Botte grande e barrique Quando il vino è fatto riposare nel legno, le cose cambiano. Fino a pochi decenni fa, in Italia si utilizzavano quasi esclusivamente botti di grandi capacità, soprattutto per l'invecchiamento dei grandi vini rossi, mentre ultimamente sono molto impiegate le , destino condiviso con molti vini bianchi. barrique Non solo, perché alcuni vini, sia rossi sia bianchi, sono anche , per lo più di piccole dimensioni, all'interno delle quali la temperatura di fermentazione non può essere controllata e, salendo un po', induce la formazione di composti odorosi diversi. permette inoltre dei lentissimi scambi di ossigeno, che causano variazioni del colore, del profumo e del gusto del vino, con tonalità cromatiche più calde e sfumature di burro, vaniglia, frutta secca, tè e tabacco. fermentati in botti di legno La microporosità del legno viola e rubino vivace dei vini rossi virano verso quelle granato o addirittura aranciate, perché in presenza di ossigeno antociani e tannini si ossidano, polimerizzano in lunghe catene e in parte precipitano. Il colore dei vini rossi diventa quindi meno vivace ma più stabile. Le tonalità Nei vini bianchi passa dai toni più freddi del giallo paglierino al dorato, fino a sfumare in quelli dell'ambra e del topazio di alcuni vini passiti o liquorosi, grazie anche all'intensità dei pigmenti delle uve sovramature o appassite. il colore si arricchisce di sentori evoluti, con eteri, esteri e acetali che si formano rispettivamente per reazioni degli alcoli con altri alcoli, acidi e aldeidi, lattoni e altri composti, che contribuiscono alla creazione di tante sfumature di spezie e confetture, frutta secca e sotto spirito, fiori appassiti e cuoio, pelliccia e caffè, cacao e tabacco. Il bouquet Il riposo del vino in botte , cioè a contatto con i propri lieviti di fermentazione, lo protegge dalle ossidazioni e soprattutto ne arricchisce la struttura e il profumo. Specialmente se si realizza il , un periodico rimescolamento del vi no che porta i lieviti in sospensione. sûr lie bâtonnage Il legno permette dei lentissimi scambi di ossigeno, che causano variazioni del colore, del profumo e del gusto del vino. Durante il riposo in botte, il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato, perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano, i tannini provenienti dalle bucce modificano la propria struttura, polimerizzano e in parte precipitano. giovani Il legno non si limita a favorire i processi ossidativi grazie alla sua porosità. Nelle piccole botti tutti i fenomeni evolutivi sono molto più rapidi, grazie al . Inoltre, interviene direttamente nell’evoluzione del vino, cedendo , meno aggressivi di quelli delle uve; questi tannini lo rendono più elegante, anche perché aumentano la condensazione dei tannini derivati dalle uve, che risultano quindi meno duri e astringenti. Ogni legno dà il suo tocco originale, anche se il dominatore incontrastato è , mentre un tempo si usavano spesso anche il castagno e il ciliegio. maggiore rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino tannini ellagici il rovere Il legno destinato alla produzione delle botti deve essere sottoposto a stagionatura, che può durare 24-36 mesi, anche se spesso l'utilizzo di forni la riduce a 3-12 mesi, a scapito della qualità. L’evoluzione del vino in barrique è più rapida che in botte grande, grazie al maggiore rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino. Le botti e i legni Quando si parla di si intendono in genere molte botti piccole, ma queste non sono tutte uguali. La classica ha una capacità di 225 l, quella più impiegata in Borgogna è di 228 l, le pièce hanno capacità variabili, i di circa 500 l, le utilizzate per l’invecchiamento del Porto di circa 550 l, quelle per l’evoluzione del Madeira di circa 650 l. barrique barrique bordolese tonneau pipe Anche i legni utilizzati nella loro costruzione sono diversi, con variazioni importanti per il carattere del vino. I legni più pregiati sono ottenuti dalle , che coprono il 30% della superficie boschiva francese, soprattutto in terreni non molto umidi e poveri di ferro. querce La loro qualità è anche legata al tipo di lavorazione alla quale sono sottoposti: i legni migliori sono spaccati e non segati, anche se questo implica un notevole spreco di materiale. La tecnica dello spacco è adottata da tempo per della , usato anche per la produzione di grandi botti destinate alla maturazione dei vini rossi piemontesi e toscani, con capacità fino a 150 hl. Questo legno è di grande qualità, anche se le fibre sono un po' grossolane e l’essenza non è molto aromatica. il rovere Quercus sessilis Nella Valle della Loira, dove è prodotto circa il 35% del legno migliore per botti da vino, nel centro della Francia e in Borgogna, si trovano boschi di querce a crescita lenta, con un legno poco poroso, ricco di aromi di vaniglia e con un basso contenuto in tannini dolci, perfetto per la maturazione di grandi vini bianchi. Proprio nella , in particolare nell’ampia foresta di , nel dipartimento di , le piante di forniscono legni con una grana finissima, adatti a lunghe evoluzioni e ritenuti tra i migliori,  Valle della Loira Tronçais Allier Quercus sessilis mentre a danno legni  Nevers finemente porosi e un po’ più  ricchi in tannini, ma sempre  dolci. è diffusa la , a crescita un po' più rapida, dalla quale si ricavano legni dotati di porosità più grossolana e più ricchi in tannini, migliori per la maturazione dei vini rossi. Nel Limousin e a Poitou Quercus robur Soprattutto nel Limousin, in terreni acidi e calcarei, cresce una quercia con un legno con pori grossi e molto aromatico, che rischia di sovrastare la personalità del vino, molto usato per la maturazione dei Cognac. danno circa il 20% del legno migliore, ricco in tannini robusti che si fondono alla perfezione con la struttura dei grandi vini rossi, mentre la fine porosità e la speziatura del legno dei Vosgi lo fanno molto apprezzare in California e in Nuova Zelanda. Champagne, Alsazia e Lorena rappresentano la seconda zona, per importanza, di produzione di legno per barrique; le querce delle foreste del Baltico danno legni delicati e poco porosi, anche perché spesso sono ricavati da piante più giovani. Slovenia, Croazia, Serbia, Bosnia ed Erzegovina , solo in parte California e Oregon, sono invece la patria della , molto usata anche in Australia e in Spagna, ma di recente apprezzata anche nel sud della Francia. Il suo legno è più duro di quello delle querce europee, meno elegante, con grana piuttosto grossa, ricco di aromi e con accenti di cocco, molto indicato per la maturazione di vini rossi strutturati. Pennsylvania e Minnesota Quercus alba A volte sono impiegate anche , nelle quali doghe di legno di Allier, a grana molto fine, sono alternate a quelle ottenute da querce della Slavonia, a grana media. barrique miste La scelta di fare riposare il vino in botte grande o piccola dipende dagli obiettivi che ci si prefigge di raggiungere.  Nella botte piccola , e quindi l'effetto del contatto è rapido, al contrario di quanto avviene nella botte grande. il rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino è alto Un altro fattore che condiziona l’effetto del riposo in legno è legato al cosiddetto . Se la botte è il suo legno può cedere al vino decisi accenti di vaniglia e burro fuso, spezie e frutta esotica, mandorle tostate e caffè, cocco e sentori affumicati. Nel primo anno una nuova può rilasciare fino al 50% delle sostanze cedibili, circa 100-150 mg di tannino, che si vanno a sommare alla quantità già presente nel mosto, di circa 1500-2000 mg. Se la barrique è di o il suo effetto è molto meno marcato e il profumo e il sapore del vino sono influenzati solo parzialmente.  passaggio nuova barrique II III passaggio Il legno delle grandi botti, la cui capacità può raggiungere i 150 hl, ha uno spessore di circa 10 cm, che fa passare l'ossigeno molto lentamente, mentre quello delle , ridotto a circa 2.2-2.7 cm, permette passaggi molto più rapidi e quindi evoluzioni più veloci. barrique Le botti piccole sono anche sottoposte a processi di , infuocandone l'interno, che intensificano in modo diverso i toni aromatici. tostatura La tostatura prevede un trattamento di circa 5 minuti, quella media fino a 10, con un apporto di sfumature odorose che ricordano la vaniglia e la noce di cocco, quella fino a 15-20 minuti, con accenti più incisivi, speziati e fumé. leggera forte Oltre al tempo, un fattore determinante è , che sale da circa 150 °C per la tostatura più delicata fino a 200 °C per quelle più decise. la temperatura applicata Il rischio da evitare è quello che le note legnose sovrastino il carattere del vino. Se questo ha già una propria spiccata personalità e una struttura complessa, il passaggio in potrà perfezionare le sue doti, ma se il vino è piuttosto semplice, ne attenuerà l'originalità e la spontaneità. Anche per questo, spesso si decide di conservare una parte del vino in acciaio e una parte in , per procedere a un successivo assemblaggio che permetta la perfetta fusione dei profumi originari del vino con quelli più maturi impressi dal legno. barrique barrique Dimensione della botte, zona di provenienza, tipologia del legno e sua porosità, stagionatura, livello di tostatura e passaggio, durata della maturazione e assemblaggio tra vini passati in botti diverse e in acciaio, sono tutti fattori che possono creare differenti combinazioni nel profilo sensoriale del vino. Sempre, alla fine, il vino è posto in bottiglia, nella quale l’ambiente riduttivo, privo cioè di ossigeno, ne permette l'affinamento. Importanti vini rossi vi riposano anche per decenni, perfezionando il colore e l’equilibrio e ampliando il , ma anche alcuni bianchi supportati da un’ottima struttura e da una bella componente acida, come alcuni Chablis di Borgogna e Riesling della Mosella, possono completare la loro evoluzione solo dopo molti anni passati in bottiglia. bouquet I legni migliori per la produzione di barrique sono spaccati e non segati. La tostatura intensifica i toni aromatici dei legni delle barrique.