COME IL MEDITERRANEO INVASE VENEZIA
Non si allude all’acqua alta, a cui dovrebbe pensare san Mose, patrono delle paratie basculanti, ma alla storia millenaria della Serenissima lungo le coste del Mediterraneo, una storia fatta di dominazioni, contatti e commerci con diverse culture. Questo spiega la complessità e la ricchezza della sua arte, architettura, urbanistica, organizzazione dello Stato, ordinamenti legislativi e commerciali. Esisteva persino un palazzo destinato ad albergo e magazzino per i nemici: mi riferisco al Fontego dei Turchi, che nel 1621 il Senato di Venezia destina ai mercanti che arrivano dall’impero Ottomano, ora sede del Museo Civico di Storia Naturale. Venezia ha funzionato quindi da collettore e diffusore di idee e costumi in tanti ambiti, anche per aspetti particolari, come quello alimentare. Ѐ una città che mostra numerose identità culinarie trasferite nelle sue pietanze: pensiamo all’uso abituale di pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, che arrivavano dalle Indie Orientali, le cipolle e i piselli dalle campagne del nord Italia, l’uso del riso e dell’agrodolce, le preparazioni in saòr, le zucche, l’uva sultanina, persino il baccalà riportato dal nobile Pietro Querini dalle Lofoten norvegesi, nonché i vini e l’olio di oliva che la Serenissima, con pochi terreni agricoli lagunari adatti a queste due colture, commerciò e diffuse nei territori a lei più stabilmente legati. Possiamo così dedurre che anche l'olivicoltura della vicina Istria sia stata favorita nei tempi passati da questa propensione di Venezia a farsi invadere da tutto ciò che aveva a che fare col Mediterraneo.
Per le sue caratteristiche di zona fredda e carsica, l’Istria produce oli di oliva particolarmente aromatici e a bassa acidità, a tal punto da venire giudicata dagli esperti una delle zone migliori al mondo. Non è immune da forti gelate, come quella del 1995 che ha falcidiato piante e produzione, ma che ha anche originato un nuovo interesse verso il settore, con un approccio più moderno e scientifico per un prodotto di qualità.
Citiamo come esempio le realtà produttive di Buje, piccolo comune nella parte settentrionale dell'Istria, tra i fiumi Quieto e Dragogna, con alcuni interessanti produttori di cui abbiamo potuto degustare gli oli. Oltre alle varietà trans-regionali come il frantoio o il leccino, le varietà autoctone di olivo più diffuse in Istria sono almeno 5. La busa o buža (con numerosi sinonimi) è quella più diffusa; poi c’è la bjelica istriana o bianchera; la carbone o carbonaca, anche carbonera, che viene maggiormente coltivata nel sud dell’Istria; l'oblica, che è molto adattabile e resistente alla siccità; da ultima la rosignola (anche qui con molti sinonimi).