Il mosto Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve, nel quale centinaia di sostanze si trovano disperse in acqua, che ne rappresenta il 70-80%. Zuccheri, acidi organici e inorganici, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi, completano la sua composizione, simile a quella dell'uva. Alcune sostanze si troveranno pressoché invariate nel vino, altre saranno trasformate, prime tra tutti gli zuccheri, altre ancora si formeranno ex-novo, arricchendo il prodotto finale di profumi e sapori diversi. LA COMPOSIZIONE DEL MOSTO acqua 70-80% zuccheri 18-25% acidi organici tartarico malico citrico e altri 0.7-1.1% 0.3-0.7% 0.2-0.6% 0.01-0.03% sostanze minerali 0.1-0.2% sostanze azotate 0.05-0.1% sostanze pectiche, polifenoli e antociani, aromi e precursori… 0.02-0.03% La quantità di può variare moltissimo, perché dipende direttamente dalla quantità presente negli acini dell'uva. Nei mosti destinati alla produzione dei vini secchi, questa è in genere compresa tra il 18-25%; nel caso di uve raccolte in sovramaturazione aumenta fino a raggiungere il 28-30%, addirittura il 40% dopo appassimento. zucchero nel mosto Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico. A meno che non si desideri produrre un vino dolce, perché allora l'azione dei lieviti sarà bloccata, per limitare la produzione di alcol etilico e mantenere un elevato residuo zuccherino. Se gli zuccheri sono fondamentali per trasformare il mosto in vino, altrettanto importanti sono , sia organici sia inorganici. gli acidi Oltre ai già noti acido tartarico, malico e citrico, sono presenti l'ossalico, il glicolico e altri ancora, anche se le loro percentuali sono molto basse. Tutti questi acidi sono detti fissi e quindi non tendono a volatilizzare, al contrario di quanto accade per l'acido acetico, prodotto soprattutto durante la fermentazione, il maggiore rappresentante degli . acidi volatili Per non compromettere la qualità del vino, l'acido acetico deve essere presente in quantità molto bassa. Quando si parla di acidità del mosto - e anche del vino - ci si riferisce soprattutto , che rende il vino fresco e piacevole. La somma tra l’acidità fissa e quella volatile costituisce o complessiva, in genere compresa tra 0.7-1.1%. all’acidità fissa l'acidità totale Presenti nel mosto in quantità molto più bassa rispetto a zuccheri e acidi, sono ancora più determinanti nel caratterizzare la personalità del vino. Il colore, la struttura, la tannicità e la sua stessa longevità, dipendono in parte dalla quantità e dalla tipologia dei polifenoli del mosto, anche se le tecniche di vinificazione influenzano molto queste caratteristiche. i polifenoli sono presenti nel mosto in percentuali molto variabili in funzione dell'uva impiegata. Terpeni, precursori di aromi e composti solforati derivano dalla buccia dell'acino. Anche le sostanze odorose I mosti ottenuti dagli acini delle uve appassite contengono moltissimo zucchero, fino al 40%. Durante la pigiatura, la pressatura e la fermentazione, molti di questi riescono a svincolarsi dalle parti pesanti e complesse della loro molecola originaria, arricchendo il vino di profumi inizialmente impercettibili. Pectine, gomme, mucillagini, pentosani e altre sono presenti nel mosto in piccole quantità (0.2-0.3 g/l), anche se sono molto abbondanti nei mosti ottenuti dalla pressatura di uve attaccate dalla muffa nobile, che daranno vini particolarmente morbidi. sostanze pectiche Affinché i lieviti possano svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi, è necessario che il mosto contenga e soprattutto . Tra queste, la tiamina o vitamina B è la più importante, sia come fattore di crescita e quindi di acceleratore della fermentazione alcolica, sia per la capacità di evitare la formazione di sostanze in grado di combinarsi con l'anidride solforosa. Per questo, prima della fermentazione, ne viene sempre aggiunta un po'. minerali vitamine 1 I lieviti hanno anche bisogno di , soprattutto in forma inorganica (0.3-0.4 g/l) come i sali di ammonio, mentre quelle in forma organica (0.2-0.6 g/l) possono causare torbidità. La loro quantità nel mosto varia in funzione di molti fattori, quali la densità di impianto, l'andamento climatico, le tecniche di concimazione e la resa per ettaro. sostanze azotate Infine, oltre a diversi microrganismi, il mosto contiene , proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche. enzimi , più abbondanti nelle uve che hanno subito attacchi fungini, possono essere molto dannose, perché causano l'ossidazione di sostanze con conseguente imbrunimento del colore del mosto e perdita di freschezza aromatica, mentre rompono le proteine, liberando aminoacidi e peptidi (quindi azoto in forma solubile), che sono facilmente assimilabili dai lieviti. Polifenolossidasi e laccasi le proteasi Saccharomyces cerevisiae al microscopio