, in quanto questa sensazione scivolosa e oleosa, qualora rimanga sulla lingua e sul palato dopo la deglutizione del cibo non risulta gradevole e quindi necessita di essere rimossa grazie alle caratteristiche del vino. La componente del vino in grado di dare una certa ruvidità, soprattutto sulla lingua e di ridurre la sensazione di untuosità, è il tannino. Qualora non sia possibile usufruire dell’effetto astringente e disidratante dato dai tannini, può essere sufficiente contrapporre all’untuosità la componente alcolica del vino in quanto anche l’alcol etilico, grazie a un effetto asciugante, riesce a rimuovere efficacemente una non eccessiva sensazione scivolosa residua dopo la deglutizione del cibo. L’abbinamento con il vino deve avvenire per contrapposizione La distinzione tra e non è sempre netta e facile da percepire. I grassi solidi ad alta temperatura fondono o si sciolgono in bocca e molti ingredienti e alimenti tendono ad assorbire i condimenti grassi liquidi come l’olio o il burro fuso. La risultanza in bocca, dopo la deglutizione, è la conseguenza di numerosi fattori e interazioni, in cui entrano in gioco anche la masticazione e la salivazione. Il riscaldamento e la cottura fanno fondere i grassi solidi. Se lasciato sciogliere in bocca, il burro conferisce una netta sensazione di untuosità. Molti piatti realizzati mediante l’utilizzo di grassi fusi, come il lardo e la pancetta usati per lardellare gli arrosti oppure preparazioni ricche di grasso come la salsiccia, le costine di maiale o le costolette di agnello, regalano anche una certa sensazione di untuosità. A crudo o a freddo, questi stessi cibi e condimenti mantengono intatto il loro massimo effetto di grassezza, legato a pastosità in bocca e patinosità sulla lingua. Un esempio di come la texture del cibo interferisce sulle sensazioni lo si può riscontrare nel tuorlo dell’uovo che dona differenti percezioni a seconda della cottura: si passa dalla modesta percezione di patinosità nell’uovo alla coque, che si fa più evidente in un uovo bazzotto, fino a diventare netta e generosa in un uovo sodo. grassezza untuosità Con il termine succulenza si intende quella sensazione tattile percepita all’interno di tutta la cavità orale, legata alla presenza di liquidi e succhi che permangono a seguito della masticazione e della deglutizione del cibo. La percezione liquida o fluida residua in bocca dopo la deglutizione, dipende da numerosi fattori. Essa è strettamente legata, oltre che alla presenza di acqua all’interno dell’alimento, alle caratteristiche fisiche e meccaniche del cibo, le quali condizionano la masticazione necessaria alla deglutizione e di conseguenza la salivazione. Gli alimenti semisolidi (o liquidi), di solito, non necessitano di masticazione, ma subiscono processi più sottili che coinvolgono la lingua e il palato, tra le altre strutture della cavità orale, in cui la saliva è onnipresente. Le sensazioni tattili, la cremosità, la ruvidità e l’astringenza influenzano la masticazione e la movimentazione del cibo all’interno della bocca e di conseguenza, la salivazione. Succulenza