L’esperienza di degustazione entra nella fase conclusiva, in cui si procede a una valutazione finale che tenga conto di tutte e tre le fasi fino a qui attraversate (Esame Visivo, Olfattivo e Gusto-Olfattivo), considerando lo stato evolutivo del vino, la sua coerenza di espressione ed esprimendo il giudizio finale sulla qualità complessiva dello stesso.
Il degustatore, basandosi sulla propria esperienza sensoriale, è chiamato a definire in quale momento del percorso evolutivo si trova il vino che sta analizzando.
Gli elementi valutati durante l’analisi sensoriale, pur essendo indicativi, non possono essere esaustivi da soli. Per definire lo stato evolutivo, si costruisce il quadro completo man mano che si procede con le varie fasi della degustazione, più si colgono i dettagli, più si riesce a essere precisi.
Alcune valutazioni risultano più utili di altre per definire lo stato evolutivo del vino.
Partendo dall’esame visivo, occorre considerare la tonalità di base del colore e le eventuali sfumature. Un netto giallo verdolino non è certo indice di una maturità di percorso; allo stesso modo il giallo dell’oro, o il rosso aranciato non possono indicare un vino ancora inespresso.
Non sempre, tuttavia, è così chiaro. Un giallo paglierino potrebbe rappresentare sia la fase della maturità di un vino “giovane”, vinificato in acciaio e destinato a un rapido consumo, sia quella dell’immaturità di una vendemmia tardiva da muffa nobile, con l’evoluzione cromatica ancora frenata dalla presenza di elevati livelli di anidride solforosa.
Anche nel caso di un rosso amaranto il ragionamento può non essere a senso unico, può trattarsi di un vino novello o di un vino rosso frizzante in fase di maturità, oppure è l’inizio della lunga parabola evolutiva di un grande rosso strutturato.
La tonalità del colore e le sue sfumature rappresentano dunque un primo indizio che richiede successive conferme.
Nei vini rossi un altro indicatore potrebbe essere la ricchezza della materia colorante. Con l’evoluzione, infatti, si riduce la concentrazione delle sostanze antocianiche totali con la scomparsa degli antociani in forma libera: ciò denota uno stadio evolutivo avanzato.
L’evoluzione del vino, inoltre, può portare a un leggero aumento della consistenza per via della formazione di alcune sostanze, come la glicerina. Tuttavia, essendo la consistenza legata anche ad altre variabili, quale l’eventuale presenza zuccherina in certi vini, la valutazione richiede particolare esperienza.
Altre informazioni possono arrivare dai riconoscimenti olfattivi. Rilevare profumi che richiamano un fruttato ancora fresco/verde non può far pensare a una fase di maturità. Allo stesso modo sentori riconducibili a confetture, frutta disidratata o essiccata non sono generalmente riscontrabili in vini a poca distanza dalla vendemmia.
Dal punto di vista gusto-olfattivo, infine, occorre tener conto che alcune sostanze presenti nel vino con il tempo si trasformano e si combinano tra loro. Cambia soprattutto il rapporto che si crea fra le varie componenti e quindi ciò che percepiamo.
Con l’evoluzione il vino diviene più avvolgente, attenua o maschera le spigolosità che lo caratterizzavano, con una conseguente modificazione che non riguarda solo le singole presenze ma la percezione d’insieme. Per esempio, con il tempo, una piccola parte degli acidi presenti nel vino si trasforma in sali, ma essendo minima non è rilevabile al gusto. È piuttosto la formazione di sostanze che conferiscono al vino morbidezza a mascherare l’acidità, rendendola meno irruente. Nel caso del tannino, invece, la sua trasformazione porta a perdere la possibilità di interazione con le proteine salivari, riducendo di conseguenza l’effetto astringente.
Nei vini dolci, la sensazione della dolcezza tende a divenire nel tempo meno evidente, talvolta bilanciata da un piacevole effetto amaricante.
Un vino, nell’evoluzione, si comporta come l’essere umano. Forte, esuberante e pieno di energia in gioventù; perde slancio, potenza e spigolosità con l’età, ma può acquistare complessità e ulteriore gradevolezza ed eleganza.
Al giorno d’oggi la maggior parte dei vini presenti in commercio, in ambito ristorativo e nelle nostre cantine vengono degustati in due momenti del loro percorso evolutivo. Per tale motivo, combinando tutte le informazioni, si individua il termine ottimale tra: pronto e maturo.
La maturità può essere mantenuta per un tempo variabile, a seconda del vino. La maturità, in funzione del significato che assume, è il punto di arrivo di ogni vino, è la sua massima espressività, in termini di complessità, integrità olfattiva e gradevolezza gusto-olfattiva. Queste caratteristiche sono diverse in base alle tipologie di vino, così come sono differenti le tempistiche necessarie a ogni vino, in condizioni ottimali di conservazione, per raggiungere tale stadio.
