PIATTI CHE SALVANO IL MONDO - La sostenibilità in cucina

in cucina PIATTI CHE SALVANO IL MONDO di Marco Colognese Niente plastica, riutilizzo degli scarti, fermentazioni. Sono tanti i modi per rendere la cucina più sostenibile Rivoluzione Vegetale, la pizza di Denis Lovatel Esistono termini che difficilmente qualcuno non ha mai sentito pronunciare. Allo stesso modo, spiegare e sintetizzare il concetto che essi raccontano presenta una complessità inversamente proporzionale alla loro notorietà. Accade quindi che si senta dire “sostenibilità” con una frequenza degna dei commenti a un campionato sportivo, ma in fondo, nella maggior parte dei casi, quasi nessuno una volta interrogato - addetti ai lavori di vari campi dello scibile a parte - saprebbe dare una definizione di questa parola tanto di moda quanto usata troppo spesso come mero slogan. Il mondo della gastronomia non fa eccezione, con annunci importanti e risultati modesti. Si è mossa anche Michelin con la sua celeberrima guida rossa, iniziando ad assegnare stelle verdi che, pur con scelte a volte di non semplice comprensione in tema di coerenza, hanno comunque contribuito all’aumento dell’attenzione in merito ai ristoranti che si distinguono per un approccio sostenibile alla cucina. Chiara Pavan e Francesco Brutto, chef di Venissa. IL RISPETTO È CHIC Una delle associazioni di professionisti che raggruppa cuochi, ma anche pizzaioli, panificatori, pasticcieri e gelatieri, Charming Italian Chef (più nota con il suo acronimo Chic), si muove da tempi non sospetti sul tema della sostenibilità con il suo progetto Respect. Si tratta di un’iniziativa che va nella direzione di una transizione ecologica, ovvero la trasformazione del sistema produttivo tradizionale in uno equo e soprattutto di minor impatto nei confronti dell’ambiente e delle risorse naturali del pianeta che si vanno ineluttabilmente esaurendo. Si tratta di piccoli passi ma, come ci ha raccontato Raffaele Geminiani, direttore dell’Associazione, le difficoltà sono tante e soprattutto queste idee si muovono nell’ambito di una sensibilità che anche in questo caso vede una distanza ancora troppo evidente tra dichiarazioni d’intenti e buone pratiche. Gregor Wenter e Mattia Baroni, ideatori di La FuGa LARGO AI GIOVANI Se non sono tantissimi i cuochi italiani che si impegnano nei confronti di questo tema universale, quelli che si possono definire sanamente consapevoli rispetto alla sostenibilità si trovano tendenzialmente tra i più giovani e - dal punto di vista del critico gastronomico - più abili a percorrere le strade del gusto. Esemplare la situazione a Venissa, a Mazzorbo nella Venezia nativa, separata soltanto da un ponte dalla coloratissima Burano. Qui, oltre a produrre dorona per le bottiglie esclusive che prendono il nome della tenuta, Matteo Bisol lavora per far diventare questo romantico angolo di paradiso un punto di riferimento per l’ecoturismo, legandone il valore alla sostenibilità. Nella pratica sono i due giovani, preparatissimi cuochi già molto noti Chiara Pavan e Francesco Brutto ad aver realizzato dei passi significativi e concreti, orientando la loro filosofia di cucina in senso etico a partire da piatti dal contenuto preponderantemente vegetale, in modo da andare in una direzione che limiti il più possibile le proteine animali: guardando infatti a un futuro sostenibile, esse dovranno essere drasticamente diminuite. Ancora, fermentazioni utilizzate come metodo di conservazione con stoccaggi alternativi e plastic-free. A questo proposito entra in gioco una prassi, quella dello scarto zero, che coinvolge anche il vigneto: i grappoli da diradamento vengono infatti utilizzati fermentandoli e realizzando succosi ghiaccioli offerti come predessert. Quel che rimane dalla lavorazione dei pesci invece viene utilizzato per il garum, salsa-condimento diffusa già ai tempi degli antichi romani. Infine, grazie a uno sforzo pratico notevole, i due cuochi hanno eliminato i sacchetti per il sottovuoto, le pellicole e la plastica usa e getta. In che modo? Utilizzando scatole ermetiche e vetro. UN PIANETA IN FUGA Nel cuore della Val Sarentino, una ventina di chilometri dalla città di Bolzano, è nato un progetto che sul fronte della sostenibilità ha molto da raccontare. L’idea è scaturita dall’incontro di un albergatore eclettico con un cuoco di grande talento che ha studiato da ingegnere. Si tratta di Bad Schörgau, dove Gregor Wenter e Mattia Baroni hanno dato vita a La FuGa, acronimo che sta per Laboratory For Future Gastronomy. Molto più di un’esperienza al ristorante, decisamente oltre anche un semplice laboratorio sperimentale, sebbene l’aspetto scientifico della questione sia molto sentito, coinvolgendo tanto il centro di ricerca e di sperimentazione altoatesino Laimburg, quanto lo spagnolo Basque Culinary Center e il Future Food Institute a Bologna. Un luogo fisico che è diventato anche la sede di un movimento in cui interagiscono, in cerca di un linguaggio comune che passa attraverso la gastronomia, discipline come medicina, sociologia, scienza, antropologia. Tutto questo realizzato da persone che provengono da tutto il mondo e hanno davvero a cuore il futuro della gastronomia, profondamente convinti che sia proprio il gusto a poter innescare una trasformazione virtuosa nei sistemi alimentari. La salute delle persone al centro, la circolarità come fulcro di un mondo sostenibile in ogni sua espressione. Così Mattia Baroni è anche lui attivissimo sul fronte dell’invenzione di prodotti nei quali si riutilizzino tutti gli avanzi di produzione: i garum sono ottenuti da teste e lische dei salmerini o dalle carcasse dei polli o ancora dai ritagli di tendini e di grasso delle carni; le salse shoyu derivano invece dalle barbe dei funghi porcini o dalle foglie dei carciofi; poi ancora le kombucha, deliziose bevande salutari che nascono a partire da torsoli e bucce di pere e mele, così come da quelle delle carote. Denis Lovatel fra il riposo e il lavoro in stalla IN CUCINA PER LA TERRA In occasione della Giornata mondiale della Terra sono state molte le iniziative legate a sostenibilità e impegno ambientale. Qualche esempio? Un’azienda italiana, produttrice di pentole a pressione, ha creato una linea interamente ottenuta con materiali riciclati. Una giovane donna ha dato vita a un nuovo format di lezioni di cucina online: per celebrare la ricorrenza della Giornata mondiale il ricavato di 5 di queste, in collaborazione con chef importanti, sarà devoluto ad associazioni per la salvaguardia delle api. I piatti di Venissa fanno largo uso di elementi vegetali e fermentati I FUNGHI DEL CAFFÈ I primi a farlo sono stati due giovani neolaureati a Berkeley ormai qualche anno fa, poi molti anche in Italia hanno seguito il loro esempio. Che cosa si sono inventati? La loro idea, realizzata, è stata quella di coltivare funghi commestibili a partire dai fondi del caffè. Sul “terriccio” che si ottiene dagli scarti possono crescere grandi quantità di miceti. Esaurita la sua potenzialità, può essere rivenduto come fertilizzante biologico e privo di sostanze chimiche. Il procedimento è piuttosto semplice, tanto che esistono ormai i kit fai da te per casa. Nel massimo rispetto dell’ambiente. IN MONTAGNA IL PIANETA CI GUADAGNA Il mondo della pizza in Italia ha visto una progressione qualitativa straordinaria in questi ultimi anni, con professionisti che si sono impegnati a farne emergere gli aspetti più contemporanei e moderni senza rinnegarne le storiche origini, ma superandone i confini. Ecco che allora anche il tema della sostenibilità è giunto al centro della scena in un ambito impensabile fino a qualche tempo fa. Alfiere di questo tema caldo è Denis Lovatel, noto come il pizzaiolo di montagna, il quale ha saputo creare un polo di attrazione gastronomica in un paesino all’ombra del monte Grappa al confine tra le province di Treviso e Belluno, a dieci minuti dalle colline del Prosecco patrimonio Unesco. Quest’ultimo, convertito al disco di pasta dopo un passato da manager in una multinazionale sempre in giro per il mondo, ha perfezionato un impasto unico nel suo genere creato dal padre Ezio, leggerissimo e croccante, adatto a farciture complesse ed elaborate. Partecipare da unico italiano a un congresso internazionale come Food On The Edge e approdare a un concetto di pizza sostenibile è stata la cosa più naturale, per lui. La sua Rivoluzione Vegetale, miglior pizza dell’anno per la guida del Gambero Rosso, è stata concepita con l’idea di sostituire le proteine vegetali a quelle animali: un carpaccio di anguria viene aromatizzato con spezie di montagna e un olio alla brace. Non bisogna però pensare a un’anguria così come la si consuma abitualmente, perché viene lavorata con una tecnica che prevede una lunga cottura a bassa temperatura e un complesso processo di disidratazione, in modo da ottenere una consistenza pressoché identica alla carne. Il frutto viene messo su una base bianca con fiordilatte, scarola riccia, chips croccanti di Grana Padano, granella di mandorle e un hummus di fagioli Gialet. Per Lovatel questa pizza vuole sensibilizzare il pubblico nei confronti dell’enorme impatto ambientale delle produzioni su larga scala. La pizza, rivista in questo modo, diventa così un messaggio in direzione della salvaguardia di ambiente e biodiversità. Lovatel, dopo essere stato chiamato a portare la sua pizza al Rosa Alpina di San Cassiano da Norbert Niederkofler, che della sostenibilità è forse il paladino più noto grazie anche alle sue tre stelle Michelin, continua a esplorare e studia metodi di conservazione e di riduzione degli sprechi, sostiene le piccole attività agricole sul territorio e va alla scoperta delle spezie e delle erbe aromatiche di montagna, con il sogno di mettere in piedi una piccola filiera tutta sua. Denis Lovatel pronto all’opera.