LA SCHEDA A PUNTI racconta il profilo organolettico del vino, ossia ciò che si coglie visivamente e le sensazioni olfattive e gusto-olfattive. Immaginiamo di raccontare al telefono il vino che stiamo degustando: se l’ascoltatore conosce la terminologia, attraverso il significato dei termini riesce a comprendere le caratteristiche del vino anche se non lo sta assaggiando. Oltre a descrivere il vino questa scheda permette: di riconoscerne la tipicità, classificando la sua appartenenza a una categoria produttiva, di determinarne l’evoluzione (quindi l’ottimale conservazione) e di individuare quelle peculiarità che ne permettono l’abbinamento con il cibo. La scheda analitico-descrittiva Attraverso il riscontro dell’integrità, dell’espressività, del carattere, dell’eleganza e della capacità di attrarre, insieme ad altri parametri, si definisce il pregio. La definizione della qualità olfattiva, gusto-olfattiva e complessiva è però indicativa, quasi generica, fa riferimento cioè ad ampie fasce di valore (accettabile, discreto, buono, ottimo o eccellente), che possono comprendere ulteriori sfumature, e per questo motivo non essere sufficienti in alcune situazioni. Immaginiamo di partecipare a un concorso destinato a premiare il migliore tra una decina di vini uguali per annata e lavorazione all’interno di una denominazione. Descrivendoli, possiamo cogliere piccole differenze nelle sfumature cromatiche o odorose, riscontrare in alcuni una maggiore freschezza o rotondità, ma probabilmente definiremo ottimo il valore complessivo di tutti i campioni, non riuscendo quindi a individuare quello da premiare. È qui che diventa necessaria la : articolata in una scala che va da 70 a 100 centesimi, permette di definire il valore del vino, rendendolo oggettivo. scheda a punti Riprendendo l’esempio, sarà premiato il vino con il punteggio più alto (magari solo di mezzo punto rispetto ad altri), nonostante la sua descrizione possa risultare simile. La scheda a punti AIS è articolata in dieci valutazioni. Il peso diversamente attribuito alle fasi della degustazione ne evidenzia la differente rilevanza: la fase visiva incide al massimo per il 10% la fase olfattiva per il 30% la fase gusto-olfattiva per il 40% le considerazioni finali per il 20%. Ugualmente, all’interno delle singole fasi le diverse voci hanno minore o maggiore incidenza e di conseguenza distinta importanza. L’obiettivo di questa scheda è definire il valore oggettivo del vino, quantificato in centesimi ed equivalente alla somma dei valori espressi per ogni voce. Per essere imparziali e credibili, è necessario che in ognuno di questi passaggi ci sia il riferimento alla categoria di appartenenza del campione in esame. Questo approccio rappresenta una sostanziale differenza rispetto alla scheda descrittiva, nella quale il riportarsi alla categoria è considerato solo in cinque definizioni. Ecco in dettaglio che cosa deve essere considerato e valutato nella scheda a punti. ESAME VISIVO L’ sintetizza tutto ciò che è stato individuato visivamente nella degustazione. aspetto Nel caso di un vino fermo considera la limpidezza/luminosità, il colore (tonalità, quantità di materia colorante, eventuali sfumature e vivacità) e la consistenza. Se si tratta di un vino frizzante o di un vino spumante, riassume la spuma (colore, vivacità, aspetto e permanenza), la corona, il numero delle catenelle, la velocità di ascesa, la grana delle bollicine e la loro persistenza, la limpidezza/luminosità e il colore (tonalità, quantità di materia colorante, eventuali sfumature e vivacità). Il valore attribuibile all’aspetto deve essere definito considerando soprattutto l’insieme degli elementi visivi, che devono risultare attrattivi nell’ambito della categoria del vino. Per chiarire, in un vino spumante non si valuta nel dettaglio la permanenza o meno della spuma, il numero delle catenelle o la velocità di risalita delle bollicine, ma quanto l’insieme dell’effervescenza sia affascinante. Alcune voci concorrono in modo più incisivo a definire l’aspetto del vino: per esempio, in un vino fermo più che la limpidezza o la consistenza sono elementi distintivi la quantità di materia colorante e/o la vivacità di una particolare tonalità. ESAME OLFATTIVO : la potenza del profumo. Intensità : l’insieme dato dall’integrità e dalla raffinatezza olfattiva. Purezza/eleganza : la varietà dei riconoscimenti e la capacità di attrarre il degustatore. Complessità/attrattiva Per la spiegazione dettagliata della purezza, dell’eleganza e dell’attrattiva si veda il capitolo 3, alle pp. 92-94. Come si nota dalla scheda sottostante il punteggio massimo attribuibile alle singole voci non è uniforme, ci sono voci che esprimono maggior valore rispetto alle altre. ESAME GUSTO-OLFATTIVO : l’energia (incisività) riscontrabile a livello gusto-olfattivo e la solidità tattile riconoscibile nell’assaggio. Intensità e Struttura : la piacevolezza del sorso, frutto del rapporto tra tutti gli elementi gustativi. Equilibrio : in questa fase la raffinatezza si accompagna alla capacità del vino di esprimersi in maniera distintiva, sottolineandone la tipicità. Espressività/eleganza : la durata delle sensazioni dopo la deglutizione contribuisce in modo significativo a definire anche l’attrattiva del sorso. Persistenza/attrattiva Come nella fase precedente, nell’esame gusto-olfattivo i vari passaggi incidono in maniera ineguale nel valore complessivo. CONSIDERAZIONI FINALI : la coerenza tra le varie fasi della degustazione, sempre nell’ottica della categoria del vino. A titolo di esempio: se si sta degustando un Barolo (maturato per alcuni anni in botti di legno e ottenuto dal vitigno nebbiolo che non cede molte sostanze pigmentanti) e visivamente si coglie particolare ricchezza cromatica con tonalità rubino-violacee, in riferimento alla categoria del vino manca la coerenza e per lo stesso motivo il colore, per quanto accattivante, non deve essere valutato con un punteggio alto. Armonia : la valutazione riassuntiva del valore finale del vino unitamente a tutte le voci della degustazione che contribuiscono a definirne la personalità. Qualità e carattere complessivo La compilazione della scheda a punti è semplice e rapida, ma richiede una buona esperienza nella degustazione. Per determinare il valore di ogni passaggio si deve fare riferimento alla categoria del vino; significa che, se si sta degustando un vino bianco frizzante secco, per definire il valore dell’aspetto ci si riferirà a tutti i vini bianchi frizzanti secchi degustati, e così via per tutte le altre voci. I numeri ai quali fare riferimento sono indicati in cima alle colonne di destra, da 7 a 10. Per ogni parametro considerato, in relazione alla categoria del vino, si decide quale valore scegliere tra questi. Ad esempio, per l’aspetto si stabilisce se il valore corrisponde a 7, a 8, a 9 o a 10. Si appone dunque una crocetta nella colonna relativa al numero prescelto, rimanendo sulla riga di riferimento della singola voce. Si procede, sempre indicando con una crocetta il valore di tutte le altre voci, fino alla riga della Qualità complessiva, completando così la scheda. A questo punto si calcola il punteggio totale, e per fare questo sono d’aiuto gli altri numeri riportati sulla scheda, da non considerare in precedenza. Quelli inseriti nelle singole caselle indicano il contributo fornito da quella voce al punteggio finale, che ovviamente potrebbe essere calcolato sommando i numeri riportati nelle caselle prescelte durante la compilazione. Quelli riportati in basso nelle colonne rappresentano il totale che si raggiungerebbe se tutte le crocette fossero posizionate nella stessa colonna e servono, eventualmente, a velocizzare il calcolo del punteggio finale. CALCOLO RAPIDO Il calcolo del punteggio totale può essere eseguito in maniera semplice e veloce. Individuata la colonna in cui si trova il maggior numero di crocette, si possono rapidamente sottrarre o aggiungere al suo totale i valori di differenza dati dallo scostamento nelle altre colonne. Questa differenza tra una colonna e l’altra corrisponde a: : intensità olfattiva, intensità gusto-olfattiva/struttura e armonia complessiva. 0,5 punti per : aspetto, purezza/eleganza, equilibrio ed espressività/eleganza. 1 punto per : complessità/attrattiva, persistenza/attrattiva e qualità/carattere complessivo. 1,5 punti per Immaginiamo di degustare un vino che nei vari passaggi ha ricevuto una valutazione di 8, eccetto per la purezza/eleganza olfattiva e la persistenza/attrattiva, valutate 9, mentre l’intensità/struttura riceve un 7. La colonna in cui è posizionato il maggior numero di crocette è quella dell’8, il cui totale corrisponde a 80. Si aggiunge a 80 il punto in più (da 8 a 9) dato alla purezza/eleganza e il punto e mezzo in più (da 13,5 a 15) dato a persistenza/ attrattiva. Sottraendo a questo totale parziale (82,5) il mezzo punto in meno (da 4,5 a 4) dell’intensità gusto-olfattiva/struttura, si arriva al punteggio totale finale di 82/100. COERENZA DELLE DUE SCHEDE Il punteggio totale, espresso in centesimi, definisce il valore oggettivo e dettagliato del vino, che deve corrispondere a quella fascia di valore indicata nella compilazione della scheda descrittiva. In base al risultato finale, in riferimento alla categoria di appartenenza un vino risulta: : da 70 a 79,9 punti. Accettabile : da 80 a 84,9 punti. Buono : da 85 a 89,9 punti. Distinto : da 90 a 93,9 punti. Ottimo : da 94 a 100 punti. Eccellente