Dall'uva al mosto La luce e il calore del sole fanno maturare le uve fino al momento in cui i grappoli devono essere raccolti, portati in cantina e trasformati prima in mosto e poi in vino. La decisione di vendemmiare è presa dopo diversi controlli, osservando i grappoli, e svolgendo ripetuti controlli , che permettono di seguire con precisione e rigore l'evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, delle componenti polifenoliche e profumate, arrivando a individuare il momento della maturità tecnologica, fenolica e aromatica. assaggiando le uve analitico-strumentali In Italia la vendemmia è ancora svolta spesso , anche perché alcune zone, aspre e scoscese, non danno alternative. Inoltre, la raccolta manuale è delicata e precisa e permette di operare una , che sono posti in di legno o di plastica. Sistemate su camion o trattori, sono trasportate velocemente in cantina, dove i grappoli saranno sottoposti a un'ul - teriore cernita manuale, spesso realizzata su nastri trasportatori automatici. a mano prima selezione dei grappoli migliori cassette I grappoli, a questo punto, devono essere trasformati in mosto. Le moderne tecnologie utilizzano sistemi di pigiatura (o diraspapigiatura) delle uve da sottoporre alla vinificazione in rosso, mentre la pressatura diretta delle uve è applicata per quella in bianco. I grappoli, sistemati in cassette, sono trasportati in cantina, dove saranno sottoposti a un’accurata cernita manuale. , realizzata con macchine munite di cilindri dentati, schiaccia delicatamente i grappoli, che contemporaneamente sono inviati in un cilindro forato. All'interno, un al - bero munito di palette stacca gli acini dal raspo, che fuoriescono dai fori del ci lin dro, mentre i raspi sono espulsi. La pigiatura soffice Sempre più spesso si impiegano delle , che con temporaneamente eliminano i raspi e schiacciano gli acini, evitando così il rilascio nel mosto dei tannini erbacei che lo potrebbero rendere troppo astringente. diraspapigiatrici Oggi, in genere, le rese dell'uva in mosto sono comprese tra il 55-75%. , che avviene senza la presenza delle vinacce (bucce e vinaccioli), la delicata composizione dei grappoli richiede maggiore attenzione. Nella vinificazione in bianco Anche in questo caso si potrebbe ricorrere a una e a una successiva per eliminare le parti solide del grappolo, ma nell'ottica di un netto miglioramento qualitativo si procede quasi sempre con una . Le moderne sono formate da una carcassa di acciaio fessurata, nella quale sono sistemati i grappoli interi. All'interno della pressa una membrana di gomma comprime i grappoli e gli acini rilasciano il loro succo, ma poiché le bucce e i raspi non sono lacerati, non cedono alcuna sostanza sgradita. pigiatura soffice sgrondatura pressatura diretta delle uve presse a membrana , privo di qualunque parte solida, esce dalle fessure della pressa ed è inviato alle fasi successive della produzione. Il mosto fiore Dopo la pressatura, le vinacce sono scaricate e mandate alla distilleria.