanze, può essere percepita in crostacei, pesci, carni e salumi, formaggi e altro ancora, ma non nei dolci. tendenza dolce è una sensazione tattile percepita con un senso di pastosità legata alla presenza di grassi allo stato solido, come per esempio salumi e formaggi. La grassezza Sia la tendenza dolce sia la grassezza sono sensazioni di , che il vino deve ravvivare con la propria acidità, sapidità ed eventualmente , sempre per contrapposizione. morbidezza effervescenza Un cibo ricco di , sensazione tattile legata alla scivolosità determinata da oli o grassi solidi sottoposti a cottura, oppure di , altra sensazione tattile legata alla salivazione o alla presenza di acqua o liquidi direttamente nei cibi, richiede in abbinamento un vino che, sempre per contrapposizione, opponga una buona componente . Struttura permettendo, perché se un cibo ha buona untuosità ma non una struttura che riesca a ‘sopportare’ un vino tannico, si deve scegliere un vino nel quale l'alcol etilico sia sufficiente per equilibrare queste sensazioni. untuosità succulenza tannica o alcolica A titolo di esempio, la scala legata alla sensazione pseudocalorica data dall'alcol etilico diventa: leggero (0-2), poco caldo (2-4), abbastanza caldo (4-6), caldo (6-8), alcolico (8- 10), ma questo vale per tutte le altre. Per i cibi la scala degli aggettivi è unica, basata sulla delle diverse sensazioni. percettibilità Le fasce quindi diventano: impercettibile (0-2), poco percettibile (2-4), abbastanza percettibile (4-6), percettibile (6-8), molto percettibile (8-10). La corrispondenza dei termini e delle diverse intensità è evidente. Se si considera un , più questo è ricco di zuccheri e quindi con dolcezza percettibile (6-8), più il vino, per concordanza, deve essere dolce (6-8). dessert Il vino, quindi, non solo deve fornire le sensazioni necessarie per equilibrare quelle percepite assaggiando il cibo, ma queste devono avere . intensità proporzionali Solo la combinazione di tutte le sensazioni percepite nel cibo e nel vino può creare la del loro abbinamento. perfetta armonia Lardo mantovano alle erbe aromatiche e fiori Il cioccolato è l’ingrediente di molti dessert, nei quali determina, in particolare, aromaticità, tendenza amarognola e persistenza gusto-olfattiva. L'ABBINAMENTO CIBO-VINO