L’ANALISI ORGANOLETTICA Il vino, come ogni altra bevanda o alimento, può essere analizzato in due modi, diversi ma complementari. Si può effettuare un’indagine chimico-strumentale utilizzando particolari apparecchiature di laboratorio, reagenti e tutto ciò che permette di quantificare ogni singolo componente e la sua rispondenza ai parametri di legge. Questa modalità consente di indirizzare correttamente le scelte enologiche e i vari processi produttivi. Molto diversa è l’analisi organolettica, che prevede l’impiego dei nostri apparati sensoriali per identificare, quantificare e qualificare le caratteristiche di un vino senza indagare il contenuto molecolare. Questa valutazione è efficace e affidabile quando si applicano precise metodologie, riducendo al minimo la soggettività, intesa come gusto o preferenze personali. La soggettività assume un significato diverso e positivo quando diviene parte dell’esperienza sensoriale del singolo degustatore. Sarà proprio l’esperienza a permettere di definire correttamente i parametri di piacevolezza, eleganza, espressività o il carattere di un vino e il suo valore organolettico: considerazioni che un’analisi chimico-fisica non è in grado di definire. STIMOLI, SENSAZIONI, PERCEZIONI L’analisi organolettica si basa su una serie di , determinati dai colori e dalle molecole che sollecitano fisicamente o chimicamente la sensibilità dei recettori all’interno dei nostri apparati sensoriali. Attraverso le terminazioni e le fibre nervose lo stimolo arriva al cervello sotto forma di . Significa che ogni stimolo, inducendo una reazione, un riflesso, nel relativo recettore sensoriale, in base alla differente sensibilità di ogni individuo, crea una sensazione corrispondente. stimoli sensazione Mediante l’esperienza e la successiva si è in grado di riconoscere, quantificare e descrivere la sensazione, “trasformandola” in una consapevole. memorizzazione percezione Affinché questo processo si compia, lo stimolo iniziale deve avere una determinata intensità, legata alla quantità minima di sostanza necessaria a interagire con i recettori e a creare la sollecitazione sensoriale. Questa quantità, che differisce da persona a persona, è definita o o di . valore di soglia soglia d’identificazione percezione Abbiamo iniziato a conoscere stimoli e riflessi da quando eravamo nel grembo materno, ma occorrono la massima attenzione e il costante allenamento per diventare abili degustatori. Per chi aspira a quest’obiettivo è di grande aiuto assaggiare vini diversi prodotti in territori differenti, colti nei vari momenti evolutivi: acquisendo esperienza e arricchendo la propria memoria sensoriale, si diventa più corretti e precisi nella definizione del valore del vino. È utile, inoltre, degustare i vini comparandoli: infatti la capacità di utilizzare la terminologia in degustazione si costruisce proprio dal confronto. Individuando le differenze, si fissano quei parametri indispensabili come riferimento in alcune definizioni di valore del vino. Anche l’aspetto psicologico può influenzare lo svolgimento della degustazione: per esempio, è opportuno non aver alcun tipo di aspettativa verso il campione in esame. L’AMBIENTE E LO STATO PSICOFISICO L’ambiente in cui si effettua la degustazione deve garantire ottimali condizioni di illuminazione ed essere dotato di pareti e piani di appoggio bianchi, o quantomeno chiari. Deve inoltre essere arieggiato per non affaticare i sensi. La degustazione non deve essere disturbata in alcun modo da odori estranei, da rumori o da quanto possa distogliere l’attenzione dalla concentrazione necessaria. In prossimità dell’assaggio è opportuno evitare il fumo e l’assunzione di bevande o cibi dai sapori forti e persistenti, ad esempio caffè, alcolici e alimenti piccanti, per non modificare o inibire la sensibilità dei recettori olfattivi e gustativi. Una corretta analisi sensoriale deve essere eseguita lontana dall’assunzione di cibo. È indispensabile essere riposati fisicamente e mentalmente. Le ore migliori per dedicarsi alla degustazione sono quelle mattutine, quando il nostro organismo è in piena efficienza dopo la distensione notturna e i sensi sono più ricettivi. Per non interferire nella percezione olfattiva, si deve evitare l’uso di profumi, creme, saponi profumati, o avere le mani e gli abiti impregnati di sostanze particolarmente odorose. Occorre porre attenzione alla temperatura di servizio e all’ordine di assaggio dei vini. La temperatura, ad esempio, condiziona la percezione di alcune molecole odorose. Inoltre, a temperature più basse si colgono maggiormente le sensazioni più aggressive del vino, mentre alzando la temperatura si evidenziano quelle più morbide. Per comprendere l’importanza della sequenza da seguire è utile un esempio: se si degusta un vino caratterizzato da sensazioni potenti, in grado di impressionare a lungo i nostri recettori, e successivamente un vino più delicato, in quest’ultimo non riusciremo a riconoscere quasi nulla: ne risulterebbe, pertanto, decisamente penalizzato. Infine, in presenza di numerosi campioni, è opportuno espellere il vino per evitare effetti inebrianti, che inibiscono la capacità di valutazione, e programmare una pausa ogni dieci, dodici campioni, magari facendo qualche passo all’aria aperta. Conoscendo il campione in assaggio è facile farsi condizionare da precedenti valutazioni, dal nome del produttore o dagli eventuali premi ricevuti dal vino, rischiando una valutazione imprecisa. Oppure, se l’attesa è particolarmente alta, può prevalere la delusione; allo stesso modo, se si è prevenuti, si può rimanere meravigliati da qualcosa di semplice e normale, ed enfatizzarlo. Per tutti questi motivi la concentrazione e l’esperienza sono fondamentali e, soprattutto nelle fasi iniziali, è bene degustare i vini alla cieca, senza conoscerne l’identità, così da ridurre al minimo i condizionamenti. LA SCHEDA La scheda analitico-descrittiva proposta dall’Associazione Italiana Sommelier permette di raccontare, attraverso l’uso di un’appropriata terminologia, ciò che i nostri sensi percepiscono durante la degustazione. Questi termini sono raggruppati in differenti scale di valutazione in base all’elemento preso in esame. In alcuni casi, come nella fase visiva, i termini descrivono il colore, la limpidezza, la fluidità o l’effervescenza. In altri casi, invece, mostrano i differenti livelli di quantificazione di una sensazione, a prescindere dalla tipologia di vino (non importa quindi quale sia il vino: bianco, rosé, rosso, passito ecc.). La qualità olfattiva, la qualità gusto-olfattiva, l’equilibrio, l’armonia e la qualità complessiva richiedono una considerazione diversa e coinvolgono direttamente l’esperienza del degustatore. Per definire il valore degli esami olfattivo e gusto-olfattivo, la piacevolezza gustativa del vino, la coerenza tra le varie fasi e il valore complessivo sono necessari, infatti, dei parametri a cui fare riferimento. Questi parametri sono rappresentati dalla , dal e soprattutto dalla del vino, in altre parole da tutti gli elementi espressi dalla combinazione vitigno/territorio e dalla modalità produttiva. tipologia modello categoria L’identificazione della categoria di appartenenza è semplice e immediata per un degustatore fornito di un buon bagaglio conoscitivo derivante dai numerosi assaggi effettuati. Lo è meno per chi è all’esordio del suo percorso formativo; in tal caso, costui deve lasciarsi guidare da chi, forte di una maggiore esperienza, è in grado di esprimere valutazioni più corrette. TIPOLOGIA, MODELLO, CATEGORIA Se si chiedesse a un appassionato di vino quale campione abbia maggior valore organolettico tra due vini rossi, uno ottenuto attraverso la macerazione carbonica, l’altro strutturato e con chiari riconoscimenti della maturazione in legno, la risposta potrebbe essere scontata, ma non necessariamente corretta. Sarebbe come paragonare una delicatissima crudité di gamberi a una ricca lasagna alla bolognese. Si dimentica troppo spesso che il valore deve essere individuato all’interno di una categoria di prodotto o di appartenenza. Per essere ancora più corretti, dovremmo avvalerci di criteri ulteriormente selettivi: un cioccolato bianco potrà essere paragonato solo ad altri cioccolati bianchi, un cioccolato al latte solo ad altri cioccolati al latte. Una delle personalità che hanno segnato la storia moderna della degustazione, Émile Peynaud, enologo, ricercatore, docente, consulente e autore di molti scritti e trattati, tra i quali il celebre Le goût du vin, diceva in proposito: “Una delle più grandi difficoltà in degustazione è saper apprezzare (quindi valutare) ciascun vino all’interno della propria categoria”. Nella degustazione i concetti di tipologia, modello e categoria sono utili ogni volta che si deve definire la piacevolezza o il valore. È quindi fondamentale chiarire il modo in cui vanno intesi. La è frutto di una macro suddivisione e classificazione in gruppi su base enologico- produttiva: i gruppi propongono elementi oggettivi comuni necessari per una sommaria valutazione. Per poter esprimere un giudizio preciso e attendibile è necessario affinare questa classificazione attraverso il , questo fa riferimento a un concetto che contestualizza il vino in uno spazio geografico e ne rende noti i vitigni con cui viene prodotto, un aspetto che in molti casi è sintetizzato dalle Denominazioni di Origine. Benché questa classificazione sia più precisa, possono esistere ancora più espressioni con nuove varietà di dettagli che vengono riportati all’interno della . Un esempio può esserci d’aiuto, immaginiamo di degustare un Brunello di Montalcino Riserva. Durante una lezione del corso di primo livello potremmo trarre orientamento per esprimere i giudizi di qualità della tipologia: vino rosso strutturato e maturato in legno. Durante una lezione del corso di secondo livello, viste le nozioni già acquisite, le nostre valutazioni verranno orientate sempre dalla tipologia ma ancorpiù dal modello: vino ottenuto esclusivamente dal vitigno sangiovese, nel comune di Montalcino. È intuitivo che la maggiore ricchezza di dettagli permette di essere certamente più autorevoli nei passaggi qualitativi. In un contesto di formazione avanzato dovremmo tenere in considerazione ancora una maggiore quantità di elementi che indirizzeranno le nostre scelte. Tenuti fermi i riferimenti di tipologia e modello, possono essere molte le peculiarità che entrano in gioco. Identificare la categoria corrisponde a identificare la modalità produttiva, cioè come quel vino è stato prodotto. In quale zona del comune di Montalcino è stato prodotto? È frutto di una fermentazione spontanea o condotta con lieviti selezionati? La maturazione è avvenuta in cemento, legno grande, o barrique? Ovvio che possono essere moltissime le sfaccettature che costituiscono la categoria ma, senza questo approfondimento, non potremmo mai certificare la qualità con convinzione e autorevolezza. tipologia modello categoria Riassumendo: una tipologia di vino contiene al proprio interno differenti modelli e categorie (caratterizzanti e distintive) che, usate come punti di riferimento, permettono di formulare, attraverso la degustazione, una definizione più precisa del valore del vino. Data la varietà delle sfaccettature produttive esistenti nel mondo del vino, alcune persino strettamente locali, questo elenco riporta i casi principali, le tipologie maggiormente riscontrabili e le eventuali differenziazioni, talvolta rare e particolari. ALCUNE TIPOLOGIE DI RIFERIMENTO VINI BIANCHI Vini bianchi giovani vinificati in riduzione (acciaio) Vini bianchi fermentati in legno Vini bianchi ottenuti per macerazione Vini bianchi da uve aromatiche Vini bianchi ottenuti per maturazione filmogena e/o ossidativa VINI ROSÉ Vini rosé vinificati in riduzione (acciaio) destinati a un consumo in tempi brevi Vini rosé di maggior struttura e potenziale evolutivo (anche con uso del legno) VINI ROSSI Vini rossi giovani di semplice struttura, vinificati in riduzione (acciaio) destinati a un consumo in tempi brevi Vini rossi strutturati anche maturati in legno, destinati a una lunga evoluzione Vini ottenuti con macerazione carbonica VINI SPUMANTI Vini frizzanti Vini frizzanti dolci da uve aromatiche Vini spumanti ottenuti con rifermentazione in autoclave (Metodo Martinotti/Charmat, Charmat lungo) Vini spumanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia (Metodo Classico) Vini spumanti “col fondo” Vini spumanti dolci da uve aromatiche, ottenuti con rifermentazione in autoclave o in bottiglia VINI DOLCI - VINI LIQUOROSI Vendemmie tardive Vendemmie tardive da uve con presenza di muffa nobile Vini passiti Vini liquorosi dolci Vini liquorosi secchi Vini liquorosi a maturazione filmogena/ossidativa LINGUAGGIO E GESTUALITÀ Nell’uso della terminologia il degustatore deve acquisire la capacità di individuare il termine che più rappresenta ciò che si percepisce nel vino in esame. Usare un termine al posto di un altro può penalizzare o enfatizzare il profilo sensoriale, non permettendo di essere corretti. È indispensabile, pertanto, conoscere il significato attribuito a ogni singolo termine e memorizzare la terminologia, ovvero il linguaggio del racconto sensoriale del vino, necessario per comunicare il vino e per confrontarsi tra degustatori. Anche la gestualità utilizzata nell’affrontare i vari passaggi è importante. Da un lato l’eleganza dei movimenti contraddistingue la figura del sommelier degustatore, dall’altro l’applicazione dello stesso tipo di comportamento garantisce un approccio metodico che permette di essere uniformi e precisi nel rilevare le varie voci. Le descrizioni e gli esempi riportati per facilitare la comprensione e l’utilizzo dei termini sono solo indicativi. Un valido degustatore, forte del suo bagaglio di esperienze, di fronte al campione, azzera ogni premessa e via via individua, per ciascuna fase dell’analisi, i termini più appropriati per raccontare ciò che percepisce, senza condizionamenti di sorta. IL BICCHIERE PER LA DEGUSTAZIONE La degustazione tecnica pone la necessità di avere un bicchiere che risponda a precise caratteristiche dato che svolge un ruolo fondamentale e determinante nel processo di valutazione del vino. Per questo motivo l’International Organization for Standardization, istituto noto anche con l’acronimo ISO ha proposto e determinato le misure di quello che è il calice da degustazione. Un bicchiere che ha come caratteristica fondamentale il fatto di poter essere utilizzato per degustare tutti i vini: bianchi, rosé o rossi; e che permetta l’analisi di tutte le componenti sensoriali: visive, olfattive e gustative. Il bicchiere scelto e adottato dall’AIS, anche sulla base di studi comparativi offerti dalla ricca letteratura, è di dimensioni leggermente maggiori rispetto a quello ISO, ne conserva tutte le peculiarità e risulta più performante nel mettere in evidenza le caratteristiche sensoriali del vino. Più in generale le qualità comuni a tutti i bicchieri da degustazione sono naturalmente dettate dalla necessità di valutazione. Il bevante deve essere perfettamente , privo di irregolarità, striature o incisioni, inoltre il vetro deve rispondere almeno alle caratteristiche del vetro cristallino, con una presenza di piombo del 9%. Senza la perfetta trasparenza e senza il colore neutro tutte le valutazioni dell’analisi visiva risulterebbero irrimediabilmente compromesse. trasparente e incolore La e lo oltre a dare un aspetto slanciato ed elegante, offrono una presa ottimale che permette di maneggiare il calice in modo adeguato alla determinazione delle peculiarità durante la valutazione della limpidezza, del colore e della consistenza. base stelo Non è certamente un aspetto secondario il fatto di avere uno stelo di sufficiente lunghezza da permettere di mantenere la mano distante dalla parte ove è contenuto il vino: se fossimo obbligati a impugnare il bevante la determinazione del colore risulterebbe viziata, e inoltre, con il calore corporeo potremmo provocare una repentina variazione della temperatura del vino e incidere direttamente sulle percezioni sensoriali. Con una presa nella parte bassa dello stelo risulta molto semplice imprimere le roteazioni discontinue o continue necessarie per l’espressione dei profumi. La forma del necessita di una di dimensioni maggiori rispetto a quella del , una sorta di restringimento che indirizza le sostanze odorose verso il naso senza la possibilità che si disperdano nell’aria. bevante pancia bordo È importante che anche lo spessore del vetro della parte che entra in contatto con le labbra sia molto sottile, circa un millimetro, e perfettamente regolare, in modo da non distrarre l’attenzione sensoriale del degustatore. Una necessità specifica si ha nella valutazione dei vini spumanti, i bicchieri ottimali per valutare l’effervescenza non hanno il fondo del bevante piatto o leggermente concavo, ma necessitano di un abbastanza pronunciato. fondo a “V” I bicchieri per il servizio del vino presentano forme e dimensioni molto variabili e sono stati creati con l’obiettivo di permettere la massima espressività alle specifiche categorie di vino, ciò non toglie che le peculiarità del bicchiere da degustazione professionale, seppure nelle differenti forge, debbano essere sempre rispettate.