Il grappolo Succosa infruttescenza formata da bacche di colore bianco, grigio o nero, il grappolo d'uva è la materia prima dalla quale si possono ottenere vini molto diversi. Da un rametto fiorito, durante l'estate si sviluppano gli acini che lentamente si ingrossano, cambiano colore, accumulano sostanze estrattive e profumate e arrivano a perfetta maturazione tra la metà o la fine dell'estate e l'autunno. Grappolo cilindrico e serrato Grappolo alato e mediamente serrato Grappolo conico e non serrato Grappolo ramificato e spargolo I grappoli possono essere più o meno voluminosi, serrati o spargoli, alati o semialati, ma sono sempre formati dagli acini, inseriti su un piccolo ramo chiamato o , che rappresenta il 3-5% del loro peso. Ricco di lignina e cellulosa, il raspo contiene anche molta acqua, resine e pectine, ma soprattutto , molto importanti per la struttura dei vini rossi. I tannini contenuti nel raspo sono però delle molecole corte e semplici, quindi poco polimerizzate, che darebbero al vino un carattere troppo duro e aggressivo, oltre a un forte senso di astringenza. raspo rachide tannini polifenoli Per questo motivo, i raspi vengono eliminati nelle fasi preliminari della vinificazione anche nella produzione del vino rosso, con una diraspatura realizzata quasi sempre prima della pigiatura, oppure con una diraspapigiatura, che permette il contemporaneo schiacciamento dei grappoli. Il grappolo d’uva