L'acino La parte del grappolo nella quale si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino è , che può avere una forma a corno, ovale, ellissoidale o sferica, e differenti colori, profumi e sapori. l'acino L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli, che trasferiranno al vino la personalità del vitigno, seppure in modo molto diverso. Gli elementi meno importanti sono , piccoli semi presenti all’interno del - l’acino, del quale rappresentano circa il 5% del peso, ricchi di sostanze legnose e grasse, dalle quali si può ottenere l’olio di vinaccioli. Le componenti che potrebbero influenzare maggiormente il carattere del vino sono , poco polimerizzati e in parte simili a quelli del raspo, responsabili di un'eccessiva astringenza. Anche i vinaccioli, di conseguenza, non devono essere schiacciati durante la pigiatura delle uve nella produzione del vino rosso, mentre in quella del vino bianco sono addirittura eliminati con le bucce nelle fasi preliminari. i vinaccioli i tannini La struttura dell’acino 1 - zona centrale intorno ai vinaccioli, ricca di acidi 2 - zona intermedia, ricca di zuccheri 3 - zona esterna, ricca di tannini e sostanze aromatiche La buccia rappresenta solo il 10-15% del peso dell'acino, ma la sua composizione è importante quanto quella della polpa, forse anche di più. Spessa o sottile, tenera o consistente, contiene una grande percentuale di acqua, oltre a pectine e cellulosa che ne formano la struttura, ma è ricca soprattutto di sostanze aromatiche e di molti polifenoli, questi ultimi decisivi per il colore e per alcune caratteristiche tattili e gustative del vino. La buccia Sulla superficie della buccia a volte può essere ben visibile un sottile strato biancastro e ceroso, , che ha una notevole importanza nel trattenere i e nel proteggere la buccia dell'acino dall'attacco di parassiti e dal calore eccessivo. Molto rapidi nell'iniziare a fermentare gli zuccheri, questi lieviti a volte sono altrettanto imprevedibili nella produzione di sostanze sgradevoli e acidi volatili, tra cui l'acido acetico, che alterano il profilo sensoriale del vino. Anche per questo, dopo la vendemmia, l'uva deve essere lavorata rapidamente e sottoposta a trattamenti che rallentino lo sviluppo di questi lieviti e dei batteri dannosi. la pruina lieviti spontanei Un gruppo affollato di sostanze è quello dei , formato da pigmenti e tannini, la cui percentuale nel vino può variare in funzione del vitigno e della zona di produzione, del terreno e del clima, del tipo di vinificazione e della maturazione in acciaio o in legno. polifenoli I sono i responsabili dei acini e sono diversi a seconda del tipo di uva. pigmenti colori delle bucce degli Quando il grappolo è immaturo il colore è verde a causa dell'alta concentrazione di , sostituita durante la maturazione da pigmenti di diverse tonalità di giallo, rosso e blu. clorofilla La buccia degli acini immaturi è verde, ricca di clorofilla. Gli splendidi colori porpora e rubino dei vini rossi giovani sono dovuti agli , mentre , (flavanoli), sono fondamentali per quelli dei vini bianchi; in realtà questi ultimi pigmenti sono presenti anche nelle uve a bacca nera, nelle quali sono mascherati dallo spessore cromatico degli antociani. antociani flavoni leucoantociani e catechine e altre ancora, sono sostanze che fanno parte degli antociani, presenti nei vitigni in quantità diverse, i cui nomi ricordano alcuni fiori e colori. Assenti in quelli a bacca bianca, in quelli a bacca nera il loro numero e la loro concentrazione può subire variazioni in funzione del vitigno e del clone, dell'età della vite e dell'annata, del terreno e della concimazione. Malvidina, peonidina, cianidina, petunidina, delfinidina Quello che però non cambia è il loro rapporto, ed è per questo che spesso il colore rende possibile il riconoscimento e la distinzione dei vini. Il nebbiolo, per esempio, è povero di malvidina, l'antociano che dà il colore rosso più intenso, ed è ricco di cianidina, che però precipita nelle prime fasi della vinificazione, combinazione che determina le particolari tonalità dei vini ottenuti da questo vitigno. La barbera, al contrario, essendo molto ricca di malvidina, dà vini di colore rosso molto intenso. , come l'ancellotta, anche la polpa può contenere una certa quantità di antociani e assumere così una colorazione rossa. Nelle uve tintorie Leucoantociani, catechine e altre sostanze, come gli acidi fenolici, formano , con un carattere un po' irruento, che solo il tempo riesce a… educare. I tannini possono legarsi tra loro, polimerizzare e formare lunghe catene, ma se i polimeri sono formati da meno di una decina molecole - il 70-90% dei tannini totali - rendono il vino astringente. i tannini non si esprimono nel vino solo a livello gustativo, determinando , ma influenzano anche che riposano a lungo in botte e poi in bottiglia, quando le tonalità sono declinate su sfumature più smorzate, granato o aranciate. I tannini corpo e astringenza il colore dei vini rossi La concentrazione degli antociani e dei tannini cambia durante delle uve. In particolare, si è osservato che nelle uve raccolte in condizioni di sovramaturazione aumenta la quantità dei tannini, mentre si perde un po' la ricchezza in antociani. A parità di altre condizioni, il vino ottenuto da queste uve avrà una minore intensità cromatica e una maggiore struttura rispetto a quello ottenuto da uve raccolte in condizioni di normale maturazione. la maturazione A conferma dell'importanza dei polifenoli nella produzione di vini di qualità, sempre più spesso si considera non solo lo stadio di maturità tecnologica (rapporto zuccheri/acidi) ma, come già ricordato, anche quello di , che tiene conto dell'accumulo di antociani e tannini e della loro solubilità. maturità fenolica Nella produzione di vino rosso è quindi importantissimo sapere a priori quanto potrà essere prolungato il contatto del mosto in fermentazione con le bucce, per estrarre le sostanze coloranti in modo modulato e selettivo. Infatti, più le uve sono mature e più sono in grado di rilasciare i polifenoli, che nel tempo daranno maggiore stabilità al colore e al gusto. Corvinone TANNINI, ANTOCIANI E MATURAZIONE DELLE UVE La concentrazione degli antociani è massima al momento della maturità fenolica, mentre quella dei tannini presenti nelle bucce aumenta durante la sovramaturazione delle uve. I polifenoli svolgono anche un’importante contro eventuali ossidazioni. È per questo che il vino bianco, contenendone da 10 a 20 volte meno di quello rosso ed essendone cioè quasi privo, è più delicato e quindi più soggetto a fenomeni di imbrunimento. azione protettiva Nel gruppo dei polifenoli è presente anche , che negli ultimi anni sta facendo parlare molto di sé, grazie alle sue importanti implicazioni nel prevenire, insieme ad altri fattori, alcune malattie cardiovascolari. il resveratrolo La buccia di tutte le uve è anche molto ricca di , che rendono il profumo del vino così interessante, delicato o molto intenso, semplice o complesso. sostanze odorose In rari casi anche la polpa contiene sostanze in grado di arricchire l'aromaticità dell'uva, come nei moscati, e masticandone qualche acino si possono percepire . aromi varietali liberi Il più delle volte gli aromi varietali sono , per questo definiti , e non riescono a stimolare il nostro olfatto. Durante la fermentazione e per effetto del consumo di zuccheri, queste sostanze aromatiche si staccano da questi ultimi, riuscendo a liberare il loro corredo profumato. legati a molecole di zucchero glicosilati Le sostanze odorose sono riconducibili soprattutto a un gruppo di alcoli, , in parte liberi in parte glicosilati. i terpeni Gli enzimi dei lieviti scindono l’aroma glicosilato in zucchero e aroma volatile, che solo così diventa percettibile dall’olfatto. Il nerolo, per esempio, interviene nella caratterizzazione dei profumi del riesling, l'eugenolo dà il profumo di chiodi di garofano, il siringolo di pepe nero, il guaiacolo di liquirizia, il geraniolo di rosa. Questi, insieme a molti altri, arricchiscono lo spettro olfattivo del vino con sentori fruttati, floreali, minerali, vegetali e di erbe aromatiche, che a volte permettono di risalire all'inconfondibile impronta del vitigno e della zona di origine. Oltre ai terpeni, nella buccia si trovano molti , soprattutto , sempre legati agli zuccheri, che si concentrano maggiormente nelle vigne più alte e più esposte al sole. Altro fattore influente è il colore del terreno, perché se è bianco riflette meglio i raggi del sole anche sui grappoli meno esposti e favorisce la sintesi delle sostanze odorose. In vigna ci si trova quindi spesso di fronte a , perché il più delle volte la maturazione aromatica precede quella fenolica, e questa, a sua volta, non coincide con quella tecnologica. precursori di aromi varietali norisoprenoidi scelte difficili Nelle fasi della vinificazione, soprattutto durante l'invecchiamento, reazioni di idrolisi liberano le sostanze profumate vere e proprie, come accade per un composto dalla formula complicata, l'1,1,6-trimetil- 1,2-diidronaftalene, che si traduce nel particolare profumo di idrocarburi (cherosene) che contraddistingue alcuni Riesling affinati in bottiglia. Tutto questo non è ancora sufficiente a spiegare la grande varietà dei profumi dei vini, perché alcune sostanze di questo gruppo, , danno sfumature erbacee altrettanto strane e inizialmente difficili da riconoscere, che ricordano peperone verde, bosso, asparagi e altro ancora. Ma sono proprio queste che rendono inconfondibili i vini ottenuti da cabernet, merlot e sauvignon; soprattutto in quest'ultimo sono presenti che danno sentori di peperone e foglia di pomodoro. le metossipirazine composti solforati La buccia dello chardonnay contiene invece molti composti , che daranno nel vino particolari sfumature di spezie dolci anche senza lunghi passaggi in ; anche per questo gli Chardonnay si adattano al riposo in legno meglio di altri vini. vanillici barrique incide molto sulla quantità di sostanze profumate presenti nelle uve, ma si è potuto osservare che, in genere, i rapporti tra i diversi gruppi (terpeni, norisoprenoidi, alcoli, fenoli...) non cambiano molto: il profumo può avere una diversa intensità, ma mantiene la propria identità relativamente alla tipologia delle sfumature odorose. Per esempio, il nebbiolo coltivato in territori differenti potrà avere intensità olfattive più o meno incisive, ma il suo sarà simile, sempre in funzione dei consueti parametri relativi all'annata, alla composizione del terreno e al sistema di allevamento. Anche se, per alcuni vitigni, i particolari terreni di alcune zone giocano un ruolo assolutamente decisivo, come per esempio per il sauvignon nella Valle della Loira. Il territorio carattere Il territorio incide molto sulla quantità di sostanze profumate presenti nelle uve, più raramente sulla loro varietà. Colori, profumi e sapori dalla buccia I vitigni che più si distinguono per l'originalità e l'intensità del profumo sono quelli definiti , cioè moscati, malvasie, brachetti e gewürztraminer. aromatici I moscati sono numerosi, ma il più conosciuto è quello , che nel Monferrato esprime le sue stuzzicanti sfumature di salvia, muschio, rosa e pesca bianca, legate in particolare alle vivaci bollicine dei più famosi spumanti dolci. Meno immediato ed esuberante è il , in grado di offrire il meglio di sé in alcuni passiti e vendemmie tardive del Trentino e dell'Alto Adige, dove il moscato si veste anche di rosso nel , con le sue note di rose e geranio, fragoline di bosco e lamponi. bianco moscato giallo moscato rosa Al sud, il sole di Pantelleria colora i grappoli di , coltivato ad alberello interrato, che dà vini passiti con profumi di miele e uva passa, agrumi canditi e frutta sciroppata, albicocche e fichi secchi. zibibbo o moscato di Alessandria Altro gruppo numeroso di vitigni aromatici è quello delle malvasie, di origine greca, tranne forse la malvasia di Candia aromatica, che più si avvicina alla famiglia dei moscati. Nei vini ottenuti da queste uve i profumi sono freschi, fruttati e floreali, ed è spontaneo pensare subito alla dolcissima Malvasia delle Lipari. Diffuse in tutta la penisola, le malvasie sono anche a bacca nera. Quelle di Brindisi e di Lecce sono spesso usate in uvaggi per la produzione di vini fermi secchi, mentre in Piemonte quelle di Casorzo e di Castelnuovo Don Bosco sono impiegate nella produzione di vini e spumanti piacevoli ma poco strutturati. Sempre in Piemonte è coltivato il , a bacca nera, dal quale si ottengono spumanti profumati di muschio e di frutti di bosco. brachetto Vendemmia manuale a Pantelleria, dove lo zibibbo è coltivato con viti basse ad alberello. Il gewürztraminer esprime grande aromaticità e morbidezza. Infine, il gewürztraminer . Originario di Termeno in Alto Adige, si sa esprimere molto bene anche in Alsazia, in alcune zone in Germania, Austria e in altri continenti. Sempre caratterizzato da una grande morbidezza gustativa e da una decisa componente alcolica, libera un profumo inconfondibile, a volte più floreale, con spiccati accenti di rose, altre più fruttato, con chiari riconoscimenti di litchi e altra frutta esotica, addolciti da miele e spezie come lo zenzero e la cannella. Oltre che in belle versioni secche, queste uve danno il massimo in alcuni passiti e vendemmie tardive, nei quali spesso anche la muffa nobile dà il suo contributo di morbidezza ed eleganza. Moltissime altre uve danno il proprio tocco di personalità al profumo del vino. , per esempio, è un vitigno che, grazie alle sue doti di grande adattabilità a diversi ambienti pedoclimatici, si è diffuso a ogni latitudine dove cresce la vite. Lo chardonnay A seconda della zona può dare al vino sfumature di ananas, banana, melone e pesca, oppure di pietra focaia e silice. Inoltre, come si è già ricordato, più facilmente di altri vitigni dà profumi di vaniglia, a volte indipendentemente dal passaggio in legno, che eventualmente lo arricchisce anche di sentori di burro fuso e nocciole tostate. , incrocio tra riesling e madeleine royal, ha nella fragranza dei profumi la sua dote migliore, con ricordi di mela, agrumi e altri frutti a polpa bianca, fiori freschi, erba appena tagliata e tante erbe aromatiche, che spesso si trovano anche nel . Il müller thurgau kerner Mutazione genetica del pinot nero, anche predilige i climi freschi e si caratterizza per profumi raffinati di peonia bianca, caprifoglio, biancospino, acacia, pera e altri frutti a polpa bianca. il pinot bianco Delicato e con sfumature aromatiche di pera e fiori freschissimi, - o prosecco - è il vitigno più impiegato nella produzione di spumanti metodo Martinotti, fragranti e molto piacevoli. il glera , che riesce a esprimersi con una grande personalità olfattiva soprattutto in Alsazia e nelle zone della Mosella e del Reno, è facilmente riconoscibile grazie ai profumi di idrocarburi, dopo affinamento in bottiglia, mentre in altri territori prevalgono sfumature fruttate e vegetali, con accenti di pesca, susina, erbe aromatiche, lime e altri agrumi. Il riesling Sempre molto profumato è , a volte con sfumature prevalentemente vegetali di bosso, foglia di pomodoro, ortica, asparago e felce, altre con accenti minerali di pietra focaia e polvere da sparo nella Valle della Loira, altre ancora fruttate di pompelmo, lime, frutto della passione, mango e papaia, con qualche ricordo di fiori di sambuco. il sauvignon , al contrario, non si caratterizza per un ampio spettro olfattivo, ma in genere dà un vino dal profumo semplice e fruttato, così come , re del vigneto marchigiano, con sentori agrumati, floreali e vegetali. Ma in questo caso la buccia fa di più, perché regala al vino il bel colore oro-verde dal quale ha ereditato il nome. Il trebbiano il verdicchio è un vitigno definito , perché la buccia dei suoi acini ha una bella tonalità rosa antico; se è vinificato in bianco assume dei tipici riflessi ramati, ma è anche adatto all'elaborazione di vini con una delicata sfumatura , con un profumo ricco di note fruttate di mela, pera e susina. Il pinot grigio a bacca grigia buccia di cipolla alcuni si distinguono per dei chiari richiami odorosi. Anche tra i vitigni a bacca nera è un vitigno di grande spessore gusto-olfattivo, che ha trovato in Basilicata e in Campania l'ambiente ideale. La buccia degli acini è blu scuro e ricca di polifenoli, che si ritrovano nel colore rubino profondo e nella vigorosa trama tannica. Il suo profumo non ha tipici accenti varietali, ma durante l'invecchia - mento in botte e l'affinamento in bottiglia i precursori di aromi favoriscono la creazione di sfumature di confetture e spezie, liquirizia e cuoio, mandorla e viola. L'aglianico Originaria del Monferrato, si caratterizza per un profumo di rose su uno sfondo fruttato, mentre nell'Oltrepò Pavese si fa spesso riconoscere per le spiccate note di fragola e marasca. la barbera la croatina Croatina danno vita al famoso . Non contenti di dare grandi vini nella loro zona d'origine, Bordeaux, questi vitigni hanno colonizzato il vigneto mondiale. Ciò che li accomuna è una sfumatura erbacea di fondo, legata in particolare a precursori di aromi come le , che risulta più spiccata nel cabernet franc, il meno elegante. Oltre a questo, il profumo del raffinato cabernet sauvignon può ricordare ribes nero e more, viole e legno di cedro, che durante l'evoluzione sfuma su uno sfondo balsamico e tostato. La componente tannica di questi vitigni può essere ricca, ma non è mai eccessiva, e il colore mantiene a lungo intense e compatte tonalità rubino. Cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot uvaggio bordolese metossipirazine Gli acini del , vitigno autoctono dell'Alto Adige, hanno la buccia blu-nera e ricca di polifenoli, che si traduce in un vino di colore rubino denso e con una bella tannicità. lagrein Il profumo fruttato con sentori di mirtillo, mora e confetture di prugna, viola e spezie, dopo evoluzione si intreccia con sentori vegetali e balsamici, a volte di cioccolato e grafite. hanno bucce ricche di colore, che trasferiscono al vino tonalità porpora e rubino molto vivaci, più compatte nel Reggiano, mentre la componente tannica è sempre delicata e i profumi fruttati e floreali sono freschissimi. Anche i lambruschi Tra i vitigni che danno colori violacei concentrati e un'ottima componente tannica si può ricordare il , coltivato in Francia da secoli e ormai diffuso un po' ovunque, che esprime profumi di mora, ribes nero e mirtillo, oltre a spiccati sentori di pepe nero e altre spezie. syrah , vitigno autoctono del centro Italia, ha acini quasi neri, che trasmettono al vino un colore rubino profondo, sostanze aromatiche con sfumature di frutta matura, confetture e mandorla amara, oltre a tannini che ne aumentano la potenza strutturale. Il montepulciano è uno dei vitigni italiani più nobili ma più difficili all'adattamento in ambienti diversi dalle amate Langhe. La buccia dà al vino un colore che diventa presto granato e che nel tempo evolve in chiare sfumature aranciate, mentre le sostanze aromatiche si liberano e si combinano dando accenti di rose rosse appassite, liquirizia, cuoio e a volte, dopo lunga evoluzione, goudron. La sua possente struttura tannica esige che il vino sia fatto maturare a lungo, affinché possa raggiungere il perfetto equilibrio. Il nebbiolo Parlando di vitigni con una forte connotazione tannica, non si può non citare in Umbria, oppure in Friuli-Venezia Giulia, il cui nome esprime la durezza del carattere, che . il sagrantino il tazzelenghe taglia la lingua ha una buccia ricca di polifenoli e i risultati sono evidenti. Il suo colore rubino a volte è denso come inchiostro ed è accompagnato da un particolare profumo salmastro e di grafite, frutta matura e confetture. Il nero d'Avola , al contrario, ha una componente antocianica che dà al vino discreta trasparenza e tonalità rubino poco profonde, che spesso lo rendono riconoscibile. Il suo profumo è elegante, con sentori di frutti a bacca nera che nel tempo di arricchiscono di note speziate e, molto particolari, animali. Vino raffinato, anche il suo tannino e la sua struttura sono più composti che esuberanti e potenti. Il pinot nero Grazie a buone doti di adattabilità, è il vitigno più diffuso in Italia, soprattutto nelle regioni centrali, e conferisce al vino una bella ricchezza in tannino e un profumo declinato su sentori di viola mammola, iris e ciliegie. il sangiovese La polpa Molle o carnosa, succosa o croccante, la polpa rappresenta la parte più abbondante dell'acino, fino al del suo peso. Ricca di acqua, pectine, minerali, vitamine, sostanze azotate e altre ancora, contiene soprattutto zuccheri e acidi organici. 75-85% sono i componenti più abbondanti della polpa dell'acino, soprattutto , con una percentuale in genere compresa tra il 15-30%, variabile in funzione dell'andamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve. In quelle poco mature è presente in quantità maggiore il glucosio, mentre in quelle completamente mature o addirittura sottoposte a sovramaturazione, il fruttosio tende a essere in percentuale maggiore, seppure di poco, in quanto all’interno dell’acino le trasformazioni avvengono soprattutto a carico del glucosio. Gli zuccheri glucosio e fruttosio Nella polpa sono anche presenti zuccheri infermentescibili, come xilosio e arabinosio, in quantità piuttosto basse. Nelle zone a clima freddo, le uve sono generalmente meno ricche di zuccheri rispetto a quelle ottenute nei territori a clima caldo, dove la maggiore illuminazione ed esposizione alla luce del sole favoriscono la fotosintesi clorofilliana. La dolcezza percepita quando si mastica un chicco d'uva è legata alla della polpa. Conoscendo la percentuale di zuccheri presenti nel mosto si può calcolare il titolo alcolometrico del vino, poiché da 1 g di zucchero si ottengono 0.6 ml di alcol etilico. Sempre che lo zucchero sia trasformato completamente. quantità di zucchero Sull'etichetta delle bottiglie di vino è riportato un valore percentuale in alcol, che rappresenta l'alcol etilico che si è formato grazie alla fermentazione degli zuccheri da parte dei lieviti; poiché è quello realmente presente nel vino, viene definito . alcol svolto o effettivo Durante la maturazione e la polpa si arricchisce di zuccheri, mentre gli acidi in parte si trasformano e la loro concentrazione tende a diminuire per processi di salificazione e ossidazione. gli acini aumentano in peso e in volume del mosto non sono tutti uguali. I più importanti sono il tartarico e il malico, oltre a una piccolissima quantità di citrico. Gli acidi è il più abbondante, il più caratteristico delle uve e del vino. Pur avendo un carattere piuttosto deciso, è meno aggressivo , presente soprattutto nelle uve coltivate nelle zone fredde o raccolte non completamente mature. L'acido tartarico dell’acido malico Dopo la fermentazione alcolica, questo acido può essere il substrato della fermentazione malolattica, che grazie alla produzione di acido lattico, più morbido e meno aggressivo, ne riduce la quantità e ne smorza l'effetto, migliorando la piacevolezza della sensazione acida. L’uva, raccolta a mano in grandi ceste, è caricata sui camion che la porteranno rapidamente in cantina. , presente in quantità più basse, ha un sapore più asprigno, citrino e stuzzicante. Infine l’acido citrico Questi acidi organici sono presenti nelle uve e sono i più importanti nel determinare quel piacevole e rinfrescante senso di salivazione che si percepisce molto bene degustando soprattutto i vini giovani. Proprio perché vengono percepiti dal gusto, sono detti , al contrario di quelli volatili, come , pungente e percepito già dall'olfatto. acidi fissi l’acido acetico All’interno della la distribuzione di zuccheri, acidi e tannini . polpa non è omogenea La parte a diretto contatto con la buccia è ricca di tannini ma un po' scarsa di zuccheri e acidi; la parte intermedia è ricca di zuccheri e povera di tannini, mentre la parte interna contiene più acidi e meno zuccheri. Solo se la pigiatura è soffice si ottiene quindi un mosto fiore delicato e dolce, mentre se è più spinta il mosto risulta meno dolce, più acido e tannico. La polpa dell'acino contiene anche altre sostanze, tra le quali . minerali e vitamine Potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, fosfati, cloruri e altri elementi minerali, costituiscono , che andranno a far parte dell'estratto secco del vino, importante nella composizione della sua vera e propria struttura. le ceneri del mosto Il calcio deriva prevalentemente dal terreno, mentre il rame, che per legge nel vino non deve superare 1 mg/l, deriva per lo più dai trattamenti antiparassitari e insieme ad altri minerali può determinare instabilità e intorbidimenti. Insieme agli anioni degli acidi organici e inorganici, i minerali determinano anche del vino, e in alcune situazioni negative ne possono influenzare la limpidezza. la sapidità necessari per lo sviluppo dei lieviti, in parte utili anche per la protezione del vino dalle ossidazioni, sono (vit. A), alcune vitamine del gruppo B, soprattutto la B , la B , la B e in tracce la B , l’acido folico, l’acido pantotenico e la PP, che però tendono a diminuire durante le fasi di produzione e invecchiamento del vino. I principali fattori vitaminici i carotenoidi 1 2 6 12