IL GUSTO L’apparato gustativo è deputato all’identificazione quantitativa e qualitativa delle caratteristiche sensoriali che un vino o un alimento esprimono nel cavo orale nel momento dell’assaggio. Sulla superficie della lingua sono distribuite alcune migliaia di formazioni sensoriali chiamate , caratterizzate da differenti forme e funzioni percettive. papille Quelle responsabili delle percezioni saporifere di dolce, acido, salato e amaro sono chiamate , e o , per la loro particolare conformazione. fungiformi foliate circumvallate caliciformi Si concentrano in zone distinte: sulla parte anteriore e anterolaterale le papille fungiformi, ai lati della mucosa dorsale, verso la faringe, quelle foliate, mentre le caliciformi, disposte a V rovesciata, sono ben visibili in fondo alla lingua. Le papille più diffuse sono definite per la forma stretta e allungata, sono prive di recettori gustativi, ma essendo riccamente innervate amplificano la percezione degli stimoli tattili. Attraverso questi recettori siamo in grado di cogliere nel vino i caratteri strutturali, come la consistenza e l’avvolgenza, il variare della temperatura, l’astringenza e la pungenza. Le papille sono collocate su tutto il dorso della lingua, con una particolare concentrazione nell’area centrale. filiformi Nonostante la distribuzione delle papille sia acclarata, non è corretto mappare il riconoscimento dei sapori in zone distinte, come si è fatto per molto tempo. Studi effettuati negli ultimi decenni confermano che la percezione dei gusti è distribuita sull’intera lingua, in zone con una diversa sensibilità che permettono di riconoscere uno specifico sapore leggermente in anticipo e in maniera più incisiva. Su questo e sui diversi tempi di latenza nella risposta ai differenti stimoli (1 secondo circa per il dolce, 2 per l’acido e il sapido, 3 per l’amaro) si basa la sequenza descrittiva della degustazione. Non va dimenticato che nella percezione sensoriale è coinvolta l’intera cavità orale, che presenta un’innervazione sensitiva e recettori sia nel palato duro, sia in quello molle. Le papille gustative sono dotate di gemme gustative (o bottoni), costituite a loro volta da cellule chemio-recettoriali aperte all’esterno attraverso un poro gustativo e i relativi microvilli. Come avviene per l’olfatto, le papille sono periodicamente rinnovate dalle cellule di sostegno, così da mantenere sempre efficiente la capacità sensoriale. Anche in questo caso, con l’età, il ricambio cellulare rallenta e la sensibilità nei confronti dei sapori diminuisce. Le papille gustative distribuite sulla lingua sono stimolate attraverso i recettori; si creano sensazioni che il cervello riconosce e definisce come percezioni. Il meccanismo di stimolazione e di riconoscimento è simile a quello olfattivo. Quando una molecola saporifera entra in contatto con i microvilli si origina uno stimolo biochimico, subito tramutato (o, più propriamente, trasdotto) in un segnale elettrico, che in tempi rapidissimi viene inviato alla corteccia cerebrale per essere identificato. L’ESAME GUSTO-OLFATTIVO Dal punto di vista didattico, a proposito del vino, citiamo come il , l’ , il e l’ . L’umami, pur in grado di rafforzare molte altre percezioni, nella degustazione del vino è spesso ininfluente e il possibile sapore della grassezza, ipotizzato recentemente, lo è ancor meno. percezioni saporifere dolce acido salato amaro In questa fase si rilevano non solo le percezioni saporifere, ma anche quelle aromatiche, riconosciute per via olfattiva retronasale, e quelle tattili, basate su stimoli di tipo fisico e chimico. L’insieme di questi stimoli/sensazioni e delle relative percezioni è definito con il termine . flavour La percezione nel cavo orale può essere inoltre influenzata da effetti termici, dolorifici e cinestetici, veicolati dal nervo trigemino e dalle sue diramazioni. Nella degustazione del vino sono sensazioni tattili la gustativa, l’ o rotondità, la sensazione dovuta all’alcol, l’ legata alla presenza dei tannini e il causato dall’anidride carbonica. consistenza avvolgenza pseudocalorica astringenza pizzicore Se con alcune percezioni gustative, come avviene per l’olfatto, stimoli prolungati possono portare a fenomeni di assuefazione, in altre situazioni si verifica l’opposto, ad esempio con i riconoscimenti trigeminali. Nel caso dell’astringenza, una stimolazione ripetuta sensibilizza i ricettori, favorendo la percezione e trasferendola agli assaggi successivi. Occorre dunque distanziare l’assaggio di vini dotati di astringenza, intercalando pause di qualche minuto. Quello che percepiamo nel vino a livello gustativo può essere suddiviso tra le componenti tendenzialmente piacevoli, definite le parti morbide o (eventuale dolcezza, percezione pseudocalorica, avvolgenza/rotondità) e le componenti che risultano più energiche e dinamiche, definite parti dure o (acidità, astringenza, salato, pizzicore, amaro). Tutte queste componenti concorrono nel definire organoletticamente un vino: la presenza di più morbidezze porta a un’interazione sensoriale che aumenta il loro riconoscimento, lo stesso accade con le durezze, che si rafforzano tra loro; contemporaneamente, la presenza di parti morbide maschera la percezione delle durezze e viceversa. morbidezze durezze Nell’insieme di queste azioni enfatizzanti e smorzanti si inserisce la componente termica. Benché non sia oggetto di descrizione nella degustazione non va dimenticato l’effetto termico dovuto alla a cui un vino è degustato: temperature di servizio piuttosto basse rafforzano le sensazioni/percezioni prodotte dalle componenti “aggressive” del vino; al contrario, temperature più elevate portano in evidenza le morbidezze. temperatura L’unica sensazione non modificata dal variare della temperatura è l’acidità, anche se l’eventuale presenza di parti morbide, accentuata con l’aumento termico, può mascherarne il riconoscimento. La saliva, mantenendo dilavate le strutture recettoriali (microvilli), ha un ruolo fondamentale nel far percepire le varie componenti. Prodotta di continuo per conservare l’equilibrio interno della cavità orale (omeostasi), con un pH costante, la saliva esercita un’azione antisettica e lubrificante, oltre a favorire la masticazione, la solubilizzazione del cibo e la successiva digestione. La sua produzione può aumentare e variare in composizione e densità, anche per la presenza di sostanze che turbano questo equilibrio, come gli acidi o i sali. Questa complessità ha origini ataviche: gusto e olfatto, più della vista, sono serviti all’uomo fin dalla preistoria per sopravvivere, per riconoscere e stabilire legami con i propri simili, procurarsi il cibo e assumere alimenti opportuni, evitando quelli pericolosi. Ecco, quindi, il gradimento del sapore dolce, caratteristico di alimenti calorici, fin dal latte materno, oppure il salato dei cibi ricchi di elementi minerali, e ancora l’umami: una presenza particolarmente gradevole riconoscibile negli alimenti molto proteici. Allo stesso modo, alcune componenti possono essere definite come sentinelle del gusto: il sapore acido può segnalare cibi non maturi o avariati, mentre l’amaro, in alcuni vegetali e nei funghi, può indicare la presenza di alcaloidi tossici. La stessa velocità di reazione da parte del cervello, e quindi la produzione di saliva, ha queste motivazioni: l’aggressione acida è un pericolo da affrontare immediatamente, mentre si possono considerare in seguito, con più calma, presenze estranee non prioritarie, come la salinità. Comprendere queste differenze può essere d’aiuto nello scorporare dall’insieme di tutti gli elementi del vino le singole sensazioni e percezioni valutate durante la degustazione. Degustando un vino si è soggetti a una simultanea stimolazione plurirecettoriale (flavour) che interessa tutto il cavo orale. L’abilità del degustatore consiste nel differenziare i diversi stimoli, dando voce a ogni singola presenza; solo in seguito si esprimono valutazioni d’insieme, quali intensità, equilibrio, struttura e persistenza. In primo luogo, bisogna considerare la quantità di vino che si introduce nel cavo orale: una quantità eccessiva impedirebbe di stimolare delicatamente le diverse papille linguali, non consentendo loro di svolgere in modo corretto e accurato la funzione recettoriale, sia saporifera sia tattile. Un eccesso di liquido, inoltre, stimolerebbe un immediato riflesso di espulsione o deglutizione. D’altra parte, una scarsa quantità potrebbe non essere sufficiente a sollecitare adeguatamente tutti i recettori. Sono ottimali 10-12 ml, corrispondenti circa al contenuto di un cucchiaio da tavola. L’ingresso del vino in bocca deve essere lento. Il vino va fatto scorrere sulla superficie della lingua, in modo da entrare in contatto gradualmente con tutte le zone sensibili; va trattenuto, riscaldato, tastato. Successivamente va fatto passare e “girare” tra lingua e palato, e allo stesso tempo va quasi masticato, cercando di mescolarlo all’aria. Non si spaventi il neofita, dal momento che tutte queste operazioni all’inizio possono anche essere frazionate e suddivise in più sorsi, per concentrarsi su ciascun passaggio. DOLCEZZA Gli zuccheri eventualmente presenti nel vino sono quelli contenuti nel succo dell’uva, soprattutto glucosio e fruttosio: il loro rapporto si sbilancia a favore del secondo con l’avanzare della maturazione. Con diverso potere dolcificante, concorrono anche altri monosaccaridi (formati da una sola molecola di zucchero) o disaccaridi (formati da due molecole di zucchero), come il saccarosio, il maltosio, l’arabinosio e lo xilosio. Sono gli zuccheri che i lieviti non hanno trasformato durante la fermentazione alcolica. Normalmente questo avviene per precise scelte produttive, ma l’arresto o il non completo svolgimento della fermentazione può anche essere spontaneo. Nel vino la dolcezza è determinata dalla presenza di zuccheri, pur a diversi livelli quantitativi. Ogni persona ha una diversa soglia percettiva della dolcezza, ed è necessaria una minima quantità di zucchero perché possa essere riconosciuta; la presenza di qualche grammo contribuisce solo a dare rotondità e non è colta come dolcezza dalla maggior parte dei degustatori (essendo sotto la soglia di identificazione). Questa sensazione riguarda solo una minima percentuale di vini. Il livello di percezione non dipende solo dalla quantità di zuccheri realmente presenti, ma è condizionato anche dal rapporto tra morbidezze e durezze. Inoltre, occorre far sì che il gusto personale non influenzi tali quantificazioni. I termini per definire questo parametro sono: secco, poco dolce, moderatamente dolce, dolce, molto dolce. : è un vino nel quale non si percepisce alcuna dolcezza. Secco : la percezione zuccherina è lieve, delicata, sfumata. Poco dolce : la percezione della dolcezza è chiara e riconoscibile, di livello medio. Moderatamente dolce : la percezione della dolcezza è netta, piena e decisa. Dolce : la dolcezza è particolarmente marcata e potente. È paragonabile a quella che si prova assaggiando il miele. Molto dolce Una dolcezza univoca e dominante, che non permette di cogliere gli altri effetti gustativi del vino, risulta negativa. Pur rarissima da individuare, è definita . stucchevole ALCOLICITÀ L’alcol etilico, o etanolo, è quello maggiormente presente nel vino, originato dalla trasformazione degli zuccheri presenti nell’uva durante la fermentazione alcolica a opera dei lieviti. Entrando in contatto con la mucosa della cavità orale risulta caustico, genera diversi effetti, una leggera azione anestetica e un evidente effetto asciugante che interessa tutto il cavo orale. L’effetto vasodilatatore e caustico dell’alcol contribuisce a generare una sensazione tattile che è definita pseudocalore, descrivibile come una crescente sensazione di calore. Essa è correlata solo in parte al titolo alcolometrico del vino, infatti alcune componenti, come gli acidi, possono influenzarla provocando una salivazione rinfrescante e riducendo l’effetto asciugante. Per eseguire questa valutazione, si trattiene per il tempo necessario il vino nella cavità orale, dando modo all’alcol di agire, e si attende qualche secondo dopo la deglutizione, concentrandosi sulla sensazione tattile di calore che si verifica soprattutto in fondo al cavo orale. Le definizioni sono: poco caldo, moderatamente caldo, caldo, molto caldo, alcolico. : la percezione di falso calore è vaga, quasi inesistente. Si rileva in vini con presenza alcolica molto bassa o gradevolmente mascherata da altre componenti gustative. È una caratteristica positiva di poche tipologie di vini, per esempio del Moscato d’Asti o di altri vini frizzanti; si riscontra anche in alcuni Eiswein/Icewine o nelle vendemmie tardive caratterizzate da spiccata acidità. Poco caldo : la percezione è riconoscibile in modo chiaro, pur rimanendo delicata. Si riconosce in vini con presenza alcolica contenuta, o quando la stessa è affievolita da sensazioni di durezza. Moderatamente caldo : connota una percezione pseudocalorica decisa e ben riconoscibile. Si percepisce in vini caratterizzati da un contenuto alcolico medio. Caldo : il falso calore conseguente all’effetto disidratante è in rilievo e si espande in fondo al cavo orale. Di norma sono vini con ricca componente alcolica ed estrattiva. Molto caldo : oltre al falso calore in pieno rilievo nel cavo orale, si inizia a cogliere, gradevolmente, un effetto caustico di pseudobruciore provocato dall’alcol. È una situazione normale, anche se non scontata, ad esempio, nei vini fortificati. Alcolico ROTONDITÀ Lo scorrere del vino sulla superficie della lingua genera un effetto tattile più o meno avvolgente, talvolta viscoso, che scaturisce dalla combinazione di proprietà reologiche e di densità percepibili dai recettori meccanici, tattili e saporiferi della nostra cavità orale. Si può avvertire la rotondità anche in un vino dotato di acidità spiccata, anidride carbonica e/o astringenza. Questo avviene se il vino è caratterizzato da una ricca struttura e da sostanze come gli alcoli, soprattutto glicerolo, colloidi (gomme, pectine e mucillagini), mannoproteine, peptidi, o supportato da eventuali zuccheri semplici e polisaccaridi. La perfetta maturità dell’uva concorre a influenzare la rotondità. Può sembrare superfluo, ma, qualunque sia la categoria produttiva, è fondamentale che l’uva sia perfettamente matura per avere vini caratterizzati da pienezza e avvolgenza, elementi in grado di contribuire in modo rilevante alla piacevolezza del sorso. Il degustatore deve concentrarsi e cogliere il passaggio carezzevole e vellutato del vino, la sua rotondità, setosità, avvolgenza, quasi una sorta di oleosità che conquista tutto il palato. La scala descrittiva comprende i termini: poco morbido, moderatamente morbido, morbido, vellutato, pastoso. : la percezione di rotondità è solo una sfumatura sottile e fugace. Si percepisce in vini molto poveri nella struttura gusto-olfattiva, per scelta produttiva o perché provenienti da territori non vocati; talvolta è il frutto di un’eccessiva presenza di durezze. Poco morbido : l’effetto della morbidezza è chiaramente riconoscibile, ma non emerge nell’insieme delle percezioni. Si ritrova in vini di semplice struttura, di pronto consumo, oppure in grandi vini rossi o bianchi all’inizio del loro percorso evolutivo. Moderatamente morbido : nello scorrere sulla superficie della lingua il vino evidenzia una netta sensazione di rotondità, non coperta da altri, pur evidenti, effetti gustativi. Caratterizza tutti i vini ottenuti da uve a piena maturità e buona parte dei vini giunti alla loro maturità organolettica. È riscontrabile con frequenza anche in vini dotati di discreto contenuto di zuccheri. Morbido : la percezione della morbidezza è rimarchevole e il vino è suadente, distinto da scorrevolezza serica, carezzevole e avvolgente. Talvolta è amplificato da cremosità zuccherine, come in alcune vendemmie tardive o vini passiti. Si può riscontrare nei vini strutturati e longevi, bianchi e rossi da media a lunga evoluzione, nella loro maturità. Si rileva anche in parte dei vini liquorosi o in vini ottenuti da uve surmature. Vellutato : la netta rotondità è sostenuta anche dall’effetto, marcato e quasi impastante, della dolcezza. Si tratta di vini caratterizzati da una notevole presenza glicerica e zuccherina: normalmente le versioni più concentrate di vini da muffa nobile e vini liquorosi ottenuti da appassimento dell’uva al sole. Pastoso ACIDITÀ Data da tutti gli acidi presenti nel vino, è paragonabile alla sensazione più o meno intensa provocata assaggiando un limone, ed è seguita da una salivazione riflessa più o meno abbondante e fluida. Tra gli elementi più importanti che caratterizzano il profilo gusto-olfattivo del vino ci sono gli acidi organici. In parte si trovano nell’uva (acido tartarico, acido malico, acido citrico), in parte si formano durante la fermentazione alcolica (acido succinico e acido acetico). Un altro acido, definito di formazione, è quello lattico, che nasce dalla trasformazione dell’acido malico a opera di batteri lattici; può essere presente in quantità molto variabili e si può formare anche durante la fermentazione alcolica se si utilizzano particolari lieviti (Lachancea thermotolerans) che lo producono trasformando lo zucchero, e quindi riducendo la resa in alcol e aumentando la quantità di acidi nel vino. Ogni acido ha caratteristiche differenti e una differente forza di penetrazione, cioè una diversa capacità di interagire con i recettori saporiferi, data dalla capacità o meno di ogni acido di dissociare ioni idrogeno. Tra quelli presenti nell’uva il più rappresentativo è l’acido tartarico (2-5 g/l), che provoca una percezione lievemente salina. L’acido malico (0-5 g/l), che contraddistingue le uve meno mature, procura una sensazione tendenzialmente aspra, di frutto acerbo. Infine, l’acido citrico (0-0,5 g/l) crea invece una sensazione che richiama il gusto citrino degli agrumi, come il lime. Insieme ad altre presenze minoritarie, nei mosti di uve botritizzate in vigna o in fruttaio, si trova anche l’acido gluconico (fino a 1 g/l), il cui apporto saporifero è inferiore di circa un terzo rispetto all’acido citrico, risultando delicato e lievemente rinfrescante. Tra quelli definiti di formazione, l’acido succinico (0,1-1,5 g/l) provoca una sensazione leggermente sapida/amara, l’acido acetico dà un contributo decisamente avvertibile e penetrante, quello lattico (1-3 g/l senza inoculo dei lieviti che lo producono in fermentazione, dosi molto più alte se questo avviene) è il meno aggressivo. La formazione di acido acetico a opera dei lieviti deve essere limitata entro i 0,5 g/l, per non creare spunto o acescenza. Questo contenimento è legato a una corretta gestione di uve sane e della fermentazione/trasformazione, nonché all’utilizzo di lieviti selezionati che ne producano in minima quantità. Nel caso dell’acidità, a differenza delle altre sensazioni, è ininfluente l’effetto della temperatura, se non come conseguenza del rapporto complessivo che si crea tra le morbidezze e le durezze: abbassando la temperatura, aumentano le sensazioni dure e si smorzano quelle morbide, pertanto si rafforza la percezione acida. La reattività del cervello nei confronti dell’aggressione acida è immediata e potente, tanto da inondare la cavità orale di abbondante e fluida saliva attraverso i dotti salivari. La saliva è ricca di bicarbonati e agisce da tampone, diluendo la concentrazione acida e riequilibrando il pH. Sono due le fasi che permettono al degustatore di distinguere questa macrosensazione: il del sapore acido, appena il vino entra in contatto con i recettori, e la copiosa e che inizia dopo qualche secondo. Quest’ultima, al contrario di quanto avviene con l’effetto disidratante dell’alcol, dà una sensazione rinfrescante, o meglio di pseudofreschezza. rapido impatto fluente salivazione Ecco spiegato l’utilizzo dell’aggettivo “fresco”. L’acidità è un elemento fondamentale sia per la vivacità cromatica, sia per la conservazione e la stabilità del vino, ma soprattutto conferisce dinamicità gustativa. In base alla valutazione dell’acidità un vino può essere definito: poco fresco, moderatamente fresco, fresco, vibrante, acidulo. : l’impatto della sensazione acida è limitato, quasi mascherato, e la conseguente salivazione è delicata. Può trattarsi di un vino in cui l’acidità non è mai stata un elemento portante, probabilmente un rosso o un rosé arrivati al culmine della loro evoluzione. Poco fresco : il livello percettivo è mediamente avvertibile e non sovrasta le altre sensazioni gusto-olfattive del vino. Può corrispondere alla maturità della maggior parte dei vini bianchi o di alcuni rosé. È riscontrabile in molti vini rossi più o meno evoluti e in alcuni vini da dessert. Moderatamente fresco : l’impatto acido e la reazione salivare sono immediatamente riconoscibili e conferiscono vivacità all’assaggio. Avvertibile anche nei vini rossi, è una percezione caratteristica di molti vini bianchi in gioventù, di taluni anche nell’evoluzione, e della maggior parte dei vini frizzanti o vini spumanti. Fresco : la percezione dell’acidità è potente e incisiva, gradevole, e dona slancio e personalità al vino. L’impatto gustativo è notevole e invita più volte al sorso. Si crea una copiosa e prolungata salivazione, con grande pulizia nel finale di bocca. Peculiarità non comune, si riscontra in alcuni bianchi secchi, vendemmie tardive o spumanti prodotti in areali climaticamente freddi. Vibrante : è una percezione dominante, quasi mordace e aspra, che crea una contrazione gengivale ben riconoscibile. Non si riscontra spesso e solo in alcuni casi può rappresentare una caratteristica tipica e positiva di vitigno, territorio o annata di produzione. Acidulo TANNICITÀ È l’effetto astringente provocato dai tannini, riconoscibile soprattutto nei vini rossi ottenuti tramite fermentazione con macerazione delle bucce, nei quali la presenza dei tannini può variare da 1,6 ai 3,5 g/l (da 0,2 a 1 g/l nei vini rosé, in funzione della tecnica di elaborazione). In tutti gli altri vini normalmente la presenza è inferiore a 0,5 g/l, divenendo percettibile molto più raramente. L’astringenza è una sensazione tattile mediata dal nervo trigeminale, integrata al gusto acido, aspro o amaro. Ne sono responsabili i composti fenolici presenti in diversi vegetali, ma possono concorrere anche cationi metallici, agenti disidratanti, come l’alcol etilico, acidi minerali e organici. Oltre che nell’uva, questi composti si trovano in diversi frutti, legni e foglie: carciofi, cardi, fave, buona parte delle varietà di pere autunno-invernali, alcune pesche tardive a pasta bianca, castagne, noci verdi, mele da sidro, banane, nespole, cachi, frutta acerba in genere, cacao, caffè, tè, legno di quercia e di castagno, ecc. Quelli presenti nei vegetali commestibili sono definiti polifenoli. Oltre all’astringenza, la loro presenza nel vino, a livello sensoriale, condiziona la cromaticità, la percezione olfattiva, l’eventuale sfumatura amarognola, la struttura e il retrogusto, cioè le sensazioni che si possono creare dopo la deglutizione. Si suddividono in tannini derivanti dall’uva o condensabili, ad esempio catechine e sostanze antocianiche (definiti tannini nobili), e tannini idrolizzabili (composti gallici) o ceduti dal legno delle botti o quelli industriali, che possono essere aggiunti al vino. A seconda dell’origine, l’effetto sensoriale è diverso, come la loro influenza e la loro capacità di combinarsi con le altre componenti del vino. I tannini estratti dai raspi o dai vinaccioli possono dare percezioni più secche e aggressive, verdi o amare rispetto a quelli presenti nella buccia (in alcune varietà tintorie se ne trovano tracce anche nella polpa) contraddistinti da una maggior finezza. In relazione a questi ultimi, i fattori che ne influenzano la quantità e la qualità sono la genetica varietale (cambia la composizione e di conseguenza l’effetto astringente e quello amaro), l’ambiente e l’andamento stagionale (annata calda o fresca, siccitosa o piovosa) che può condizionare la maturazione del frutto e delle sue componenti. Ugualmente a quanto avviene per tutte le sostanze presenti nell’epicarpo (buccia), la macerazione, la temperatura di fermentazione e le altre pratiche di cantina, compresi l’uso del legno o eventuali chiarificazioni organiche, condizionano la quantità e la qualità dei tannini contenuti nel vino. I tannini determinano astringenza, cioè una percezione tattile, sulla superficie della lingua, di , , , , con un aumento di attrito delle mucose del cavo orale che può raggiungere l’irritazione. Tale effetto interessa anche il palato e le gengive: da lisci e umidi diventano ruvidi e granulosi. secchezza rugosità durezza corrugamento Questa percezione potrebbe essere determinata dalla capacità dei tannini di combinarsi con le proteine salivari (in primo luogo quelle ricche di prolina) inducendo la coagulazione e diminuendo in tal modo le proprietà lubrificanti della pellicola della mucosa. Diversi fattori possono interferire e diminuire questi legami, riducendo la percezione di astringenza, come l’alcol e l’aumento della viscosità in presenza di zuccheri, polisaccaridi o mannoproteine. La diminuzione della percezione può essere dovuta anche alla micro-ossidazione che si verifica durante l’evoluzione di un vino, e che modifica la struttura molecolare dei tannini (polimerizzazione). La bassa temperatura, la presenza di acidi che favoriscono questa interazione e un maggior contenuto di proteine nella saliva, variabile da individuo a individuo, ne rafforzano invece la percezione. Oltre a quantificare l’astringenza, il degustatore deve imparare a definirne la qualità. Ciò permette di avere maggiori informazioni sull’origine del vino. Un’astringenza verde/amara può far pensare all’estrazione da vinaccioli, da raspi o da bucce non mature; una percezione gradevolmente amara deve essere messa in relazione con l’evoluzione, mentre un’astringenza decisa e rugosa fa pensare a vini giovani che miglioreranno nel tempo. Nonostante sia talvolta esuberante, se non è accompagnata da note amare o verdi l’astringenza crea quell’eleganza che contraddistingue i vini ottenuti da alcuni prestigiosi vitigni, come il nebbiolo, l’aglianico o il sangiovese grosso. Occorre, infine, ribadire l’effetto di sensibilizzazione e di accumulo che caratterizza questa percezione. Quando si degustano uno dopo l’altro vini contenenti tannino, la percezione dell’astringenza, specie se accentuata, resiste e influenza non gradevolmente gli assaggi successivi. Per esprimere valutazioni obiettive è perciò fondamentale distanziare tra loro i diversi campioni, lasciando passare almeno qualche minuto tra un vino e l’altro. Per la tannicità si usa la seguente terminologia: poco tannico, moderatamente tannico, tannico, tenace, astringente. : si tratta di una percezione di astringenza delicata, sottile, sfumata. Si può riscontrare molto raramente in alcuni vini bianchi, nei vini rosé, fermi o spumanti, e nei vini bianchi ottenuti per macerazione. Poco tannico : l’effetto ruvido e asciutto è mediamente riconoscibile e rimane ben integrato con le altre componenti gusto-olfattive. Si riscontra in vini rossi di struttura semplice e destinati a un rapido consumo e/o in vini rossi strutturati in fase di maturità. Moderatamente tannico : la percezione è netta, non dominante, ben supportata dalle altre sensazioni gusto-olfattive. L’effetto astringente è mitigato e sfuma con la deglutizione. Caratterizza molti vini rossi destinati a una media/lunga evoluzione, degustati nella fase iniziale del loro percorso, o comunque prima di aver raggiunto la maturità. Tannico : la percezione è decisa, piena, potente e dominante. L’effetto di asciutto e ruvido è piacevole e insiste a lungo, anche dopo la deglutizione. È una caratteristica di vini strutturati, specie se ottenuti da varietà dotate di ricchezza polifenolica, degustati all’inizio del loro cammino evolutivo. Tenace : l’effetto di astringenza è particolarmente potente e sproporzionato: produce una fastidiosa contrazione delle gengive, con la totale mancanza di gradevolezza. Potrebbe essere percepito in alcuni grandi vini rossi, ottenuti da vitigni ricchi di tannini, degustati durante la fase di lavorazione. Non è apprezzabile nei vini in commercio. Astringente SAPIDITÀ Le sostanze sapide contribuiscono a creare la saporosità del vino. La percezione della sapidità è frutto di diverse molecole presenti nel vino, ma è soprattutto un risultato d’insieme. Questo dipende innanzitutto dal vitigno, dall’ambiente geopedoclimatico, dalla maturità dell’uva, ma anche dalle fasi di lavorazione/elaborazione come nel caso di vini spumanti. Il vino contiene i sali degli acidi minerali e quelli degli acidi organici: il loro rapporto è essenziale per determinare le varie sfumature gustative. Concorrono anche altre sostanze, come quelle legate al disfacimento dei lieviti nella maturazione del vino sur lie, con eventuale bâtonnage, in acciaio o in barrique, e nell’autolisi per la produzione di vini spumanti. Anche la percezione dell’umami, distinguibile piuttosto di rado in vini rossi particolarmente evoluti, o in alcuni vini ottenuti da muffa nobile, concorre alla saporosità. In altri vini possono contribuire concentrazioni di magnesio e soprattutto di potassio superiori alla soglia di percezione, talvolta preservate con l’ausilio di moderne tecnologie (elettrodialisi). Trattandosi di una microsensazione, è più sensibile all’influenza delle altre percezioni – opposte come le morbidezze, o affini come l’acidità – in grado di accentuare o mitigare questa percezione. Si fa quindi riferimento alla saporosità/gustosità complessiva del vino. Per definire questo parametro si utilizzano i termini: poco sapido, moderatamente sapido, sapido, saporito, salato. MICROSENSAZIONI E MACROSENSAZIONI Le sensazioni gustative del vino sono suddivise in micro o macrosensazioni, in base alla delicatezza o alla forza con cui interagiscono con i recettori, stimolandoli. Se la percezione di una macrosensazione è elevata, diventa più difficile riconoscere le altre, che risultano mascherate. Si considerano macrosensazioni la dolcezza, l’acidità, l’astringenza e il pizzicore. Sono microsensazioni la rotondità, le sfumature amarognole e la salinità. L’AMARO La percezione dell’amaro non è riportata nella scheda, perché nel vino non è una sensazione costante. Se negli alimenti questo sapore, dovuto a molti composti, è facilmente riconoscibile, nel vino è legato soprattutto alle componenti fenoliche e la percezione non è frequente. Dal punto di vista recettoriale la sua individuazione non è immediata, ma è durevole. Una leggera o sfumata tendenza all’amaro, gradevole e accettabile, può essere dovuta a caratteristiche varietali o a particolari modalità di maturazione e/o evoluzione, ad esempio nei vini a maturazione ossidativa. In altri casi può rappresentare un sintomo negativo: l’amaro potrebbe essere originato da una mancanza di maturità dell’uva, da una non corretta gestione della fermentazione alcolica o della successiva trasformazione malolattica, da un’eccessiva estrazione polifenolica in un vino rosso, oppure dalla degradazione ossidativa di alcuni composti, come i tannini, che ossidandosi originano i chinoni. : la percezione di saporosità è solo una sfumatura leggera. Denota un vino piuttosto semplice e ordinario. Poco sapido : la saporosità diviene più chiara e riconoscibile, pur rimanendo contenuta, accompagnata da una delicata gradevolezza. Moderatamente sapido : la percezione è netta, decisa e invitante. Sapido : la saporosità è particolarmente pronunciata. Diventa elemento distintivo di vini di grande personalità, che richiamano al continuo assaggio. Saporito : livello di quantificazione raro, nel quale domina nettamente la sensazione salina. Può essere legato a particolari combinazioni varietali e pedoclimatiche. È riscontrabile anche nei vini ottenuti con tecniche che portano alla concentrazione delle varie componenti, come avviene nel Vin Jaune dello Jura o nelle lunghe evoluzioni ossidative, ad esempio nel Marsala Vergine. Salato Se la percezione salina supera la gradevolezza, divenendo eccessiva e sfumando nell’amaro, assume una connotazione negativa. EFFERVESCENZA Assaggiando un vino spumante o un vino frizzante, la presenza dell’anidride carbonica viene riconosciuta attraverso una percezione tattile che, in base alla quantità presente nel vino ma anche alla combinazione con tutti gli altri elementi, può essere colta come un leggero pizzicore fino ad assumere un carattere più deciso, quasi pungente, paragonabile all’effetto di tanti spilli che agiscono sulla superficie della lingua. Questa energia carbonica vivacizza il sorso, e talvolta è mantenuta, seppur a livelli non riconoscibili, per dare più slancio ai vini giovani fermi; va considerata come un elemento delle durezze che agisce in sinergia con la percezione dell’acidità, delle sostanze sapide, degli eventuali tannini e dell’amaricante e li rafforza, smorzando contemporaneamente la percezione delle componenti morbide e creando lo stesso effetto di una bassa temperatura di servizio. Nei vini spumanti e nei vini frizzanti l’anidride carbonica diventa un elemento fondamentale che contribuisce a caratterizzare la piacevolezza gustativa; per questo motivo la sua descrizione risulta particolarmente significativa. La sensazione tattile rilevata è definita: delicata, moderata, vivace, esuberante, incisiva. : la percezione è paragonabile a un leggerissimo formicolio. Può essere una caratteristica di vini frizzanti, con una presenza minima di anidride carbonica, caratterizzati da un residuo zuccherino o da un alto tenore alcolico. Delicata : l’effetto tattile dell’effervescenza è riconoscibile, è un chiaro formicolio, pur non in particolare evidenza, integrato con le altre componenti. Si ritrova nella maggior parte dei vini frizzanti e, più raramente, nei vini spumanti con lunghissime evoluzioni. Moderata : la percezione effervescente è netta, il pizzicore, perfettamente riconoscibile, è ben integrato nell’insieme gusto-olfattivo, è stuzzicante e piacevole. Può caratterizzare vini spumanti ottenuti con lunghe maturazioni sui lieviti o dotati di particolare struttura. Rende la bevibilità gradevole e continua. Vivace : la presenza di pizzicore è potente e marcata, in gradevole sinergia con le altre percezioni. Può essere prerogativa di spumanti giovani o di prodotti nei quali diviene caratterizzante il piacevole apporto acido-salino. Esuberante : la percezione è aggressiva, pungente, e domina su tutte le altre componenti. Raramente corrisponde a una buona piacevolezza d’insieme. Può trattarsi di vini spumanti molto vicini alla data di sboccatura che con il tempo possono riequilibrare questa energia. In altri casi potrebbe trattarsi di una percezione non positiva. In alcune situazioni, se necessario, si può ricorrere all’uso della caraffa. Incisiva INTENSITÀ GUSTO-OLFATTIVA Nell’esame gusto-olfattivo l’intensità identifica il vigore e la stratificazione sensoriale espressi dal vino nel momento dell’assaggio. Definisce l’insieme delle percezioni gusto- olfattive nel loro impatto al palato. Dopo aver fatto scorrere il vino nel cavo orale, lo si preme con la lingua. Questo movimento permette di cogliere tutta l’energia e l’incisività delle sensazioni , e delle molecole percepite per via retronasale (aromi). tattili saporifere odorose È ciò che succede masticando un alimento. Se prendiamo un pezzetto di formaggio, con la masticazione si colgono percezioni saporifere (il salato), tattili (la grassezza) e gli aromi. L’intensità va quindi intesa come la e l’ che si colgono all’assaggio. Si descrive con gli stessi termini utilizzati nell’esame olfattivo: moderatamente intenso, intenso, molto intenso. potenza energia : descrive un ingresso in bocca tendenzialmente contenuto, delicato, senza particolare forza. Contraddistingue vini di differenti tipologie che non hanno un impatto gusto-olfattivo significativo, risultando piuttosto semplici e da consumare in gioventù. Moderatamente intenso : l’impatto complessivo al palato è ricco e incisivo, anche nella presenza degli aromi. È una caratteristica ottimale nei vini dotati di spiccata personalità. Intenso : è una rara impressione gusto-olfattiva che denota la massima forza espressa da un vino. Si tratta di vini nei quali alcune componenti sono particolarmente marcate e vigorose, e sono sostenute anche dalla profondità degli aromi retronasali. Molto intenso STRUTTURA La struttura è la “solidità” o consistenza tattile del vino. Il vino è un liquido, formato da una predominante base di acqua; più la base acquosa si arricchisce di componenti, tanto più assume concentrazione. Quella consistenza già riscontrata all’esame visivo può trovare conferma nell’assaggio. Maggiore è la quantità nel vino di acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali minerali, glicerina, glucidi, sostanze pectiche, insieme all’alcol, maggiore è la sensazione tattile di consistenza. L’insieme delle sostanze non volatili disciolte nel vino concorre a formare l’estratto secco, quantificabile tra i 16-22 g/l nei vini bianchi e nei rosé, tra i 20-30 g/l nei vini rossi. L’estratto secco si misura facendo evaporare tutte le componenti volatili del vino e pesando ciò che rimane. Dal punto di vista organolettico si deve “masticare” il vino. Non potendo usare i denti, trattandosi di un liquido, lo si spinge con la lingua e lo si preme contro la volta del palato: con questa pressione si riscontra maggiore o minore resistenza meccanico-liquida in relazione allo “spessore” del vino. Le definizioni sono: di medio corpo, di corpo pieno, robusto. : consiste in una delicata-media percezione di rilievo e spessore liquido. Riguarda la maggior parte dei vini destinati a una breve o discreta evoluzione, e si riscontra in numerosi vini frizzanti e spumanti. Di medio corpo : la percezione “solida” diviene netta, si ha quasi l’impressione di masticare qualcosa. È una caratteristica di vini strutturati, anche fermentati e/o maturati in legno, soprattutto rossi, che possono evolvere nel tempo. Di corpo pieno : si nota una distinta resistenza meccanico-liquida alla pressione palatale che incrementa ulteriormente la sensazione di “solidità”. Si tratta di vini rossi particolarmente ricchi, vini ottenuti da appassimento dell’uva e/o da muffa nobile e vini fortificati, soprattutto dopo lunghe maturazioni ossidative. La presenza zuccherina può concorrere a determinare questo tipo di percezione. Robusto EQUILIBRIO L’equilibrio è il risultato del rapporto tra le varie componenti del vino che concorrono a definire la gradevolezza dell’assaggio. Un insieme nel quale ogni voce si deve esprimere ben rapportata alle altre, in un esemplare riferimento alla categoria, contribuendo a rendere il sorso particolarmente attraente. Ad esempio, un vino passito o da vendemmia tardiva può dare una particolare percezione di dolcezza che invece risulta assente nei vini secchi; in un vino rosso si percepisce l’astringenza provocata dal tannino, in un vino bianco l’acidità, in un vino spumante e in uno frizzante il pizzicore dovuto all’anidride carbonica. Ciò significa che ogni tipologia di vino ha una propria piacevolezza: quella di un vino rosso frizzante è diversa da quella di un vino liquoroso dolce. Tale gradevolezza è prodotta dalle sostanze presenti nel vino (zucchero residuo, alcol, glicerina, acidi, tannini, sostanze sapide, anidride carbonica e numerose sostanze minori) che concorrono a caratterizzarlo a seconda della tipologia. Possono esserci altre presenze, come la sensazione amaricante, che se eccessiva risulta sgradevole. Per valutare correttamente questa piacevolezza, sono necessari alcuni parametri di riferimento che – come abbiamo visto nella definizione della qualità olfattiva – sono rappresentati da tutti i vini prodotti nello stesso modo, cioè appartenenti alla stessa categoria, che il degustatore ha assaggiato, arricchendo il proprio bagaglio sensoriale e assumendoli come modelli di riferimento. Se il vino in degustazione è uno spumante rifermentato in bottiglia, il degustatore, ricordandosi di tutti gli spumanti assaggiati, elaborati con la stessa tecnica, è in grado di definire la piacevolezza di quel sorso. Se sta analizzando un vino passito, lo definisce riferendosi a tutti i vini ottenuti con appassimento delle uve che ha degustato. L’equilibrio – è bene ricordarlo – è una delle voci che più contribuisce a definire la qualità gusto-olfattiva di un vino. Sebbene la piacevolezza possa risultare più accattivante per una persona e meno invitante per un’altra, bisogna renderla il più possibile oggettiva, in base all’esperienza creata con i numerosi assaggi di vini della stessa categoria. L’equilibrio/piacevolezza del vino può cambiare durante il percorso evolutivo, migliorando in un vino che deve ancora maturare, o diminuendo nella fase di decadimento organolettico. Si pensi a un vino rosso strutturato: degustato all’inizio del suo percorso può presentare un’irruenza tannica sostenuta che ne limita la piacevolezza; con il tempo questo effetto astringente diminuirà e il vino risulterà più gradevole all’assaggio. Al contrario, un vino novello appena immesso sul mercato esprime la sua massima gradevolezza nella freschezza delle sensazioni gusto-olfattive, destinata ad affievolirsi nei mesi successivi. I termini per definire questo parametro sono: poco equilibrato, mediamente equilibrato, equilibrato. : è un vino che manca, per qualche motivo, di piacevolezza. È una condizione negativa che può essere dovuta a una particolare dominanza di qualche componente, oppure ad anomale alterazioni. Poco equilibrato : il vino presenta una discreta o buona piacevolezza. Nel caso in cui questo valore, in relazione alla tipologia di appartenenza, sia dovuto alla presenza di durezze, potrebbe evolvere positivamente nel tempo. Mediamente equilibrato : è un vino caratterizzato da un’ottima, o addirittura eccellente piacevolezza, sempre in riferimento alla tipologia di appartenenza. Tutte le componenti concorrono a creare un insieme ricco e invitante. Equilibrato PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA La persistenza gusto-olfattiva definisce il protrarsi delle sollecitazioni sensoriali oltre la deglutizione o l’espulsione del vino. È uno dei passaggi che nella degustazione incide maggiormente nel definire il valore e la qualità complessivi, considerando anche la piacevolezza delle sensazioni tattili e saporifere che permangono. Identifica il tempo che intercorre tra la deglutizione o l’espulsione del vino e la dei riconoscimenti , e, soprattutto, degli retronasali. fine della percezione tattili saporiferi aromi Avviandosi alla conclusione dell’assaggio del vino, il degustatore a bocca chiusa e i secondi che trascorrono fino a quando il riconoscimento di questo insieme finisce. L’espirazione ha lo scopo di riportare le molecole odorose, liberate dall’assaggio, nella zona di captazione della fossa nasale, l’epitelio olfattivo; contare serve per stabilire la lunghezza di questa sensazione e individuare il termine per definirla. espira conta Riassumendo: la persistenza gusto-olfattiva definisce l’insieme delle sensazioni che, avvertite dopo la deglutizione o l’espulsione del vino, corrispondono a quelle percepite nel primo istante successivo alla deglutizione. Anche se alcuni fattori stimolano i recettori più a lungo, come nel caso della sfumatura amaricante, la durata della persistenza gusto-olfattiva non si lega mai alla singola presenza, ma all’insieme dei riconoscimenti. Immaginiamo un vino nel quale, per via retronasale, si percepiscono frutta e fiori con ricordi speziati e tostati legati all’uso del legno; viene deglutito o espulso, espirando a bocca chiusa per valutare la persistenza; dopo alcuni secondi spariscono gli aromi di frutta e fiori e si continuano a riconoscere solo gli aromi di spezie e tostature. La persistenza riferita alla durata dell’insieme si conclude nel momento in cui si perde la riconoscibilità fruttata e floreale. Molto raramente si può constatare un cambiamento delle percezioni aromatiche, con nuovi sentori, più o meno piacevoli, che prendono il posto dei precedenti. In questo caso è più corretto parlare di “ritorno aromatico”, non considerando tali riconoscimenti nella quantificazione della persistenza. La terminologia da utilizzare è: moderatamente persistente, persistente, molto persistente. : la durata nel riconoscere l’insieme degli aromi, delle sensazioni tattili e di quelle saporifere è inferiore ai 9 secondi. Caratterizza la maggior parte dei vini di delicata o media struttura. Talvolta fanno eccezione alcuni vini ottenuti da vitigni aromatici, che pur essendo delicati di struttura, possono risultare persistenti. Moderatamente persistente : la continuità degli aromi e delle sensazioni tattili e saporifere dura da 10 a 14 secondi. Caratterizza i vini di particolare pregio e personalità. Per tale motivo costituisce un elemento distintivo se rilevata in vini di categorie più semplici. Persistente : l’insieme degli aromi e delle sensazioni tattili e saporifere resiste oltre 14 secondi. È frequente nei vini fortificati, a maturazione ossidativa e/o in quelli ottenuti da vendemmia tardiva con azione della botrite. In altre categorie identifica vini di assoluto valore, per esempio vini bianchi fermentati e maturati in legno e grandi vini rossi. Molto persistente QUALITÀ GUSTO-OLFATTIVA La qualità gusto-olfattiva esprime un giudizio di sintesi e di valore dell’esame gusto-olfattivo. Come per l’esame olfattivo, si considerano due diversi parametri: . oggettivi e soggettivi I parametri oggettivi della valutazione gusto-olfattiva fanno riferimento alle quantificazioni d’insieme e sono quindi l’ , la , l’ e la . Non può essere infatti una particolare ricchezza zuccherina, alcolica o tannica, singolarmente, a determinare il valore del gusto, bensì il risultato di tutto ciò che le varie presenze fanno confluire nell’insieme percepito all’assaggio. intensità struttura equilibrio persistenza L’equilibrio e la persistenza, come nel caso della complessità olfattiva, sono in realtà delle quanti-qualificazioni, cioè oltre a quantificare le voci, attraverso l’uso appropriato dei termini, contemporaneamente contribuiscono a qualificare il vino. Inoltre, la deve considerare anche la piacevolezza delle sensazioni tattili e saporifere che permangono e che possono ugualmente divenire caratteri distintivi, soprattutto in certe tipologie. persistenza Non è la quantificazione delle espressioni gusto-olfattive a definire il valore di un vino; l’indagine deve essere sempre contestualizzata considerandone la categoria. Ad esempio, degustando un vino rosé, nell’analisi della persistenza gusto-olfattiva, basandosi sulla durata dei riconoscimenti, lo si è definito moderatamente persistente; contestualizzato nella sua categoria di appartenenza (vino rosé vinificato in acciaio), il valore risulterà ottimo, e sarà eccellente se raggiunge il persistente. Se invece il moderatamente persistente qualifica un vino bianco aromatico o un vino rosso strutturato e maturato in legno, la definizione di valore nella migliore delle ipotesi farà riferimento al buono, dato che normalmente questi vini sono dotati di una persistenza più lunga. In entrambi i casi non è cambiata la descrizione, ma è cambiato il suo valore rispetto al modello o meglio alla categoria di appartenenza. I non devono essere intesi come personali, bensì come frutto dell’esperienza del degustatore, con particolare riferimento alla sua memoria gusto-olfattiva. Esperienza che, sempre riferendosi a un modello, cioè alla categoria produttiva alla quale il campione appartiene, permette di definirne l’ , il , l’ , l’ e la rispondenza alla tipologia: la . parametri soggettivi eleganza carattere espressività attrattiva tipicità Mettendo insieme il valore dei parametri oggettivi (intensità, struttura, equilibrio e persistenza) e di quelli soggettivi (esperienza), si definisce il valore dell’intero esame gusto- olfattivo. Si utilizzano i seguenti termini, il cui significato è paragonabile a quello della fase olfattiva: accettabile, buono, distinto, ottimo, eccellente. : non si riscontra o si percepisce poco più di una sufficiente espressività e carattere; la qualità gusto-olfattiva, pur non presentando difetti e/o anomalie, risulta banale e priva di connotazione. Accettabile : i requisiti oggettivi e soggettivi sono quelli che per gradevolezza ci si aspetta di riscontrare nella positività e nella norma della tipologia. Buono : riguarda vini che si distinguono nell’ambito della categoria di riferimento, rispetto ai precedenti, per una maggior incisività e persistenza. Distinto : denota vini con intensità e persistenza elevata, supportati da spiccata ed equilibrata piacevolezza e personalità. Ottimo : è un vino, nella sua categoria, di grande carattere ed esemplare piacevolezza all’assaggio, unitamente a pregevole eleganza e lunga persistenza. Combina all’estrema piacevolezza del sorso la massima attrattività ed espressività. Un vino che si fa ricordare. Eccellente Testo