il decanter di Gianpaolo Breda presidente@aisveneto.it Osteria e trattoria sono ormai sinonimi. Ma in origine i due termini identificavano due tipologie di accoglienza completamente diversi. Nella trattoria, tradizionalmente, il cibo viene prima del vino, mentre nell'osteria è l'esatto contrario: il cibo è semplicemente un accompagnamento del goto che l'oste ci propone. Già, l'oste, figura spesso mitologica, dai contorni burberi, depositario di segreti, magari svelati sotto l'effetto di un eccessivo consumo di bevande alcoliche, consigliere di affari e di amori. Non c'era un tempo paese, località o frazione che non avesse la sua osteria e il suo oste di riferimento. Lì si giocava a carte nei momenti liberi dal lavoro dei campi, lì ci si ritrovava dopo la messa a scambiare quattro chiacchiere con i compaesani, lì si facevano gli affari, suggellati da vigorose strette di mano, più vincolanti di qualsiasi firma su un pezzo di carta. Un luogo spesso caotico, rumoroso, ma caratterizzato sempre da un disordine ordinato. Oggi anche la figura dell'oste è cambiata, si è alzata la qualità della proposta e, spesso e volentieri, dietro il banco troviamo un Sommelier. Le osterie sono luoghi dove la divisa viene sostituita da lunghi grembiuli, magari in pelle, il calice prende il posto del goto, la carta dei vini da colorate lavagne. Ma lo spirito resta quello: un grande lavoro di selezione a monte, tanta curiosità e tanti assaggi, e una proposta che sia in grado di incontrare il gusto del pubblico. E poi c'è il lato del lavoro più importante: quello dei consigli. Il bravo oste-sommelier è anche un po' psicologo e coglie al volo stati d'animo e preferenze di chi si trova davanti, portandolo verso uno o più vini che gli rendano piacevole l'esperienza. Anche la figura del trattore - si chiama così il gestore di una trattoria - negli anni si è evoluta, e sempre di più anche queste figure escono dai nostri corsi, perché il legame tra il cibo e il vino è sempre più stretto, e consente di rappresentare un territorio a 360 gradi. Il numero di Vinetia Magazine che avete tra le mani è un omaggio a queste figure, che hanno resistito a mode e tentazioni, restando fedeli e a loro stessi e a un'idea di cucina e bevuta che siano soddisfacenti, autentiche e alla portata di tutti i portafogli. Hanno salvato piatti, vini, consuetudini e hanno proseguito nella loro funzione sociale. Prendetelo un po' come la naturale continuazione del numero che - in pieno periodo Covid - abbiamo dedicato a Venezia. Allora i tempi erano difficili, oggi uscire a bere o a mangiare è decisamente più facile. Fatelo. Gianpaolo Breda