Trattamenti e correzioni del mosto Prima di passare alle fasi di vinificazione, il mosto è sottoposto a diversi , che permettono di mantenere o di esaltare alcune sue caratteristiche, rendendolo più limpido, stabile e di migliore qualità. In alcuni casi si deve ricorrere a vere e proprie , per compensare eventuali carenze in acidi o in zuccheri, dovute per esempio agli andamenti climatici delle diverse annate. trattamenti correzioni applicati nel caso di un mosto destinato alla vinificazione in bianco o in rosso sono diversi. I trattamenti In ogni caso, per la prima si procede con un , mentre nella vinificazione in rosso il mosto è lasciato a contatto con le bucce. illimpidimento L'addizione di come la gelatina o la bentonite, la caseina o il gel di silice, seguita da centrifugazioni o ancora meglio da più , permette . Questa operazione è favorita dal raffreddamento, che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati, a doppia parete, all’interno della quale circola una soluzione refrigerante. sostanze chiarificanti delicate filtrazioni la chiarificazione del mosto (6-10 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e ne provocano più facilmente la flocculazione e la precipitazione; in alcuni casi si parla di , perché avviene senza l’ausilio di chiarificanti. Molto spesso oggi si usano enzimi pectolitici, che permettono una precipitazione più mirata, senza alterare il profilo sensoriale del mosto. Le basse temperature decantazione L'illimpidimento è favorito anche dall'azione degli che rompono le molecole delle pectine, sostanze che arricchirebbero la viscosità dei mosti, soprattutto di quelli ottenuti da uve botritizzate o raccolte in vendemmia tardiva, rendendone a volte più complicata la filtrazione. enzimi Serbatoi in acciaio, a doppia parete, per la stabilizzazione del mosto , sostanza gassosa addizionata al mosto soprattutto sotto forma di metabisolfito di potassio, che svolge il maggior numero di funzioni all'interno dei trattamenti applicati al mosto. Ma è l'anidride solforosa La quantità aggiunta dipende dalla presente e dagli che si vogliono ottenere. carica batterica effetti Grazie alle sue proprietà , l'anidride solforosa limita i danni causati rispettivamente dall'ossigeno e dagli enzimi ossidativi, riducendo i fenomeni di imbrunimento, particolarmente dannosi nei mosti bianchi. La sua azione non è ancora conclusa, perché favorisce e inibisce lo sviluppo dei batteri e dei lieviti selvaggi, favorendo di conseguenza quello dei . antiossidanti e antiossidasiche la chiarificazione del mosto Saccharomyces Se le dosi sono elevate, 10 volte superiori a quelle normali, si ottiene , perché i lieviti sono inibiti e quindi il mosto non ribolle più. il mosto muto Infine, durante la vinificazione in rosso, l'anidride solforosa favorisce in parte di molte sostanze presenti nelle bucce. la solubilizzazione Realizzate con attrezzature sofisticate, accurate analisi strumentali forniscono in un paio di minuti l’esatta composizione del mosto. La composizione del mosto non è sempre perfetta. In questi casi si devono effettuare delle , in particolare per aumentare la concentrazione zuccherina e l'acidità. correzioni L'intensità del colore, la ricchezza in tannino e in estratto, sono variate soprattutto con macerazioni a contatto con le bucce più o meno lunghe, a temperature più o meno elevate e con un numero diverso di rimontaggi. può essere sia diminutiva sia , quest'ultima molto più frequente soprattutto in caso di annate sfavorevoli, quindi di maturazione imperfetta. La correzione del grado zuccherino aumentativa Tranne che nella produzione di vini liquorosi e di altri vini particolari, la legge italiana vieta l’aggiunta di zucchero (saccarosio), permessa in altri paesi della UE, dove il clima è più freddo e quindi la concentrazione di zucchero negli acini tende a essere inferiore. Anche in Italia si può aumentare la gradazione zuccherina del mosto, ma con sistemi diversi. Fino a qualche anno fa il più adottato era il con mosti più ricchi di zucchero, mentre oggi si ricorre all’addizione di , ottenuto con la parziale evaporazione dell'acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri e le alterazioni dei caratteri organolettici. taglio mosto concentrato Nelle produzioni di qualità si utilizza ormai esclusivamente , ottenuto per evaporazione sottovuoto seguita da una successiva rettificazione: il prodotto finale è una soluzione di , che non varia assolutamente il profilo sensoriale del mosto al quale è addizionato, ma lo rende solo più dolce. il mosto concentrato rettificato (MCR) acqua e zucchero d’uva Un altro intervento può prevedere l'addizione di , quest'ultimo ottenuto per centrifugazione e filtrazione di un mosto già parzialmente fermentato, con un contenuto zuccherino del 18-20%. mosto muto o di filtrato dolce Infine si può ricorrere all’utilizzo di . uve fatte parzialmente appassire si esegue solo attraverso con mosti meno ricchi di zucchero. L'eventuale correzione diminutiva tagli del mosto consiste nell'addizione di . Durante le fermentazioni alcolica e malolattica, la maturazione e l'affinamento del vino, gli acidi tendono a essere in parte trasformati, con una conseguente diminuzione della vivacità del colore e della percezione di freschezza gustativa. La correzione più frequente dell'acidità acido tartarico Inoltre, un buon livello di acidità protegge il mosto da malattie batteriche e fungine. Per tutti questi motivi la correzione del mosto è molto rara, realizzata addizionando sali come il , a volte auspicabile per mosti ottenuti da uve prodotte in annate fredde e quindi non perfettamente mature. diminutiva carbonato di calcio, il tartrato neutro e il bicarbonato di potassio Sempre più spesso si sente parlare di , un procedimento costoso che concentra il liquido senza alterarne le caratteristiche organolettiche. concentrazione e di osmosi inversa Può essere applicata al mosto o al vino, ma è meglio intervenire a monte, quindi sul mosto, perché si interferisce meno sul carattere del prodotto finale. Il principio su cui si basano l'osmosi e l’osmosi inversa è il seguente. Un contenitore è diviso in due parti da una membrana semipermeabile: da una parte c'è l'acqua e dall'altra il mosto o il vino. Normalmente, per osmosi, attraverso questa membrana l'acqua passa dalla parte del mosto, perché questo è più concentrato. Con l'osmosi inversa, resa possibile grazie all'applicazione di una particolare pressione dalla parte del mosto, molecole d'acqua in esso contenute passano attraverso la membrana semipermeabile. Il mosto o il vino, alla fine, risultano più concentrati, ma non modificati sotto il profilo organolettico. Nelle cartucce filtranti per osmosi inversa, il mosto o il vino sono inviati ad alta pressione (40-60 atm) su una membrana semipermeabile dotata di una particolare conformazione, che trattiene le molecole di acqua e le espelle. In questi anni si sono anche adottati dei , che si sono molto diffusi grazie alla qualità del prodotto finale, al minimo ingombro e alla facilità d'uso. Il mosto è privato della parte solida e inviato in un piccolo serbatoio, all'interno del quale si crea una depressione spinta, con conseguente evaporazione di acqua pura, a una temperatura che non supera i 22-24 °C. Questa tecnica, poco invasiva sul prodotto, porta anche a un considerevole aumento delle sostanze estrattive. concentratori con evaporatore a freddo sottovuoto spinto La vinificazione in rosso Fattori decisivi per l'ottenimento di vini dai profili sensoriali diversissimi tra loro sono la grande varietà dei vitigni, dei terreni e dei microclimi, ma anche la possibilità di applicare differenti sistemi di vinificazione e di realizzare periodi di maturazione variabili nel tempo, oltre alla scelta del tipo di contenitore e del materiale costitutivo. Da un'uva come si possono ottenere diverse tipologie di vino. Se si applica la vinificazione in rosso con un prolungato contatto con le bucce si ottiene un vino rosso, con macerazioni più brevi si producono vini rosati con diverse intensità di colore, mentre se si separano le bucce dopo la pigiatura il prodotto è un vino bianco; inoltre, si possono ottenere anche ottimi vini-base per la produzione di spumanti. il pinot nero La fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è , cioè il contatto delle bucce con il mosto liquido, che a poco a poco si trasforma in vino. , oltre al carattere del vitigno e agli interventi che si possono realizzare durante la fermentazione, è uno dei fattori decisivi per permettere la dissoluzione dei pigmenti e delle altre sostanze presenti nelle bucce. la macerazione Il tempo di macerazione iniziale deve essere sempre soffice, per evitare un'eccessiva estrazione dei tannini, e per questo è realizzata contemporaneamente o, sempre più spesso, anche prima della pigiatura. Inoltre, l'eliminazione dei raspi riduce la quantità di aromi erbacei e di alcol etilico assorbito durante la fermentazione. La pigiatura la diraspatura La diraspapigiatrice permette di separare i raspi e successivamente schiacciare gli acini, evitando il rilascio nel mosto di tannini che lo potrebbero rendere troppo astringente. LA VINIFICAZIONE IN ROSSO uva pigiatura o diraspapigiatura mosto con vinacce trattamenti ed eventuali correzioni del mosto addizione di lieviti selezionati fermentazione con macerazione svinatura • vinacce esaurite • vinacce fermentate • torchiatura • distilleria vino fiore • mosto-vino recuperato  eventuale fermentazione malolattica maturazione in acciaio e/o botte travasi correzioni e stabilizzazione imbottigliamento affinamento Dopo i trattamenti e le eventuali correzioni, il mosto è posto nei fermentatori, quasi sempre in acciaio inossidabile o in vetroresina, nei quali, dopo l’addizione dei lieviti selezionati, inizia a fermentare a contatto con le vinacce (bucce e vinaccioli). Per ottenere un vino ricco di colore, profumi e struttura, l'estrazione dei polifenoli dalle bucce risulta di fondamentale importanza; gestendo il tempo di macerazione si può intervenire in modo diverso sull'estrazione, salvaguardando l'eleganza del prodotto finale. sono estratti soprattutto , che danno in pochi giorni colori molto intensi, con spiccate tonalità rosso rubino, viola o blu scuro. In quelli successivi, parte dei pigmenti sono riassorbiti dalle bucce, il colore si indebolisce un po', a vantaggio di una migliore e quindi di una maggiore struttura e gusto del vino. Nei primi giorni di contatto gli antociani estrazione dei polifenoli totali La fermentazione di alcuni vini rossi può concludersi anche in , dove il vino che si sta formando è arricchito dalle componenti aromatiche del legno. barrique Tempo di contatto del mosto con le bucce e temperatura, rimontaggi e follature, presenza di anidride solforosa ed enzimi, oltre che dell'alcol etilico che si forma in fermentazione, sono i fattori che influenzano l'estrazione dei polifenoli. In annate poco favorevoli, per aumentare l'estrazione delle sostanze dalle bucce, a volte si ricorre al , che consiste nell'estrazione di parte del liquido in fermentazione, al fine di migliorare il rapporto liquido-solido. salasso I fermentatori, oggi, sono quasi sempre in acciaio inossidabile o in vetroresina. ANTOCIANI, POLIFENOLI TOTALI E MACERAZIONE L’estrazione degli antociani è massima nei primi giorni di macerazione, mentre quella dei polifenoli totali aumenta nel tempo. Molti vini rossi sono prodotti in genere con una . Per alcuni, particolarmente leggeri e da consumare giovani, è ridotta a 4-5 giorni, mentre solo pochi mosti sono lasciati macerare fino a 4 settimane; di recente, anche in zone tradizionalmente legate a questo sistema, come le Langhe per il Barolo, sono utilizzati dei , che favoriscono i processi estrattivi e riducono i tempi di macerazione. macerazione di 10-15 giorni rotomaceratori elevata di fermentazione è un altro fattore che aumenta la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce, ma non sempre mantiene la qualità del vino. È necessario quindi raggiungere un compromesso, spesso intorno ai , per non danneggiare i lieviti in fermentazione e non alterare le caratteristiche organolettiche del vino. La temperatura 25-30 °C In genere, per favorire il mantenimento degli aromi fruttati dei vini da bere giovani, può essere utile mantenersi intorno ai 24-25 °C, mentre per vini da invecchiamento si può salire fino a 30 °C. In alcuni casi, una breve macerazione di 3-4 giorni a circa 32-33 °C permette una rapidissima estrazione dei pigmenti e dei tannini meno aggressivi e solubili, seguita dalla conclusione della fermentazione in assenza di vinacce. Il sistema non è ancora molto diffuso, ma è impiegato nella produzione di alcuni vini rossi di Borgogna e di Barolo di nuova interpretazione. Durante la fermentazione le vinacce tendono a formare in superficie uno strato compatto, chiamato , che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire l'estrazione, il mosto è rimescolato con . cappello delle vinacce la follatura o il rimontaggio Un tempo i tini per la vinificazione erano in legno e aperti; la follatura era realizzata con dei bastoni, mescolando a mano il mosto, anche con l'obiettivo di raffreddarlo. Attualmente i fermentatori in acciaio sono dotati di una doppia parete, all’interno della quale circola una soluzione refrigerante che mantiene fredda la superficie delle pareti, mentre l’agitazione meccanica rompe il cappello delle vinacce e favorisce l'abbassamento della temperatura del mosto. In alternativa, la fermentazione è svolta , con un diaframma forato che tiene il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido, favorendone l'intimo contatto con il vino che si sta formando. a cappello sommerso La fermentazione è svolta quasi sempre a temperatura controllata, per garantire la qualità del vino. Ma perché si deve raffreddare il mosto? La temperatura ottimale alla quale i lieviti svolgono la fermentazione oscilla tra i 15-30 °C, con la produzione di composti secondari di buona qualità. Se la temperatura è più bassa la loro azione è inibita, mentre se è troppo alta la fermentazione diventa incontrollabile e l'eleganza del prodotto finale risulta penalizzata. La fermentazione alcolica produce energia che si libera sotto forma di calore, che aumenta la temperatura fino a valori che danneggerebbero i profumi e la qualità del vino. Inoltre, oltre i 37 °C l'azione dei lieviti è bloccata. È per questi motivi che si ricorre alla refrigerazione del mosto in fermentazione, soprattutto nelle zone più calde. L'alcol etilico, inoltre, non è amico dei lieviti, perché al di sopra del 15-16%, molto raramente fino al 17%, inibisce la loro attività fermentativa, come può accadere nei vini ottenuti da mosti molto ricchi in zucchero, ricavati da uve appassite o attaccate dalla muffa nobile. Fermentazione in rosso a cappello sommerso La rottura del cappello delle vinacce e il contemporaneo raffreddamento possono essere ottenuti anche con il rimontaggio, in cui parte del prodotto è spillato dalla parte inferiore del fermentatore attraverso un tubo esterno, fatto ricircolare e spruzzato sullo strato solido. In questo modo si favorisce il ricambio del liquido a contatto con le bucce, si rende omogenea e si ossigena la massa, si ridistribuiscono i lieviti. Il numero e l'intensità dei rimontaggi dipende anche dalla dimensione e dalla forma dei fermentatori; per esempio, in un serbatoio alto e stretto, il rimescolamento della massa richiede un numero maggiore di interventi. Fermentatore coibentato con sistema di rimontaggio Nella produzione di vini importanti da lungo affinamento, attualmente si ricorre spesso al , svolto di norma un paio di volte a macerazione. delestage Alla metà o alla fine della macerazione si toglie dal serbatoio tutta la parte liquida del mosto, lasciando all'interno solo quella solida. Successivamente il liquido è reinserito dall'alto o dal basso e rompe in modo completo il cappello formato dalle bucce. In questo modo si raggiunge il duplice obiettivo di ossigenare molto bene il mosto e di rimescolare le sostanze che possono essersi stratificate (zuccheri e polifenoli), favorendo i processi di fermentazione e di estrazione. Mentre il mosto continua a fermentare, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, formano sostanze secondarie, il colore diventa più intenso, molte componenti sono estratte e passano dalle bucce alla parte liquida. Poiché l'anidride carbonica fa ribollire il mosto, la fermentazione è detta . tumultuosa Al termine della fermentazione tumultuosa si procede con , che consiste nell'eliminazione di bucce e fecce di fermentazione, cellule morte di lievito, sostanze coagulate, sali e piccole particelle solide. la svinatura Le vinacce, ancora imbibite di mosto-vino, sono asciugate con - o pressatura -, operazione che deve essere svolta in modo delicato. Se la torchiatura fosse decisa e violenta, aumenterebbe la resa ma darebbe un prodotto più astringente e acido, quindi più scadente. In questa fase si utilizzano le moderne , che lavorano molto delicatamente, oppure i torchi continui, che per ottenere la massima estrazione utilizzano pressioni molto elevate. I classici torchi verticali con gabbie sono invece ormai in disuso, perché utilizzavano pressioni molto alte e richiedevano molta manodopera, nelle fasi sia di carico sia di scarico. la torchiatura presse orizzontali a membrana Le vinacce più o meno sono mandate alla distilleria per la produzione di Grappa. esaurite Il vino, a questo punto, non è ancora pronto per l'imbottigliamento. Anche i vini messi in commercio nella primavera dell'anno successivo alla vendemmia, devono subire trattamenti di e una breve maturazione che ne perfezionino l'equilibrio, grazie anche all'eventuale fermentazione malolattica. stabilizzazione La termovinificazione La termovinificazione è una tecnica usata per produrre vini molto colorati, adatti ai tagli - i cosiddetti - oppure nei casi di lavorazioni di mosti derivati da uve colpite da marciumi, al fine di inattivare le muffe e gli enzimi presenti. L'uva pigiata è mantenuta a 50-70 °C per 10-30', affinché le sostanze coloranti siano solubilizzate. Il mosto liquido ottenuto è posto a fermentare a 20-30 °C, mentre le vinacce estratte sono sottoposte a torchiatura, per recuperare parte del liquido stesso; le vinacce esaurite sono eliminate. rossissimi La macerazione carbonica e il vino Novello Negli ultimi anni il Novello ha saputo ritagliarsi uno spazio nel mondo del vino, grazie alla sua semplicità e piacevolezza, ispirandosi alle caratteristiche del più famoso Beaujolais Noveau. Il segreto sta tutto nella , applicata prima della vinificazione vera e propria. I grappoli interi sono posti in vasche sature di anidride carbonica, dove sono lasciati per periodi compresi tra 5-10 giorni a circa 30 °C, per favorire la produzione di sostanze profumate e di glicerina, la migrazione di pigmenti e altri componenti dalla buccia alla polpa e la demolizione di parte dell’acido malico. Inoltre, per scongiurare pericolose ossidazioni, si aggiunge anidride solforosa. Queste condizioni favoriscono una parziale , senza l'intervento dei lieviti, che saranno aggiunti solo successivamente. La fermentazione alcolica sarà poi rapida (2-4 giorni) e i vini avranno colori intensi e molto vivaci, profumi floreali, fruttati e vinosi, saranno freschi ma già equilibrati, con tannini delicati e inadatti all’invecchiamento. Per questi motivi i Novelli sono gli unici vini a essere messi in commercio così presto, a partire dal 6 novembre dello stesso anno della vendemmia, che deve essere riportato in etichetta. macerazione carbonica fermentazione intracellulare I vini rosati I sistemi per produrre i vini rosati sono diversi, anche se il più usato è quello che prevede una delle vinacce nella parte liquida del mosto. Un'alternativa è quella di utilizzare e povere di tannini, un'altra ancora quella di mescolare in . Quello che non si può fare è miscelare vino rosso e vino bianco! breve macerazione uve a bacca nera poco pigmentate uvaggio uve a bacca nera e bianca A dispetto del colore e indipendentemente dal sistema impiegato, i vini rosati hanno caratteristiche organolettiche più simili a quelle dei vini bianchi che a quelle dei vini rossi. In genere sono destinati a essere apprezzati in gioventù, grazie alle loro belle tonalità di colore, ai profumi delicati e fragranti, alla freschezza dei sapori.