Degustare il vino non si limita al semplice assaggio. È un'esperienza sensoriale che coinvolge vista, olfatto, gusto e tatto. Imparerai a riconoscere i colori, i profumi, i sapori e le sensazioni tattili che caratterizzano ogni vino, cogliendo sfumature e dettagli che raccontano la sua storia e la sua evoluzione.

L’ANALISI ORGANOLETTICA

STIMOLI, SENSAZIONI, PERCEZIONI

L’AMBIENTE E LO STATO PSICOFISICO

LA SCHEDA

TIPOLOGIA, MODELLO, CATEGORIA

LINGUAGGIO E GESTUALITÀ

IL BICCHIERE PER LA DEGUSTAZIONE

LA VISTA

L’ESAME VISIVO

LIMPIDEZZA

COLORE

CONSISTENZA

EFFERVESCENZA

L’OLFATTO

L’ESAME OLFATTIVO

IL CALICE, LE MODALITÀ, LA TEMPERATURA

LE VIE DELLA PERCEZIONE

INTENSITÀ

DESCRITTORI

PROFUMI/AROMI PRIMARI, SECONDARI E TERZIARI

COMPLESSITÀ

QUALITÀ OLFATTIVA

I VALORI DELLA QUALITÀ

IL GUSTO

L’ESAME GUSTO-OLFATTIVO

DOLCEZZA

ALCOLICITÀ

ROTONDITÀ

ACIDITÀ

TANNICITÀ

SAPIDITÀ

INTENSITÀ GUSTO-OLFATTIVA

STRUTTURA

EQUILIBRIO

PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA

QUALITÀ GUSTO-OLFATTIVA

CONSIDERAZIONI FINALI

STATO EVOLUTIVO

ARMONIA

QUALITÀ COMPLESSIVA

LA SCHEDA A PUNTI

ESAME VISIVO

ESAME OLFATTIVO

ESAME GUSTO-OLFATTIVO

CALCOLO RAPIDO

COERENZA DELLE DUE SCHEDE

VINI FRIZZANTI E SPUMANTI

LO SVILUPPO DELLE BOLLICINE

I DESCRITTORI

I TERMINI

APPENDICI FINALI

GLOSSARIO

BIBLIOGRAFIA

VERSIONE CARTACEA

CONSIDERAZIONI FINALI L’esperienza di degustazione entra nella fase conclusiva, in cui si procede a una valutazione finale che tenga conto di tutte e tre le fasi fino a qui attraversate (Esame Visivo, Olfattivo e Gusto-Olfattivo), considerando lo stato evolutivo del vino, la sua coerenza di espressione ed esprimendo il giudizio finale sulla qualità complessiva dello stesso. STATO EVOLUTIVO Il degustatore, basandosi sulla propria esperienza sensoriale, è chiamato a definire in quale momento del percorso evolutivo si trova il vino che sta analizzando. Gli elementi valutati durante l’analisi sensoriale, pur essendo indicativi, non possono essere esaustivi da soli. Per definire lo stato evolutivo, si costruisce il quadro completo man mano che si procede con le varie fasi della degustazione, più si colgono i dettagli, più si riesce a essere precisi. Alcune valutazioni risultano più utili di altre per definire lo stato evolutivo del vino. Partendo dall’esame visivo, occorre considerare la tonalità di base del colore e le eventuali sfumature. Un netto giallo verdolino non è certo indice di una maturità di percorso; allo stesso modo il giallo dell’oro, o il rosso aranciato non possono indicare un vino ancora inespresso. Non sempre, tuttavia, è così chiaro. Un giallo paglierino potrebbe rappresentare sia la fase della maturità di un vino “giovane”, vinificato in acciaio e destinato a un rapido consumo, sia quella dell’immaturità di una vendemmia tardiva da muffa nobile, con l’evoluzione cromatica ancora frenata dalla presenza di elevati livelli di anidride solforosa. Anche nel caso di un rosso amaranto il ragionamento può non essere a senso unico, può trattarsi di un vino novello o di un vino rosso frizzante in fase di maturità, oppure è l’inizio della lunga parabola evolutiva di un grande rosso strutturato. La tonalità del colore e le sue sfumature rappresentano dunque un primo indizio che richiede successive conferme. Nei vini rossi un altro indicatore potrebbe essere la ricchezza della materia colorante. Con l’evoluzione, infatti, si riduce la concentrazione delle sostanze antocianiche totali con la scomparsa degli antociani in forma libera: ciò denota uno stadio evolutivo avanzato. L’evoluzione del vino, inoltre, può portare a un leggero aumento della consistenza per via della formazione di alcune sostanze, come la glicerina. Tuttavia, essendo la consistenza legata anche ad altre variabili, quale l’eventuale presenza zuccherina in certi vini, la valutazione richiede particolare esperienza. Altre informazioni possono arrivare dai riconoscimenti olfattivi. Rilevare profumi che richiamano un fruttato ancora fresco/verde non può far pensare a una fase di maturità. Allo stesso modo sentori riconducibili a confetture, frutta disidratata o essiccata non sono generalmente riscontrabili in vini a poca distanza dalla vendemmia. Dal punto di vista gusto-olfattivo, infine, occorre tener conto che alcune sostanze presenti nel vino con il tempo si trasformano e si combinano tra loro. Cambia soprattutto il rapporto che si crea fra le varie componenti e quindi ciò che percepiamo. Con l’evoluzione il vino diviene più avvolgente, attenua o maschera le spigolosità che lo caratterizzavano, con una conseguente modificazione che non riguarda solo le singole presenze ma la percezione d’insieme. Per esempio, con il tempo, una piccola parte degli acidi presenti nel vino si trasforma in sali, ma essendo minima non è rilevabile al gusto. È piuttosto la formazione di sostanze che conferiscono al vino morbidezza a mascherare l’acidità, rendendola meno irruente. Nel caso del tannino, invece, la sua trasformazione porta a perdere la possibilità di interazione con le proteine salivari, riducendo di conseguenza l’effetto astringente. Nei vini dolci, la sensazione della dolcezza tende a divenire nel tempo meno evidente, talvolta bilanciata da un piacevole effetto amaricante. Un vino, nell’evoluzione, si comporta come l’essere umano. Forte, esuberante e pieno di energia in gioventù; perde slancio, potenza e spigolosità con l’età, ma può acquistare complessità e ulteriore gradevolezza ed eleganza. Al giorno d’oggi la maggior parte dei vini presenti in commercio, in ambito ristorativo e nelle nostre cantine vengono degustati in due momenti del loro percorso evolutivo. Per tale motivo, combinando tutte le informazioni, si individua il termine ottimale tra: pronto e maturo. : identifica un vino che, avendo una buona espressività e piacevolezza, può già essere apprezzato, ma ha ancora margini di miglioramento. Poiché non si sta ancora esprimendo completamente, trarrà giovamento da un’ulteriore attesa. Pronto : rappresenta il momento di massima espressività sensoriale e di valore organolettico che un vino può raggiungere; indipendentemente dall’età, è il suo apice. Maturo La maturità può essere mantenuta per un tempo variabile, a seconda del vino. La maturità, in funzione del significato che assume, è il punto di arrivo di ogni vino, è la sua massima espressività, in termini di complessità, integrità olfattiva e gradevolezza gusto-olfattiva. Queste caratteristiche sono diverse in base alle tipologie di vino, così come sono differenti le tempistiche necessarie a ogni vino, in condizioni ottimali di conservazione, per raggiungere tale stadio. MATURITÀ PRODUTTIVA E MATURITÀ EVOLUTIVA La maturità è il punto di arrivo, l’obiettivo a cui mirare per cogliere, in tutte le fasi della degustazione, il massimo della piacevolezza sensoriale che può sviluppare il potenziale organolettico di un vino. Questo potenziale, quando è legato alla longevità, cioè alla capacità di un vino di mantenere per lungo tempo le sue caratteristiche sensoriali, talvolta anche migliorandole, è ciò che storicamente ha creato e differenziato il prestigio e il valore di un vino inteso come espressione di vitigno e di territorio. In particolari categorie produttive la maturità può essere suddivisa in due fasi: produttiva ed evolutiva. Per comprendere meglio questo concetto sono utili alcuni esempi pratici. Uno spumante ottenuto con rifermentazione in bottiglia attraversa una fase di maturazione sui lieviti che lo caratterizza, e ne completa il profilo sensoriale. Questa fase può protrarsi arrivando a una decina d’anni o più, a seconda della ricchezza del vino base. Nella maggior parte dei casi, quando lo spumante è posto in commercio il suo profilo sensoriale è ben definito e la sua piacevolezza massima: è in una fase di maturità che definiamo . produttiva Ci sono però alcune espressioni di questa categoria che, dopo una prima fase, hanno la capacità di evolvere positivamente esprimendosi ulteriormente. È quella che i francesi definiscono la . La definiamo maturità . deuxiéme plénitude evolutiva Non molto diversamente si comportano i vini ottenuti da vendemmia tardiva o con l’azione della muffa nobile. In alcuni grandi territori, e in particolari millesimi, iniziano a definire il loro profilo a 10-15 anni dalla vendemmia, per poi modificarlo molto lentamente e incrementarlo, arrivando a questa “seconda maturità” anche dopo 40-50 anni. Un altro esempio sono i vini ottenuti con maturazione filmogena, non ossidativa, in diverse aree. La conoscenza del degustatore, abbinata alla capacità di individuare queste sfumature, gli permetterà di essere più preciso nella definizione di questa fase del percorso evolutivo. Ci sono vini che possono essere definiti maturi già nel momento dell’immissione al consumo, avendo già raggiunto la loro massima espressività, e altri che hanno bisogno di qualche mese o qualche anno (in alcuni casi anche decenni) per conquistare la maturità. Questo percorso può essere rappresentato da una parabola: quanto più è lenta l’ascesa, cioè quanto più tempo impiega un vino ad arrivare alla sua maturità, tanto più potrebbe mantenerla nel tempo, e altrettanto lento potrebbe essere il declino verso la fase, negativa, dell’eccessiva evoluzione. Se infatti un vino viene conservato oltre il suo culmine espressivo, comincerà a perdere via via di piacevolezza; il colore affievolirà il suo fascino spegnendosi, all’olfatto i sentori si appiattiranno, perdendo attrattiva e divenendo grevi. Al gusto mancherà di vitalità e il sapore risulterà fiacco, evidenziando anche sensazioni amare sgradevoli. Colto in questa fase ormai negativa, il vino è definito . vecchio Talvolta può capitare, visitando una cantina, di assaggiare dei vini in fase di lavorazione, in fermentazione, in maturazione nel legno, oppure vini base destinati alla rifermentazione nella produzione di spumanti. Questi vini sono ancora poco espressivi sul piano olfattivo e/o si mostrano spigolosi all’assaggio, lontano dalla loro potenziale piacevolezza. Questa situazione potrebbe riguardare anche i vini già imbottigliati ma che necessitano di ulteriore affinamento in bottiglia oppure gli stessi spumanti nella fase iniziale della maturazione sui lieviti. In questi casi, volendo descrivere correttamente il loro momento evolutivo si utilizza la definizione di . acerbo Perché il vino possa raggiungere la sua massima espressività o maturità sensoriale è fondamentale una corretta conservazione. Se non si dispone di un luogo adeguato, soprattutto per temperatura costante e assenza di luce, è bene non conservare a lungo le bottiglie, poiché il vino, pur possedendo un ottimo potenziale evolutivo, si può deteriorare rapidamente. ARMONIA È una proporzionata concordanza, quindi espressione di tutte le fasi della degustazione, che si devono fondere ed esaltare in un quadro univoco e attrattivo, senza dissonanze e creando piacevolezza sensoriale. Anche questa valutazione va rapportata alla categoria di appartenenza del vino e richiede da parte del degustatore un’adeguata esperienza. Alcune categorie di vini nella fase visiva o nei riconoscimenti olfattivi anticipano determinate direzioni che poi non sono confermate nelle fasi successive. Ad esempio, un vino ottenuto con maturazione filmogena è caratterizzato da ricche tonalità giallo oro o ambra chiaro. Queste tonalità, in vini di altre tipologie, sono seguite da profumi di frutta sciroppata e candita, di caramello, miele e dalla netta sensazione gustativa della dolcezza. Invece, in questo caso i descrittori olfattivi risultano molto diversi e al gusto non si riscontra la presenza zuccherina. Considerato genericamente, sembrerebbe mancare della necessaria coerenza, ma rapportato alla tipologia queste discordanze esprimono una peculiarità fondamentale. Un caso analogo si verifica degustando alcuni vini a maturazione ossidativa, come un Marsala Vergine, i cui colori, unitamente alle sfumature olfattive, inducono ad aspettarsi una dolcezza che poi, invece, non si rileva. L’esperienza nella degustazione di queste particolari tipologie di vini permetterà di non commettere errori di valutazione. Se manca la piacevolezza olfattiva o gusto-olfattiva, non si può poi riscontrare piena piacevolezza nell’insieme. Inoltre, un vino che non presenta un significativo equilibrio in riferimento alla categoria (cioè non è caratterizzato da decisa piacevolezza gustativa) difficilmente potrà essere definito armonico. Per descrivere questa gradevole concordanza si utilizzano i termini: poco armonico, mediamente armonico, armonico. : identifica un vino nel quale, per diversi motivi, si coglie una minima gradevolezza in una o più fasi dell’analisi sensoriale, con una chiara mancanza di coerenza. Poco armonico : corrisponde a un’adeguata coerenza tra esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, alla presenza di una discreta o buona gradevolezza di insieme, pur in assenza di una spiccata distinzione. Mediamente armonico : è un vino caratterizzato da perfetta corrispondenza nei diversi passaggi della degustazione. Si distingue per una particolare piacevolezza. Armonico Testo QUALITÀ COMPLESSIVA È il valore complessivo del vino, valutato considerando l’insieme delle diverse fasi, visiva, olfattiva e gusto-olfattiva della degustazione. Definendo la qualità olfattiva si racconta il valore dell’esame olfattivo; allo stesso modo la qualità gusto-olfattiva esprime la sintesi di tutto ciò che si percepisce nel sorso e ne determina il pregio. Può capitare che un vino presenti qualità differenti nelle due fasi di olfazione e di assaggio, cioè che risulti ottimo all’olfatto, rimanendo buono nel sorso o, al contrario, al gusto si mostri superiore rispetto all’olfatto. È necessaria una valutazione d’insieme per definire il pregio complessivo, mediando e considerando tutti i diversi passaggi dell’indagine organolettica, non escludendo l’aspetto del vino e la sua attrattiva alla vista. Questo valore, come nelle due definizioni della qualità olfattiva e gusto-olfattiva, è stabilito riferendosi alla tipologia, al modello e alla categoria di appartenenza del vino, impiegando termini dal significato immediato e facilmente interpretabili. Ad esempio, se uno studente, durante l’anno di studio, si pone come obiettivo la media del 10, non può permettersi di prendere voti inferiori in alcune materie, altrimenti l’obiettivo finale risulta compromesso. Allo stesso modo, per raggiungere l’eccellenza nella valutazione conclusiva di un vino è necessario che le precedenti fasi della degustazione siano espresse ai massimi livelli. Ugualmente, una valutazione estremamente positiva (ad esempio un vino molto persistente) non basta, da sola, a definire la pregevolezza finale del vino, se non è supportata da uguale valore negli altri passaggi. Dovendo definire questo pregio in riferimento alla categoria di appartenenza, è bene ribadire che ogni categoria possiede un suo massimo livello di valore e che questo può non allinearsi a quello di una categoria differente. Il valore complessivo del vino può essere definito: accettabile, buono, distinto, ottimo, eccellente. : pur essendo tecnicamente corretto, nell’insieme dei passaggi dell’analisi organolettica il vino non presenta una personalità e un’espressività distinguibili, risulta banale. Accettabile : il vino rappresenta pienamente la tipologia, con buone espressioni organolettiche di gradevolezza, carattere e identificabilità. Buono : un vino invitante e rappresentativo che si esprime in maniera ben definita, distinguendosi dai precedenti per ricchezza ed eleganza. Distinto : contraddistingue un vino nel quale tutti i parametri delle fasi sensoriali si manifestano in maniera elevata, con spiccata personalità ed espressività. Ottimo : identifica i massimi livelli espressi all’interno della categoria produttiva. È visivamente attraente, all’olfatto è caratterizzato da personalità, raffinatezza, varietà di descrittori, e infine possiede ricchezza, piacevolezza e persistenza gusto-olfattiva. Un vino che incide nella memoria del degustatore. Eccellente Se il degustatore è particolarmente esperto su una denominazione di origine, cioè conosce le sfaccettature, le annate di produzione e le differenze organolettiche tra vini ottenuti dai diversi vigneti, può definire il valore del vino in un ambito più ristretto e dettagliato, anche in riferimento al millesimo; come avviene nei panel di degustazione per le guide.

Scopri come degustare il vino con attenzione, collegando le sensazioni percepite alla sua storia e alla sua evoluzione.