I microrganismi del mosto Lieviti, batteri e muffe popolano il mosto, ma il più delle volte sono dannosi. sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica. Sulle bucce e sui raspi delle uve si trovano i , a forma di piccolo limone ( ), che iniziano velocemente i processi fermentativi ma che tollerano poco sia l'anidride solforosa sia l’alcol etilico da essi stessi prodotto. E questo è un bene, perché così si blocca anche la produzione di sostanze sgradevoli. I lieviti lieviti apiculati Candida e Kloeckera Veri responsabili della trasformazione del mosto in vino sono , la cui forma è simile a quella di un'ellisse. I più utilizzati appartengono alla famiglia dei , impiegati nella produzione anche del pane e della birra, per questo chiamati comunemente . i lieviti ellittici Saccharomyces cerevisiae lievito di birra I lieviti si riproducono per , danno una buona resa, resistono bene all'alcol etilico e all’anidride solforosa, producono sostanze secondarie molto utili per completare i profumi e i sapori del vino e, al contrario, solo piccole quantità di acido acetico. Sempre più spesso in cantina si ricorre all'uso di , in grado di adattarsi molto bene a diversi processi produttivi. Nel caso della spumantizzazione in bottiglia, per esempio, i lieviti dovranno offrire aromi e profumi eleganti e decantare con facilità, mentre nella produzione di vini ottenuti da vitigni come il sauvignon e lo chardonnay si utilizzano , che sono in grado di liberare i precursori aromatici presenti naturalmente in queste uve e di esaltare i loro profumi primari. gemmazione lieviti selezionati lieviti varietali Fattori che influenzano sono la quantità di , in particolare di azoto ammoniacale facilmente assimilabile. l'attività dei lieviti ossigeno e di sostanze azotate Riproduzione per gemmazione di Saccharomyces La carenza di azoto, infatti, provoca un decremento della produzione di alcoli superiori e di esteri, e può creare problemi relativi a fermentazioni secondarie e malolattica indesiderate. L'ossigeno è fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti e per evitare la formazione di composti ridotti, soprattutto verso la fine della fermentazione, mentre è meno determinante dell'azoto per la velocità della fermentazione stessa. I lieviti selezionati più utilizzati sono il varietà ellipsoideus e il . Il primo resiste bene all’alcol etilico e all’anidride solforosa, il secondo è particolarmente indicato nei processi di spumantizzazione, in quanto resiste bene alle sovrapressioni. Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis sono microrganismi più piccoli dei lieviti, in genere dannosi perché potrebbero causare malattie nei vini. Il loro sviluppo è però ormai molto improbabile, date le perfette condizioni con cui si opera in cantina. Solo alcuni ceppi di sono utili, per questo impiegati per realizzare la fermentazione malolattica, che renderà il vino più morbido. I batteri batteri lattici Nel mosto si possono trovare anche delle , che si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di elevata umidità. Unica eccezione è , che in particolari condizioni pedoclimatiche e di sviluppo si trasforma in , contribuendo alla creazione di preziosi . muffe la Botrytis cinerea o muffa grigia muffa nobile vini muffati Il Saccharomyces oviformis è molto impiegato nei processi di spumantizzazione in bottiglia, perché resiste bene alle sovrapressioni e produce aromi e profumi eleganti.