L'uva Migliaia di varietà di compongono il vigneto mondiale, ma quelle più diffuse e che ne occupano la quasi totalità sono solo una cinquantina. Alcune si adattano bene quasi ovunque, come lo chardonnay, i cabernet e il merlot, altre riescono a esprimersi al meglio solo in aree molto ristrette, come il nebbiolo in Piemonte, il teroldego in Trentino, il pignolo e il picolit in Friuli-Venezia Giulia, il glera in Veneto, i lambruschi in Emilia, il verdicchio nelle Marche, il sagrantino in Umbria, il fiano in Campania, l'aglianico in Basilicata e in Campania e il nero d'Avola in Sicilia. Vitis vinifera I colori, i profumi e i sapori dei vini sono influenzati dal terreno e dal clima, dalle tecniche in vigna e in cantina, ma è la composizione degli acini dei grappoli di ogni uva che ne traccia il profilo sensoriale in modo spesso inconfondibile. Vini ottenuti da nebbiolo e pinot nero non avranno mai la profonda compattezza del colore rubino di quelli elaborati da syrah e nero d'Avola, così come il profumo di alcuni vini ottenuti da trebbiani, cortese, garganega, grignolino, gaglioppo e molti altri, non sarà mai paragonabile al profumo chiaramente definito di quelli ottenuti da vitigni ricchi di componenti aromatiche, come per esempio il moscato e il sauvignon.