Descrizione
L’abbinamento del vino con il cibo è uno degli argomenti fondamentali del corso AIS fin dal suo inizio. Un tema affascinante, che ha coinvolto numerosi professionisti e professioniste della nostra associazione che, con esperienza e competenza, hanno contribuito a perfezionare questo importante aspetto del percorso didattico.
In questi decenni molto è cambiato in ambito enogastronomico, nella cucina, nell’ospitalità e nella visione stessa dell’accostamento cibo-vino. Alcune regole, pur restando solide e sempre attuali, si sono adattate alle nuove sensibilità, ai gusti e alle esigenze contemporanee.
L’intuizione iniziale di codificare i principi dell’abbinamento e di creare uno strumento utile ai fini didattici e sperimentali, nacque alla fine degli anni Settanta da un gruppo di sommelier romagnoli, tra cui Nerio Raccagni e Pietro Mercadini, che scrisse il primo testo di abbinamento cibo-vino. I due, insieme ad Angelo Solci, Antonio Piccinardi e altri sommelier, contribuirono all’avvio del corso di terzo livello sulla “Tematica dell’abbinamento cibo-vini”.
Nell’introduzione del primo testo sull’abbinamento cibo-vino Mercadini scriveva: “L’abbinamento cibo-vino non può più essere risolto con indicazioni generiche e approssimative, ma occorre, per trovare soluzioni adeguate alle prospettive del cliente, possedere una cultura di base e capacità gustative specifiche tali da porre l’esecutore in condizioni di impostare correttamente il problema per ottenere un risultato positivo e sempre gratificante” e continuava… “l’enogastronomia moderna non è solo ricerca del passato, ma è anche e soprattutto un lavoro di continua sperimentazione rielaborativa, da cui derivano multiformi esperienze che portano a ottenere risultati di assoluta raffinatezza e creatività nell’arte di preparare le vivande e di abbinarle al vino giusto. Quando si parla di metodo tecnico-scientifico dell’abbinamento, ci si riferisce alle regole che governano tutto il procedimento metodologico e permettono di eseguire, con un ragionamento logico, una corretta scelta della tipologia del vino per un determinato cibo. La varietà e la composita gamma dei gusti degli alimenti, la conoscenza dei modi di cucinarli, delle salse, dei contorni, delle temperature di servizio, delle caratteristiche organolettiche dei vini, e soprattutto la corretta interpretazione delle relative sensazioni che ne derivano, sono i veri ostacoli che si devono superare per ottenere un abbinamento equilibrato”.
A distanza di tanti anni le parole di Mercadini esprimono concetti di assoluta attualità che il presente testo si prefigge, in un’ottica di continuità, di trattare e approfondire, così da accompagnare in questo meraviglioso viaggio nel mondo dell’abbinamento cibo-vino.
La trattazione della merceologia degli alimenti è fondamentale per comprendere le caratteristiche dei cibi e le sensazioni organolettiche che derivano dall’assaggio degli stessi. In queste pagine la trattazione non è fine a sé stessa ma trova, nei vari capitoli, un continuo riferimento al vino: non solo con lo scopo di suggerire un abbinamento ideale, ma soprattutto per suscitare curiosità e stimolare l’approfondimento della conoscenza dei cibi e dei vini.
La scheda grafica di abbinamento cibo-vino, parte storica e integrante del nostro percorso didattico, è uno strumento di supporto al ragionamento e aiuta visivamente ad applicare i principi generali e le regole che reggono la teoria dell’abbinamento cibo-vino. La scheda è uno strumento didattico che serve a comprendere, imparare e sperimentare. Non è il fine ma il mezzo per arrivare a padroneggiare i principi dell’abbinamento. La scheda grafica di abbinamento cibo-vino non nasce dalla soggettività di alcuni degustatori, ma bensì dalla lunga esperienza maturata dalla nostra Associazione e dal continuo confronto con il mondo accademico. Per quanto essa non possa essere perfettamente rappresentativa delle innumerevoli sfaccettature che nascono dall’interazione tra cibi e vini, il suo obiettivo è quello di aiutare il/la sommelier a comprendere le regole generali dell’abbinamento e i concetti scientifici che stanno dietro a questa complessa materia. Ogni sommelier, grazie a questa formazione, sarà in grado di padroneggiare e applicare i principi dell’abbinamento cibo-vino e, grazie alla propria esperienza, potrà adattarli e svilupparli in qualsiasi contesto di ristorazione, innovativa o tradizionale, italiana o internazionale.
Non ci resta che augurarvi buon viaggio nell’affascinante mondo dell’abbinamento cibo- vino.
