L’intensità e la persistenza gusto-olfattiva Alcuni cibi hanno un’elevata intensità di sapore, facilmente percepibile grazie a caratteristiche gustative, tattili e aromatiche spiccate che impressionano immediatamente tutti i recettori. L’ è quindi legata all’impatto ottenuto dall’assaggio ed esercitato in bocca da tutte le componenti del cibo, gustative, tattili e soprattutto aromatiche, cioè quelle percepite per via retro-olfattiva. Gli aromi percepiti per via retronasale non sono gli unici a determinare l’intensità gusto- olfattiva del cibo; la dolcezza, la sapidità, la tendenza acida, la tendenza amarognola, la piccantezza e tutte le altre componenti tattili e gustative contribuiscono in modo significativo a caratterizzare il livello di percezione. Assaporando un boccone, masticando e liberando le molecole volatili, si percepisce immediatamente se l’insieme delle sensazioni gustative, tattili e retro-olfattive è delicato o deciso e di conseguenza si deduce il grado di intensità gusto-olfattiva. intensità gusto-olfattiva In seguito all’assaggio e dopo la deglutizione, i cibi lasciano in bocca un insieme di sensazioni che può durare molto, oppure svanire rapidamente. La durata di queste sensazioni, analogamente alla degustazione del vino, è chiamata . Ogni cibo ha una propria persistenza gusto-olfattiva. La persistenza è valutata in base alla permanenza in bocca, dopo la deglutizione, dell’insieme del sapore, ossia delle sensazioni gustative, tattili e retro-olfattive, con particolare attenzione a queste ultime. Infatti, tra gli elementi che influiscono di più sulla persistenza gusto-olfattiva vi è certamente l’aroma caratteristico del cibo e della sua composizione, eventualmente supportata dalla sapidità, dalla tendenza amarognola e dalle altre componenti gustative e tattili. Alcuni ingredienti, come le erbe aromatiche e le spezie, alcuni condimenti e determinate tecniche di cottura e di conservazione, incrementano la percezione retro-olfattiva di un cibo sia per quanto concerne l’intensità che la persistenza. persistenza gusto-olfattiva L’intensità e la persistenza gusto-olfattiva del cibo devono abbinarsi per concordanza. Affinché si possa creare una perfetta armonia dell’abbinamento, l’intensità del cibo deve rapportarsi con l’intensità gusto-olfattiva del vino, così come la persistenza gusto-olfattiva del cibo si rapporta con la persistenza gusto-olfattiva del vino. Vale a dire che, al fine di ottenere un piacevole connubio e una sinergia tra cibo e vino, nessuno dei due deve prevalere sull’altro né per forza né per durata.