la sciabolata di a Giuliano Baldessari, ristorante Aqua Cru CON I PIEDI PER TERRA I primi ricordi legati a un'osteria risalgono alla mia gioventù. Facevo la quinta elementare e, nel tempo libero, andavo a lavorare in un agriturismo del mio paese. Il mio sogno era quello di diventare un giorno veterinario, quindi mi divertivo a curare la stalla e ad accudire le vacche. Ma l'agriturismo aveva anche una proposta di ristorazione, e per il paese svolgeva a tutti gli effetti il ruolo di osteria. Un giorno il titolare, a corto di personale, venne da me a chiedermi di aiutarlo per servire gli ospiti di quella sera. Iniziò così la mia breve carriera in sala e il mio viaggio nel mondo della cucina. Di giorno continuavo a lavorare in stalla, la sera correvo a casa in bicicletta per farmi una doccia e mettermi la camicetta bianca di due taglie più grandi a cui sporcavo immancabilmente i polsini con il sugo del pasticcio. All'inizio mi pagavano dandomi da mangiare, ma sono arrivato a guadagnare 5.000 lire a serata. Frequento ancora le osterie, dove spero sempre di trovare il bacalà alla vicentina di cui sono ghiotto, così come il pasticcio. Perché i piatti della tradizione fanno parte di me ancora oggi, nonostante la mia carriera di cuoco mi abbia portato verso altre direzioni. Oggi la cucina classica è diventata la mia ancora di salvezza, il mio modo di tenere i piedi ben ancorati per terra. La sperimentazione continua su abbinamenti e ingredienti mi stava letteralmente facendo perdere la testa. Nel mio ristorante continuo a proporre tre menu sperimentali, ma ho introdotto anche un menu alla carta con piatti classici: gli spaghetti al pomodoro, la sogliola alla mugnaia, le capesante alla provenzale, il carpaccio, i canederli. Una carta così classica e “originaria” è per me radice e saldo ancoraggio alla realtà, il perfetto contraltare alla sregolatezza degli altri menù, un contrasto che rispecchia la mia anima bipolare che oscilla continuamente fra rigore e follia. All'ospite che sceglie questa via propongo anche una immersione totale nell'ospitalità classica. Cambio le sedie con chiavarine originali che ho recuperato e fatto restaurare, bicchieri Baccarat, posateria in argento, tovaglia e piatti anni '50. Avrei potuto creare un secondo locale come fanno e hanno fatto tanti colleghi, ma non avrei raggiunto il mio scopo, e probabilmente non sarei riuscito a gestirlo come piace a me. Ho deciso quindi di portare la classicità in un locale moderno, in una cucina fortemente sperimentale che gioca sui temi dell'acido e dell'amaro. Questa è la mia via e la mia vita. E mi piace viverla così. Viva la tradizione!