In Pratica - A cena con lo sconosciuto

in pratica A CENA CON LO SCONOSCIUTO di Chiara Brunato Abbiamo chiesto al Sommelier del Bistrot de Venise Stefano Cipolato qualche consiglio su come proporre i vini meno noti al grande pubblico e qualche suggerimento sull’arte dell’abbinamento Stefano Cipolato. La sua cantina è una vera e propria biblioteca dove possiamo trovare le etichette meno note, vini da vitigni antichi e sconosciuti che racchiudono le storie di chi ha scelto la via meno facile, quella della riscoperta di varietà quasi scomparse. È il Bistrot de Venise, ristorante nel cuore di Venezia dove la ricerca delle origini della cucina veneziana e veneta incontrano le bottiglie più rare e meno famose. A curare la carta dei vini è Stefano Cipolato, Maitre Sommelier AIS: dalla turchetta alla pavana, dalle malvasie alla rebula, passando per i rabosi e per l’oseleta, quello nella cantina del locale è un vero e proprio viaggio nel patrimonio ampelografico italiano. Nella carta dei vini sono presenti le più importanti bottiglie italiane e francesi, ma le proposte più curiose non mancano. Abbiamo chiesto a Stefano Cipolato di guidarci in questo percorso tra i vitigni meno noti: ci ha spiegato come proporli al pubblico e ci ha illustrato quali sono i suoi abbinamenti preferiti. Vigneti sul Montello, patria della Recantina. Al Bistrot de Venise da sempre viene data particolare attenzione ai vini rari e alle curiosità enologiche, come dimostra la carta dei vini. Una scelta decisamente non convenzionale, soprattutto se accanto alle bottiglie meno conosciute troviamo nomi più blasonati. La carta dei vini del Bistrot de Venice è frutto di un lavoro ventennale fatto di ricerca, di degustazioni alla cieca, di visite in cantina, di confronto. La ritengo una carta curiosa, dove trovano spazio ovviamente i grandi vini italiani e internazionali, ma anche vini da vecchie vigne e da antichi vitigni riscoperti e salvati dall’oblio. Sono molti i clienti curiosi che decidono di scoprire nuovi sapori, di conoscere storie di vini e viticoltori coraggiosi. Versioni classica di spaghetti al nero di seppia. Come proporre dunque al pubblico dei vitigni poco noti? Qual è la strategia di comunicazione con il cliente? In realtà è meno complicato di quel che si crede. Mi piace pensare che il Sommelier sia anche un po’ uno psicologo: deve interpretare bene chi ha davanti, capirne le esigenze, indovinare ciò che vuole assaggiare. Dobbiamo dimostrare una certa padronanza, una grande conoscenza della carta dei vini in modo da dare sicurezza al cliente, che si lascerà guidare dalla nostra esperienza. Non solo: ciò che ci si aspetta dalla nostra professione, soprattutto quando proponiamo dei vini meno noti, è il saper dare delle valide alternative, motivandole con una esposizione semplice, chiara e coinvolgente per chi ci sta ascoltando e si sta affidando a noi. Versione classica di fegato alla veneziana. Come funziona la gestione della cantina con vini da vitigni rari? Anche in questo caso la conoscenza della cantina da parte del Sommelier gioca un ruolo fondamentale. L’obiettivo è dare soddisfazione al cliente, proponendogli vini che in quel momento sono nel loro stato di grazia, l’attimo perfetto. Dall’altra parte, bisogna considerare anche l’investimento economico di alcune bottiglie, che conservate in cantina costituiscono un vero capitale. Ad esempio, posso acquistare una quantità limitata di Biancolella di Ponza, tenendo a mente che la capacità di invecchiamento di questo vino è di un paio d’anni, e che si esprime al meglio quando è giovane, quando la freschezza e la mineralità sono al loro massimo. Diverso è il caso dello Schioppettino: si tratta di un vino certamente piacevole quando è giovane, ma capace di un’evoluzione grandiosa, da proporre in annate diverse e in verticali intriganti. Tiramisù in preparazione. Lo attende in tavola il Recioto della Valpolicella. Può darci qualche suggerimento per l’abbinamento con il cibo? Un abbinamento che amo molto è con un grande classico della cucina veneziana, gli spaghetti al nero di seppia. Un piatto dal grande effetto cromatico che qui, al Bistrot de Venise, abbiamo reinterpretato aggiungendo le uova di seppia marinate allo zafferano. Mi piace accompagnare questo piatto con un Cividin, da uve blanc de San Zuan, vitigno autoctono friulano. Si tratta di un vino bianco dalla spiccata freschezza, ma allo stesso tempo con una bella struttura e con una persistenza gustativa in grado di regalare un abbinamento armonico con gli spaghetti. Un altro piatto che prediligo è l’anatra in salsa pevarada. Si tratta del petto dell’animale cotto a bassa temperatura, la pelle viene caramellizzata con una goccia di miele. La salsa pevarada viene preparata con il fegato dell’anatra e accompagnata con una composta a base di cipolla rossa di Tropea, senape in grani, mela e uva: un blend di sapori che unisce l’amaricante della salsa alla succulenza e aromaticità della carne d’anatra e alla tendenza dolce della composta. Per me il pairing perfetto, in questo caso, è con la Recantina, dall’omonimo vitigno autoctono del Montello a molti ancora sconosciuto. Si tratta di un vino di grande struttura e longevità, dove il tannino è in grado di sostenere una succulenza importante come quella del petto d’anatra. La Recantina ci regala una complessità e una persistenza che ben si sposano con i piatti di cacciagione. Interno del Bistrot de Venice. Qual è la conoscenza del pubblico e la sua ricettività di fronte a questi vitigni? Per i clienti si tratta quasi sempre di vini sconosciuti, va detto però che spesso le persone tornano proprio per assaggiare altre etichette poco note, per scoprire altre storie nascoste nella bottiglia. Mi piace invitare i clienti a visitare il sito del Ministero dell’Agricoltura, dove sono elencate tutte le varietà autoctone italiane: rimangono sempre sbalorditi davanti al numero di vitigni presenti nella penisola. Quello del nostro Paese è un inestimabile patrimonio ampelografico, un tesoro da custodire con cura. Per questo dico spesso che la vita del Sommelier, in Italia, non è delle più semplici. Quello che conta, però, è far scoprire nuovi mondi e nuove storie racchiusi in un calice, stimolare la curiosità di chi siede a tavola. I vini internazionali più famosi hanno sicuramente un appeal diverso, sono più facili da proporre, ma se non suggerissimo anche vini meno noti rischieremmo di perdere un vero e proprio tesoro. Come educare il pubblico alla scoperta dei vitigni più insoliti? L’abbinamento con il cibo è uno degli aspetti che più mi affascina del lavoro di Sommelier. Ci deve essere una grande sintonia con lo chef di cucina, deve esserci conoscenza dei piatti proposti e dei vini. Mi piace osservare il cliente mentre scopre nuovi sapori nel piatto e nel calice, mi piace giocare con abbinamenti poco convenzionali. Ad esempio, ci sono dei piatti della tradizione veneziana che si prestano al vino rosso, come il bisato in ara, l’anguilla cotta lentamente dai mastri vetrai vicino alla bocca del forno. Cotta a bassa temperatura con pepe, foglie di alloro e leggermente affumicata, serviamo l’anguilla su un letto di polenta alla griglia. Suggerisco di accompagnare il bisato con uno Schioppettino giovane, chiamato anche Ribolla Nera, che richiama la speziatura del piatto mentre i tannini eleganti, morbidi e ben levigati accarezzano il palato. Un altro esempio sono le linguine alla buzara, piatto di origine dalmata di grande intensità gustativa, che ben si sposano ad una fresca e piacevole Schiava dell’Alto Adige. Continuiamo con un grande classico della cucina veneta: il fegato alla veneziana, dove la dolcezza della cipolla bianca stufata completa la tendenza aromatica del fegato di vitello e dell’alloro. In questo caso, al contrario, la migliore opzione è un vino bianco leggermente abboccato, di grande struttura e morbidezza, accompagnato da una vivida freschezza. Quale miglior scelta, quindi, se non un calice di Verduzzo? La soddisfazione più grande è osservare lo stupore di chi, aspettandosi un vino rosso in abbinamento a questo piatto, scopre nuove possibilità e si lascia guidare senza indugi. Chiudiamo in bellezza, con il tiramisù: in questo caso lo accompagneremo con un Recioto della Valpolicella, vino dalla storia millenaria con un grande equilibrio tra dolcezza e acidità, che regala un pairing perfetto con uno dei dessert più famosi al mondo, vera gloria della cucina veneta.