Un piatto ricco sia in succulenza che in untuosità, sensazione più difficile da rimuovere, come una carne cotta a lungo, un arrosto o un brasato, orienta la scelta su un vino rosso ricco sia in alcol che in tannino, in quanto la sola alcolicità, anche nel caso di un vino fortificato, difficilmente riesce a conferire il livello asciugante e disidratante richiesto per contrapporsi all’elevata succulenza e untuosità. Una particolare attenzione alla tannicità va prestata nel caso in cui si voglia abbinare un vino a un cibo in cui sia avvertibile una certa tendenza amarognola. Infatti, il tannino, che già di per sé in alcuni casi conferisce una sensazione amarognola al vino, potrebbe esaltare tale tendenza e provocare un finale amaricante poco piacevole. La somma dei due contributi può generare una sensazione amara ancora più incisiva di quella derivante dall’assaggio separato. Come già accennato l’ e la del vino sono di fondamentale importanza e si abbinano per concordanza all’intensità e alla persistenza del cibo. Quell’insieme, delicato o deciso, di sensazioni gustative, tattili e retro-olfattive, che costituisce l’intensità gusto-olfattiva e quindi l’impatto esercitato dal vino in bocca grazie alle parti estrattive e volatili, è indispensabile per creare sinergia e interazione con le sensazioni conseguenti all’assaggio del cibo. intensità persistenza La del vino, ossia il tempo che intercorre tra la deglutizione del vino e il momento in cui cessa la rilevazione dell’insieme delle componenti tattili, gustative e soprattutto retronasali, è un elemento determinante nell’abbinamento. Secondo il principio di concordanza, né la durata del vino né quella del cibo devono superarsi. La situazione ottimale è quella in cui le componenti gusto-olfattive di entrambi si accompagnano senza prevaricare e sfumano quasi contemporaneamente. La valutazione delle componenti retro-olfattive del vino non è importante solo in considerazione della durata e quindi della persistenza, ma diventa centrale nell’abbinamento in relazione all’ tra il cibo e il vino. persistenza affinità aromatica Nel successo di un abbinamento e quindi nella sua progettazione, i descrittori del profilo retro-olfattivo del vino sono di fondamentale importanza, benché non sia assolutamente semplice prevedere il risultato dell’accostamento delle sensazioni retro-olfattive del cibo e del vino e solo l’assaggio contestuale dei due elementi possa consentirne una verifica puntuale.