- Adsorbire: termine chimico-fisico che indica la capacità di sostanze chimiche o membrane biologiche di fissare alla propria superficie molecole in fase gassosa o liquida.
- Ambiente pedogeoclimatico: complesso delle condizioni fisiche, chimiche e di formazione dello strato più superficiale di un terreno, unitamente all’influenza dei fattori climatici.
- Aroma: chimicamente, la definizione di aroma è riferita per buona parte ai composti aromatici caratterizzati da un anello benzenico (derivante dal benzene) nella loro struttura.
- Autolisi: disintegrazione spontanea delle cellule o dei tessuti per azione di sostanze da essi prodotte.
- Bevante: la parte del calice dove si appoggiano le labbra per bere.
- Bowman William: chirurgo e anatomista (1816-92), noto per le ricerche al microscopio sui tessuti umani, scopritore delle ghiandole che portano il suo nome.
- Cationi: ioni positivi che per elettrolisi si dirigono al catodo, polo negativo di una sorgente di corrente.
- Cinestetico: relativo a sensazioni provocate dal movimento dei muscoli.
- Colloidi: miscugli, le cui particelle rimangono in sospensione, costituiti da sostanze solide, liquide o gassose disperse in altre sostanze, a loro volta solide, liquide o gassose.
- Dégorgement: fase della sboccatura nella lavorazione degli spumanti rifermentati in bottiglia.
- Elettrodialisi: dialisi, cioè separazione di sostanze per mezzo di membrane semipermeabili, il cui passaggio di ioni o altre specie chimiche attraverso la membrana è accelerato per mezzo di una forza elettromotrice.
- Enzimi pectolitici: preparati commerciali aggiunti al mosto con lo scopo di facilitare, tra l’altro, l’estrazione del liquido utilizzando basse pressioni. Oltre a limitare l’ossidazione del mosto, favorendone la qualità e la resa, agevolano la liberazione di precursori di aromi e terpeni, liberi o legati.
- Erpicatura: operazione complementare di preparazione del letto di semina, utile per sminuzzare e lisciare il terreno, controllare le erbe infestanti o interrare materiali sparsi in superficie.
- Estratto secco: rappresenta l’insieme delle sostanze non volatili disciolte nel vino. È calcolato utilizzando il metodo definito indiretto (usato anche per misurare il titolo alcolometrico volumico) attraverso l’impiego di un distillatore, di una bilancia idrostatica e di un bagno termostatico (per mantenere costante la temperatura a 20 °C). Si misura dapprima la densità del vino e poi quella del distillato ottenuto: la differenza, che rappresenta la densità del vino dealcolato, attraverso il confronto con i dati riportati su una tabella, permette di definire l’estratto secco.
- Idrocarburi o TDN: sostanza appartenente alla classe chimica dei norisoprenoidi formati dalla degradazione dei carotenoidi, definita 1,1,6-trimetil- 1,2-diidronaftalene.
- Idrolisi acida: scissione di una sostanza effettuata con l’aiuto di un acido.
- Kelvin: unità di misura della scala termometrica nel sistema internazionale, dal nome del fisico e inventore inglese William Thomson Kelvin (1824-1907).
- Lieu-dit: identifica un luogo di campagna, in questo caso un vigneto, che porta un nome tradizionale.
- Maillard, reazione di: prende il nome dal chimico francese Louis Camille Maillard (1978-1936), che nel 1912 studiò la reazione tra aminoacidi e carboidrati. È la più importante reazione chimica che avviene durante la cottura degli alimenti, responsabile della formazione dell’aroma di molti alimenti, quali il pane, i biscotti, la carne e il cioccolato.
- Malolattica: trasformazione dell’acido malico in acido lattico a opera di batteri lattici; è di norma effettuata nei vini rossi, e talvolta, più o meno completamente, nei vini bianchi o in vini base destinati alla produzione di spumanti.
- Mannoproteine: proteine legate a molecole di zucchero (residui di mannosio), che si formano all’interno dei lieviti, costituendo le loro pareti cellulari.
- Matrice: risultato dell’insieme e della combinazione delle varie molecole osmofore.
- Maturazione filmogena: maturazione del vino in botte scolma, con il vino protetto da un biofilm formato da alcuni ceppi di lieviti che, interagendo con le sue componenti, portano alla formazione di particolari composti e quindi caratteri organolettici.
- Maturazione ossidativa: maturazione di un vino, preventivamente rinforzato con l’aggiunta di acquavite, a contatto diretto con l’ossigeno, che ne modifica positivamente le caratteristiche.
- Molecole osmofore: molecole che, per la loro composizione, sono caratterizzate da odore.
- Peptidi: composti costituiti da amminoacidi legati tra loro.
- PH: indice dell’acidità o dell’alcalinità di una sostanza acquosa, determinato dalla capacità di un singolo acido di dissociare ioni positivi di idrogeno.
- Polimerizzazione: reazione tra più molecole semplici che porta alla formazione di macromolecole più grandi.
- Proteine leganti: proteine recettoriali con le quali si combinano le molecole odorose, determinando uno stimolo bioelettrico.
- Reologia: scienza che studia lo scorrimento e l’equilibrio della materia quando viene deformata per azioni di sollecitazione.
- Trasdurre: termine tecnico che indica la capacità di trasmettere energia con una modificazione della natura dell’energia stessa (per esempio un movimento meccanico trasdotto in un segnale elettrico).
- Vini monovarietali: vini ottenuti da un unico vitigno.