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Marzo 2025

Vitae 44

Vinetia - Numero 1 del 2020, pubblicato dall'Associazione Italiana Sommelier, esplora le nuove frontiere del vino con un focus particolare sugli orange wine e la loro crescente popolarità a livello globale. Il magazine offre un viaggio dall'origine degli orange wine in Georgia fino alle moderne tecniche di macerazione sulle bucce in Italia. Articoli di spicco includono un approfondimento su Joško Gravner, noto per il suo approccio filosofico alla viticoltura, e su Nevio Scala, che passa dal calcio alla viticoltura. La rivista tratta anche temi come l'enoturismo, le innovazioni nel servizio del vino, e la conservazione degli orange wine, fornendo consigli pratici su servizio e abbinamenti, insieme a una panoramica sui migliori passiti bianchi del Veneto. Vinetia si immerge anche nel mondo degli oli extravergine e dei distillati d'autore, senza tralasciare le novità dal mondo dei piccoli birrifici e delle degustazioni online, offrendo così una lettura indispensabile per ogni appassionato di vino.

Il Decanter - La parola al Presidente

News

UNA QUESTIONE DI ESPERIENZA - La macerazione sulle bucce in Italia

GLI ORANGE WINE, UN FENOMENO GLOBALE - Dalla Georgia all’Italia e ritorno

Fotonotizia

OSLAVIA, IL PAESE DELLA RIBOLLA - L’enoturismo nella patria degli orange wine

Vinetia - Gli altri orange: i migliori passiti bianchi del Veneto

IL TORMENTO, GLI ERRORI E LA STRADA RITROVATA - Joško Gravner: contadino, vignaiolo e filosofo

Mondolio - Viaggio tra gli extravergine

DA UN CAMPO ALL’ALTRO - Nevio Scala, da sportivo a contadino

In Vetrina - Notizie dal mondo del vino

Enovità - Ultime uscite in enoteca

L’Alambicco - Distillati d’autore

LARGO AL WEB - Le degustazioni si spostano on line

C’È FERMENTO IN CUCINA - Dal garum al tonno in grotta

In Pratica - Orange wine: conservazione, servizio e abbinamenti

La Birra - Piccoli birrifici crescono

Libri - Nero su bianco

La Verticale in Orizzontale - Ribolla Gravner

La Sciabolata - Di Matteo Guidorizzi

in cucina C’È FERMENTO IN CUCINA di Carlo Passera Dal garum latino al tonno in grotta. Tutto – o quasi – quello che c’è da sapere sulla fermentazione dei cibi attraverso i piatti degli chef Il fagiolo casaruciaru e miso al pistacchio di Davide Guidara Fermentazione. Ma anche essicazione, affumicatura, salagione. Son tutti procedimenti che nascono per impedire agli alimenti di diventare (o restare) tossici e, spesso, per poterli anche conservare nel tempo. E poi: stagionatura, frollatura, invecchiamento, maturazione, ossidazione, macerazione, marinatura. Persino irrancidimento. Processi chimico-fisici disparati, accomunati dal fatto di essere applicati ai cibi al fine di cambiarli; oggi non più tanto per necessità, ma per piacer nostro. L’obiettivo è ottenere gusti diversi: mangiamo lo stoccafisso non perché ci manchi il merluzzo fresco; un salame pur senza penuria di carne suina dal macellaio; i crauti anche se nel nostro orto riposano verdi cavoli. E in più sono anche ottimi. In tutti i casi, s’annida il coraggio (o la presunzione) dell’uomo: vincere, o per meglio dire controllare, i limiti che ci pone la Natura. Dettare il tempo al suo posto. Da una parte il prodotto novello; dall’altra quello modificato dalla nostra fantasia. Ossia dalla necessità che aguzza l’ingegno, un tempo; dalla sapienza che stuzzica l’appetito, ora che abbiamo acquisito piena consapevolezza del perché “nonna faceva così”. E faceva bene, ma non ne sapeva spiegare i motivi. Dunque, il tema è: fresco versus lavorato, in cucina. Qualche giorno or sono chiacchieravo con Luigi Pomata, il “re del tonno” di Carloforte, in Sardegna (a proposito: lui prende il suo tonno rosso, lo inscatola con alcuni accorgimenti e se lo scorda in una grotta anche per 35 anni, ma l’anno prossimo saranno 36, il successivo 37. Quando apre queste latte, il prodotto è sublime). Mi diceva dunque che “noi italiani possediamo una specifica tradizione alimentare”, tipica del Mediterraneo, una sorta di cultura del fresco, lui parlava di pesce, “pescato e mangiato”. Luigi Pomata: Il tonno rosso fatto maturare 35 anni Josh Niland: Tecniche di maturazione del pesce Michele Valotti: Ristorante La Madia di Brione (BS) Alessandro Dal Degan: Ristorante La Tana di Asiago (VI) L’argomento della nostra discussione era la cosiddetta maturazione (dry aging) del pesce. Ero reduce da un congresso di cucina in Spagna, dove aveva destato interesse la lezione di uno chef australiano, Josh Niland. Questa la sua idea: il pesce è migliore se non è fresco, ossia se viene maturato fino a un mese secondo un determinato procedimento. Attenzione: non si tratta di mosciame, ossia di prodotto essiccato; mantiene le caratteristiche di quello fresco, con i tutti i suoi succhi; il sapore è concentrato, esaltato, non modificato. Un super-pesce, diremmo. D’altra parte, chi mangerebbe una costata di un manzo appena abbattuto? Un poco di frollatura è indispensabile, senza contare quelle lunghe che sono oggi molto in voga. Per il pesce vale - o varrebbe - lo stesso principio. In Giappone hanno tecniche paragonabili, ma con un uso sapiente del sale, che invece Niland esclude. Pomata, una stella col ristorante Luigi Pomata a Cagliari, mi obiettava come anche nella sua Sardegna s’utilizza(va)no tecniche di maturazione del pescato, con esiti straordinari. Solo che, al di là delle difficoltà tecniche, noi italiani siamo sempre stati un po’ scettici, vogliamo la cernia appena finita nella rete. Impareremo a ricrederci, forse. È una nuova frontiera della cucina? La maturazione è una cosa, la fermentazione un’altra: un pesce maturato ha poco a che fare col garum dei latini; la carne frollata non ha nulla da spartire con quella in stato di putrefazione. Eppure maturazione e fermentazione sono processi che spesso vanno a braccetto, si pensi nella gestione degli impasti per la pizza. TRADIZIONE O IMPORTAZIONE? Un po’ come per la maturazione del pesce, anche la fermentazione dei cibi è vista spesso con sospetto, pare qualcosa di alloctono. Una scopiazzatura della New Nordic Cuisine (curioso, se si pensa quanto le fermentazione del mosto d’uva ci sia invece familiare). Tempo fa ero ad Asiago, a trovare Alessandro Dal Degan, ristorante La Tana Gourmet. Mi diceva: “Io uso fermentazioni, muschi, licheni, erbe, resine, legni, insomma una cultura culinaria tipica del Nord Europa. Non lo faccio per moda. Al contrario, è il recupero della tradizione dei miei luoghi” (citiamo un suo geniale Cuore crudo di vitello, lamponi, yogurt alle erbe e anice fermentato, ripresa dell’identitario e perduto sanguinaccio dolce). Si dirà: la tradizione alimentare dell’Altopiano dei Sette Comuni è molto influenzata da quella dei nordici Cimbri che lì si son stanziati 2mila anni fa. Un po’ più a Ovest il barbuto (ristorante La Madia a Brione, nel Bresciano) in verità un po’ un cimbro sembra, ma vede la fermentazione come pratica storicizzata anche sul suo territorio, “qui è sempre stata utilizzata, dai nonni in su. Fino a qualche decennio fa tutti preparavano le verdure fermentate, poi sono state sacrificate sull’altare della standardizzazione. Produco kimchi, miso: il che non significa copiare, ma riappropriarmi di una tradizione, certo ispirandomi a quanto accade nel mondo. Michele Valotti Vanno benissimo i gusti rotondi, più semplici, ma è altrettanto bello giocare con aromi verticali, pensiamo alla friulana brovada o ai crauti sudtirolesi. Il cibo classico del montanaro della mia terra era il rumex alpinus, un rabarbaro pieno di acido ossalico, che dunque si consuma previa fermentazione”. E non si pensi che il gusto fermentato a tavola sia un’esclusiva settentrionale: fa parte del DNA culinario comune a tutti noi fin dal tempo del succitato garum, o liquamen, la salsa d’interiora di pesce talmente diffusa ai tempi dell’Antica Roma (ma già in uso presso i greci) da animare una fiorente industria, ad esempio a Pompei, con tanto di crisi dovuta alla successiva delocalizzazione, in Spagna era celebre per qualità quella dell’attuale Cartagena. Un parente del garum nella nostra cucina è la colatura, infatti originaria di Cetara, 30 km da Pompei: non più pesce fermentato, ma alici maturate in una soluzione satura di acqua e sale. Il suo portabandiera è lo chef , che proprio da Cetara - ristorante Al Convento - l’ha riportata all’onor del mondo. Pasquale Torrente Ha anche provato a realizzare un garum; risultato: immangiabile. Più a Nord, ne sa qualcosa, avendo studiato : “Duemila anni fa i gusti erano molto forti”, fin troppo. “Ma c’è una motivazione specifica: erano salse che fermentavano”. Lui ne ha recuperata una, tratta dal De Re Coquinaria e che serve insieme al suo Rognone alla pressa, APICIUS. Riccardo Camanini Apicio Si tratta del condito di brodo di miele da viaggio, in origine una miscela di miele, aceto, garum e laser, erba scomparsa simile alla ruta; veniva preparato per i soldati romani che andavano in guerra. La versione dello chef bistellato del Lido 84 a Gardone Riviera prevede fondo di faraona, senape all’antica, erba cipollina, olio extravergine, aceto, miele di Groppello, colatura di alici. Rognone alla pressa, APICIUS (con Condito di brodo di miele da viaggio) di Riccardo Camanini FERMENTAZIONE E CORONAVIRUS Fermentare è crescere, scoprire l'essenza. Max Alajmo ha proposto un parallelo stimolante, legato a questo periodo in cui abbiamo conosciuto l'isolamento domiciliare. “Ciascuno di noi sta vivendo una sorta di fermentazione che lo porterà a trasformare se stesso in un essere più forte, più unico, più vivo, mettendo in evidenza il proprio lievito interiore e la propria forza. I filosofi greci definivano la fermentazione paragonandola a una trasformazione di un qualcosa destinato a mutarsi in un qualcos’altro di spiccata qualità. Gli arabi avanzarono numerose ricerche rivolte al fermento. Per comprendere come sarà il mondo gastronomico al termine di questa emergenza dobbiamo innanzitutto capire come saremo noi e in una parola posso affermare che saremo miglioriˮ. Come saremo dopo il lockdown. Ce lo dice Massimiliano Alajmo Massimiliano Alajmo: Ristorante Le Calandre di Rubano (PD) RETROINNOVAZIONE Ci siamo dilungati un po’ nella storia, per dire che le nostre origini sono... fermentate. E se ha ragione il gran pasticcere-filosofo Corrado , Caffè Sicilia a Noto; se cioè il futuro della cucina italiana è nella retroinnovazione, vale a dire attingere dal passato dimenticato, “utilizzare la nostra memoria personale ma soprattutto recuperare quella collettiva, che risale su fino alla Magna Grecia e oltre”, prendendo dal ricordo l’insegnamento, ma traducendolo in contemporaneità. Assenza Ecco, se tutto questo è vero, allora si capisce perché alcuni giovanissimi ed eccellenti alfieri della Nuova Cucina Mediterranea - nostra definizione - si affranchino sempre più dall’idea della freschezza a tutti i costi. Penso a , campano a Catania (ristorante Sum), mi viene in mente il suo Fagiolo casaruciaru e miso al pistacchio. Davide Guidara Dice: “Non propongo il fermentato per far assaggiare qualcosa di strano; desidero invece mettere una bomba sul palato e collegarmi a un concetto, quindi alla ricerca storica”. O e a Lecce, ristorante Bros: Insalata di lattuga e pasta di pomodoro fermentato; Cucuzza a scapece (la cucuzza è la zucca, in vinaigrette, con zafferano, succo d’arancia fermentato, menta, olio di fiori. Piatto eccellente); Sorbetto al succo di pastinaca fermentato, sale Maldon e olio d’oliva. O Ricotta scante, ricci (ricotta forte, utilizzata come una panna cotta, poi polpa dei ricci crudi e olio extravergine. Floriano Pellegrino Isabella Potì Spettacolo: aromi rancidi, salmastri, fermentati). Spiegano: “Ci siamo chiesti cosa si potesse proporre di nuovo, dopo . Quale possa essere l’apporto della nostra generazione”. Una delle loro risposte è un po’ quella di : “Il processo creativo per noi significa background gustativo. Andare alle radici, fare del sapore un grimaldello per reagire all’omologazione” utilizzando l’intero spettro aromatico, quindi il fermentato e persino il rancido, come abbiamo visto. Ferran Adrià Assenza In fondo, non era proprio che, prima di servire il superbo jamón di Joselito, lo scaldava leggermente perché tirasse fuori quel caratteristico sentore di rancido? , tre stelle a Senigallia, fa lo stesso con il grasso del ciauscolo, per la sua Ostrica alla contadina. Ma questa è un’altra storia. Adrià Mauro Uliassi Riccardo Camanini: Ristorante Lido84 di Gardone Riviera (BS) Cuore crudo di vitello, lamponi, yogurt alle erbe e anice fermentato di Alessandro dal Degan Floriano Pellegrino e Isabella Potì del ristorante Bros di Lecce. Il loro Ricotta scante, riccio. FERMENTAZIONE Il libro “La fermentazione è un mezzo per liberare sapori, ma anche un modo di preparare cibo buono. È innegabile, io mi sento meglio con una dieta ricca di prodotti fermentati” spiega lo chef René Redzepi, nel libro Noma. La guida alla fermentazione, del quale è autore insieme a David Zilber, master fermenter del suo ristorante Noma a Copenhagen. Il testo, uscito in ottobre ed edito in Italia da Giunti (pp. 464, 49 euro) è una sorta di bibbia della fermentazione nordic style, e non solo: passa in rassegna tutti i segreti per realizzare un'ampia gamma di prodotti fermentati, koji, kombucha, shoyu, miso, aceto, garum, prodotti lattofermentati e frutta e verdura nere.

Vinetia N.1 esplora orange wine, tecniche vitivinicole e trend del vino. Da Joško Gravner a Nevio Scala.