Un vino, per essere apprezzato appieno, chiede di essere conosciuto e trattato secondo determinati crismi. In questo spazio dedicato ai consigli di servizio e abbinamento dei vini, quindi, data la peculiarità del mondo orange, abbiamo chiesto consiglio agli ultimi tre migliori Sommelier del Veneto. La prima è la rodigina Francesca Penzo, insignita del titolo regionale nel 2017 e nel 2019 premiata come Miglior Sommelier del Sagrantino. Per il trevigiano Cristian Maitan, invece, il 2018 è stato un anno da incorniciare, conquistando ben due titoli: Miglior Sommelier del Veneto e Miglior Sommelier Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Infine, il Miglior Sommelier del Veneto 2019 e attualmente in carica Alessio Serafini, originario di Schio. Certi di confrontarci con tre professionisti curiosi e sperimentatori, le aspettative sono state oltremodo confermate. L’universo orange, infatti, desta nei Sommelier grande interesse anche perché si tratta di un terreno relativamente nuovo: nonostante l’origine antichissima, i vini color ambra sono tornati a giocare un ruolo attoriale solo negli ultimi vent’anni. Ecco che il mondo della Sommellerie è ancora in fase di studio, muovendosi in punta di piedi e secondo una certa discrezione in base ai gusti personali. Che si tratti di prodotti biologici, biodinamici, naturali, da metodo ancestrale, impreziositi da una cornice narrativa mistica e controcorrente, l’importante è che il vino sia di qualità e non presenti difetti evidenti e ingiustificabili.
Servizio curato dalla A alla Z
Un vino particolare prevede delicatezza e precisione nel servizio.
Come prima cosa è importante preparare il terreno all’orange wine, soprattutto se in presenza di persone non particolarmente esperte. Spiegare perché il vino presenta caratteristiche visive e gusto-olfattive diverse dalle più comuni, aiuta a dissipare la nebbia del dubbio e del pregiudizio dalla mente del commensale e non rovinare l’assaggio.
In secondo luogo, attenzione alla temperatura di servizio. La scelta varia da vino a vino, con alcune linea guida. Francesca e Cristian concordano nel servire gli orange a una temperatura un po’ più alta rispetto ai vini bianchi, affinché si esprimano nella loro ampiezza e peculiarità olfattiva, valorizzandone morbidezze e tannini. Francesca indica una temperatura media di 12° mentre Cristian dà un range tra i 12° e i 16° in base alla macerazione. Alessio consiglia di servire tra i 10° e i 12° i meno strutturati, arrivando ai 14° per i vini di più lunga macerazione. Inoltre svela un piccolo trucco che utilizza con i suoi clienti affezionati: giocare leggermente sulla temperatura di servizio per assecondare i gusti del commensale, facendo emergere in modo più o meno deciso i profumi e la componente tannica.
Un altro punto interessante è la decantazione. Se Francesca preferisce stappare un po’ prima la bottiglia e lasciare ossigenare il vino nel calice, Alessio è più propenso a eseguire l’iter di caraffatura piuttosto di chiedere al cliente di attendere un po' prima di assaggiare, oltre che per allontanare eventuali preconcetti.
Ovviamente la decantazione è consigliata per tutti i vini che presentano riduzioni o sedimenti che possano compromettere l’assaggio.
Parlando di bicchieri, forma e apertura variano in base al livello di macerazione. In linea generale, tutti concordano nell’utilizzare calici più ampi rispetto ai bianchi, così da lasciar respirare il vino e far sì che la potenza iniziale lasci spazio ai profumi.
