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Marzo 2025

Vitae 44

Vinetia - Numero 1 del 2020, pubblicato dall'Associazione Italiana Sommelier, esplora le nuove frontiere del vino con un focus particolare sugli orange wine e la loro crescente popolarità a livello globale. Il magazine offre un viaggio dall'origine degli orange wine in Georgia fino alle moderne tecniche di macerazione sulle bucce in Italia. Articoli di spicco includono un approfondimento su Joško Gravner, noto per il suo approccio filosofico alla viticoltura, e su Nevio Scala, che passa dal calcio alla viticoltura. La rivista tratta anche temi come l'enoturismo, le innovazioni nel servizio del vino, e la conservazione degli orange wine, fornendo consigli pratici su servizio e abbinamenti, insieme a una panoramica sui migliori passiti bianchi del Veneto. Vinetia si immerge anche nel mondo degli oli extravergine e dei distillati d'autore, senza tralasciare le novità dal mondo dei piccoli birrifici e delle degustazioni online, offrendo così una lettura indispensabile per ogni appassionato di vino.

Il Decanter - La parola al Presidente

News

UNA QUESTIONE DI ESPERIENZA - La macerazione sulle bucce in Italia

GLI ORANGE WINE, UN FENOMENO GLOBALE - Dalla Georgia all’Italia e ritorno

Fotonotizia

OSLAVIA, IL PAESE DELLA RIBOLLA - L’enoturismo nella patria degli orange wine

Vinetia - Gli altri orange: i migliori passiti bianchi del Veneto

IL TORMENTO, GLI ERRORI E LA STRADA RITROVATA - Joško Gravner: contadino, vignaiolo e filosofo

Mondolio - Viaggio tra gli extravergine

DA UN CAMPO ALL’ALTRO - Nevio Scala, da sportivo a contadino

In Vetrina - Notizie dal mondo del vino

Enovità - Ultime uscite in enoteca

L’Alambicco - Distillati d’autore

LARGO AL WEB - Le degustazioni si spostano on line

C’È FERMENTO IN CUCINA - Dal garum al tonno in grotta

In Pratica - Orange wine: conservazione, servizio e abbinamenti

La Birra - Piccoli birrifici crescono

Libri - Nero su bianco

La Verticale in Orizzontale - Ribolla Gravner

La Sciabolata - Di Matteo Guidorizzi

in primo piano UNA QUESTIONE DI ESPERIENZA di Fabio Giavedonin La macerazione sulle bucce: da necessità a scelta tecnica. Una pratica solo apparentemente semplice, ma che richiede grande preparazione Negli annali di letteratura e cronaca del mondo del vino italiano degli ultimi decenni, il termine macerazione è stato usato raramente, a meno che non si parlasse della vinificazione delle uve rosse, argomento che sottintendeva naturalmente - senza che ce ne fosse motivo di citarla - la macerazione delle bucce. Negli ultimi dieci anni invece viene pronunciata sempre più spesso la frase “da uve bianche macerate sulle bucce”: macerazione, per certi versi, è diventato un termine piuttosto in voga. Si intende con questo la modalità che porta a trattare in cantina le uve a bacca bianca come fossero a bacca scura - ovvero operando una vinificazione in rosso - lasciando cioè per tempi più o meno lunghi le bucce a contatto (a macerare, appunto) con il mosto. È la tecnica che ha portato alla produzione dei cosiddetti vini orange, termine coniato dagli americani che, con il solito pragmatismo che li contraddice, hanno voluto identificare così facilmente questa particolare tipologia di vini. Un termine che è entrato immediatamente nelle carte dei vini dei ristoranti di New York e San Francisco: accanto a (rossi leggeri) e (rossi scuri, concentrati e di grande struttura) si è aggiunta anche la lista orange. sparkling, sweet, white, red black Per illustrare - al cliente incuriosito di fronte a questi nuovi - la macerazione delle uve bianche con il mosto si è preso subito a dire che si tratta di una tecnica primordiale di vinificazione, una modalità che alcuni vignaioli hanno adottato per ritornare alle origini. Spiegazione persuasiva e affascinante, ma non proprio corretta. Ripercorriamo un po’ la storia. orange wine Follatura manuale durante la macerazione sulle bucce. IL MODELLO VINO BIANCO CARTA A cominciare dagli anni Cinquanta si impose, in tutto il mondo della produzione vinicola italiana, il modello del cosiddetto vino bianco carta, assolutamente limpido e scarico di colore. Fino a quel momento - che coincide esattamente con l’introduzione nelle cantine delle macchine pigiadiraspatrici e delle presse meccaniche - le vinificazioni in bianco che effettuavano i tanti vignaioli o contadini di tutta Italia si avvalevano della primordiale tecnica della separazione delle bucce per alzata di cappello. In sostanza succedeva questo: non avendo a disposizione nessuna macchina in grado di separare le bucce dal mosto, ed essendo impossibile compiere l’operazione manualmente, si pigiavano le uve bianche e le si mettevano nei contenitori di fermentazione con tutte le bucce; appena aveva inizio il processo di fermentazione l’anidride carbonica naturalmente prodotta tendeva a portare in alto le bucce mescolate al mosto, formando così - al di sopra della massa liquida - uno strato compatto chiamato capello, che poteva a quel punto essere eliminato con facilità. Lo si faceva, in forma rudimentale ma efficace, con una sorta di grande colino. Grappolo di ribolla gialla TUTTO PARTE DA OSLAVIA A cominciare dagli anni Novanta, e in maniera assolutamente visibile e sostanziosa nell’ultimo decennio, alcuni produttori – in particolare la comunità dei vignaioli di Oslavia, sobborgo di Gorizia sulle colline al confine sloveno, che si trovava a che fare con una varietà dalla polpa neutra e dalla buccia molto ricca e consistente come la ribolla gialla – hanno cominciato a ragionare sul fatto che nella produzione dei vini bianco carta veniva eliminata tutta la sostanza che stava nelle bucce e che pertanto, per produrre vini più ricchi, concentrati e gustosi, bisognava abbandonare questo modo di fare. Quello che veniva considerato un tabù assoluto – ovvero la permanenza, anche velocissima, delle bucce a contatto con il mosto - venne così scardinato nell’arco di poche vendemmie. “Per anni ho prodotto vini bianchi, che mi dicevano essere anche molto buoni, separando accuratamente le bucce, come facevano tutti in Friuli; oggi non saprei vinificare in altro modo le mie uve se non con la tecnica della macerazione” sostiene oggi con decisione Damjian Podversic, che ha preso a seguire da giovanissimo i più navigati vignaioli di Oslavia, diventando nel tempo uno dei produttori di vini macerati più affidabile in Italia e precisa: “se vuoi tradurre in un vino la mineralità di un terreno, la croccantezza del frutto e il ritmo di un’annata non puoi fare diversamente che estrarre nel modo migliore la ricchezza contenuta nelle bucce della tua uva”. Quindi oggi non si producono più vini macerati - chiamiamoli così anche se la sosta sulle bucce era brevissima, anche solo di una notte - per una questione di necessità, ma per precisa volontà e con tempi di permanenza delle bucce con il mosto che possono anche essere decisamente lunghi. In Friuli si è quindi deciso di macerare la ribolla gialla, che è una varietà aromaticamente neutra, con polpa abbondante e poco significativa ma con buccia consistente e ricca di tannini nobili, capace di arrivare a piena maturazione senza spaccarsi o deteriorarsi. La buccia della ribolla è così consistente che anche se si lascia a maturare lungamente sulla pianta, quasi in appassimento, non viene attaccata dagli uccelli perché troppo tenace. Queste ragioni si sono dimostrate valide anche in tanti altri territori italiani, dove si registrava la presenza storica di varietà a bacca bianca con caratteristiche simili. È il caso – solo per citare alcuni esempi – della garganega in Veneto, dell’albana in Romagna, del trebbiano in Toscana, del verdicchio nelle Marche, del grillo in Sicilia. Pertanto la tecnica della macerazione delle uve bianche è diventata una nuova frontiera del modo di fare il vino in Italia e non si conoscono territori dove di recente non sia stata praticata. Il produttore Damjian Podversic ORANGE WINE RIFERMENTATI IN BOTTIGLIA La macerazione sulle bucce delle uve bianche non è una pratica semplice da gestire. Anche per produrre vini frizzanti o spumanti rifermentati in bottiglia con la tecnica ancestrale – ovvero senza sboccatura finale ma con permanenza in vetro dei lieviti di rifermentazione – ci vogliono uguali doti di sensibilità ed esperienza, se non addirittura maggiori. Sommare le due cose - come da qualche tempo capita di vedere sempre più spesso - diventa oltremodo difficile: eppure non è raro incontrare bottiglie di vini bianchi rifermentati naturalmente in bottiglia – precedentemente vinificati con macerazione più o meno lunga sulle bucce - che stupiscono per qualità e personalità. Una nuova tipologia all’orizzonte. Sempre più difficile Batteria di orange wine nel corso di una degustazione UVA, SENSIBILITÀ ED ESPERIENZA Il problema è che per produrre un buon vino orange ci vogliono almeno tre condizioni fondamentali. La prima è ovvia: ci vogliono uve buone, come per fare qualsiasi vino di buona qualità. Nel caso della macerazione bisogna a maggior ragione preoccuparsi del fatto che le uve siano “più buone” ancora, che siano perfette. Con la tecnica della macerazione si estraggono dalle bucce, lo capiamo bene, tutti gli elementi importanti e desiderati che andranno ad arricchire il nostro vino ma, al contempo, anche tutta una serie di sostanze indesiderate (tannini non maturi, leggere muffe, tracce di marciumi, ecc.) che comunque le bucce contemplano. Quindi la conduzione del vigneto – verrebbe da dire la preparazione delle uve prima della raccolta – deve essere oltremodo attenta e virtuosa per potersi permettere la tecnica della macerazione. E comunque possedere uve perfette non è sufficiente per fare un ottimo orange wine; ci vogliono le altre due fondamentali dotazioni, che purtroppo non si comprano ma che si acquisiscono più o meno lentamente con il tempo: sensibilità ed esperienza. Non esistono ricette per gestire e misurare i tempi della macerazione delle uve bianche, o precisi e rodati capitolati di vinificazione da seguire alla lettera: capire quanto a lungo e in quali particolari condizioni lasciare le bucce a contatto con il mosto è un’alchimia e una sapienza che non sta scritta da nessuna parte, solo la sensibilità e l’esperienza del vignaiolo - due qualità che si alimentano a vicenda - possono fare la differenza. Per questo, credo, si sta affermando in maniera sempre più netta la convinzione che macerare uve bianche non sia una pratica primordiale, un’enologia delle origini, destinata ai principianti ma, al contrario, una recente innovazione che si può permettere chi maneggia perfettamente - con familiarità e saggezza - le regole fondamentali di una enologia più naturale possibile. La follatura è fondamentale nella produzione degli orange wine LE ANFORE DI TERRACOTTA Quando negli anni Novanta i vignaioli di Oslavia iniziarono a ragionare intorno alla macerazione sulle bucce delle uve bianche, Joško Gravner partì per un viaggio in Georgia. Era attratto non solo dalla tecnica della macerazione ma anche dai contenitori dove questa storicamente si svolgeva: grandi anfore di terracotta interrate. Ne spedì alcune ad Oslavia e da allora tutte le uve di Gravner macerano in anfore di terracotta georgiane. Da qualche tempo è sempre più diffuso l’utilizzo di anfore per vinificare uve bianche con macerazione delle bucce. Sono apprezzate perché sono di un materiale naturale, che in genere favorisce una più rapida maturazione del vino. Il contenitore principe degli orange wine Veduta di Oslavia e il suo Ossario

Vinetia N.1 esplora orange wine, tecniche vitivinicole e trend del vino. Da Joško Gravner a Nevio Scala.