Nell’universo sensoriale dell’uomo la vista rappresenta il senso principale e il più immediato. Si stima che attraverso di esso, dall’ambiente esterno, giungano al cervello oltre l’85 per cento delle informazioni. Quasi tutte le nostre decisioni coscienti e gran parte delle azioni riflesse si basano su ciò che vediamo. Basti pensare al nostro comportamento quando siamo alla guida di un veicolo. Questo senso si è, così, sviluppato a scapito di altri, ad esempio l’olfatto, influenzando l’area cerebrale riservata, che risulta più ampia rispetto a quelle attivate dagli altri sensi.
L’apparato visivo può essere paragonato a una telecamera in grado di effettuare un percorso recettivo rapidissimo. È composto da: occhi, nervi ottici, chiasma ottico, mesencefalo e corteccia cerebrale occipitale, elementi che permettono di identificare i particolari specifici di un oggetto, il suo movimento, la forma, la distanza e i colori. Come accade in una fotocamera, i raggi luminosi sono modulati dal diaframma pupillare; attraversando il diottro oculare – un sistema dinamico di due lenti trasparenti (cornea e cristallino) – raggiungono la retina, dove vengono messi a fuoco. La retina è una membrana pluristratificata neuro-sensibile, situata a livello del fondo oculare, che trasforma i potenziali elettrici attivati dalla luce in stimoli nervosi grazie ai coni e ai bastoncelli. Questi sono due tipi di cellule fotorecettoriali, altamente specializzate e dotate di particolari pigmenti fotochimici in grado di trasdurre i messaggi luminosi in messaggi visivi.
I coni, circa 6-7 milioni per occhio, sono presenti soprattutto al centro della retina e in particolare a livello maculare, mentre i 120 milioni di bastoncelli sono posizionati in gran parte nella retina equatoriale e periferica.
Ai coni è affidato il riconoscimento dei colori: a loro si deve la capacità di individuare un numero elevatissimo di tonalità e sfumature. Sono inoltre deputati alla visione diurna, alla visione angolare e alla visione distinta dei dettagli più fini.
Nell’uomo i coni sono di tre tipi, differenti per numero, sede e gamma di sensibilità cromatica: i coni S, con massima sensibilità per il colore blu violetto, i coni M con massima sensibilità per il verde e i coni L, collocati nella fovea, cioè nella retina centrale più sensibile ed evoluta, per il rosso. Ciò spiega perché siamo particolarmente abili nel differenziare le sfumature di questo colore.
I bastoncelli sono quattrocento volte più sensibili alla luce rispetto ai coni; non sono recettivi ai colori, ma risultano più sensibili alle basse luminanze e al movimento, e si attivano soprattutto nella visione crepuscolare, al buio e in quella periferica.
Quindi, tonalità e sfumature cromatiche di una sostanza o di un liquido, come il vino, sono il risultato di impulsi riservati ai coni, mentre è grazie alla collaborazione sinergica tra coni e bastoncelli che, nella degustazione, siamo in grado di identificare e confrontare gli altri parametri visivi, come trasparenza, limpidezza, luminosità, intensità cromatica, consistenza ed effervescenza.
