Un effetto opposto è quello conferito dalla tannicità, che provoca una sensazione di secchezza in bocca e di ruvidità sulla lingua e sul palato. La percezione di tannicità può essere più aggressiva nel caso di un vino giovane, ancor più se ottenuto da alcuni vitigni che hanno nel loro DNA questo carattere. Vini più maturi, in genere, possono avere una tannicità un po’ smorzata, grazie all’evoluzione dei tannini estratti dalle bucce e all’azione combinata dell’ossigeno durante la maturazione in legno. Associata alla sensazione di tannicità, si può a volte percepire una sottile vena amarognola, che può permanere in bocca più o meno a lungo a seconda della tipologia del vino.
Tra le durezze del vino, il tannino è molto utile per ridurre e annullare quella sensazione tattile percepita come una sorta di scivolosità, ossia l’untuosità del cibo che, non essendo una sensazione particolarmente piacevole nel caso in cui permanga in bocca a seguito della deglutizione del boccone, richiede un vino in abbinamento in grado di rimuoverla.
I tannini del vino sono utili, oltre che per contrapporsi alla presenza di un fluido oleoso in bocca, anche per limitare e asciugare la succulenza, legata invece alla presenza di liquidi o succhi, su cui può agire, sempre secondo il principio della contrapposizione, anche l’alcolicità del vino; l’alcol etilico infatti tende ad asciugare i liquidi presenti in bocca dopo la deglutizione.

Tannicità e alcolicità agiscono quindi con sinergia e una certa intercambiabilità nell’equilibrare le sensazioni di succulenza e untuosità di un cibo, come avviene per acidità, sapidità ed effervescenza nei confronti della tendenza dolce e della grassezza. Va ricordato che tutti i vini possiedono un’alcolicità più o meno spiccata, ma che non tutti i vini presentano sensazioni di tannicità; quando quest’ultima è presente però non si trova mai da sola, ma agisce sempre in sinergia con l’alcolicità per creare questo effetto asciugante, frenante, utile a limitare le componenti liquide derivanti dall’assaggio del cibo.

Considerando il caso di un cibo dotato di una buona succulenza a cui si voglia abbinare un vino con alcolicità adeguata, si potrebbe ottenere il medesimo effetto anche abbinando un vino dal titolo alcolometrico inferiore, ma dotato di una certa tannicità. Ovviamente nella scelta del vino in abbinamento, devono essere prese in considerazione anche tutte le altre componenti e sensazioni derivanti dall’assaggio del cibo e del vino. Per quanto un’insalatina di crostacei, condita con olio extravergine di oliva, possa regalare una discreta untuosità, l’abbinamento con un vino rosso tannico risulterebbe poco armonico, non tanto per la convinzione – sbagliata, se figlia del pregiudizio – che con i prodotti del mare si debba per forza scegliere un vino bianco, ma perché la struttura di un vino rosso tannico, con molta probabilità, sovrasterebbe completamente quella del cibo. In questo caso un vino bianco dotato di discreta alcolicità si adatterà alla perfezione, perché anche l’alcol etilico si contrappone con profitto all’untuosità del piatto.