MONDOLIO di e Fabio Poli Matteo Guidorizzi COME IL MEDITERRANEO INVASE VENEZIA Non si allude all’acqua alta, a cui dovrebbe pensare san Mose, patrono delle paratie basculanti, ma alla storia millenaria della Serenissima lungo le coste del Mediterraneo, una storia fatta di dominazioni, contatti e commerci con diverse culture. Questo spiega la complessità e la ricchezza della sua arte, architettura, urbanistica, organizzazione dello Stato, ordinamenti legislativi e commerciali. Esisteva persino un palazzo destinato ad albergo e magazzino per i nemici: mi riferisco al Fontego dei Turchi, che nel 1621 il Senato di Venezia destina ai mercanti che arrivano dall’impero Ottomano, ora sede del Museo Civico di Storia Naturale. Venezia ha funzionato quindi da collettore e diffusore di idee e costumi in tanti ambiti, anche per aspetti particolari, come quello alimentare. Ѐ una città che mostra numerose identità culinarie trasferite nelle sue pietanze: pensiamo all’uso abituale di pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, che arrivavano dalle Indie Orientali, le cipolle e i piselli dalle campagne del nord Italia, l’uso del riso e dell’agrodolce, le preparazioni in saòr, le zucche, l’uva sultanina, persino il baccalà riportato dal nobile Pietro Querini dalle Lofoten norvegesi, nonché i vini e l’olio di oliva che la Serenissima, con pochi terreni agricoli lagunari adatti a queste due colture, commerciò e diffuse nei territori a lei più stabilmente legati. Possiamo così dedurre che anche l'olivicoltura della vicina Istria sia stata favorita nei tempi passati da questa propensione di Venezia a farsi invadere da tutto ciò che aveva a che fare col Mediterraneo. Per le sue caratteristiche di zona fredda e carsica, l’Istria produce oli di oliva particolarmente aromatici e a bassa acidità, a tal punto da venire giudicata dagli esperti una delle zone migliori al mondo. Non è immune da forti gelate, come quella del 1995 che ha falcidiato piante e produzione, ma che ha anche originato un nuovo interesse verso il settore, con un approccio più moderno e scientifico per un prodotto di qualità. Citiamo come esempio le realtà produttive di Buje, piccolo comune nella parte settentrionale dell'Istria, tra i fiumi Quieto e Dragogna, con alcuni interessanti produttori di cui abbiamo potuto degustare gli oli. Oltre alle varietà trans-regionali come il frantoio o il leccino, le varietà autoctone di olivo più diffuse in Istria sono almeno 5. La busa o buža (con numerosi sinonimi) è quella più diffusa; poi c’è la bjelica istriana o bianchera; la carbone o carbonaca, anche carbonera, che viene maggiormente coltivata nel sud dell’Istria; l'oblica, che è molto adattabile e resistente alla siccità; da ultima la rosignola (anche qui con molti sinonimi). LECCINO - SELEZIONE GOCCE D’ORO - Franco Basiaco Olio EVO Quella della famiglia Basiaco è una storia di spostamenti che assomiglia a tante altre in Istria. Le loro origini sono di Portole (Oprtalj), ma saranno costretti a spostarsi nel vicino Buie, sempre in Istria. Già il bisnonno di Franco aveva olivi e un frantoio, ora l’azienda continua questa tradizione e coltiva 1.900 olivi divisi sostanzialmente in due proprietà a Buie e a Verteneglio, un po’ più a sud. Nella prima siamo a circa 200 metri s.l.m., i terreni strappati alla macchia mediterranea sono di origine calcarea, appartengono alla famiglia dai primi anni ’90 e, in quel tempo, sono state messe a dimora cultivar di frantoio, leccino e pendolino, ma erano già presenti vecchie piante centenarie di carbonera e busa. Nella seconda tenuta invece si scende e ci si avvicina al mare, i terreni si fanno più argillosi, il sistema di allevamento è più moderno per facilitare un raccolto manuale e, oltre alle precedenti cultivar, troviamo anche il moraiolo. Per puntare alla qualità per la frangitura ci si affida ad un moderno sistema continuo a due fasi di Pieralisi. All’apice qualitativo aziendale la selezione Gocce d’Oro di cui abbiamo assaggiato il Leccino. Dolce all’olfatto, con un fruttato leggero e richiami morbidi di mela, pera e banana. Ingresso al palato dolce e setoso, che ricorda la nocciola e la mandorla per poi aprirsi in un delicato piccante, con piacevoli ritorni di erbe aromatiche amare. Prezzo: 6,00 euro - 0,25 l A. Manzoni 13, Buie-Buje Istria - Croazia Tel. 00385 98 334075 francobasiaco@gmail.com Basiaco Franco BUŽA - Cossetto Olio EVO monocultivar Siamo nella frazione di Crassiza (Krasica), poco lontano da Buie (Buje), il centro abitato più importante. Doppi i nomi come è doppia la cultura, istriana (croatoslovena), insieme all’italiana, com’è sempre stato sotto la Serenissima. Qui Marijan, 62 anni, con la moglie Gabriela e la figlia Martina, continua il lavoro di coltivare la terra che prima era di suo padre e di suo nonno. Gli olivi qui ci sono sempre stati, l’ambiente è perfetto per questi alberi con le radici avvinghiate alle colline carsiche e con le chiome che guardano il mare, ma era una coltivazione per il consumo familiare. Solo nel 1996 si piantano 600 piante che si sommano alle 200 che già c’erano. Oltre alla cultivar toscana frantoio, si mettono a dimora anche bianchera e busa, autoctone di queste aree, che danno un tratto distintivo alla produzione, e nel 2008 si inizia la commercializzazione dell’olio. Le piante giovani sono tenute ad una altezza tale che faciliti la raccolta manuale delle drupe e si persegue la qualità con i tempi ridotti all’osso tra la raccolta e la frangitura. In famiglia, tra l’altro, c’è la tradizione del lavoro di frantoiano. L’azienda produce 4 oli: tre monocultivar di frantoio, bianchera e busa, più il blend delle tre. Il monocultivar di Busa risulta fresco di foglia di pomodoro, erba appena tagliata, menta, per poi passare alla frutta secca, nocciola e noce con speziatura di pepe. Ingresso appena morbido, poi un bel piccante che lascia subito spazio al leggero amaro. Chiusura asciutta, minerale, con ritorni amandorlati e di ginepro. Prezzo: 10,00 euro - 0,5 l Krasica 38, Buje-Buie Istria - Croazia Tel. 00385 99 3779786 cossetto.evo@gmail.com Cossetto Marijan OLEUM VITAE - Nino Činić Olio EVO monocultivar Buža Dopo la seconda guerra mondiale, anche a seguito dello spostamento delle popolazioni e la forte crisi economica conseguente, molti oliveti furono abbandonati e molte delle proprietà furono perse. Fra queste quella del papà di Nino che preferì, per il sostentamento familiare, cederla al governo in cambio di un contributo per figli. Quando negli anni Novanta finalmente l’agricoltura iniziò a portare reddito, questo fu legato alla viticoltura e in particolar modo al successo del Moscato di Momiano, DOP dal 2015 dopo l’ingresso in UE, ma conosciuto e apprezzato sulle tavole dei ricchi fin dai primi del Novecento. Per Nino quindi, quando nel 1996 decise di intraprendere nel tempo libero l’attività di olivicoltore, fu un ritorno alle origini, ma anche una bella scommessa. Ora coltiva un ettaro di proprietà a Crassiza in conversione biologica, con vecchie piante di leccino e pendolino e le autoctone bianchera istriana e busa, poi 2 ettari in affitto a Grisignana, dove il passaggio al regime biologico è già stato completato. Le piante qui sono tutte giovani, in maggioranza di cultivar busa, con un sistema di allevamento moderno, ridotto in altezza e volto alla qualità. Quattro gli oli prodotti: monocultivar di leccino, busa e bianchera istriana, poi il blend. L’Oleum Vitae Busa profuma di erbe di campo officinali essiccate, di foglia di tarassaco, timo e maggiorana, ma anche di fieno e ricordi di menta. Delicato al palato, con un piccante leggero in duetto con un amaro tenue. Ritorni speziati di cardamomo. Prezzo: 10,00 euro - 0,5 l Krasica 40, Buje-Buie Istria - Croazia Tel. 00385 91 5295521 nino.cinic@gmail.com Činić Nino