PIATTI FANTASTICI E DOVE TROVARLI - A Venezia mangiare bene si può

IN CUCINA PIATTI FANTASTICI E DOVE TROVARLI di Claudio De Min A Venezia mangiare bene è più facile di quanto si immagini. Alcune dritte per non sbagliare Pranzo con vista a Venezia. L’immagine di una ristorazione veneziana esageratamente costosa e spesso scadente è un luogo comune difficile da scalfire, anche se, ovviamente, non privo di fondamento. Infatti nessuno nega che, come del resto in tutte le città a fortissima vocazione turistica, anche a Venezia una ristorazione di modesta qualità, fatta solo per acchiappare senza troppi scrupoli il turista distratto e poco avveduto, con poca fatica e ampio margine di guadagno, sia molto diffusa, ma è altrettanto vero che, dai bacari alle trattorie, dalle osterie con cucina ai ristoranti gourmet, dai lussuosi ristoranti dei grandi alberghi alle numerose insegne stellate fino alle enoteche, dal centro storico alle isole, Venezia è oggi uno scrigno di buoni, spesso ottimi indirizzi per tutte le tasche, dai soliti noti alle tante novità, dai classici senza tempo ad una generazione di giovani che credono nella città, nel cibo buono, nel vino biologico e naturale, nell'accoglienza. Senza contare che - a parte i doni copiosi che il mare e la Laguna offrono da sempre - le isole nascondono orti preziosi e autentiche meraviglie, da Sant’Erasmo fino a Torcello, dove anche Arrigo Cipriani coltiva grandi quantità di carciofi, ma anche pomodori, zucchine, peperoni. Tagliolini freddi con filetto di triglia e gamberi del Ristorante da Mario alla Fava. MAI PROVATO IL RISOTTO DI GÒ? Un paio di anni fa, Donatella Laboranti, allora responsabile della locale delegazione Slow Food, si impegnò per mettere assieme una lista di indirizzi “local” dove passione, amore per le cose buone, rispetto per il cliente, fossero di casa. Lo scopo era proprio questo: dimostrare che, dietro i pregiudizi, c’è una Venezia di qualità. Ne uscì un incredibile malloppo di quasi 250 referenze, fra botteghe e attività di ristorazione. Numeri enormi per una città dalle piccole dimensioni che, del resto, si porta dentro anche una lunga, potente avventura gastronomica e una memoria del palato ricca di preparazioni e prodotti che hanno fatto (e fanno) la storia del gusto. Prendi il , dove il gò sarebbe il Ghiozzo, pesce lagunare per eccellenza, difficile da pescare e lavorare, ma così straordinario da regalare un piatto che da queste parti spopola da sempre, sia nella versione delicata (penso alla storica trattoria , a Burano), sia nella versione più sapida, come quella proposta ad esempio dai fratelli Camozzo , a Murano. Oppure nella doppia proposta di Matteo Tagliapietra, talentuoso cuoco di Burano che che si divide fra le cucine del Local e del ristorante , le due insegne veneziane della famiglia Fullin. La prima, più creativa, prevede l’uso del katsuobushi, scaglie di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato, mentre la seconda, quella che trovate nella carta in Riva degli Schiavoni, con vista sull’isola di San Giorgio, è classica e perfetta. Risotto di gò da Romano ai Frati Wildner Il risotto è un caposaldo della cucina del nord Italia e Venezia non fa certo eccezione: da quello classico ai frutti di mare della , un’autentica istituzione, a quello di Bosega (una varietà di Cefalo) altro pesce povero, tipico della Laguna. Madonna a Rialto DAL GIAPPONE AL SENEGAL Giovani, appassionati e... stranieri. Nella movimentata scena gastronomica veneziana fanno la loro parte anche ragazzi che a Venezia hanno trovato la seconda casa e una nuova vita ma arrivano da ogni dove. Masahiro Homma è giapponese e adesso, dopo un continuo girovagare, lo trovate all’Osteria Giorgione, annessa all’omonimo hotel, in zona Santi Apostoli; Serhegi Hachi è russo, anche lui ha lavorato qua e là in Laguna e ora si è sistemato al Cantinon, in Strada Nova; poi c’è Mamba Barry, senegalese che in Laguna ha avviato una serie di ristoranti etnici di successo, e ora cura il progetto Mappamondi, che sposa la cucina italiana e veneziana ad esotiche fascinazioni. In Laguna passa lo straniero BISOGNA AVERE FEGATO C’è il Fegato alla veneziana, piatto di millenaria tradizione eppure non sempre facilissimo da rintracciare nei menu veneziani. Di sicuro lo troverete all’Harry’s Bar, dove Cipriani lo affianca ai grandi classici della casa come il Carpaccio, gli Scampi alla Thermidor, il San Pietro alla Carlina, e gli straordinari dessert: la torta al cioccolato, la crostata al limone, la meringata morbida con panna e crema di limone, attenti alla linea ma irresistibili. Scendendo di prezzo ma non di fascino, non sarebbe male spostarsi in zona Rialto e puntare sulla Cantina Do Spade. A due passi dal leggendario mercato del pesce e della frutta e verdura, e da altri bacari super famosi (dall’Arco ai Do’ Mori, dal Marcà all’Antico Dolo) è il posto giusto per godere uno dei grandi piatti della cucina veneziana, il Saor, che sta per “sapore”, con la regina di questa preparazione, la sarda, pesce povero che va fritto in olio abbondante, accompagnato da cipolle, prima stufate poi passate nell’olio e sfumate con aceto, preparazione che deve riposare almeno un paio di giorni, sennò non si insaporisce abbastanza. E poi, volendo, uvetta ammollata e/o pinoli da aggiungere al miscuglio, oppure vino bianco al posto (o in aggiunta) dell’aceto, per rendere il piatto più delicato. NON SOLO FRITTI Sarde, dicevamo, ed ecco che tornano alla mente quelle impanate e fritte (e straordinarie) proposte da Cesare Benelli al Covo: qui torniamo in zona Riva degli Schiavoni, ma dobbiamo trovare la calle giusta (e raggiungere il minuscolo Campiello de la Pescheria) per accedere a questa deliziosa trattoria e a un piatto che crea dipendenza. Come del resto le mitiche Moeche, rigorosamente fritte e – mi raccomando – senza prima farle affogare nell’uovo, per non incorrere nell’ira funesta dei fratelli Bognolo, famiglia di moecanti che nella tana (privata) alla Giudecca, se riuscite a farvi amico uno di loro, vi sveleranno i segreti delle moeche e poi ve le faranno assaggiare, fritte al momento, solo con olio bollente: vade retro tuorlo! C’è poi il , che propone addirittura un intero menù veneziano di cucina storica con ricette rivisitate di Cuoco Anonimo Veneziano, Bartolomeo Scappi ed altri (dal XIV al XVIII sec.), viaggio gastronomico a ritroso nel tempo, con gli antichi odori e sapori della Serenissima, l’agrodolce, le spezie preziose, il riso, il baccalà. Bistrot de Venise La lista, come vedete e come vi avevamo annunciato, è interminabile: Seppie al nero con polenta? Provate quelle de , risto-bacaro di tendenza in via Garibaldi, ma non trascurate , veneziano come pochi, vicino a San Polo; adorate i Bigoi in Salsa? Ecco la trattoria ; vi piace la Granseola alla veneziana? Imperdibile quella, storica, a San Pietro in Volta; volete assaggiare le Masanete (le femmine del comune granchio di laguna), in purezza o come condimento per una sontuosa pasta? Passate da Estro, a San Pantalon, oppure spingetevi fino a Treporti e chiedetele a Lucia Zanella, ostessa (si dirà così?) della osteria , tenendo conto che, come per le moeche, anche il tempo della masanete è limitato e va preso al volo, in autunno. Quindi, se ci andate apposta, meglio sincerarsi che siano arrivate (o che non le abbia già divorate qualcuno più svelto e fortunato). E se invece andate pazzi per le , allora prenotate alle , vicino a Rialto, ma nascosto come un tesoro che si rispetti, fra calli, ponticelli e portici. Ai Nevodi Da Ignazio Ai Tosi Da Nane Dal Pupi Canocie Antiche Carampane Gli chef del Quadri: Sergio Preziosa, Massimiliano Alajmo, Silvio Giavedoni. Lo staff di sala del Bistrot de Venise. Al centro il patron, Sergio Fragiacomo. Il Cappuccino di Laguna del Quadri. DA RICCARDO Riccardo Volpe lo avevamo lasciato all’Antico Pizzo, a Rialto, da un paio di anni si è spostato nei pressi di Campo Santi Apostoli con una sua osteria piccola ed elegante, di cucina divertente e fantasiosa, "Non Democratica", nel senso che sarebbe felice di vedervi mangiare quello che vuole lui, ma molto sfiziosa. Ad esempio: un antipastino con tre assaggi di superbe acciughe dentro la loro scatolina con una creme fraiche e caponata piccantina, i Paccheri conditi con la trippa alla parmigiana (slurp), Spaghetti con vongole, castraure crude e bottarga a scaglie: golosissimi. Ma qui, in questo piccolo scrigno, si cambia di giorno in giorno e di ora in ora. Dove la cucina è poco “democratica” L'Osteria da Riccardo. C’È CARNE AL FUOCO Non commettete però l’errore di pensare che la cucina veneziana sia solo mare e pesce. Assaggiate, per credere, i golosissimi Gnocchi col Castrà della trattoria , a Cannaregio, a cinque minuti dalla stazione ferroviaria; oppure la , , e , che trovate allo , indirizzo elegante e gourmet (e con una rimarchevole carta dei vini) a due passi da Piazza San Marco. A Venezia la cacciagione ha da sempre il suo spazio in tavola, a partire dalla mitica Castradina del giorno della , e, come dimostra il menu a tutta carne, sostanza e calorie della mitica , in Fondamenta San Giobbe, monumento vivente alle vere trattorie veneziane di una volta. Vittoria da Aldo Quaglia pre-affumicata con cornette sala beurre-blanc senape in carpione Chat qui Rit Madonna della Salute Da'a Marisa Fegato alla veneziana del Ristorante da Mario alla Fava. Allevamento di Moeche. Moeche fritte con polenta del Ristorante da Mario alla Fava. LE STELLE SONO TANTE E perché – d’accordo – fra bacari, trattorie, osterie, la miniera veneziana è infinita ma qui in Laguna, dalla calata di Corrado Fasolato all’Hotel Metropole – con tanto di doppia stella Michelin conquistata – in poi (ormai una quindicina di anni fa), anche l’alta cucina ha affondato radici profonde e resistenti, senza peraltro (quasi) mai rinnegare del tutto storia, tradizione e territorio. Magari innovando, questo sì, ma spesso con classe e talento. Massimiliano Alajmo e i suoi fidatissimi Silvio Giavedoni e Sergio Preziosa, al , propongono lo straordinario , ispirato quasi giornalmente dall’offerta del mercato e variazione di un altro spettacolare piatto-firma, il , che ha fatto la storia de , tre stelle Michelin a Rubano (Pd). Quadri Cappuccino di Laguna Cappuccino murrina Le Calandre Il di Gianni Bonaccorsi offre cinque minuti di paradiso per il palato con i ed erbe di Laguna, uno dei piatti intoccabili del menu del ristorante stellato di Campo Ss. Filippo e Giacomo. E Davide Bisetto, all’ , alla Giudecca, propone la nel suo guscio, in tutta semplicità, condita con una salsa di erbe e limoni dello spettacolare giardino dell’hotel. Ridotto Tubetti in ristretto di Gò Oro del Cipriani Granseola