La piccantezza è una sensazione tattile, trigeminale, di irritazione, di bruciore e in alcuni casi di dolore che avvertiamo quando alcune particolari sostanze, entrando in contatto con le mucose, agiscono sui recettori tramite una serie di complessi meccanismi che stimolano il nervo trigemino. Una delle sostanze responsabili della piccantezza è certamente la capsaicina che è presente nel peperoncino fresco, secco o in polvere, nella paprica, nel curry e in molte altre salse create con questo ingrediente come la salsa Tabasco® o la salsa messicana. Oltre alla capsaicina vi sono numerosi composti chimici che conferiscono questa sensazione di calore, come il gingerolo (contenuto nello zenzero), la piperina (contenuta nel pepe), gli isotiocianati (contenuti in wasabi, senape e rafano) o l’allicina (presente in cipolle, scalogno e aglio). Piccantezza SE VUOI APPROFONDIRE Il grado di piccantezza o di calore, spesso misurato mediante la scala Scoville e registrato in unità di calore (SHU: Scoville Heat Unit), si basa sulla concentrazione di capsaicinoidi, tra cui la capsaicina è la componente principale. La scala di Scoville prende il nome dal chimico statunitense Wilbur Lincoln Scoville che nel 1912 sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) da cui si ottenne la scala omonima per misurare la piccantezza di un peperoncino. I GRADI DI PICCANTEZZA SCALA DI SCOVILLE SHU (Scoville Heat Units) Peperoncino 16.000.000 Capsaicina pura 8.800.000 - 9.100.000 Nordiidrocapsaicina 6.000.000 - 8.600.000 Omocapsaicina 2.500.000 - 5.300.000 Spray al peperoncino della polizia 2.000.000 - 2.200.000 Carolina Reaper 1.067.000 - 2.000.000 Trinidad Moruga Scorpion, Naga Viper, Infinity Chili 855.000 - 1.041.427 Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod 876.000 - 970.000 Bhut Jolokia, Naga Jolokia 350.000 - 855.000 Habanero Red Savina 100.000 - 350.000 Habanero, Jamaican Hot, Bird’s Eye 50.000 - 100.000 Scotch Bonnet, Chitepin, Rocoto Rosso, Thai Pepper 30.000 - 50.000 Cayenna, Tabasco, Piquin 15.000 - 30.000 Chile de Arbol, Calabrese, Manzano 5.000 - 15.000 Peter Pepper, Serrano, Jalapeno 2.500 - 5.000 Mirasol, Chipotle, Poblano 1.500 - 2.500 Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave 1.000 - 1.500 Ancho, Pasilla, Espanola, Anaheim 100 - 1.000 Cherry, New Mexico Pepper, Paprica 0 - 100 Peperone, Paprika dolce