L’apparato gustativo è deputato all’identificazione quantitativa e qualitativa delle caratteristiche sensoriali che un vino o un alimento esprimono nel cavo orale nel momento dell’assaggio.
Sulla superficie della lingua sono distribuite alcune migliaia di formazioni sensoriali chiamate papille, caratterizzate da differenti forme e funzioni percettive.
Quelle responsabili delle percezioni saporifere di dolce, acido, salato e amaro sono chiamate fungiformi, foliate e circumvallate o caliciformi, per la loro particolare conformazione.
Si concentrano in zone distinte: sulla parte anteriore e anterolaterale le papille fungiformi, ai lati della mucosa dorsale, verso la faringe, quelle foliate, mentre le caliciformi, disposte a V rovesciata, sono ben visibili in fondo alla lingua.
Le papille più diffuse sono definite filiformi per la forma stretta e allungata, sono prive di recettori gustativi, ma essendo riccamente innervate amplificano la percezione degli stimoli tattili. Attraverso questi recettori siamo in grado di cogliere nel vino i caratteri strutturali, come la consistenza e l’avvolgenza, il variare della temperatura, l’astringenza e la pungenza. Le papille sono collocate su tutto il dorso della lingua, con una particolare concentrazione nell’area centrale.
Nonostante la distribuzione delle papille sia acclarata, non è corretto mappare il riconoscimento dei sapori in zone distinte, come si è fatto per molto tempo. Studi effettuati negli ultimi decenni confermano che la percezione dei gusti è distribuita sull’intera lingua, in zone con una diversa sensibilità che permettono di riconoscere uno specifico sapore leggermente in anticipo e in maniera più incisiva.
Su questo e sui diversi tempi di latenza nella risposta ai differenti stimoli (1 secondo circa per il dolce, 2 per l’acido e il sapido, 3 per l’amaro) si basa la sequenza descrittiva della degustazione.
Non va dimenticato che nella percezione sensoriale è coinvolta l’intera cavità orale, che presenta un’innervazione sensitiva e recettori sia nel palato duro, sia in quello molle. Le papille gustative sono dotate di gemme gustative (o bottoni), costituite a loro volta da cellule chemio-recettoriali aperte all’esterno attraverso un poro gustativo e i relativi microvilli.
Come avviene per l’olfatto, le papille sono periodicamente rinnovate dalle cellule di sostegno, così da mantenere sempre efficiente la capacità sensoriale. Anche in questo caso, con l’età, il ricambio cellulare rallenta e la sensibilità nei confronti dei sapori diminuisce.
Le papille gustative distribuite sulla lingua sono stimolate attraverso i recettori; si creano sensazioni che il cervello riconosce e definisce come percezioni. Il meccanismo di stimolazione e di riconoscimento è simile a quello olfattivo. Quando una molecola saporifera entra in contatto con i microvilli si origina uno stimolo biochimico, subito tramutato (o, più propriamente, trasdotto) in un segnale elettrico, che in tempi rapidissimi viene inviato alla corteccia cerebrale per essere identificato.
