25 ANNI E NON SENTIRLI - Un quarto di secolo di birra artigianale in Italia

in primo piano 25 ANNI E NON SENTIRLI di Luca Giaccone Da un quarto di secolo la birra artigianale ci fa compagnia in Italia. Ma la creatività non accenna a diminuire Microbirrifi ci in attività in Italia: la serie storica L’Italia sarà forse un paese di santi, poeti e navigatori, ma certamente non è mai stata celebre per i bevitori di birra. Nel 1861 consumavamo appena 0,3 litri pro capite di birra. Un nulla, soprattutto paragonato ai 102 litri di vino nello stesso anno. I consumi di vino - dopo aver raggiunto i 127 litri nel 1901 - sono poi progressivamente scesi, mentre quelli di birra sono cresciuti fi no ai 35 litri del 2019. Un dato incoraggiante, ma sempre fanalino di coda europeo ed enormemente più piccolo del 100 della Germania, del 107 dell’Austria o del 142 della Repubblica Ceca (dati Istat e Brewers of Europe). Nell’ultimo decennio del secolo scorso lo scenario birrario italiano è desolante. Consumi ancora più scarsi di oggi (24 litri nel 1996), accompagnati da un’off erta nazionale limitata alle sole produzioni industriali, nella maggioranza dei casi facili lager - quasi sempre prodotte con largo uso di succedanei - dal profilo organolettico molto semplice, per non dire semplicistico. Ma nella seconda metà degli anni Novanta tutto, inaspettatamente, cambia per sempre. Un giovanissimo Teo Musso nel suo locale a Piozzo Le spine del Lambrate Adelchi a Milano Le botti sono di gran moda nel mondo della birra artigianale LA RIVOLUZIONE NEL BICCHIERE Nel 1996 un manipolo di giovani e forse incoscienti imprenditori aprono, all’insaputa uno dell'altro, birrifici destinati a modificare irrevocabilmente il concetto stesso di birra, prima ancora del prodotto. Teo Musso a Piozzo (Baladin), i fratelli Alessandro ed Enrico Borio a Villar Perosa (Beba), Agostino Arioli a Lurago Marinone (Birrificio Italiano) e i fratelli Davide e Giampaolo Sangiorgi a Milano (Lambrate) sono tra i pionieri - ancora in attività - che animano quella vera e propria rivoluzione, con periodiche riunioni "carbonare", spesso tenute a Cremona (nella Centrale della Birra, purtroppo chiusa da tempo). Ricordo di essere stato presente in un paio di occasioni: i neo birrai si confrontavano sulle reciproche produzioni e affrontavano insieme le prime difficoltà, in un clima entusiasta e collaborativo, da cui nascerà Unionbirrai - la prima sede fu proprio a Cremona - divenuta poi associazione di categoria. Il mercato è da creare e inizialmente i birrifici sono tutti brewpub, con una piccola sala cottura all’interno del locale di mescita, in cui viene spillata la totalità della produzione. Lo storico locale di Lambrate in via Adelchi, ancora oggi un posto incredibile, tappa fondamentale per ogni appassionato, apre finché c'è birra, per poi chiudere quando finisce, anche nel mezzo di una serata, e mandare tutti a casa. Verso la fi ne degli anni Novanta le birre iniziano però a viaggiare, lasciando i birrifici in cui nascono e tentando di conquistare il difficile mondo esterno. Nascono le prime birre in bottiglia, spinte soprattutto dalla convinzione di Teo Musso, che strizzano l’occhio alle produzioni vinicole - a partire dal formato della bottiglia, quasi sempre il 75 cl, nella fase iniziale - e si rivolgono allo stesso mercato, principalmente ristoranti, gastronomie ed enoteche. In pochi anni la birra artigianale inizia lentamente e faticosamente a farsi strada anche al di fuori della nicchia degli appassionati. È il decennio di Kuaska - al secolo Lorenzo Dabove - vero e proprio ambasciatore della birra italiana artigianale. Il suo entusiasmo trascinante e la sua profonda conoscenza della materia catechizzano un numero crescente di adepti e le sue amate birre (al plurale!) trovano sempre più spesso spazio nella stampa generalista, nelle trasmissioni radiofoniche e addirittura in televisione. Nel 2000 le connessioni e la lungimiranza di Lorenzo fanno ammettere - per la prima volta in via ufficiale - alcune nostre birre al londinese Great British Beer Festival, un evento di enorme importanza e risonanza mediatica. Grazie anche al palcoscenico internazionale la credibilità della birra italiana cresce rapidamente e si inizia a "fare sul serio". TRA CORSI E CONCORSI Nasce la divulgazione birraria: nel 2001 è Slow Food a lanciare, per prima in Italia, corsi dedicati alla bevanda di Cerere, all’interno del suo progetto educativo Master of Food. Il primo corso si tiene ad Andora (SV), docenti: Marco Bolasco, Teo Musso e il sottoscritto. Contemporaneamente si moltiplicano i locali specializzati (il romano risale al 2001), che amplificano la diffusione della birra di qualità e che diventano in pochi anni un punto di riferimento molto importante per i birrifici artigianali, spingendo molto il consumo in fusto e, successivamente, dei formati più piccoli come il 33 cl e le lattine. Nel 2005 arriva l’edizione "zero" del concorso Birra dell'Anno. Ma che siete venuti a fa’ Quel primo appuntamento viene organizzato a Pasturana, con un voto misto tra giuria popolare e giuria di esperti (ero presente). Le degustazioni sono tutt’altro che anonime, ma il risultato è convincente, con votazioni molto simili tra le due giurie. Le birre in concorso sono solo 30, le categorie 2: vince il titolo di "Birra dell’Anno" la ArtigianAle di Bi-Du, mentre si aggiudica il titolo di "Birra Originale" la Febbre Alta di Troll. Il successo dell’edizione zero spinge Unionbirrai ad investire sul concorso e già dall’anno successivo viene abolito il giudizio popolare, la giuria lavora alla cieca, in un albergo milanese e le categorie salgono a 8, per 97 birre iscritte. Per la prima volta viene attribuito il premio "Birrificio dell’Anno", assegnato al produttore con la migliore sommatoria di piazzamenti; vince il primo titolo il birrificio Babb di Manerbio. Oggi Birra dell’Anno ha assunto dimensioni e visibilità di grande rilievo. Nell’edizione 2020 le birre iscritte erano 2.145, suddivise in 42 categorie e giudicate da 108 assaggiatori. Il titolo è stato vinto dal laziale Ritual Lab. Agostino Arioli del Birrifi cio Italiano mentre aggiunge il luppolo. L'affinamento in legno conferisce alla birra profumi e gusti particolari. Confezionamento in birrificio SUCCESSI E PROBLEMI Nel 2015 arriva l’importante riconoscimento internazionale delle Italian Grape Ale, inserite in appendice dal BJCP (Beer Judge Certification Program), mentre nel 2016 viene varata la legge che definisce la birra artigianale. Un passaggio fondamentale per tutto il comparto, festeggiato appena un paio di mesi dopo la clamorosa acquisizione di Birra del Borgo da parte di AB InBev, la più grande multinazionale del settore, un colosso da 561 milioni di hl annui, che cambia per sempre la storia della birra italiana. Qualcuno ha scritto che in quel momento si è persa la verginità, ed effettivamente diventa chiaro a tutti come il mondo della birra artigianale non sia più quello degli esordi, ma sia diventato - come direbbe Riccardo di Montegioco - "un gioco per bimbi grandi". Un episodio rende bene l’idea della contrapposizione industria - artigianato dell’ultimo lustro. In una puntata del 2017 di "Tutto può succedere", una fiction in onda in prima serata su Rai Uno, quasi 4 milioni di spettatori per uno share superiore al 17%, è stato fatto dire a due attori - in una scena girata al bancone di un locale - che la birra artigianale "fa schifo" (ripetuto due volte). La tv pubblica è stata poi condannata ad un risarcimento, ma questo, forse ancora più delle acquisizioni che dopo Birra del Borgo si sono avvicendate, segna la misura di quanto la birra artigianale sia cresciuta, diventata rilevante e forse, per qualcuno, anche ingombrante. Oggi è una realtà molto importante, che gode di una significativa credibilità estera e che sta scrivendo pagine indelebili della storia birraria mondiale, pur rappresentando purtroppo ancora un mercato di nicchia. È un comparto fragile, costituito da aziende ancora troppo piccole e deboli da tanti punti di vista, ma che esprimono qualità e valori di livello assoluto, almeno nelle punte più alte. Le nostre migliori produzioni artigianali sono creative, caratteriali ed eleganti. Ritual Lab premiato Miglior Birrificio dell'anno 2020 da Unionbirrai a Rimini LA LEGGE L’Italia è il primo paese al mondo ad aver normato - nel 2016 - una definizione legale di birra artigianale, definita come: "la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione". Il limite fissato è di 200.000 hl annui (un limite in realtà molto alto, per l’attuale scena nazionale) e si impone indipendenza, con implicito riferimento alle multinazionali. Una legge molto importante, in un momento storico in cui la confusione del consumatore è massima, tra birre ex-artigianali, proposte crafty dell’industria e birre con "cristalli di sale" o "filtrate a freddo". Un primato tutto italiano Fonte: Microbirrifici.org L'orzo è uno degli ingredienti fondamentali della birra Fermentatori verticali in acciaio L'orzo, dopo la germinazione e successiva tostatura, diventa malto LA FILIERA L'autosufficienza è ancora un miraggio L’Italia produce poco più di 80 mila tonnellate di malto d’orzo all’anno, ma ne importa quasi 150 mila, principalmente da Germania (circa 60 mila), Francia (54 mila) e Austria (22 mila). Il nostro Paese nella tabella dei produttori di luppolo nemmeno compare, ma ne importa circa 3.700 tonnellate all'anno, di cui 3.620 dalla Germania, 120 dal Belgio e meno di 2 tonnellate dagli Stati Uniti (dati Assobirra, 2019). Sono in atto moltissime sperimentazioni, sia ad opera dei birrifici (con la nascita della cosiddetta birra agricola) sia del mondo contadino, ma come fanno capire i dati la strada è ancora molto lunga e sarà decisamente impervia, senza il supporto delle istituzioni. Fonte: Unionbirrai