C’È FERMENTO
IN CUCINA

Dal garum latino al tonno in grotta. Tutto – o quasi – quello che c’è da sapere sulla fermentazione dei cibi attraverso i piatti degli chef

Fermentazione. Ma anche essicazione, affumicatura, salagione. Son tutti procedimenti che nascono per impedire agli alimenti di diventare (o restare) tossici e, spesso, per poterli anche conservare nel tempo. E poi: stagionatura, frollatura, invecchiamento, maturazione, ossidazione, macerazione, marinatura. Persino irrancidimento. Processi chimico-fisici disparati, accomunati dal fatto di essere applicati ai cibi al fine di cambiarli; oggi non più tanto per necessità, ma per piacer nostro. L’obiettivo è ottenere gusti diversi: mangiamo lo stoccafisso non perché ci manchi il merluzzo fresco; un salame pur senza penuria di carne suina dal macellaio; i crauti anche se nel nostro orto riposano verdi cavoli. E in più sono anche ottimi.

In tutti i casi, s’annida il coraggio (o la presunzione) dell’uomo: vincere, o per meglio dire controllare, i limiti che ci pone la Natura. Dettare il tempo al suo posto. Da una parte il prodotto novello; dall’altra quello modificato dalla nostra fantasia. Ossia dalla necessità che aguzza l’ingegno, un tempo; dalla sapienza che stuzzica l’appetito, ora che abbiamo acquisito piena consapevolezza del perché “nonna faceva così”. E faceva bene, ma non ne sapeva spiegare i motivi.

Dunque, il tema è: fresco versus lavorato, in cucina. Qualche giorno or sono chiacchieravo con Luigi Pomata, il “re del tonno” di Carloforte, in Sardegna (a proposito: lui prende il suo tonno rosso, lo inscatola con alcuni accorgimenti e se lo scorda in una grotta anche per 35 anni, ma l’anno prossimo saranno 36, il successivo 37. Quando apre queste latte, il prodotto è sublime). Mi diceva dunque che “noi italiani possediamo una specifica tradizione alimentare”, tipica del Mediterraneo, una sorta di cultura del fresco, lui parlava di pesce, “pescato e mangiato”.