La scheda analitico-descrittiva racconta il profilo organolettico del vino, ossia ciò che si coglie visivamente e le sensazioni olfattive e gusto-olfattive. Immaginiamo di raccontare al telefono il vino che stiamo degustando: se l’ascoltatore conosce la terminologia, attraverso il significato dei termini riesce a comprendere le caratteristiche del vino anche se non lo sta assaggiando. Oltre a descrivere il vino questa scheda permette: di riconoscerne la tipicità, classificando la sua appartenenza a una categoria produttiva, di determinarne l’evoluzione (quindi l’ottimale conservazione) e di individuare quelle peculiarità che ne permettono l’abbinamento con il cibo.
Attraverso il riscontro dell’integrità, dell’espressività, del carattere, dell’eleganza e della capacità di attrarre, insieme ad altri parametri, si definisce il pregio. La definizione della qualità olfattiva, gusto-olfattiva e complessiva è però indicativa, quasi generica, fa riferimento cioè ad ampie fasce di valore (accettabile, discreto, buono, ottimo o eccellente), che possono comprendere ulteriori sfumature, e per questo motivo non essere sufficienti in alcune situazioni.
Immaginiamo di partecipare a un concorso destinato a premiare il migliore tra una decina di vini uguali per annata e lavorazione all’interno di una denominazione. Descrivendoli, possiamo cogliere piccole differenze nelle sfumature cromatiche o odorose, riscontrare in alcuni una maggiore freschezza o rotondità, ma probabilmente definiremo ottimo il valore complessivo di tutti i campioni, non riuscendo quindi a individuare quello da premiare. È qui che diventa necessaria la scheda a punti: articolata in una scala che va da 70 a 100 centesimi, permette di definire il valore del vino, rendendolo oggettivo.
Riprendendo l’esempio, sarà premiato il vino con il punteggio più alto (magari solo di mezzo punto rispetto ad altri), nonostante la sua descrizione possa risultare simile.
La scheda a punti AIS è articolata in dieci valutazioni. Il peso diversamente attribuito alle fasi della degustazione ne evidenzia la differente rilevanza:
- la fase visiva incide al massimo per il 10%
- la fase olfattiva per il 30%
- la fase gusto-olfattiva per il 40%
- le considerazioni finali per il 20%.
Ugualmente, all’interno delle singole fasi le diverse voci hanno minore o maggiore incidenza e di conseguenza distinta importanza.
L’obiettivo di questa scheda è definire il valore oggettivo del vino, quantificato in centesimi ed equivalente alla somma dei valori espressi per ogni voce.
Per essere imparziali e credibili, è necessario che in ognuno di questi passaggi ci sia il riferimento alla categoria di appartenenza del campione in esame.
Questo approccio rappresenta una sostanziale differenza rispetto alla scheda descrittiva, nella quale il riportarsi alla categoria è considerato solo in cinque definizioni.
Ecco in dettaglio che cosa deve essere considerato e valutato nella scheda a punti.