La fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è svolta dai lieviti del genere , che trasformano  Saccharomyces gli zuccheri, in particolare il glucosio, in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica. L’alcol etilico che si forma e che è realmente presente nel vino è detto , ed è obbligatoriamente riportato in etichetta, espresso come percentuale volumetrica (% vol). alcol svolto contengono degli zuccheri residui; se questi fossero fermentati, sarebbero trasformati in alcol etilico, definito , a volte indicato in etichetta, sempre espresso come percentuale volumetrica. La somma dell’alcol svolto e di quello potenziale è definita . I vini dolci alcol potenziale alcol complessivo Se per esempio sull’etichetta si legge 11+5%, il primo valore rappresenta la percentuale di alcol svolto, il secondo di quello potenziale. Durante la fermentazione alcolica si formano altri alcoli come il 2,3 butilenglicol, polialcoli come la glicerina, acidi organici come il succinico, esteri e aldeidi, in particolare acetaldeide, oltre a piccole quantità di molte altre sostanze, determinanti nel delineare il profilo sensoriale di ogni vino. La fermentazione malolattica Nella primavera che segue la vinificazione, , , e , possono realizzare la fermentazione malolattica, che avviene anche spontaneamente in seguito al normale rialzo termico (18-20 °C), in presenza di un pH del vino non molto basso (3.2-3.4) e di una limitata concentrazione di anidride solfo rosa, oltre che di una percentuale di alcol etilico inferiore al 15%. Sempre più spesso si utilizzano però di questi batteri, in grado di trasformare una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica, con una conseguente diminuzione dell’acidità del vino, che risulta più . alcuni batteri lattici Pediococcus Lactobacillus Leuconostoc colture selezionate morbido ed equilibrato Per tradizione questa fermentazione è più gradita nei vini rossi, ma attualmente è indotta anche in alcuni bianchi importanti e con particolari doti di morbidezza, magari fermentati o fatti riposare in , come Alto Adige Pinot grigio e Chardonnay, Colli Orientali del Friuli Sauvignon, Verdicchio dei Castelli di Jesi e altri ancora. barrique A questo punto è lecito chiedersi come mai il vino risulti meno acido, dal momento che il prodotto di questa fermentazione è ancora un acido. La risposta è semplice, in quanto ogni acido ha un proprio sapore e una propria forza. Se l'acido malico è l'acido organico più aspro presente nelle uve e nel vino, il lattico è il più delicato, il più dolce. Oltre che meno acido, dopo la fermentazione malolattica il vino risulta più persistente e ricco di corpo, grazie a una maggiore concentrazione di polisaccaridi. Anche il suo profumo può trarne vantaggio, risultando meno marcato da toni erbacei e con sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie, cuoio e tostature. Per fare un paio di esempi, lo chardonnay può attenuare gli accenti di banana e svelare intense note di agrumi e caramello, mentre il cabernet sauvignon, alleggerito dalle sensazioni vegetali, può dare sentori più spiccati di ribes, lampone, menta e pepe nero.